آشپزی

● شیرینی توت
این شیرینی بدون نیاز به فر و یا گاز تهیه می‌شود و بسیار خوشمزه و زیباست.
▪ مواد لازم:
بادام خام نیم کیلوگرم، گلاب یک استکان، عرق بهارنارنج ۱ لیتر (یک شیشه)، پودر قند ۱ پیمانهٔ شیرینی‌پزی معادل ۱۶۰ گرم، شکر دانه درشت به مقدار لازم، مغز پستهٔ خلال شده مقداری برای تزئین.
▪ طرز تهیه:
بادام‌ها را از دو روز قبل در عرق بهارنارنج خیس می‌کنیم، بعد از دو روز پوست بادام به راحتی با دست گرفته می‌شود و بوی خوشایند عرق بهارنارنج کاملاً در بادام‌ها نفوذ می‌نماید. بعد بادام‌ها را آسیاب می‌کنیم با هر وسیله‌ای که در دسترس باشد می‌توانیم این بادام‌ها را آسیاب کنیم تا جائی‌که به‌صورت پودری سفید در می‌آید، بعد در یک ظرف می‌ریزیم و پودر قند را به آن اضافه می‌کنیم (البته اگر می‌خواهید خیلی شیرین نباشد پودر قند را اصلاً اضافه نکنیم زیرا این شیرینی بعداً در شکر غلطانیده شده و شیرینی آن تأمین می‌گردد.) بعد این بادام و پودر قند را با گلابی که کم‌کم اضافه می‌کنیم خمیر می‌کنیم یک خمیر یک‌دست و کمی سفت (اگر گلاب را زیاد اضافه کنیم شیرینی زود خشک می‌گردد.) بعد به اندازه یک فندق از خمیر بر می‌داریم و به‌صورت توت شکل می‌دهیم یک مخروط کوچک از آن درست می‌کنیم و در شکر دانه درشت می‌غلطانیم در آخر یک خلال پسته نیز به سر آن می‌زنیم، شیرینی‌ها آمادهٔ استفاده شده‌اند.
نکته: این شیرینی حتماً باید در یک ظرف دربسته نگهداری شود برای این‌که دیرتر خشک شوند، بهتر است یک استکان گلاب یا عرق بهارنارنج را در ظرف آن قرار دهید و درب ظرف را ببندید این گلاب رطوب مطلوب شیرینی را تا مدتی تأمین می‌کند و شیرینی مدت بیشتری تازه می‌ماند.
● ماکارونی صورتی
ما در این غذا از گوشت و رب استفاده نمی‌کنیم به همین دلیل تنوعی در طبخ به وجود می‌آوریم که برای بچه‌ها و دیگر اعضاء خانواده بسیار خوشایند است.
▪ نکته: با توجه به این‌که اکنون چغندر قرمز که پختهٔ آن همان لبو نام دارد در تمام نقاط کشور به راحتی در دسترس است. شما می‌توانید یک چغندر را خوب بشوئید و با یک لیتر آب و یک قاشق چایخوری شکر به مدت ۳ ساعت خوب بپزید، پس از پختن لبو آب غلیظ و آلبالوئی رنگی که در قابلمه مانده است را در شیشه ریخته و در یخچال نگهداری کنید و از این مایع رنگی برای پخت این نوع ماکارونی تا ۳ هفته می‌توانید استفاده نمائید.
▪ مواد لازم:
ماکارونی رشته‌ای ۱ بسته، آب لیمو ۱ استکان کوچک، نخود فرنگی پخته ۴۵۰ گرم، قارچ ۲۰۰ گرم معادل یک بستهٔ کوچک یا ۲۰ عدد متوسط، آرد ۱ قاشق غذاخوری، شیر ۱ فنجان، نمک مطابق ذائقه، فلفل سیاه یک دوم قاشق چایخوری، آویشن یک دوم قاشق چایخوری، کره ۵۰ گرم.
▪ طرز تهیه:
در یک قابلمه آب را جوش می‌آوریم بعد ماکارونی‌ها را به آب در حال جوشیدن اضافه می‌نمائیم کمی نمک و مقدار کمی روغن مایع به آب اضافه می‌کنیم تا ماکارونی‌ها به هم نچسبند، کمی که ماکارونی ما کاملاً نرم شد یک استکان آب لیمو را اضافه می‌نمائیم و می‌گذاریم چند جوش با ماکارونی بزند تا ماکارونی ما کاملاً رنگ صورتی به خود بگیرد.
در یک ماهیتابه: ۵۰ گرم کره را آب می‌کنیم و آرد را کمی در آن تفت می‌دهیم فقط کمی تفت می‌دهیم، آرد نباید رنگ عوض کند بعد شیر را خیلی کم‌کم به آرد و کره اضافه می‌کنیم وسریع به هم می‌زنیم تا گلوله نشود بعد که این مواد یک‌دست شد به اندازهٔ نصف استکان به آن آب اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم به جوش آید، سپس قارچ‌ها را برش‌های نازک می‌دهیم و در سُس می‌ریزیم چون قارچ هنگام پختن آب می‌اندازد بنابراین سُس کمی شل می‌شود که برای این غذا مطلوب است بعد از ۲۰ دقیقه که قارچ‌ها نرم شدند نخود فرنگی‌های پخته را نیز اضافه می‌نمائیم و ۱۰ دقیقه دیگر اجازه می‌دهیم با هم بپزند که مزهٔ مواد به خورد هم برود سپس ماکارونی را آبکش می‌کنیم در یک دیس می‌ریزیم وسط آن را کمی گود می‌کنیم و این سُس را که بعد از پخت باید غلظتی مانند غلظت فرنی پیدا کرده باشد را در گودی وسط ماکارونی می‌ریزیم (چون ماکارونی‌ها صورتی رنگ شده‌اند و این سُس سفید و سبز است این غذا بسیار زیبا و اشتها برانگیز می‌گردد.) روی آن کمی آویشن می‌ریزیم براین تزئین.
● یک صبحانهٔ متفاوت
▪ مواد لازم:
تخم‌مرغ دو عدد، پنیر سفید ۸۰ گرم، گردو ۵ عدد، شیر یک فنجان، روغن مایع کمی برای سرخ کردن، جعفری خرد شده یک قاشق غذاخوری.
▪ طرز تهیه:
پنیر را خوب له می‌کنیم. گردوها را آسیاب می‌نمائیم (اگر آسیاب در دسترس نبود گردوها را لای یک دستمال پارچه‌ای قرار می‌دهیم و با وردنه روی آن می‌کشیم به این روش گردوها به راحتی خرد می‌شوند.) پنیر و گردو و جعفری را با هم مخلوط می‌کنیم و شیر را نیز اضافه می‌کنیم بعد دو عدد تخم مرغ را خوب می‌زنیم و به این مواد اضافه می‌کنیم و این مایع را در روغن می‌ریزیم و هر دو طرف آن را سرخ می‌مائیم، رنگ غذا نباید تیره شود و خیلی سرخ گردد.
● بولانی
این غذا بسیار ساده آماده می‌گردد و مواد آن در هر نقطه از ایران عزیر به راحتی در دسترس است. من اصل غذا را برای شما شرح می‌دهم ولی شما مطابق ذائقه و سلیقه خود می‌توانید مواد داخل بولانی را تغییر دهید در هر صورت مطمئن باشید که نتیجه غذائی است دلچسب برای تمام اعضاء خانواده.
▪ مواد لازم:
برای تهیه ۶ بولانی به اندازهٔ یک پیش‌دستی کوچک، خمیر نان بربری یک چانه (منظور از چانه مقدار خمیری است که برای تهیه یک نام بربری استفاده می‌گردد.) تره نیم‌ کیلوگرم، فلفل سیاه یک دوم چایخوری، نمک مطابق ذائقه، روغن برای سرخ کردن.
▪ طرز تهیه:
خمیر بربری را به اندازه یک کف دست باز می‌کنیم و تره را خوب خرد می‌کنیم با نمک و فیفل مخلوط می‌نمائیم از مخلوط تره به اندازهٔ یک قاشق غذاخوری درون خمیر قرار می‌دهیم و خمیر را می‌بندیم و مانند قطاب به شکل نیمهٔ ماه در می‌آوریم و در روغن کم به اندازهٔ روغنی که برای سرخ کردن کوکو یا کتلت استفاده می‌کنیم، سرخ می‌نمائیم.
نکته: (استاندارد این غذا که مربوط به مناطق مرزی شمال شرق کشورمان است با تره طبخ می‌شود ولی شما می‌توانید پنیر و جعفری، مایهٔ ماکارونی و ... هر چیزی را به دلخواه خودتان درون خمیر بولانی، قرار داده و سرخ کنید.)
● ترشی بادمجان به نوعی دیگر
▪ مواد لازم:
بادمجان کوچک و باریک ۱۰ عدد، زنجبیل (رنده شده) یک دوم قاشق چایخوری، دانهٔ فلفل سیاه نکوبیده ۲۰ عدد، فلفل قرمز سائیده شده یک دوم قاشق چایخوری، پیازچه ۴ عدد، چوب دارچین ۲ عدد کوچک، در صورتی‌که در دسترس باشد به اندازهٔ ۱۰۰ گرم زغال‌اخته، نمک یا قاشق غذاخوری سرخالی، سرکهٔ سفید به اندازه‌ای که روی تمام مواد را بپوشاند.
▪ طرز تهیه:
بادمجان‌ها را به‌صورت راه راه پوست می‌کنیم بعد کمی نمک می‌پاشیم و به مدت ۲ ساعت در آبکش قرار می‌دهیم و می‌گذاریم کمی تلخی آن خارج گردد بعد بادمجان‌ها را می‌شوئیم و خوب خشک می‌نمائیم، بعد سرکهٔ سفید را به بادمجان‌ها اضافه می‌کنیم تا حدی که فقط روی بادمجان‌ها را بگیرد و آنها را در یک قابلمه به مدت ۱۰ دقیقه می‌جوشانیم این کار باعث می‌شود بادمجان علاوه بر نرم شدن کاملاً مزهٔ سرکه را به خود بگیرند و در عین حال رنگ پوست بادمجان وقتی که با سرکه می‌جوشد به جاهائی که پوست بادمجان را کنده‌ایم رنگ بنفش ملایم و قشنگی می‌دهد.
بعد از ۱۰ دقیقه بادمجان‌ها را از سرکه بیرون می‌آوریم تا سرد شوند بعد در یک شیشه که از قبل خوب شسته‌ایم که به هیچ چربی و مواد دیگری آلوده نباشد بادمجان‌ها را می‌چینیم و فلفل قرمز و دانه‌های فلفل و چوب دارچین و رنجبیل و نمک و فقط سفیدی پیازچه‌ها را روی آنها می‌ریزیم و سرکهٔ سفید را تا جائی‌که روی تمام مواد را پر کند می‌ریزیم، این ترشی بعد از ۲ هفته کاملاً قابل استفاده و بسیار خوشرنگ خواهد شد. در صورت تمایل می‌توانیم زغال‌اخته‌ها را نیز به آن اضافه کنیم، زغال‌اخته‌ ترشی بسیار ملایم و دلچسبی به این ترشی می‌دهد.
نکته: هرگز سرکه را در قابلمهٔ تفلون روی و یا قابلمهٔ لعابی که لعاب آن رفته است نجوشانید.

نگار یوسفی (متخصص تغذیه)

منبع : فصلنامه عطارنامه