شنبه, ۸ اردیبهشت, ۱۴۰۳ / 27 April, 2024
مجله ویستا
خواص ارگانولپتیک و میزان آلودگی باکتریایی پنیرهای محلی و پاستوریزه در شهرستان اردبیل
● سابقه و هدف:
شیر و فرآورده های آن سهم مهمی در تغذیه انسان دارد و در این میان پنیر از ارزش غذایی خاصی برخوردار است وجود تعدادی از میکروارگانیزم ها در حین رسیدن پنیر، مطلوب و تعدادی نامطلوب و مضر می باشد. مطالعات صورت گرفته نشان می دهد که تعدادی از میکروارگانیزم های پاتوژن در پنیر یافت می شود. در این بررسی سعی شد میکروارگانیزم های فلورنرمال و پاتوژن در پنیرهای محلی و پاستوریزه شهر اردبیل شناسایی شود و همچنین تاثیر استارترهای اسیدی و آنزیمی روی خواص ظاهری (رنگ مو، مزه) و بار میکروبی بررسی گردید.
● روش کار:
بدین منظور ۳۹ نمونه پنیر (۱۹پاستوریزه و ۲۰ تا محلی) برای مطالعه انتخاب شدند. پس از نمونه برداری در محیط های کشت مایع مانند لاکتوز براث، نوترینت براث و تیوگلیکولات کشت داده شدند. پس از ۲۴ ساعت انکوباسیون نمونه ها از محیط های کشت جامد مانند EMB آگار، Blood Agar و محیطهای افتراقی مثل اوره، سیترات، MR,VP, SIM,TSI جهت تشخیص باکتریها استفاده شد.
● یافته ها:
از پنیرهای محلی میکروارگانیزم اشرشیاکلی ۳۰%، استافیلوکوکوس آرئوس ۱۲.۵% گونه های کلستریدیومها ۲۲.۲%، گونه های باسیلوس ۲۲.۲% و استرپتوکوکوس لاکتیس ۹% جدا شدند. که غالب ترین اشرشیاکلی و کمترین آنها استرپتوکوکس لاکتیس بود. و از پنیرهای پاستوریزه میکروارگانیزم های استرپتوکوکس لاکتیس و استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس جدا شدند که استرپتوکوکس لاکتیس غالب ترین آنها در شیرهای پاستوریزه بود. پنیرهای تولید شده در حضور استارترهای آنزیمی طعم مطلوب، بوی مطبوع و رنگ سفیدی داشتند در صورتیکه پنیرهای تولید شده در حضور استارترهای اسیدی طعم ترش، بوی آبلیمو و رنگ سفید مایل به زردی داشتند.
● نتیجه گیری:
با توجه به جداسازی میکروارگانیزم های پاتوژن از جمله اشرشیاکلی در پنیرهای محلی، مشخص شد که پنیرهای محلی نسبت به پنیرهای پاستوریزه آلودگی بیشتری دارند و باید در تهیه آنها شرایط بهداشتی را رعایت کرد و استارترهای آنزیمی نیز می توانند اثرات مطلوبی روی خواص ارگانولپتیک پنیر داشته باشند.
حسین علی محمدی اصل
غلام حسین اتحاد
علی نعمتی کرکرق
تیمور حضرتیان
غلام حسین اتحاد
علی نعمتی کرکرق
تیمور حضرتیان
منبع : پایگاه اطلاعات علمی
همچنین مشاهده کنید
نمایندگی زیمنس ایران فروش PLC S71200/300/400/1500 | درایو …
دریافت خدمات پرستاری در منزل
pameranian.com
پیچ و مهره پارس سهند
خرید میز و صندلی اداری
خرید بلیط هواپیما
گیت کنترل تردد
ایران حجاب مجلس شورای اسلامی مجلس دولت سیزدهم دولت رئیسی رئیس جمهور گشت ارشاد پاکستان جمهوری اسلامی ایران امام خمینی
تهران شهرداری تهران پلیس قتل هواشناسی سیل کنکور وزارت بهداشت سلامت زنان سازمان سنجش پایتخت
خودرو قیمت دلار قیمت خودرو بازار خودرو دلار بانک مرکزی قیمت طلا سایپا مسکن ارز تورم ایران خودرو
سینمای ایران سریال سینما کیومرث پوراحمد تلویزیون سریال پایتخت موسیقی قرآن کریم تئاتر ترانه علیدوستی مهران مدیری کتاب
اینترنت کنکور ۱۴۰۳ عبدالرسول پورعباس
اسرائیل رژیم صهیونیستی فلسطین غزه آمریکا جنگ غزه روسیه چین حماس اوکراین ایالات متحده آمریکا ترکیه
پرسپولیس فوتبال استقلال جام حذفی آلومینیوم اراک بازی فوتسال تیم ملی فوتسال ایران تراکتور باشگاه پرسپولیس بارسلونا لیورپول
هوش مصنوعی گوگل تبلیغات سرطان نخبگان مدیران خودرو فناوری ناسا اپل سامسونگ آیفون بنیاد ملی نخبگان
کاهش وزن روانشناسی بارداری مالاریا آلزایمر زوال عقل