تغذیه برچسب‌گذاری و بسته‌بندی

● موضوعات آموزشی
نظریه‌های اساسی تغذیه‌ای و اطلاعاتی که به شما کمک می‌کند تا رژیم غذائی سالم انتخاب کنید:
ـ چگونه میزان جذب غذائی خود را ارزیابی کنید؟
ـ مطالب اصلی در مورد برچسب‌گذاری موادغذائی
ـ چگونه یک برچسب برای فرآوردهٔ غذائی طراحی کنید؟
ـ تاریخ توسعهٔ بسته‌بندی غذا
ـ چگونه بسته‌بندی از مادهٔ غذائی محافظت می‌کند؟
ـ عملکردهای مختلف بسته‌بندی موادغذائی
ـ مواد اصلی مختلف که در بسته‌بندی موادغذائی مورد استفاده قرار می‌گیرند.
● موضوع
در این واحد (Institute of food technologists (IFT اهمیت صنایع بسته‌بندی، نیازهای برچسب‌گذاری مختلف و اهمیت روبه‌رشد برچسب‌گذاری مختلف و اهمیت روبه‌رشد برچسب‌گذاری‌های خوراکی را فرا می‌گیرید.
آیا می‌دانید چه غذاهائی باید مصرف کنید تا سالم بمانید؟
آیا می‌دانید چگونه یک برچسب ماده غذائی را بخوانید تا به شما کمک کند سالم‌ترین محصولات غذائی را در سوپرمارکت‌ها انتخاب کنید؟ تغذیه، فرآیندی است که به واسطهٔ مصرف موادغذائی، موادمغذی مورد نیاز جهت رشد و سلامت بدن به‌دست می‌آید.
موادمغذی ۶ دسته هستند: پروتئین‌ها، لیپیدها، کربوهیدرات‌ها، ویتامین‌ها، موادمعدنی و آب.
● پروتئین‌ها
شامل اسیدهای آمینه هستند که واحدهای ساختمانی پروتئین محسوب می‌شوند. پروتئین‌های رژیم غذائی از منابع گیاهی و جانوری به‌دست می‌آیند. پروتئین‌ها موظف هستند که بافت‌های بدن را جهت عملکردهای متابولیکی ساخت و ترمیم کنند.
● لیپیدها
شامل چربی‌ها و روغن‌های حاصل از گیاهان و جانوران هستند. کلسترول، نوعی چربی است که فقط در فرآورده‌های حیوانی یافت می‌شود. از آن‌جائی‌که لیپیدها بر پیشرفت بیماری‌های قلبی موثرند بسیار مورد توجه هستند. لیپیدها عامل اصلی مرگ آمریکائی شناخته شده‌اند.
● کربوهیدرات‌ها
کربوهیدرات‌های رژیم غذائی از غذاهای گیاهی حاصل می‌شوند. کربوهیدرات‌های ساده شامل انواع مختلف شکر و کربوهیدرات‌های پیچیده شامل نشاسته و فیبرغذائی هستند.
● ویتامین‌ها
ترکیبات شیمیائی موجود در غذاهای ما، که به منظور تنظیم واکنش‌های شیمیائی در بدن به میزان بسیار کم (در حد میلی‌گرم و میکروگرم) مورد نیاز می‌باشند.
● موادمعدنی
موادمعدنی نیز به میزان کم مورد نیاز بوده و وظایف بسیاری را برعهده دارند. بسیاری از موادمعدنی به انجام واکنش‌های شیمیائی بدن کمک کرده و بعضی دیگر باعث شکل‌دهی ساختارهای بدن می‌شود.
۵۰ تا ۶۰ درصد وزن بدن ما را آب تشکیل می‌دهد. آب، ماده‌ای است که بستر انجام واکنش‌های متابولیکی بدن محسوب می‌شود. ما روزانه به ۲ لیتر آب نیازمندیم.
پروتئین، چربی و کربوهیدرات‌های موجود در غذا باعث تولید انرژی برحسب کیلوکالری به منظور انجام فعالیت در بدن ما می‌شوند. به‌ازاء هر گرم پروتئین و کربوهیدرات، ۴ کیلوکاری انرژی تولید می‌شود در حالی‌که به‌ازاء هر گرم چربی ۹ کیلوکالری انرژی تولید می‌شود. قابل ذکر است که برای اندازه‌گیری مقادیر موادمغذی از سیستم متریک گرم، میلی‌گرم، میکروگرم استفاده می‌شود.
● چه کنیم تا سالم بمانیم؟
نظریه‌هائی دربارهٔ جذب موادمغذی توسط هیئت ملی غذا و تغذیهٔ آکادمی و تحقیقات ارائه شده است. RDA استاندارهائی است که میزان کافی و مورد نیاز مقادیر مجاز مغذی‌‌های توصیه شده در رژیم غذائی را برای مردم سالم نشان می‌دهد. RDA براساس جنس و سنین مختلف تنظیم شده است.
ادارهٔ کشاورزی (USDA) و ادارهٔ خدمات سلامت و انسانی (DHHS) ایالات متحدهٔ آمریکا توصیه‌های رژیم غذائی را این‌گونه بیان می‌کند:
استفاده از انواع مختلف موادغذائی
حفظ وزن ایده‌آل برای سلامتی خود
انتخاب یک رژیم غذائی با چربی، چربی اشباع شده و کلسترول کم
اعتدال در مصرف شکر
میانه‌روی در مصرف نمک و سدیم
اعتدال در مصرف نوشیدنی‌های الکلی (در صورت مصرف)
این توصیه‌ها برای آمریکائی‌های بالای ۲ سال داده شده است. اعتقاد بر این است که اگر آمریکائی‌ها این توصیه‌ها را دنبال کنند، می‌توانند خطر ابتلا به چاقی بیش از حد، فشار خون بالا، تپش قلب، بیماری‌های قلبی، شایع‌ترین دیابت‌ها، انواع سرطان و الکلیسم را کاهش دهند.
● رژیم غذائی سالم چیست؟
راهنمای غذا به منظور کمک‌رسانی به ما طراحی شده تا بدانیم روزانه چه نوع و چه مقدار موادغذائی برای یک تغذیهٔ مناسب نیاز داریم. این راهنما، غذاها را به دو دستهٔ مختلف از نظر میزان موادمغذی موجود در غذاهای مشخص تقسیم می‌کند. منابع راهنمائی دیگری هم هستند که اساس آنها راهنمای رژیم غذائی برای آمریکائی‌ها می‌باشد و به منظور کمک به مردم برای انتخاب یک رژیم غذائی مناسب، رو به گسترش است.
در سال ۱۹۹۲، ادارهٔ کشاورزی ایالات متحده، برای نخستین‌بار، هرم راهنمای غذائی را به‌جای ۴ گروه اصلی غذا منتشر کرد. نشریه‌ای با عنوان هرم راهنمای غذائی ماورای ۴ اصل در منابع کتابخانه‌ای موجود است. یک برنامهٔ آموزش ملی تغذیه‌ای توسط مؤسسهٔ ملی سرطان (NCI) و سازمان ایجاد سلامت بهتر (PBH) حمایت می‌شود که براساس آن آمریکائی‌ها را تشویق به مصرف روزانه حداقل ۵ وعده میوه و سبزی می‌کند.
در سال ۱۹۸۸ پروژهٔ سلامتی ”۵ وعده در روز“ توسط ادارهٔ خدمات سلامتی کالیفرنیا توسعه پیدا کرد. در نشریهٔ ”میوه و سبزی‌های بیشتری بخورید“، دربارهٔ برنامهٔ ”۵ وعده در روز“ توضیحاتی داده است که در منابع کتابخانه‌ای هم موجود می‌باشد.
● برچسب‌گذاری غذا
تنظیم قوانین برچسب‌گذاری موادغذائی برعهدهٔ کدام سازمان‌هاست؟
ادارهٔ غذا و داروی ایالات متحده (FDA) تحت نظارت قانون فدرال موادغذائی، داروئی و آرایشی ، قوانین برچسب‌گذاری را برای همهٔ موادغذائی به‌غیر از گوشت و طیور تنظیم می‌کند. تنظیم قوانین مربوط به فرآورده‌های گوشتی و طیور برعهدهٔ سازمان کشاورزی ایالات متحده (USDA) و تحت نظارت قانون فدرال بازرسی گوشت می‌باشد.● ”برچسب‌گذاری موادغذائی“ به چه معناست؟
اکثر برچسب‌های موادغذائی که در ایالات متحده به فروش می‌رسند می‌بایست نام فرآورده، نام تولیدکننده و نشانی آنها، مقدار وزن محصول داخل بسته‌بندی و مواد تشکیل‌دهندهٔ محصول را درج کنند. ترتیب نوشتاری موادتشکیل‌دهندهٔ محصول باید براساس وزن آنها از زیاد به کم (به‌صورت نزولی) باشد. براساس وزن آنها از زیاد به کم (به‌صورت نزولی) باشد. براساس قوانین حاضر، میوه‌های تازه، سبزی‌ها و گوشت از این ملزومات، معاف هستند. در سال ۱۹۷۳، ادارهٔ غذا و دارو (FDA)، اهداف برچسب‌گذاری غذا، موادمغذی و محتوای کالری فرآورده‌های غذائی را منتشر کرد.
برچسب‌گذاری غذا فقط متضمن آن‌دسته از مواد غذائی است که به آنها موادمغذی افزوده می‌شود. تولیدکنندگان برای انجام برچسب‌گذاری برای فرآورده‌های غذائی دیگر تشویق شده‌اند ولی ملزوم به اجراء نمی‌باشند.
قوانین کنونی FDA برچسب‌گذاری غذا، نیازمند یک برچسب و درصد USRDA است. اساس این استانداردها RDA منتشر شده در سال ۱۹۶۸ می‌باشد. قابل ذکر است که RDA با US.RDA متفاوت است.
US.RDA معمولاً برای افراد ۴ ساله و بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرند. برچسب‌هائی غذائی FDA باید دارای اطلاعاتی از قبیل میزان مصرف در هر وعده به تعداد وعده‌ها به ازاء هر ظرف غذا، میزان کالری، میزان پروتئین، کربوهیدرات و چربی در هر ظرف غذا، میزان کالری، میزان پروتئین، کربوهیدرات و چربی در هر وعده و درصد US.RDA برای پروتئین، ۵ ویتامین و ۲ مادهٔ معدنی است. برچسب‌های غذائی USDA دارای اطلاعات تغذیه‌ای کمتری هستند و شامل میزان مصرف در هر وعده، تعداد وعده‌ها و میزان کالری، میزان گرم پروتئین، کربوهیدرات و چربی در هر وعده می‌باشند.
● چرا برچسب‌گذاری غذا مهم است؟
برچسب‌گذاری موادغذائی، اطلاعات اساسی دربارهٔ مواد تشکیل‌دهندهٔ آنها و ارزش تغذیه‌ای فرآورده‌ها در دسترس قرار می‌دهند، بنابراین مصرف‌کنندگان با آگاهی بیشتری می‌توانند محصول مورد نیاز خود را در بازار انتخاب کنند.
● روش‌های برچسب‌گذاری غذائی کدامند؟
طبق آخرین تحقیقات مؤسسهٔ بازاریابی غذا (FMI) که در سال ۱۹۹۰ ارائه شد، بیش از ۷۰ درصد از خریداران موادغذائی، سه فاکتور مهم کیفیت، طعم و ایمنی محصول را اساس خرید خود قرار دادند و ۳۶ درصد از این ۷۰ درصد همیشه برچسب تغذیه‌ای و مواد تشکیل‌دهندهٔ محصول را مورد توجه قرار می‌دهند و این در حالی است که بقیه افراد بعضی مواقع برچسب‌های تغذیه‌ای را می‌خوانند.
افزایش اهمیت نقش تغذیه در پیشرفت سلامت و جلوگیری از بیماری‌ها و تقاضای مصرف‌کننده برای درک آسانی از اطلاعات، منجر به ایجاد تحول در قانون آموزشی و برچسب‌گذاری تغذیه‌ای (NLEA) در سال ۱۹۹۰ شد. امروزه قوانین فدرال شامل جزئیات شکل و محتوای برچسب‌های غذائی مورد اجراء قرار گرفته است.
● صنعت بسته‌بندی
صنعت بسته‌بندی غذا از زمان حضور بشر آغاز و توسعه یافت. اشکال بسته‌بندی‌های اولیه به ترتیب کدو قلیانی، صدف‌های دریائی، و پوست حیوانات بود. سپس ظروف سفالی، پارچه‌ای و پشمی جای آنها را گرفتند. این گونه بسته‌بندی‌ها به منظور ایجاد تسهیل در امر حمل و نقل و تجارت به‌وجود آمدند.
جامعهٔ کنونی با استفاده از تکنولوژی پیشرفته، تعداد زیادی از بسته‌بندی‌های جدید را برای اکثر فرآورده‌های غذائی تولید کرده است. یک بسته‌بندی غذائی پیشرفته، عملکردهای زیادی دارد که هدف اصلی، حفاظت فیزیکی از محصول غذائی حین حمل و نقل است. هم‌چنین بسته‌بندی به‌عنوان یک مانع در مقابل ورود عوامل فساد به‌داخل موادغذائی مختلف عمل می‌کند. به‌عنوان مثال به‌دلیل حساسیت شیر نسبت به نور، بسته‌بندی غیرقابل نفوذ نسبت به نور لازم است که پاکت‌های شیر برای این منظور ایده‌آل است. چیپس سیب‌زمینی از جمله موادغذائی حساس نسبت به هوا است. زیرا اکسیژن موجود در هوا باعث ایجاد تندی در این محصولات می‌شود. بسته‌بندی‌های حاوی چیپس سیب‌زمینی از مواد نفوذ‌ناپذیر نسبت به اکسیژن است. در عمل همهٔ غذاها باید از آلودگی، میکروارگانیزم‌ها، رطوبت و بوهای نامطلوب حفاظت شوند.
علاوه بر حفاظت غذا، بسته‌بندی وسیله‌ای است که تولیدکننده می‌تواند با مصرف‌کننده ارتباط برقرار کند. درج اطلاعات تغذیه‌ای مواد تشکیل‌دهنده و اغلب دستورهای تهیهٔ غذا بر روی برچسب‌های غذا و عامل بازاریابی از جمله مزایای بسته‌بندی موادغذائی است.
این موضوع باعث شده که قابلیت چاپ‌پذیری برچسب‌های غذائی، ویژگی برجستهٔ بسته‌بندی‌ها محسوب شود.
صنعت غذا از چهار نوع مادهٔ اصلی بسته‌بندی استفاده می‌کند که عبارتند از: فلز، مادهٔ گیاهی (کاغذ و چوب)، شیشه و پلاستیک. گاهی برای تهیهٔ یک بسته‌بندی مناسب ممکن است از ادغام چند مادهٔ اصلی استفاده شود. جعبهٔ نوشیدنی میوه‌ای از جمله است که برای بسته‌بندی ایده‌آل، پلاستیک، کاغذ و فلز با هم لامینه می‌شوند و یا برای بسته‌بندی اصلی شیشهٔ کرهٔ بادام‌زمینی از شیشه (یا پلاستیک)، درپوش آن از فلز و برچسب آن از کاغذ استفاده می‌شود.
مواد اصلی بسته‌بندی دارای فوائد و نقاط ضعفی است. فلز فاکتوری محافظ و مقاوم، سنگین و مستعد خوردگی است. کاغذ، اقتصادی با قابلیت چاپ بالا است که مقاوم نبوده و آب را به‌خود جذب می‌کند. شیشه، شفاف و شکستنی است و به مصرف‌کننده این اجازه را می‌دهد تا فرآورده غذائی را ببیند. پلاستیک‌ها از چند جنبه سودمند هستند ولی اغلب گران‌قیمت. بنابراین در بعضی مواقع ترکیب چندمادهٔ اصلی می‌تواند به‌خوبی عمل کند. یک محصول غذائی مانند شیر، که غذائی ضروری برای گروه‌های سنی مختلف محسوب می‌شود، نمی‌تواند خیلی گران باشد، از آنجا که کاغذ می‌تواند یک مادهٔ بسته‌بندی اقتصادی محسوب شود، اما جاذب آب است و می‌تواند رطوبت را از شیر بگیرد بنابراین بافت کاغذ بسته‌بندی تضعیف شده و در پی آن شیر در معرض عوامل فساد قرار می‌گیرد. گاهی ممکن است کاغذ پاره شود و باعث هدررفتن محصول غذائی شود.
در صورتی‌که یک لایهٔ نازک از نوعی پلاستیک به نام پلی‌اتیلن برای قسمت داخلی پاکت شیر به‌کار رود می‌تواند به‌عنوان یک مانع رطوبتی عمل کند و یک بسته‌بندی اقتصادی و کارا به‌وجود آورد.
پس از تولید یک مادهٔ غذائی و جاسازی آن در بسته‌بندی مناسب تعدادی از بسته‌بندی‌های منفرد باید در ظروف بزرگ‌تر قرار گیرند تا حمل و نقل آسان‌تر شود. ظروف بزرگ‌تر، بسته‌بندی‌های ثانویه نامیده می‌شوند. پلاستیک‌ها می‌توانند به‌عنوان بسته‌بندی‌های ثانویه مورد استفاده قرار گیرند که از آن جمله می‌توان به جعبهٔ شیر حاوی تعدادی از پاکت‌های شیر عرضه شده به فروشگاه‌ها اشاره کرد. اثر ضایعات بسته‌بندی در محیط زیست خود حائز اهمیت است که در این راستا می‌بایست به اصل بازگردانی اشاره کرد. هر چند در عمل اغلب مشکلاتی در مورد جمع‌آوری، جداسازی و خالص‌سازی بسته‌بندی موادغذائی مصرف‌کنندگان وجود دارد. این روش بازگردانی، بازگرداین بعد از مصرف‌کننده نامیده می‌شود که در حال توسعه است. در این زمینه قوطی‌های آلومینیومی ظروفی هستند که بیشتر از سایر ظروف قابلیت بازگردانی دارند. در حال حاضر بازگردانی پلاستیک رو به افزایش است، به این صورت که بسیاری از پلاستیک‌ها هنگام تولید ظروف بازگردانی می‌شوند نه به‌عنوان بازگردانی بعد از مصرف کننده.
به‌عنوان مثال از ضایعات حاصل از بطری‌های پلاستیکی دوباره استفاده شده و بطری‌های جدید تولید می‌شوند.
صنعت پلاستیک از طریق مشخص کردن نوع پلاستیک مورد استفاده در تهیهٔ ظروف به تسهیل بازگردانی مصرف‌کننده کمک می‌کند. اعداد ۱ تا ۷ در میان لوگوی بازگردانی در انتهای ظروف آورده شده است. به‌عنوان مثال عدد ۱ مربوط به PET (پلی‌اتیلن ترفتالات) یعنی پلاستیکی که برای بطری نوشیدنی‌های غیرالکلی بزرگ ۲ لیتری استفاده می‌شود. سبک بودن پلاستیک‌ها، مزیتی است که باعث کاهش مصرف سوخت هنگام حمل و نقل و ضایعات بسته می‌شود.
نظریات جالبی در مورد صنعت بسته‌بندی ارائه شده تا از این طریق بتوانند نحوهٔ زندگی مصرف‌کنندگان را تغییر داده و تکنولوژی جدیدی را به‌وجود آورند. بسیاری از تولیدکنندگان حرفه‌ای درصدد طراحی و تولید بسته‌بندی‌های مدرن هستند. بسته‌بندی‌های امروزه با ایمنی مصرف‌کننده طراحی شده‌اند. بسته‌بندی‌های ماکروویوی ذرت، بطری‌های قابل فشار سس گوجه‌فرنگی و درپوش فشردهٔ بطری‌های شیر، نمونه‌هائی از بسته‌بندی مدرن امروز هستند.

آرپا خچومیان

منبع : مجله بهکام