رابطه معکوس بین مصرف سبزی‌ها و بروز بیماری‌های خطرناک

بسیاری از ما شنیده ایم که رابطه معکوسی بین مصرف سبزی ها و بروز بیماری های خطرناک وجود دارد. نتایج تحقیقات اخیر دانشمندان نشان می دهد که مواد آنتی اکسیدانی و از جمله کاروتنوئیدها موجب محافظت شخص از ابتلائ به بیماری ها می شوند. از آنجایی که غذاهای گیاهی حاوی دسته ها و انواع مختلفی از آنتی اکسیدان ها هستند، دانستن ظرفیت نهایی آنتی اکسیدانی آنها برای نحوه نگرش و برخورد با آنها در صنایع غذایی بسیار مهم است.
به همین دلیل ، جمعی از متخصصان صنایع غذایی برای تعیین میزان این آنتی اکسیدان ها روی بسیاری از گیاهان آزمایش کرده اند. جالب این که در میان نمونه های انتخاب و آزمایش شده ، اسفناج بالاترین ظرفیت آنتی اکسیدانی را نشان داد. این داده ها مطالعه روی ارتباط میان ترکیبات آنتی اکسیدانی و بیماری های خطرناک را آسان تر می کند. گزارشی که می خوانید درخصوص آنتی اکسیدان های طبیعی و سنتزی است. روغنها و چربی های خوراکی به عنوان دومین منبع تولیدکننده انرژی موردنیاز بدن ، ناقل ویتامین های محلول در چربی و اسیدهای چرب ضروری هستند فرآیند اتواکسیداسیون و فساد در این ترکیبات نه تنها در روغنها و چربی های خوراکی و صنایع غذایی ، بلکه در بدن انسان هم مشکل ایجاد می کنند. به همین دلیل ، استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدان در مواد غذایی ضروری است. آنتی اکسیدان های سنتزی که به طور معمول در مواد غذایی مصرف می شوند، اثرات زیان آوری برای بدن دارند. پژوهش های اخیر در جهت اضافه کردن آنتی اکسیدان های طبیعی به مواد غذایی فعالیت می کنند. این نوع غذاها سالم تر و ایمن تر از انواعی هستند که آنتی اکسیدان مصنوعی دارند. در این زمینه منابع گیاهی از جمله گیاهان علفی و ادویه جات با داشتن ترکیبات فنلی به عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی مطرح هستند علاوه بر این که این ترکیبات اثرات بیولوژیکی مفیدی هم بر بدن دارند.
● اثرات سوئ آنتی اکسیدان های سنتزی
این آنتی اکسیدان ها که به صورت وسیعی در مواد غذایی استفاده می شوند، از نظر بیوشیمیایی و خواص سمی در حیوانات آزمایشگاهی مورد مطالعه قرار گرفته اند این مطالعات نشان داده است که برخی از آنها باعث ایجاد سرطان تومور و اختلالاتی در قسمتهای مختلف بدن موجود زنده می شوند، بعضی از انواع این آنتی اکسیدان ها به صدمات بافتی از جمله بافتهای ریه ، قلب ، کبد، دستگاه تولیدمثل ، غدد فوق کلیوی و کلیه ها منجر می شوند. همچنین اختلالاتی در مکانیسم انعقاد خون به وجود می آورند.
● آنتی اکسیدان های طبیعی
گیاهان منابع غنی از آنتی اکسیدان های طبیعی هستند، ترکیبات آنتی اکسیدانی گیاهی به طور کلی ماهیت فنلی دارد و شامل ترکیباتی نظیر کاروتنوئیدها، اسیدهای فنلی ، توکوفرول ها و دترین هاست. ترکیبات فنلی گیاهی اکسید شده با پروتئین ها و دیگر اجزا ترکیب می شوند و به این ترتیب گیاهان را در برابر آسیبهای بافتی محافظت می کنند. بعلاوه این ترکیبات در گیاهان ممکن است به صورت سیستم های دفاعی در برابر موجودات علف خوار عمل کنند. فرآورده های فرعی فتوسنتز هم گاهی تولید مواد سمی اکسید شده می کنند که به این ترتیب با مصرف گیاهان کنترل می شود.
● محققان ایرانی چه می گویند؟
مصرف سبزی ها رابطه معکوسی با بروز بیماری ها و عوارض خطرناک برای بدن دارد. در حالی که هنوز روشن نشده است که کدامیک از ترکیبات غذایی ، مسوول این خاصیت سبزی ها هستند به نظر می رسد ترکیبات آنتی اکسیدانی نقش عمده ای در خواص حفاظتی سبزی ها بازی کنند.
آنتی اکسیدان های سنتزی که به طور معمول در مواد غذایی مصرف می شوند اثرات زیان آوری برای بدن دارند
مطالعات اپیدمیولوژیکی که تا امروز روی نقش مواد غذایی در سلامتی بشر انجام شده است بر پایه ارزیابی هایی است که ظرفیت اجزای مواد غذایی را در غذاهای متداول می سنجد شاید به همین دلیل است که محققان ایرانی با وجود تنوع ترکیبات آنتی اکسیدانی در انواع غذاها، قصد دارند اطلاعات بیشتری را در این زمینه تدوین کنند.
دکتر نوشین راستکاری متخصص صنایع غذایی و مجری این تحقیق می گوید: دانستن مقادیر تک تک آنتی اکسیدان ها در غذا، ظرفیت نهایی آن را مشخص نمی کند. چراکه وجود برهم کنشها و اکسیداسیون هایی که بین مواد غذایی داریم این معیارها را بر هم می زند، علاوه بر این تفاوت های بومی و منطقه ای هم باید دراطلاعات مربوط به مواد غذایی در نظر گرفته شود. برای این کار به متد جدیدی برای اندازه گیری ظرفیت نهایی مواد غذایی نیاز داشتیم.
ما از هر سبزی ۳ نمونه را از بازار محلی خریداری کردیم و تحقیقات خود را روی این نمونه ها انجام دادیم.
سبزی هایی که ما انتخاب کردیم شامل چغندر، کلم بروکلی ، کلم ، هویج ، گل کلم ، کرفس ، رازیانه ، قارچ ، فلفل قرمز، اسفناج ، گوجه فرنگی و شلغم بود و در نهایت به این مساله رسیدیم که ظرفیت کامل آنتی اکسیدانی ۱۲ سبزی متداول در رژیم غذایی ایرانی تا چه حد است.
نتایج تحقیقات ما که در دو روش به نامهای FRAP و TEACاسفناج بالاترین ظرفیت آنتی اکسیدانی را نشان داد و فلفل قرمز در رتبه بعدی قرار گرفت نتیجه دیگری که ما به دست آوردیم ، این بود که ظرفیت آنتی اکسیدانی در میان اعضای خانواده کلم (براسیکا) متفاوت است.
شلغم در این خانواده بالاترین ظرفیت و کلم بروکلی و کلم مقادیر متوسطی داشتند. در حالی که این مقدار در کلم بسیار پایین بود جالب این که مقدار آنتی اکسیدان گوجه فرنگی در این روش بسیار پایین به دست آمد و این امر برای گوجه فرنگی باعث تعجب است ؛ چراکه منبع غنی از لیکوپن است به این ترتیب ما توانستیم نکات ، ظرایف و نواقص آزمایش با این روش را هم به دست بیاوریم.
● یک ابتکار جدید در آنتی اکسیدان ها
روغن سبوس برنج یک روغن خوراکی سالم با اثرات بالقوه برای کاهش آترواسکلروز و بیماری های قلبی و عروقی است این روغن در بسیاری از کشورهای آسیایی به عنوان روغن خوراکی استفاده می شود. روغن سبوس برنج حاوی مقادیر زیادی از آنتی اکسیدان های مفید است که برای سلامتی مفیدند این آنتی اکسیدان ها باعث کاهش کلسترول پلاسما شده و برای بهبود پایداری و ذخیره مواد غذایی هم مناسب است ، روغن سبوس برنج یک منبع بالقوه از آنتی اکسیدان های با ارزش فراوان به عنوان افزودنی در مواد غذایی ، دارویی و آرایشی مورد استفاده قرار می گیرد. این روغن که در جوانه و لایه های دانه برنج وجود دارد. دو بخش صابونی و غیرصابونی دارد که بخش غیرصابونی آن نقش مهمی در کاهش کلسترول خون ایفا می کند و این بخش احتمالا از طریق کاهش جذب و بازجذب کلسترول و چربی از مجاری گوارشی و تداخل با متابولیسم باعث کاهش کلسترول پلاسما می شود. اینها همه کارهایی است که یک روغن قهوه ای با و یسکوزیته بالا و پس از استخراج از سبوس برنج انجام می دهد. ماده اوریزانو در روغن سبوس برنج باعث پایدار شدن این روغن شده و استرهای اسید فرولیک باعث مهار فساد این روغن سرخ کردنی می شود. حتی از این روغن در مواردی غیر از صنایع غذایی استفاده می شود ازجمله اسید فرولیک که با جذب اشعه ماورائ بنفش از پوست محافظت می کند از این ماده حتی در بسته بندی مواد غذایی و آرایشی هم استفاده می شود.
● چرا آنتی اکسیدان؟
نقش اکسایشی عامل اصلی بروز بسیاری از بیماری ها است. این نقش در شرایطی به وجود می آید که توازن غلظت آنتی اکسیدان - پرواکسیدان بر هم می خورد، در نتیجه غلظت رادیکال های آزاد در بدن افزایش پیدا می کند و متابولیسم سلولی دچار اختلال می شود. دخالت رادیکال های آزاد و اکسیژن فعال در بروز سرطان ، تصلب شرائین ، آسیبهای بافتی ، بیماری های عفونی مزمن و تسریع فرایند پیری روز به روز بیشتر آشکار می شود. این ترکیبات اساسا بسیار واکنش گر و ناپایدار هستند و برای به دست آوردن ثبات و پایداری بیشتر با دیگر مولکول ها واکنش می یابند و صدمات زیادی در سلول بویژه در ماده ژنتیکی آن ایجاد می کنند که می تواند باعث جهش در DNA شود. تکثیر و تمایز بدون کنترل سلولها، فعال شدن مستقیم ژنهای سرطانی و اختلال در سیستم دفاعی از دیگر مکانیزم های آسیب رسانی رادیکال های آزاد است.

عاصفه اله وردی

منبع : کلوب