اسرار شکلات

شـكـلات از درخـت كـاكـائو (CACAO TREE) تـهیه میگیردد. درخت كاكائو معمولا درنواحی استوایی و بویژه در آمریكای جنوبی، آفریقا و اندونزی می رویـد. مـیـوه درخـت كاكائو به بزرگی یــك آنـاناس كوچك است. دانه های این میوه همان دانـه های كاكائو را تشكیل میدهند(CACAO BEANS). دانه های كاكائو از لحاظ كیفیت به ۳ دسته تقسیم میگردند:
۱-CRIOLLO: دانه های كریولو گرانقیمت ترین، كمیابترین و بهترین نوع از دانه كاكائو میباشد.
۲-FORASTERO: دانـه های فـوراسترو سخت تر از كریولو بوده و %۸۰ كاكائو جهان را به خود اختصاص میدهد.
۳- :TRINITRIO دانه های تریـنیتریو نــوع پـیوندی دو دانه فــــوق میباشد. %۱۵ كل كاكائو جهان را به خود اختصاص میدهد.
تاریخ مصرف شكلات به ۱۵۰۰ سال پیش بازمیگردد كه برای نخستین بار قوم مایا در آمریكای مركزی و متعاقب آنان آزتك ها در مكزیك كنونی اقدام به تولید شكلات و مصرف آن كردند. اما نحوه تولید شكلات آزتكها و مایاها با شكلات امروزی تفاوت داشت آنان پودر كاكائو را با فلفل (جای شكر) و دیگر ادویه ها تركیب كرده و مصرف میكردند. آنان این فراورده را خوكوآت (آب تلخ)=(XOCOATL) مینامیدند.
نحوه تولید شكلات
۱- ابتدا دانه های كاكائو را به حال خود رها كرده (معمولا یك هفته) تا تخمیر گردند.
۲-سپس دانه های كاكائو را زیر نور خورشید خشك میكنند.
۳- سپس دانه های كاكائو را برشته میكنند. این عمل سبب سست شدن پوسته دانه های كاكائو گردیده و طعم دانه ها را خارج میسازد.
۴- سپس دانه های كاكائو را بوجاری میكنند. بدین معنی كه مقابل جریان هوا قرار میدهند. این عمل سبب جداسازی مغز دانه كاكائو(NIB) از پوسته كاكائو میگردد.
۵-با آسیاب مغز دانه های كاكائو مایع غلیظ و لزجی حاصل میگردد كه عصاره شكلات (CHOCOLATE LIQUOR) نامیده میگردد. عصاره شكلات، شكلات خالص و بسیار تلخ مزه میباشد.
۶-در این مرحله شكلات دو مسیر را طی میكند. یا همان عصاره شكلات قالبریزی شده و وارد بازار میگردد و یا وارد مراحل بعدی فراوری میگردد.
۷-توسط پرسهای هیدرولیكی عصاره شكلات را تحت فشار قرار داده و چربی آن را جدا میسازند.چربی شكلات كره كاكائو (COCOA BUTTER) نامیده میگردد.هنگامی كه كره كاكائو از عصاره شكلات جدا گشت چیزی كه باقی میماند كیك كاكائو خشك میباشد.
۸-با آسیاب كیك خشك كاكائو پودر كاكائو(COCOA POWDER) حاصل میگردد.
۹- برای تهیه شكلات عصاره شكلات میباید مراحل تكمیلی خاصی را طی نماید. این مراحل به قرار زیر میباشد:
۱- اضافه كردن مواد افزودنی همچون شكر، وانیل و شیر به عصاره شكلات.
۲- در این مرحله شكلات توسط غلطكها و همزنهای صنعتی كاملا بهم زده شده و ورز داده میشود. این مرحله ممكن است ۳ روز بطول انجامد. هدف از این مرحله تركیب یكنواخت مواد افزودنی با عصاره شكلات، كاهش رطوبت و حذف اسیدهای فرار عصاره شكلات، و از آنجایی كه عصاره شكلات ظاهر و حالتی شن مانند دارد این مرحله به عصاره شكلات ظاهرو حالت یكدست و همواری میبخشد.
۳- در این مرحله طی فرایندی شكلات به آرامی و آهستگی حرارت داده شده و سپس مجددا به آهستگی سرد میگردد. این مرحله سبب میگردد تا مولكولهای كره كاكائو به پایدارترین حالت كریستالی خود در بیایند. در غیر اینصورت كره كاكائو پس از در قالب ریختن شكلات از شكلات جدا میگردد (مانند جدا گشتن خامه از شیر). درخشندگی خاص سطح شكلات نیز به این مرحله بستگی دارد.
انواع شكلات
۱- UNSWEET /BAKING/BITTER CHOCOLATE (شكلات تلخ): این همان شكلات خالص بدون شكر و شیر است كه حاوی حداقل %۷۵ عصاره شكلات میباشد. این نوع شكلات در شیرینی پزی و آشپزی مورد استفاده قرار میگیرد.
۲-BITTERSWEET/DARK/NOIR CHOCOLATE(شكلات تلخ و شیرین یا سیاه): مانند شكلات تلخ بوده اما به آن لسیتین، كره كاكائو، وانیل و مقدار بسیار اندكی شكر افزوده گشته است.
۳-SEMISWEET CHOCOLATE(شكلات نیمه شیرین): این شكلات مانند شكلات تلخ و شیرین بوده اما میزان شكر آن اندكی بیشتر میباشد.
۴-SWEET/MILK CHOCOLATE(شكلات شیرین و یا شیری): این شكلات حاوی حداقل %۲۰ عصاره شكلات، لسیتین، كره كاكائو، شكر و شیر میباشد.
۵-WHITE CHOCOLATE(شكلات سفید): در واقع شكلات نبوده و از تركیب كره كاكائو، شكر و شیر تهیه میگردد.
۶-LOW FAT CHOCOLATE(شكلات كم چرب): كره كاكائو در این شكلات كمـتر از %۱۰ میباشد.
۷-COUVERTURE: شكلاتی است كه درصد كره كاكائو در آن بالا میباشد (حداقــــــل %۴۰). از این شكلات در شیرینی پزی برای پوشاندن سطح شیرینیها استفاده میگردد.
۸-GANACH:شكلات نرمی است كه از تركیب تكه های ریز شكلات نیمه شیرین و كره كاكائو درون خامه در حال جوش تهیه میگردد.
۹-GIANDUJA: شكلاتی است كه از تركیب فندق، عصاره شكلات، كره كاكائو و شكر تهیه میگردد.
واژه نامه شكلات
۱-TRUFFLE(ترافل): نوعی شكلات كه از شكلات، خامه، كره و روكشی از كاكائو تهیه میگردد.
۲-DUTCH POWDER: پودر كاكائوئی میباشد كه توسط ماده ای با خاصیت قلیایی فرآوری شده تا اسیدهای طبیعی موجود در آن خنثی گردد. این نوع پودر كاكائو تیره رنگ تر از پودر كاكائو معمولی بوده و طعمش نیز اندكی متفاوت تر است.
۳-HOT CHOCOLATE (هات چاكلت): نــوشیدنی است
كـه از تــــركیب شیر، شكلات و یا پودر كاكائو، و شكر تهیه
میگردد.
۴-MALTITOL(مالتیتول): قند جـایـگـزین شــكر معمولی
میباشد كه سبب افزایش قند و انسولین خون نشده و در شكلاتهای رژیمی از آن استفاده میگردد.
۵-PRALINE(پرالین): نوعـی مــغزی شكلاتهای مغز دار میباشد كه از از كارامل، بادام و یا فندق برشته و وانیل تهیه میگردد.
۶-NOUGATINE(نوگاتین): نوعی مغزی شكلاتهای مغز دار میباشد كه از كارامل،بادام و یا فندق برشته،سفیده تخم مرغ و عسل تهیه میگردد.
۷-MARZIPAN(مارزیپان): نوعی مغزی شكلاتهای مغز دار میباشد كه از بادام آسیاب شده و شكر سفید تهیه میگردد.
۸-RAISIN: كشمش.
۹-ALMOND: بادام.
۱۰-HAZELNUT: فندق.
۱۱-PISTACHIO: پسته.
۱۲-PEANUT: بادام زمینی.
۱۳-CASHEW: بادام هندی.
نحوه نگهداری شكلات
بهترین دمای نگهداری شكلات در ۱۵ تا ۱۸ درجه سانتی گراد میباشد. شكلات را در یك ظرف دربسته، بدور از تابش مستقیم نور، و جای خشك نگهداری كنید. از قرار دادن مواد غذایی با بوی تند در مجاورت شكلات خودداری كنید زیرا شكلات جاذب بو میباشد. هیچگاه شكلات را در فریز نگهداری نكنید.
تركیبات شیمیایی موجود در شكلات و فواید شكلات برای سلامتی
۱-در شكلات ۳۰۰ تركیب شیمیایی متفاوت موجود میباشد.
۲-ANANDAMIDE(آناندامید): شكلات دارای تركیب روانگردان آناندامین میباشد كه اثرات مشابه مواد روانگردان را در بدن ایجاد میكند. ( البته میزان این ماده بسیار ناچیز میباشد.)
۳-CAFFEINE: شكلات حاوی كافئین بوده كه یك ماده محرك محسوب میگردد.
۴- THEOBROMINE(تئوبرومین): یك ماده محرك میباشد كه در انسان مانند كافئین موجب افزایش تمركز میگردد. مصرف این ماده برای حیواناتی همچون سگها، اسبها، گربه ها، طوطی ها و دیگر پرندگان یك سم مهلك میباشد. به همین خاطر است كه میگویند نباید به سگها شكلات داد. حیوانات مذكور قادر به متابولیزه كردن این ماده نبوده و در صورت مصرف شكلات دچار تشنج، ایست قلبی، خونریزی داخلی و در نهایت مرگ میگردند.
۵- TRYPTOPHAN(تریپتوفان): تریپتوفان یك نوع اسید آمینه میباشد كه مصرف آن موجب ترشح سروتونین در مغز میگردد كه ایجاد احساس سرخوشی، لذت و وجد میكند.
۶- PHENYLETHYLAMINE(فنیل اتیل آمید): این ماده سبب ترشح دوپامین در بدن میگردد كه ایجاد احساس نشاط و سر خوشی كرده و ضد افسردگی میباشد. این همان احساسی است ما هنگام عاشق شدن در بدن خود احساس میكنیم. به همین خاطر شكلات را خوراكی عاشق پیشگان مینامند.
۷- EPICATECHIN(اپی كاتچین): اپی كاتچین از خانواده فلاونوئید ها میباشد. فلاونوئیدها(FLAVONOID) مواد هستند كه خاصیت آنتی اكسیدان دارند. این مواد برای بدن بسیار مفید میباشند. فلاونوئیدها سبب كاهش تجمع پلاكتها در دیواره عروق گشته و سلامتی قلب و عروق را تضمین میكنند. فلاوونوئید ها همچنین از سكته پیشگیری كرده و فشار خون را نیز كاهش میدهند. هر چه شكلات سیاه تر باشد میزان فلاونوئید آن نیز بیشتر میباشد.
۸- مصرف شكلات سبب ترشح آندورفین در بدن میگردد كه یك ماده مخدر طبیعی بدن میباشد.
۹- شكلات حاوی آهن و منیزیوم نیز میباشد.
۱۰- شكلات یك منبع انرژی همیشه در دسترس میباشد.
دو نكته در مورد شكلات
۱- مصرف شكلات بر خلاف تصور ایجاد جوش صورت ( آكنه) نمیكند.
۲- دمای ذوب شكلات پایین تر از درجه حرارت بدن میباشد به همین خاطر است كه در دهان بسرعت آب میگردد.


نویسنده: مهران

منبع : پورتال مردمان