درست بپزیم

پختن نه‌تنها مزه، بو و ظاهر مواد غذایی را بهبود می‌بخشد، بلکه می‌تواند قابلیت هضم آنها را نیز افزایش دهد.
برای مثال، گوشت سفت چنانچه با روش مناسبی طبخ شود، نرم‌تر می‌شود و این عمل جویدن و هضم آن را آسان‌تر می‌کند.
همچنین در عمل پخت تغییراتی در میزان مواد مغذی موجود در ماده غذایی رخ می‌دهد که این تغییرات بستگی زیادی به روش پخت و حالت فیزیکی ماده غذایی دارد.
● عواملی که در کاهش مواد مغذی موثر هستند، شامل این موارد است :
ـ عملیاتی که قبل از پختن، روی ماده غذایی انجام می‌شود؛
ـ مدت زمان پخت ماده غذایی؛
ـ مقدار مایع مورد استفاده برای طبخ ماده غذایی؛
ـ مدت زمانی که غذا داغ نگه داشته می‌شود یا در معرض هوای آزاد قرار می‌گیرد تا مصرف شود.
● روش‌های حرارت مرطوب
در روش پخت با حرارت مرطوب درجه حرارت نسبتاً کم است، بنابراین تخریب مواد مغذی توسط حرارت زیاد صورت نمی‌گیرد ولی زمان پخت در چنین درجه حرارت‌هایی کمی طولانی است و این امر منجر به واردشدن مقدار زیادی از مواد مغذی محلول در آب به داخل مایع مورد استفاده برای طبخ می‌شود.
ویتامین C به آسانی در ضمن پختن از بین می‌رود. به این ترتیب می‌توان این ویتامین را به‌عنوان شاخص شدت فرآیند پخت در نظر گرفت. اگر مقدار کمی ویتامین C از بین برود، می‌توان فرض کرد که فرآیند پخت، ملایم است و نقصان سایر مواد مغذی کم خواهد بود. در پختن با حرارت مرطوب، ممکن است مواد مغذی به طرق مختلف از دست بروند. مهم‌ترین عامل از دست رفتن مواد مغذی به خصوص ویتامین‌ها و موادمعدنی در جوشاندن، آب پخت است. به‌علاوه، مواد مغذی در اثر حرارت و در معرض هوا از دست می‌روند. همانطور که گفته شد، یکی از این مواد ویتامین C است.
چنانچه موادغذایی به‌خصوص سبزی‌ها را به‌جای قراردادن در آب سرد و سپس حرارت‌دادن، به‌طور مستقیم وارد آب جوش کنند کاهش مواد مغذی توسط آنزیم‌ها بسیار کم می‌شود.

منبع : روزنامه تهران امروز