زندگی با دانه‌های سحرآمیز

● لوبیا
لوبیا گیاهی است علفی، که به دور درختان و گیاهان دیگر می‌پیچد. برگ‌های آن سبز رنگ، پهن، بزرگ و نوک تیز است و شامل سه برگچه به شکل قلب است. گل‌های آن هم سفید مایل به زرد یا بنفش و میوه آن باریک و غلاف مانند است که دانه‌های لوبیا در آن قرار دارد.هنگامی‌که لوبیا سبز و تازه است به نام لوبیای سبز معروف است هم از پوست و هم از دانه‌های آن استفاده می‌شود. ولی هنگامی‌که پوست غلاف سفت می‌شود دانه‌های داخل آن به صورت لوبیای خشک که به رنگ قرمز یا سفید هستند مورد استفاده غذایی قرار می‌گیرند.
▪ ترکیبات شیمیایی
مواد موجود در یک لیوان لوبیای پخته به قرار زیر است:
ـ انرژی ۲۰۰ کالری
ـ فیبر خوراکی ۱۰ گرم
ـ پروتئین ۱۴ گرم
ـ چربی ۸/ ۰ گرم
ـ کربوهیدرات ۳۰ گرم
ـ سدیم ۴۲۰ میلی گرم
ـ کلسیم ۴ درصد
ـ آهن ۲۰ درصد
ـ ویتامین B۶ ۲ /۰ میلی گرم
ـ ویتامین C ۳ میلی گرم
برگ‌های لوبیا دارای ماده‌ای به نام آلان توئین است.
▪ خواص دارویی
لوبیا قرمز از نظر طب قدیم ایران گرم و ‌تر است و لوبیای سفید معتدل است. ادرارآور است و حجم ادرار را زیاد می‌کند.درمان‌کننده بیماری‌های دستگاه ادراری است. سینه و ریه را نرم می‌کند.آب را از بدن خارج می‌سازد.کلسترول خون را پایین می‌آورد. به دلیل داشتن فیبر بالا، روده‌ها را تمیز می‌کند.فشار خون را پایین می‌آورد.
▪ مضرات
لوبیا به دلیل اینکه گاز زیادی در معده و روده تولید می‌کند باید به مقدار کم استفاده شود و همچنین با طریقه پخت مناسب آن را قابل هضم کرد.
● عدس
عدس از نظر مقدار پروتئین بسیار غنی است و دربین گیاهان فقط لوبیای سویا بیشتر از عدس پروتئین دارد.عدس گیاهی کوچک، شبیه به نخود است که مصرف آن به قبل از میلاد مسیح بر می‌گردد و احتمالا یکی از اولین گیاهانی بوده که توسط انسان کاشته شده است. عدس گیاهی است یکساله که ارتفاع آن بیش از ۳۰ سانتیمتر نیست. برگ‌های آن ۶ تا ۱۴ برگچه داردکه در انتهای آن پیچک قرار دارد. گل‌های عدس سفید رنگ و دارای رگه‌هایی به رنگ بنفش هستند. میوه آن غلاف کوچکی است و معمولا در هر غلاف ۱ تا ۳ عدس وجود دارد.
دو نوع عدس وجود دارد:
۱) عدس رسمی‌که دانه آن گرد و نسبتا درشت است و رنگ آن سبز مایل به زرد است.
۲) عدس ریز یا عدس قرمز که دانه‌های آن ریز و به رنگ قرمز است.
▪ ترکیبات شیمیایی
عدس منبع غنی پروتئین و ویتامین‌های گروه B است.
مواد موجود در یک لیوان عدس به قرار زیر است:
ـ انرژی ۶۸/ ۲۲۹ کالری
ـ فیبر خوراکی ۶۴/ ۱۵ گرم
ـ پروتئین ۸۶/ ۱۷ گرم
ـ فسفر ۴۰ /۳۵۶ میلی گرم
ـ آهن ۵۹/ ۶ میلی گرم
ـ مس ۵۰/ ۰ میلی گرم
ـ منگنز ۹۸ /۰ میلی گرم
ـ پتاسیم ۶۲/ ۷۳۰ میلی گرم
ـ تیامین ۳۳ /۰ میلی گرم
ـ فولات ۹۸ /۳۵۷ میکروگرم
▪ خواص دارویی
عدس از نظر طب قدیم ایران معتدل و خشک است و مانند دیگر گیاهان، پوست و دانه آن آثار متضاد یکدیگر دارند. یعنی پوست عدس، گرم و خود عدس قابض است. به عبارت دیگر پوست آن ملین و مغز آن ضد اسهال است.
عدس غذایی کامل است و انرژی لازم را برای کارهای بدنی انسان تامین می‌کند.
ـ برای تقویت معده و برطرف کردن گاز معده عدس پخته را با کمی‌سرکه میل کنید.
ـ آش عدس با روغن بادام برای دوران نقاهت بیشتر بیماری‌ها بهترین غذاست.
ـ عدس دارای لعاب زیادی است که در درمان ناراحتی‌های روده نیز موثر است
ـ عدس پخته را به عنوان مرهم برای زخم نیز می‌توان به‌کار برد.
▪ مضرات
عدس با تمام مزایایی که دارد نباید در خوردن آن اسراف شود زیرا اولا دیر هضم است و تولید نفخ می‌کند ثانیا قابض است و جریان خون را در رگ‌ها آهسته می‌کند. البته می‌توان برای جلوگیری از این عوارض، عدس را با روغن کنجد و یا روغن بادام و یا سرکه خورد. ضمنا عدس به علت داشتن میکروپروتئین برای افرادی که ناراحتی کلیه دارند زیانبخش است.
● باقلا
منشأ و موطن باقلا منطقه مدیترانه، جنوب غربی آسیا و احتمالا اطراف دریای خزر است. باقلا گیاهی است علفی و یک ساله که ارتفاع آن تا ۸۰ سانتیمتر می‌رسد. برگ‌های آن متناوب و مرکب است و دارای برگچه‌هایی به شکل تخم مرغ است. گل‌های باقلا درشت و سفید رنگ و دارای لکه‌های سیاه یا بنفش است. میوه آن که همان باقلا است دارای غلافی پوشیده از کرک به طول تقریبا ۱۲ سانتیمتر است.در هر غلاف تعدادی دانه قرار دارد. گل و شاخه گلدار، میوه و تخم باقلا مصارف طبی دارند.
▪ ترکیبات شیمیایی
مواد موجود در یک لیوان باقلای پخته به قرار زیر است:
ـ انرژی ۵۸/ ۳۶۶ کالری
ـ فیبر ۳۱/ ۱۱ گرم
ـ پروتئین ۸۴/ ۱۶ گرم
ـ کربوهیدرات ۱۵/ ۴۱ گرم
ـ چربی ۵/ ۱۵ گرم
ـ کلسترول ‌ ۶۶ /۱۵ میلی‌گرم
ـ کلسیم ۸ درصد
ـ فسفر ۲۷ درصد
ـ منیزیم ۲۳ درصد
ـ روی ۱۵ درصد
ـ مس ۲۸ درصد
ـ آهن ۱۸ درصد
ـ سدیم ۱۵/ ۷۹۹ میلی گرم
ـ پتاسیم ۳۸ /۵۷۳ میلی گرم
ـ ویتامینA یک درصد
ـ تیامین ۱۱ درصد
ـ ریبوفلاوین ۱۰ درصد
ـ نیاسین ۹ درصد
ـ فولات ۵۵ درصد
ـ ویتامین B۱۲ یک درصد
ـ ویتامین B۶ ۸ درصد
ـ تیامین ۱۱ درصد
ـ ویتامینC یک درصد
ـ ویتامین E یک درصد
ضمنا باقلا دارای ماده‌ای به نام فیتین Phytine است که بسیار مغذی است.
▪ خواص دارویی
باقلای تازه و لطیف اگر پوست کنده شود و با نمک خورده شود و خوب جویده شود پیش غذای مطبوعی است. باقلای خشک خیلی مقوی است و سرشار از آهن و آهک است، گرچه ویتامین C آن کمتر از باقلای تازه است.
ـ باقلا حاوی ویتامین‌های A م، Bو C و املاح مفیدی از جمله آهک، فسفر، آهن و غیره است. به همین علت در گروه خوراکی‌های خون‌ساز قرار دارد و مغز استخوان‌ها را نیز تقویت می‌کند.
ـ برای افرادی که در دوره نقاهت به سر می‌برند، باقلا اثری نیروبخش دارد.
ـ در مبتلایان به برونشیت ایجاد خلط می‌کند.
ـ کلیه‌ها را تقویت کرده و به ریه‌ها نیرو می‌بخشد
ـ این خوراکی زود هضم بوده، به سرعت از معده می‌گذرد و دفع می‌شود.
ـ سینه و ریه را پاک و سرفه‌های خشک را درمان می‌کند.
ـ برای درمان رماتیسم، سیاتیک، نقرس و درد مفاصل توصیه شده است. حدود ۳۰ الی ۶۰ گرم از گل باقلا را در یک لیتر آب جوشانده و بعد از صافی گذرانده و در فواصل غذا یک فنجان از آن را نوش جان کنید.
ـ به افرادی که از میگرن رنج می‌برند، سفارش شده که ۲۵ الی ۳۰ گرم از گل باقلا را جوشانده و در فواصل غذا یک فنجان بنوشند.
ـ توصیه می‌شود هرگز آب پخته باقلا را دور نریزید و آن را به همراه باقلا بنوشید. زیرا گلو را نرم کرده و از تولید سنگ جلوگیری می‌کند و گرفتگی معده را نیز برطرف می‌کند.
▪ مضرات
افراط در خوردن باقلا باعث نفخ و سنگینی معده می‌شود. البته اگر با آب آن خورده شود عوارض آن کمتر خواهد بود. باقلا را همراه ماست نخورید تا دل‌پیچه نگیرید. اگر باقلا به صورت تازه، زیاد مصرف شود باعث تاول دهان می‌شود. بعضی افراد به باقلای تازه حساسیت داشته و مبتلا به بیماری فاویسم می‌شوند. علامت این بیماری زرد شدن رنگ پوست بدن و احساس خستگی و سستی در اعصاب، پیدا شدن خون در ادرار، سردرد و استفراغ است. در این عارضه خون بدن کم می‌شود و درمان آن معمولا تزریق خون و سرم‌های غذایی است. بهترین راه برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری دو لپه کردن باقلا و جوشاندن آن در آب و دور ریختن آب آن است و همچنین پختن آن در روغن و افزودن ادویه‌ای مانند آویشن، دارچین، فلفل، میخک و از همه مهم‌تر گلپر است. البته افرادی که از نظر ژنتیکی این بیماری مغلوب (فاویسم) را دارند بهتر است به هیچ وجه باقالا مصرف نکنند. افرادی که به بیماری‌هایی نظیر، کلسترول، تصلب شرائین، ضعف حافظه، آترومی، افسردگی، اسیداوریک، سردرد، میگرن، نفخ، دل‌درد، مالیخولیا، سنگ اورات، خارش پوستی، فشار خون، صرع، احتقان و یبوست مبتلا هستند نباید در خوردن باقلا زیاده‌روی کنند.
▪ علت بیماری فاویسم
در فاویسم، گلبول‌های قرمز خون ۲۴ تا ۴۸ ساعت بعد از خوردن باقلا شروع به تخریب شدن نموده و هموگلوبین خود را به گردش خون آزاد می‌کنند. در نتیجه زردی و گاهی نارسایی کلیوی ممکن است ایجاد شود. این علائم دارای یک پایه ژنتیکی هستند (کمبود آنزیم گلوکز ۶ - فسفات دهیدروژناز). در مبتلایان به کمبود گلوکز ۶ - فسفات دهیدروژناز، تولید NADPH کاهش یافته و سم‌زدایی پراکسید هیدروژن متوقف می‌شود. در این حالت آسیب سلولی به صورت پراکسیداسیون لیپیدی و شکسته شدن غشای گلبول‌های قرمز و اکسیداسیون (تخریب) پروتئین و DNA رخ می‌دهد. فیثاغورث، فیلسوف و ریاضیدان یونانی، پیروان خود را از مصرف باقلای فاوا منع کرد که احتمالا علت آن ایجاد بیماری فاویسم در تعداد زیادی از مردم بوده است که در مواردی می‌توانست کشنده باشد.
● ماش
ماش یکی از حبوبات بسیار مفید و غنی است. با اینکه زادگاه اولیه آن ایران است ولی روز به روز کمتر استفاده می‌شود و در حال فراموش شدن است.ایرانیان قدیم، ماش را « مِچ » می‌گفتند و زمانی که به زبان عربی وارد شد ماش نام گرفت. یکی از اصیل‌ترین غذاهای ایرانی آش ماش است.
این دانه خاص ایران و خاورمیانه است و مصرف آن در دیگر مناطق دنیا رواج زیادی ندارد. ماش گیاهی است علفی، ساقه زاویه‌دار به ارتفاع ۴۰ تا ۷۰ سانتیمتر دارد و گاهی از گیاهان مجاور خود بالا می‌رود. گل‌های ماش زیبا و به رنگ بنفش یا ارغوانی هستند. میوه ماش هم باریک و دراز و قهوه‌ای رنگ است و دانه‌های کوچک کروی به رنگ خاکستری، قهوه‌ای یا سبز در آن جای دارد.
▪ ارزش غذایی
ـ آب ۱۴-۱۳ درصد
ـ پروتئین ۲۹-۲۷ درصد
ـ کربوهیدرات ۴۶-۴۰ درصد
ـ چربی ۳-۱ درصد
ـ مواد معدنی ۵-۲ درصد
ـ خواص دارویی
این دانه غنی، حاوی بسیاری از مواد مورد نیاز بدن است و در عین حال کالری کمی‌دارد؛ یعنی پرخاصیت و غیر چاق کننده است. بسیار زود هضم و غیر نفاخ است.اگر ماش را با پوست بپزید و بخورید، برای درمان اسهال مفید است.مصرف آش ماش، سردردهای شدید و آبریزش بینی ناشی از سرماخوردگی را درمان می‌کند و سرفه و تب را تسکین می‌بخشد. ضماد ماش پخته با سرکه برای درمان اگزما و امراض مفید است. برای افرادی که دچار ضعف و ناتوانی هستند بسیار مفید است. مصرف خوراکی آن در درمان تب‌های دانه‌دار مانند آبله و سرخک موثر است.
● نخود
نخود یکی از حبوبات مغذی، انرژی‌زا و پرمصرف است و مانند سایر حبوبات، فیبر بالایی دارد. نام دیگر نخود، لوبیای گاربانزو (garbanzo bean) است. در گذشته معمولا در زمین‌های حــــاشیه بین‌النهرین و مدیترانه شرقی کشت می‌شد و از آنجا به هند و سایر نقاط آسیای شرقی گسترش یافت. نخود گیاهی است یک ساله و از خانواده حبوبات که بلندی بوته آن به حدود ۳۰ سانتیمتر می‌رسد.ساقه این گیاه پوشیده از تارهای غده‌ای است. برگ‌های آن مرکب از ۱۳ تا ۱۷ برگچه کوچک و دندانه‌دار است. گل‌های آن سفید رنگ مایل به قرمز یا آبی است و به صورت تک‌تک روی ساقه قرار دارند. میوه آن به صورت نیام و غلاف آن کوچک،‌ متورم و نوک تیز، به طول ۲ تا ۳ سانتیمتر است که در آن یک دانه نخود به رنگ نخودی یا سیاه قرار دارد.
▪ ترکیبات شیمیایی
مواد موجود در یک لیوان نخود پخته به قرار زیر است:
ـ انرژی ۷/ ۲ کالری
ـ فیبر ۶/ ۱۰ گرم
ـ کربوهیدرات ۳/ ۵۴ گرم
ـ چربی کل ۳/ ۰ گرم
ـ کلسیم ۷ /۷ درصد
ـ مس ۹ /۲۰ درصد
ـ فسفر ۶ /۲۱ درصد
ـ آهن ۱۸ درصد
ـ روی ۱۷ درصد
ـ منیزیم ۴/ ۱۷ درصد
ـ منگنز ۵/ ۷۲ درصد‌
ـ سلنیوم ۶/ ۹ درصد
ـ سدیم ۶/ ۷۱۷ میلی گرم
ـ پتاسیم ۸/ ۴۱۲ میلی گرم
ـ ویتامینA ۲/ ۱ درصد
ـ تیامین ۶/ ۴ درصد
ـ نیاسین ۷/ ۱ درصد
ـ ریبوفلاوین ۷ /۴ درصد
ـ فولات ۲/ ۴۰ درصد
ـ پنتوتنیک اسید ۲/ ۷ درصد
ـ ویتامینB۶ ۸/ ۵۶ درصد
ـ ویتامینC ۲/ ۱۵ درصد
نخود همچنین دارای مقدار بسیار کمی‌ارسنیک، اسید اگزالیک، اسید استیک، اسید مالیک و املاح کمیابی نظیر لیتیوم و مس است. ضمنا دارای موادی مانند لسیتین، گالاکتان، ساکاروز، ‌دکستروز و سلولز است.
▪ خواص دارویی
نخود، به علت دارا بودن اسید‌های آمینه مختلف، ‌ویتامین‌ها و مواد معدنی غذای بسیار خوبی است.این گیاه از نظر طب قدیم ایران، گرم و خشک است و با وجود خواص بیشماری که دارد، نفاخ و دیر هضم است و نباید در خوردن آن افراط کرد. نخود کمی ‌ملین است. اثر ادرار آور دارد.
برای برطرف کردن درد سینه و ریه، باید نخود را با کمی‌نمک پخت و آب ژله مانند آن را خورد. روغن نخود برای تقویت مو موثر است.افراد گرم مزاج باید نخود را با سکنجبین بخورند تا از نفخ شکم جلوگیری کنند. نخود را می‌توان برای دفع رسوبات ادراری و درمان زردی به‌کار برد.

کاملیا کامیاب و محمدعلی پازوکی‌مهر
کارشناسان تغذیه

منبع : روزنامه تهران امروز