قهوه

به عربی و دركتب سنتی «بن »نامیده می شود.به فرانسویGraine de cafe و به انگلیسیCoffee bean و گفته می شود.ثمر درختی است كه درخت آن به فارسی«درخت قهوه»و به فرانسوی Cafeierو به انگلیسیCoffee tree گویند. گیاهی است از خانوادهRubiaceae ،نام علمی آنCoffea Arabica L. می باشد.
● مشخصات
در ختچه ای است نسبتا بلند به ارتفاع ۸-۵ متر.برگهای همیشه سبز(ناخزان)،براق،لیز،متقابل دارد.گلهای آن به رنگ سفید درخشان به طور گروهی فشرده در كناره برگها ظاهر می شوند.میوه آن كه دانه های قهوه را می دهد،تخم مرغی به رنگ قرمز تیره كه در زمان رسیدن معمولا محتوی دو عدد دانه قهوه است كه از یك طرف محدب و از طرف دیگر صاف می باشندو در امتداد طولی دانه یك شیار دیده می شود.هر یك از دانه ها از یك پوست نازك و سفید پوشیده شده و هر دو دانه كه در یك میوه قرار دارند از یك ماده نرم گوشتی شیرینی احاطه شده اند كه روی آن را نیز یك غشای نازك به رنگ قرمز تیره پوشانیده است كه همان غشای خارجی قرمز تیره میوه می باشد.
درخت قهوه دارای گونه های متعددی اسنت كه معروفترین آنها كه از نظر كیفیت و خواص در درجه اول قرار دارد،قهوه عربی است و در حبشه و وسدان و اغلب مناطق آفریقای استوایی به حالت وحشی و خودرو وجود دارد.در عربستان در ناحیه یمن و اطراف مكه كاشته و پرورش داده می شود.در حال حاضر كشت و پرورش این گونه در سایر مناطق دنیا از جمله برزیل ،ونزوئلا،جزایر آنتیل ،هند و مناطق دیگر دنیا معمول است و گونه های دیگر قهوه نیز هستند كه بومی سیرالئون ،نیجریه،گابن،كنگو ،ماداگاسكارو ساحل عاج بوده و در این مناطق نیز كاشته می شوند.قهوه یك نوشیدنی محرك است كه از دانه های رسیده و خشك و بوداده و گرد شده و گاهی از برگهای جوان بوداده آن به دست می آید.
دانه قهوه در حالت تازگی دارای رنگ كمی سبز پیا مایل به زرد است ،بوی ملایم مخصوص قهوه را دارد و طعمش ابتدا ملایم ولی بتدریج كه آب آن از دست می رود گس می شود و پس از بو دادن بوی قوی معروف و خاص قهوه را پیدا می كند.در بازار قهوه سبز هم به فروش می رود كه آن را به فرانسوی Café vertگویند،ولی معمولا قهوه بو داده به فروش می رود.
بین گونه های مختلف قهوه ،۳ گونه از همه معروفتر هستند و بیشتر و در دنیا كشت می شوند.
در درجه اول گونه ای كه همه معروفتر و بیشتر مورد توجه است و بالاترین كیفیت را دارد Coffea Arabica میباشد ودر درجه دوم گونهCoffea liberica می باشد كه با كیفیت پایینتری از قهوه عربی قرار دارد ولی روستایی تر و در شرایط نامساعد ،بیشتر می تواند خود را منطبق سازد و در درجه سوم Coffea robustaمی باشد كه از نظر تحمل شرایط نامساعد بسیار قابل ملاحضه ای است ولی از نظر كیفیت میوه پایین است.
درخت قهوه عربی در شرایط اقلیمی استوایی و حاره خوب رشد می كند و ثمر موفقی دارد و درآن اقلیم اگر كمی در ارتفاع كاشته شده باشد از درختانی كه در ارتفاع سطح دریا كاشته شده اند،قهوه خیلی بهتر می دهد.
گونه هایRobusta طالب آب و هوای مرطوبترو گرمتر هستند.
تكثیر قهوه از طریق كاشت بذر آن صورت می گیرد ،ابتدا در خزانه كاشته می شود كه سایه دار است و پس از اینكه نهال رشد كافی نمود به محل اصلی با فواصل ۵-۲۱ متر منتقل می شود.معممولا درخت قهوه از سالهای شوم و چهارم شروع به ثمر دادن می نماید.
● تركیبات شیمیایی
از نظر تركیبات شیمیایی در دانه های قهوه وجود آلكالوئید كافئین گزارش شده است.در برگها و در میوه علاوه بركافئین ،آلكالوئید های آدنین،كزانتین ،هایپو كزانتین و همچنین ماده گوانین نیز وجود دارد.
كافئین یك آلكالوئید متبلور و تلخی است و به فرمول خامC۸ H۱۰ N۴ O۲ كه از قهوه و چای گرفته می شود و مدر و محرك است.
آدنین یك آلكا لوئیدی است به فرمول C۵ H۵ N۵ كه از پورین گرفته می شود و به عنوان قسمتی از اجزای نوكلئیك اسید در عضو هایی نظیر لوزالمعده و طحال یافت می شود.
كزانتین یك تركیب متیلور ازته به فرمول خام در ارتباط با اسید اوریك می باشد ،كه در بعضی نسوج حیوانی از جمله قهوه یافت می شود.در انسان در نسج عضله ،جگر،طحال و لوزالمعده وجود دارد و در ادرار و خون نیز یافت می شود.
هایپو كزانتین یك آلكالوئید متبلوی است به فرمول خام كه از خویشان نزدیك كزانتین است و در نسوج حیوانی و گیاهی یافت می شود.
گوانین یك ماده سفید متبلوری است به فرمول خام كه در كبد و لوزالمعده حیوانات و جانوران نظیر ماهی و نظایر آن یافت می شود و از محصولاتی است كه از تجزیه نوكلئیك اسید به دست می آید.
در دانه های قهوه همچنین وجود آلكالوئید تریگونلین ومواد كولین و نیاسین نیز به مقدار كم گزارش دشه است.
مقدار آلكالوئید كافئین در دانه های قهوه در حدود ۲/۱-۱ دردص می باشد.در قهوه سبز یا قهوه خام در حدود ۱۰ درصد روغن و مواد چرب و موم وجود دارد.بوی مطبوع عطر قهوه قسمتی مربوط به وجود مركاپتان است كه در قهوه بوداده وجود دارد.سرانجام در قهوه مواد دیگری از قبیل قند و اسید كوفالیك ،سیتریك اسید و...وجود دارد و پس از بو دادن قهوه مقدار قند آن كاهش پیدا می كند و از ۸-۷ درصد به ۱ درصد می رسد.قهوه از محصولاتی است كه در تركیب آن مقدار قابل ملاظه ای ازت غیر پروتئینی یافت می شود یا به عبارت دیگر مقدار عمده مواد ازته موجود در تركیب آن غیر پروتئینی و غیر قابل استفاده است.

منبع : موسسه اطلاع‌رسانی طعام اسرار