چهارشنبه, ۱۲ اردیبهشت, ۱۴۰۳ / 1 May, 2024
مجله ویستا
کیفیت و موارد مصرف برنج
دانهٔ برنج در اندازه و بافتهاى مختلف يافت مىشود و بسيار تُرد و شکننده است و بههمين دليل بر اثر ضربههاى مکانيکى بههنگام برداشت، پوستکني، تنشهاى حرارتى در کارخانههاى برنج پاککنى و صيقل دهى بهآسانى مىشکند. |
بيرونىترين لايهٔ دانهٔ برنج را پريکارپ تشکيل مىدهد که بسيار سخت و شفاف است. اين لايه مىتواند دانه را از گزند بيمارىهاى قارچى حفاظت کند. پوست دانه در زير پريکارپ قرار گرفته و از چند لايهٔ سلولى تشکيل شده است. پوست دانه از لحاظ پروتئين و چربى غنى و لى از لحاظ نشاسته فقير است. بعد از پوست دانه، لايهٔ آلرون قرار دارد که جزء اندوسپرم بهشمار مىرود. |
نزديک به ۲۰ تا ۲۵ درصد وزن شلتوک در مرحلهٔ پوستکنى از بين مىرود و ۷۵ تا ۸۰ درصد بقيه را نيز برنج کامل (تقريباً ۵۰ درصد)، شکسته (تقريباً ۵۰ درصد)، شکسته (تقريباً ۱۷ درصد)، با سبوس (نزديک ۱۰ درصد) و آرد برنج (نزديک ۳ درصد) تشکيل مىدهد. روشن است که مقادير گفته شده با توجه بهتيپ، واريته، ميزان رطوبت، درجهٔ پوستکنى وصيقلدهى متفاوت خواهد بود. |
اکثريت ساکنان قارهٔ آسيا و بخش قابل توجهى از ساکنان ساير کشورها از برنج تغديه مىکنند هر چند يک غذاى کامل بهشمار نمىرود زيرا از لحاظ مقدار پروتئين و آمينواسيدها فقير است. سبوس برنج داراى مقادير قابل توجهى چربى است که در موقع صيقلدهى عملاً از دست مىرود. برنج گلوتن ندارد و پروتئين عمده آن اوريزنينOryzenin است. |
نشاسته از ترکيبات عمدهٔ برنج مىباشد که عمدتاً در اندوسپرم متمرکز شده است. نشاسته اصولاً از واحدهاى گلوکوز تشکيل يافته است و در فرمهاى گليکوژن در جانوران و آميلوپکتين (با فرمول گسترده منشعب) و آميلوز (با فرمول گستردهٔ مستقيم) در گياهان يافت مىشود. برنجهائى که آميلوپکتين بيشترى دارند چسبيده يا لعابدار هستند و انبساط آنها در موقع پختن کم است.قدکشيدن بعضى از واريتههاى برنج در ايران، موقعى که قبلاً خيس شده باشند، بسيار زياد است؛ ماهيت اين امر هنوز کاملاً شناخته نشده است. |
سطح سلامت عمومى مردم در کشورهائى که انحصاراً از برنج تغذيه مىکنند در مقايسه با استانداردهاى بينالمللى پائين است؛ اين امر موجب کوتاهى عمر، شيوع بيمارىهاى سوءتغذيه مانند بِرىبِري، کاهش قدرت نيروى کار،و ضعف رشد بين مردم اين کشورها شده است. بنابراين اجراء برنامههاى اصلاحى در زمينهٔ افزايش ارزش غذائى و بويلوژيکى پروتئين برنج ضرورى خواهد بود. |
برنج پس از جوشانيدن يا دم کردن، همراه با گوشت، ماهى و سبزىهاى مختلف بهمصرف تغذيه مىرسد. بهعلاوه مىتوان آن را در تهيهٔ نشاسته، انواع شيرينى و صنايع تخميرى بهکار برد. پوست برنج ارزش غذائى فوقالعادهاى ندارد و بهدليل وجود سيليس زياد ممکن است براى دستگاه گوارش مضر باشد. بنابراين معمولاً آن را مىسوزانند يا به عنوان مالچ مورد استفاده قرار مىدهند. کلش برنج را براى توليد کلاههاى حصيرى بهکار مىبرند. |
همچنین مشاهده کنید
نمایندگی زیمنس ایران فروش PLC S71200/300/400/1500 | درایو …
دریافت خدمات پرستاری در منزل
pameranian.com
پیچ و مهره پارس سهند
خرید بلیط هواپیما
ایران آمریکا مجلس مجلس شورای اسلامی بابک زنجانی دولت سیزدهم خلیج فارس دولت لایحه بودجه 1403 شورای نگهبان حجاب مجلس یازدهم
روز معلم سلامت حج تمتع تهران هواشناسی قوه قضاییه شهرداری تهران سیل آموزش و پرورش دستگیری فضای مجازی شورای شهر تهران
بانک مرکزی دلار ارز خودرو قیمت دلار قیمت طلا ایران خودرو قیمت خودرو سایپا مالیات بازار خودرو تورم
سریال تلویزیون سینمای ایران سینما نون خ موسیقی تئاتر کتاب فیلم دفاع مقدس رسانه ملی
اسرائیل جنگ غزه رژیم صهیونیستی غزه فلسطین نوار غزه حماس عربستان یمن نتانیاهو ترکیه افغانستان
فوتبال پرسپولیس رئال مادرید استقلال سپاهان بایرن مونیخ تراکتور باشگاه استقلال لیگ قهرمانان اروپا فوتسال تیم ملی فوتسال ایران بازی
هوش مصنوعی تبلیغات ناسا اینستاگرام اپل فناوری همراه اول آیفون گوگل
داروخانه مسمومیت دیابت قهوه کاهش وزن بارداری خواب سلامت روان آلزایمر