نقش تخم کتان در سلامتی انسان

تخم كتان یك محصول سنتی در آمریكای شمالی بوده كه غنی از پروتئین، فیبر غذایی و اسیدآلفالینولنیك است. مطالعات متخصصان تغذیه نشان داده كه افزودن تخم كتان به مواد غذایی باعث تغییراتی قابل قبول در كاهش سطح لیپوپروتئین خون شده است و می‌تواند خطر بیماری‌های قلبی عروقی و سكته را كاهش دهد. فیبر غذایی موجود در تخم كتان به عنوان ملین و یك فاكتور مهم برای افراد مسن كه به دلیل كاهش فعالیت، مصرف كم فیبر غذایی و استفاده از داروهای مخصوص مبتلا به یبوست هستند، توصیه می‌شود.
تحقیقات جدیدتر كه لیگینن‌ها در تخم‌كتان باعث حفاظت بدن از انواع سرطان‌ها می‌شوند. و تركیبات لیگینن موجود در تخم كتان دارای تأثیر مثبتی روی سیستم ایمنی بدن می‌باشد و تأثیرات ناشی از پیش فاكتورهای التهاب‌زا نظیر فاكتور فعال‌كننده پلاكت و اكوزانوئیدهای مشتق از اسید آراشیدونیك را كاهش می‌دهند.
شاید بدلیل این مزایای تخم‌كتان است كه معمولاً در كنترل و درمان بیماری‌های اتوایمنی مانند آرتریت روماتوئید، پسوریازیس و لوپوس توصیه می‌شود.
مصرف‌كنندگان می‌توانند تخم كتان را با افزودن به نان خانگی یا پاشیدن آن روی ماست، حبوبات و سالاد، مصرف نان‌های تهیه شده از تخم‌كتان و كیك‌های مافینی كه از آرد آن در تهیه آنها استفاده شده، در مصرف روزانه خود بگنجانند.
تخم كتان را می‌توان به صورت كامل یا آسیاب شده در وعده‌های غذایی جای داد. حتی می‌توان از آن بعنوان مخمر در تهیه نان‌ها و كیك‌ها استفاده كرد، یعنی ۱۰ تا ۲۰ درصد از آرد گندم مورد مصرف در تهیه نان را با آرد تخم كتان جایگزین كرد.
افرادی كه در رژیم غذایی خود از تخم كتان استفاده می‌كنند علاوه بر اینكه می‌توانند از طعم خوب آن لذت ببرند می‌توانند با بكارگیری این ماده غذایی در رژیم روزانه باعث كاهش خطرات ناشی از بروز بیماری‌های كرونری و قلبی عروقی نیز شوند. امروزه از تخم كتان جهت غنی سازی غذاها استفاده می‌شود. در میان افرادی كه به سلامتی خود علاقمند هستند تقاضای غذاهای غنی شده با تخم كتان جهت كاهش خطر بیماری‌های مزمن از قبیل سرطان و بیماری‌های قلبی و عروقی بیشتر است.
تخم كتان غنی از پروتئین، چربی و فیبر غذایی است. تجزیه ماده خشك تخم كتان كانادایی نشان داده این ماده غذایی میزانی برابر ۴۱ درصد چربی، ۲۸ درصد فیبر خوراكی، ۲۱ درصد پروتئین، ۴ درصد خاكستر و ۶ درصد سایر كربوهیدرات‌ها نظیر شكر، اسیدفنولیك، لیگنن و همی سلولز را دارا می‌باشد.
نمونه آمینو اسید موجود در پروتئین تخم كتان شبیه پروتئین دانه سویا است كه یكی از مهمترین پروتئین‌های گیاهی محسوب می‌شود. وجود آمینواسیدهای ضروری موجود در این گیاه در رژیم غذایی لازم است چرا كه بدن انسان قادر به ساخت آنها نمی‌باشد. پروتئین‌های تخم كتان آلبومین و گلوبولین هستند، كه این دو نوع پروتئین بنا به نوع حلالیتشان از یكدیگر متمایزند.
گلوبولین با وزن ملكولی بالا نامحلول است (مانند لنین) و ۶۶-۵۸ درصد از پروتئین تخم كتان را تشكیل می‌دهد. اما آلبومین موجود در تخم كتان دارای وزن ملكولی پایین‌تری است و محلول در آب بنابراین قابلیت رسوب كمتری را دارا می‌باشد. كه ۲۰ تا ۴۲ درصد از پروتئین تخم كتان را تشكیل می‌دهد. همچنین ۴۱ درصد از وزن دانه تخم كتان از چربی‌ها است كه شامل تری‌گلیسریدهایی می‌باشد كه استرگلیسرول و اسیدهای چرب سه زنجیره‌ای هستند. اكثر تركیبات اسیدهای چرب در روغن‌های خوراكی زنجیره‌هایی بلند با ۱۶ تا ۱۸ كربن و با یك یا بیش از یك باند مضاعف هستند. بنابراین نسبت به هم در میزان اشباع بودن متفاوتند كه این اسیدهای چرب عبارتند از:
۱) اولئیك اسیدها با ۱ باند مضاعف تحت عنوان امگا – ۹
۲) پالمیتولئیك اسید با ۱ باند مضاعف تحت عنوان امگا – ۷
۳) لینولئیك اسید با ۲ باند مضاعف تحت عنوان امگا – ۶
۴) آلفالینولنیك اسید با ۳ باند مضاعف تحت عنوان امگا – ۳
روغن تخم كتان شامل اسید چرب غیراشباع چندگانه ای بنام آلفالینولنیك اسید (ALA) است كه در حال حاضر بعنوان یك اسید چرب ضروری در رژیم غذایی شناخته شده است. ALA می‌تواند نقش كلینیكی خود را بعنوان یك پیش ساز جانشین‌های هورمونی كه در بسیاری از فعالیت‌های بیولوژیكی بدن فعالیت دارند ایفا كند.
در مورد فیبر، كه بعنوان یك ماده ساختاری در دیواره سلول‌های گیاهان وجود دارد. در تخم كتان، به طوركلی ۲۸ درصد از وزن ماده خشك آن را تشكیل می‌دهد نسبت فیبر محلول به فیبر نامحلول در تخم كتان بین ۲۰ به ۸۰ تا ۴۰ به ۶۰ گزارش شده كه این محدوده بستگی به روش‌های استفاده شده برای آنالیز شیمیایی و استخراج صمغ آن دارد.
از لحاظ مواد معدنی و ویتامین‌ها تخم كتان به عنوان منبع غنی از پتاسیم است و همچنین به علت دارا بودن میزان قابل توجهی ویتامین E از نوع گاماتوكوفرول، می‌توان آن را به عنوان یك آنتی اكسیدان بیولوژیكی تلقی كرد.

بهاره رحمانی

منبع : وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی معاونت غذا و دارو