وضعیت میکروبی کنسروهای مواد غذایی

اگر چه اکثر غذاهای کنسرو شده به منظور سترون شدن تحت فرایند کنسرو کردن قرار می‏گیرند ولی برخی از مواد غذایی کنسرو شده سترون نمی‏شوند. مانند غذاهایی که دارای PHپایینتر از ۴/۵هستند و تحت نوعی فرایند حرارتی قرار می‏گیرند که برای از بین بردن کپکها و هاگهای آنها، مخمرها و اشکال رویشی باکتریها کافی می‏باشد بدون اینکه اسپورهای باکتریها از بین برود زیرا اسپورباکتریایی معمولا قادر به رشد در غذای اسیدی نمی‏باشد. مواد غذایی کنسرو شده که دارای PHبالاتر از ۴/۵هستند، حرارت مناسب را اگر ا زبین بردن اسپورکلستریدیوم بوتولینوم کافی است متحمل می‏شوند. از موارد مهم استثنایی که ذکر گردید می‏توان فراورده‏های گوشتی نمک سود شده را نام برد. اینگونه مواد غذایی اگر حرارت زیادی ببینند کیفیت خود را از دست می‏دهند. به همین جهت حرارت کمتری همراه با افزودن نیتریت و نیترات و کلرورسدیم به آنها داده می‏شود لذا این فراورده‏های کنسرو شده باید در یخچال نگهداری شوند و قابلیت نگهداری آنها نیز محدود است. ممکن است در این نوع کنسروها انواع مختلفی از باکتریهای اسپورزا و یا حتی استرپتوکوکها یافت شوند ولی باکتریهای گرم منفی وجود ندارند و بودن آنها دلیل بر فرایند نا مناسب یا آلودگی پس از فرایند است

منبع : واحد مرکزی خبر