پنجشنبه, ۲۰ اردیبهشت, ۱۴۰۳ / 9 May, 2024
مجله ویستا
روشهای مختلف طبخ، فواید و مضرات
ارزش تغذیهای گوشت با روشهای پخت معمولی، عمدتاً تا حد زیادی حفظ میشود، پروتئین آن تغییری پیدا نکرده و مقدار کمی املاح معدنی وارد عصاره گوشت میشود. مقداری از استخوان نیز در آب گوشت حل میشود، اما ویتامینهای محلول در آب که عموماً نسبت به حرارت حساس هستند، بهمقدار زیادی از بین میروند.
پختن گوشت، علاوه بر بهبود طعم و مزه، با انهدام باکتریها، کیفیت آن را در زمان مصرف بالا میبرد.
روشهای متداول پخت:
- پخت خشک:
۱. کباب کردن
۲. تنوری کردن
۳. پخت با اشعه
-پخت مرطوب
۱. با آتش ملایم
۲. با آتش تند
۳. پخت تحت فشار
- سرخ کردن سطحی
- سرخ کردن عمیق (غوطهور در روغن)
- پخت با بخار
- کباب کردن:
باعث مطبوع شدن طعم گوشت میشود ولی قطعات بر اثر قرار گرفتن بر روی آتش، بافت سفتی پیدا میکنند و مقداری از عصاره گوشت که حاوی مواد مغذی است هدر میرود. بهعلاوه احتمال نرسیدن حرارت مطلوب به مرکز گوشت نیز وجود دارد که در صورت وجود آلودگی، نمیتواند آن را از بین ببرد.
- تنوری کردن:
حالتی مشابه کباب کردن دارد با این مزیت که چون در فر، حرارت از همه جهات به درون گوشت نفوذ میکند، زمان پخت گوشت کاهش پیدا کرده و در نتیجه مواد مغذی آن بهتر حفظ میشود.
- پخت با اشعه:
بهنظر میرسد که چون در این روش حداقل زمان برای پخت بهکار میرود و از هیچ آبی بجز آب درون گوشت استفاده نمیشود، ضایعات مواد مغذی به حداقل ممکن میرسد، ولی چون زمان کافی برای فعل و انفعالات شیمیائی وجود ندارد، گوشت ترد نمیشود و به اصطلاح آب نمیاندازد تا طعم آن بهخوبی احساس شود.
- پخت همراه آب روی آتش ملایم:
به دلیل مدت زمان طولانی لازم برای پخت کامل غذا، مواد حساس به حرارت بهخصوص ویتامینها تا حد زیادی آسیب میبینند.
- پخت همراه آب روی آتش تند:
استفاده از این روش اگر در کوتاهمدت باشد درصد ضایعه را در مقایسه با استفاده از روش حرارت ملایم کم میکند. در غیر این صورت به میزان زیادی ارزش غذائی گوشت را کاهش میدهد.
- پخت تحت فشار (استفاده از زودپز):
این روش این امکان را به ما میدهد که هم حرارت را به میزان زیادتر از معمول بالا برده و هم زمان پخت آن را کاهش دهیم. این روش یکی از بهترین روشهای پخت برای حفظ مواد مغذی است. البته در صورتیکه گوشت بیش از حد لازم بر روی شعله آتش گذاشته نشود.
- سرخ کردن سطحی:
اگر روغن مصرفی دود نکند، اثر سوء چندانی ندارد.
- سرخ کردن عمقی:
حرارت بالای روغن باعث از بین رفتن برخی مواد مغذی و افزایش انرژیزائی غذا در حجم کم میشود که برای افراد دارای اضافه وزن مناسب نیست.
- پخت با بخار:
این روش، روش بسیار مناسبی جهت طبخ گوشت است. چون آب کمی استفاده میشود و یا اصلاً آب درون خود گوشت بخار میشود، مواد محلول در آب داخل گوشت نشده و همراه غذا مصرف میشوند. حرارت بخار آب بیشتر از آب جوش است و در نتیجه زمان پخت هم کاهش مییابد که این امر در حفظ ارزش تغذیهای گوشت یا هر ماده غذائی دیگری مؤثر است.
بهترین روش برای پخت گوشت، استفاده از حداقل آب ممکن و کمترین میزان حرارت است. در این میان بهنظر میرسد استفاده از ظروف دو جداره و بخارپز کردن سایر روشها مناسبتر باشد.
پختن گوشت، علاوه بر بهبود طعم و مزه، با انهدام باکتریها، کیفیت آن را در زمان مصرف بالا میبرد.
روشهای متداول پخت:
- پخت خشک:
۱. کباب کردن
۲. تنوری کردن
۳. پخت با اشعه
-پخت مرطوب
۱. با آتش ملایم
۲. با آتش تند
۳. پخت تحت فشار
- سرخ کردن سطحی
- سرخ کردن عمیق (غوطهور در روغن)
- پخت با بخار
- کباب کردن:
باعث مطبوع شدن طعم گوشت میشود ولی قطعات بر اثر قرار گرفتن بر روی آتش، بافت سفتی پیدا میکنند و مقداری از عصاره گوشت که حاوی مواد مغذی است هدر میرود. بهعلاوه احتمال نرسیدن حرارت مطلوب به مرکز گوشت نیز وجود دارد که در صورت وجود آلودگی، نمیتواند آن را از بین ببرد.
- تنوری کردن:
حالتی مشابه کباب کردن دارد با این مزیت که چون در فر، حرارت از همه جهات به درون گوشت نفوذ میکند، زمان پخت گوشت کاهش پیدا کرده و در نتیجه مواد مغذی آن بهتر حفظ میشود.
- پخت با اشعه:
بهنظر میرسد که چون در این روش حداقل زمان برای پخت بهکار میرود و از هیچ آبی بجز آب درون گوشت استفاده نمیشود، ضایعات مواد مغذی به حداقل ممکن میرسد، ولی چون زمان کافی برای فعل و انفعالات شیمیائی وجود ندارد، گوشت ترد نمیشود و به اصطلاح آب نمیاندازد تا طعم آن بهخوبی احساس شود.
- پخت همراه آب روی آتش ملایم:
به دلیل مدت زمان طولانی لازم برای پخت کامل غذا، مواد حساس به حرارت بهخصوص ویتامینها تا حد زیادی آسیب میبینند.
- پخت همراه آب روی آتش تند:
استفاده از این روش اگر در کوتاهمدت باشد درصد ضایعه را در مقایسه با استفاده از روش حرارت ملایم کم میکند. در غیر این صورت به میزان زیادی ارزش غذائی گوشت را کاهش میدهد.
- پخت تحت فشار (استفاده از زودپز):
این روش این امکان را به ما میدهد که هم حرارت را به میزان زیادتر از معمول بالا برده و هم زمان پخت آن را کاهش دهیم. این روش یکی از بهترین روشهای پخت برای حفظ مواد مغذی است. البته در صورتیکه گوشت بیش از حد لازم بر روی شعله آتش گذاشته نشود.
- سرخ کردن سطحی:
اگر روغن مصرفی دود نکند، اثر سوء چندانی ندارد.
- سرخ کردن عمقی:
حرارت بالای روغن باعث از بین رفتن برخی مواد مغذی و افزایش انرژیزائی غذا در حجم کم میشود که برای افراد دارای اضافه وزن مناسب نیست.
- پخت با بخار:
این روش، روش بسیار مناسبی جهت طبخ گوشت است. چون آب کمی استفاده میشود و یا اصلاً آب درون خود گوشت بخار میشود، مواد محلول در آب داخل گوشت نشده و همراه غذا مصرف میشوند. حرارت بخار آب بیشتر از آب جوش است و در نتیجه زمان پخت هم کاهش مییابد که این امر در حفظ ارزش تغذیهای گوشت یا هر ماده غذائی دیگری مؤثر است.
بهترین روش برای پخت گوشت، استفاده از حداقل آب ممکن و کمترین میزان حرارت است. در این میان بهنظر میرسد استفاده از ظروف دو جداره و بخارپز کردن سایر روشها مناسبتر باشد.
نمایندگی زیمنس ایران فروش PLC S71200/300/400/1500 | درایو …
دریافت خدمات پرستاری در منزل
pameranian.com
پیچ و مهره پارس سهند
تعمیر جک پارکینگ
خرید بلیط هواپیما
ایران رهبر انقلاب انتخابات دولت سیزدهم مجلس شورای اسلامی روز دختر رافائل گروسی رئیس جمهور سید ابراهیم رئیسی حجاب مجلس انتخابات مجلس
قتل تهران پلیس هواشناسی شهرداری تهران وزارت بهداشت بارش باران آموزش و پرورش سیل فضای مجازی سلامت قوه قضاییه
گاز دولت مالیات خودرو قیمت دلار قیمت خودرو قیمت طلا مسکن حقوق بازنشستگان ایران خودرو بازار خودرو بانک مرکزی
نمایشگاه کتاب تهران نمایشگاه کتاب تلویزیون کتاب محمدمهدی اسماعیلی سینمای ایران سریال دفاع مقدس سینما تئاتر موسیقی رسانه ملی
دانشجویان دانش بنیان اینوتکس
رژیم صهیونیستی غزه اسرائیل فلسطین جنگ غزه آمریکا رفح روسیه حماس حمله به رفح نوار غزه ترکیه
فوتبال رئال مادرید استقلال پرسپولیس لیگ قهرمانان اروپا بایرن مونیخ لیگ برتر بازی ذوب آهن لیگ برتر ایران نساجی لیگ برتر فوتبال ایران
اینترنت تبلیغات اپل عیسی زارع پور سامسونگ ناسا گوگل آب مایکروسافت نوآوری
هندوانه آسم سنگ کلیه بیماران خاص کمردرد ناباروری بیمه سبزیجات اعتماد به نفس