باکتریهای مؤثر در تولید ماست

ماست فراورده تخمیری شیر است که در آن استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس گونه‏های میکروبی لازم بوده و به طور فعال با یکدیگر همزیستی دارند. بسیاری از پژوهشگران معتقدند که برای دستیابی به یک محصول خوب، باطعم و قوام مطلوب، تعداد این دو میکروارگانیزم در مایه ماست باید تقریبا با یکدیگر مساوی باشد. غلبه هر یک بر دیگری باعث ایجاد اشکال در تولید می‏شود. از آنجایی که بر حفظ تعادل بین کوکسی و باسیل تأکید می‏گردد لازم است روشهایی اتخاذ شوند که رابطه نسبی این دو ارگانیزم را هنگامی که در کشتهای همراه هم رشد می‏کنند مشخص سازند. بررسی میکروسکوپی برای تشخیص نسبت کوکسی به باسیل کافی نیست زیرا در این روش سلولهای مرده از سلولهای زنده تفکیک نمی‏شوند. محیط کشت جامد آگارلی برای تشخیص افتراقی باکتریهای مایه ماست به کار می‏رود که حاوی سوکروزات و اغلب سویه‏های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس این قند را تخمیر نمی‏کنند، ولی استرپتوکوکوس ترموفیلوس آنرا تخمیر می‏کند و نیز قند لاکتوز که هر دو میکروارگانیزم آنرا تخمیر می‏کنند. با ترکیب مناسبی از سوکروز و لاکتوز سرعت تولید اسید به وسیله استرپتوکوکوس ترموفیلوس زیاد می‏شود ولی فعالیت لاکتوباسیلوس بولگاریکوس محدود می‏گردد

منبع : واحد مرکزی خبر