صبحانه، ناهار و میان غذا در مدرسه های فرانسه

تا چند روز دیگر مدرسه های كشور بازگشایی می شود و گردونه تعلیم و تربیت، حركت پرشتاب خود را آغاز می كند.این مطلب از بخش تحقیقات سایت وزارت آموزش و پرورش فرانسه ترجمه شده است و امیدواریم در بخش آموزش و پرورش تطبیقی، مورد استفاده كاركنان شاغل در مدرسه ها و اولیای دانش آموزان قرار گیرد.غذای دانش آموزان بر توسعه جسمی و ذهنی آنها اثر می گذارد و تأثیر كمبود و عدم توازن برخی مواد غذایی بر روی رشد و تربیت آنها به خوبی مشخص شده است. در بعضی از تحقیقات نشان داده شده است كه غذای شاگردان در رستوران های مدرسه همیشه مورد رضایت آنها نیست. علت این نارضایتی كمبود فراورده های لبنی، میوه ها و سبزیجات و همچنین كمبود كلسیم و آهن و وجود بیش از حد پروتئین و چربی در وعده های غذایی رستوران های ویژه دانش آموزان است.فهرست غذای رستوران مدارس، باید بر اساس سن و نیازهای اطفال و نوجوانان تنظیم و برنامه ریزی شود و همچنین نان كه یك غذای انرژی زای اساسی است، باید به عنوان مكمل دلخواه در برنامه غذایی پیش بینی و منظور شود. متخصصین تغذیه به منظور جلوگیری از فقر غذایی و یا مصرف بیش از حد مواد، بر سه اصل مهم پافشاری می كنند كه عبارت است از: ۱ - غذا باید دارای تعادل باشد؛ ۲- غذا باید متنوع باشد؛ ۳- نسبت مواد غذایی روزانه باید رعایت شود. با توجه به این سه اصل، از بیماری های حاصل از پرخوری نیز جلوگیری به عمل می آید.
نیازهای غذای كودكان و نوجوانان
بر طبق مصوبه شماره ۱۸ مورخ ۳ سپتامبر ۱۹۹۷ سازمان ملی غذا، معیارهای زیر برای بهداشت عمومی غذا اهمیت دارد:
۱- میزان لیپید.
۲- میزان پروتئین.
۳- مقدار آهن موجود در غذا.
۴- متغیر بودن نیازهای تأمین كننده انرژی بدن.
در مقالات مربوط به تحقیقات در زمینه غذا، نشان داده شده است كه نیازهای تأمین كننده انرژی های بدن، تابع توده جرم بدن، میزان فعالیت و فاكتورهای ذاتی است؛ وانگهی در مورد بزرگسالان به خصوص دخترها، عملكرد غذا عمدتاً تحت تأثیر عواملی نظیر فاكتورهای روانی عواطف و احساسات است. افراد مسئول تغذیه مدارس باید آگاه باشند كه هنگام توزیع غذا، اشتهای هر فرد را در نظر گرفته و به حساب آورند. بچه هایی كه اشتهای كمی به غذا دارند، نباید آنها را مجبور به خوردن غذای بیشتر كرد و آنهایی كه می خواهند بیشتر بخورند، باید مكمل های غذایی نظیر نان در اختیارشان قرار گیرد. ناهار برای بعضی از دانش آموزان دارای جایگاه ویژه ای است و برای رشد و تكامل حركتی- روانی آنها نقش اساسی را ایفا می كند؛ در این ارتباط پروتئین ها، كلسیم و آهن مهمترین عناصر هستند. ناهار برای كودكان در رستوران مهد كودك ها، باید دارای مواد زیر باشد:
۱- ۸ گرم پروتئین با كیفیت خوب.
۲- ۱۸۰ میلی گرم كلسیم.
۳- ۲/۴ گرم آهن.
ناهار برای كودكان در رستوران های مدارس ابتدایی باید دارای مواد زیر باشد:
۱- ۱۱ گرم پروتئین با كیفیت خوب.
۲- ۳۰۰ تا ۴۰۰ میلی گرم كلسیم.
۳- ۴ میلی گرم آهن.
آموزش تغذیه
ناهار دانش آموزان، نه تنها تأمین كننده عناصر و كالری های گوناگون است، بلكه دانش آموزان برای یادگیری درس پس از تلاش فكری صبحگاهی، هنگام صرف ناهار، آرام تر شده و بعد از آن نیز می توانند مراودات اجتماعی بهتری داشته باشند.از نظر فیزیولوژیكی، غذا یك عامل مهم برای حفظ سلامت و تندرستی آدمی است، پس در خوردن غذا نباید اجباری به وجود آید، بلكه غذا را باید با لذت میل كرد. به منظور این كه برنامه غذایی دانش آموزان، سازماندهی شود، باید به نكات زیر توجه كرد:
۱- آموزش چشاندن مزه های مختلف به دانش آموزان به منظور ارج نهادن به فرهنگ غذاهای پختنی و هدایت تولیدات غذایی به سمت كیفیت های برتر تغذیه ای.
۲- تشخیص و كشف مزه ها، بوها و چاشنی های مختلف.
۳- توضیح دقیق و كامل كار سازندگان مواد غذایی و تركیباتی كه در مواد غذایی به كار می برند.
توصیه های تغذیه ای
موارد زیر باید به رژیم غذایی دانش آموزان اضافه شود:
الف) اضافه كردن مواد حاوی فیبر و ویتامین به غذا نظیر: سبزیجات پخته شده و خشك شده، میوه جات و غلات.
ب) اضافه كردن مواد حاوی آهن نظیر: گوشت قرمز و گوشت ماهی.
ج) اضافه كردن مواد حاوی كلسیم نظیر: پنیر و یا سایر تولیدات لبنی كه حاوی ۱۵۰ میلی گرم كلسیم باشد.
به علاوه مواد لیپیدی باید تا حد امكان از رژیم غذایی كاهش یافته و حذف شود. ناهار می تواند هر روز شامل یك ظرف غذای اصلی؛ محتوی گوشت گوساله و ماهی باشد و توسط محصولات لبنی به منظور كامل نمودن نیاز كلسیم، آهن و پروتئین آراسته شده باشد. به طور عمده فرمول غذایی شامل موارد زیر خواهد بود: سبزیجات، میوه، سالاد، مواد گوشتی (نظیر گوشت قرمز و ماهی)، تولیدات لبنی (نظیر شیر و پنیر) و همچنین سیب زمینی، برنج، نان و آب خوردن (دقت كنید كه نوشابه گازدار و نوشیدنی های رنگی در این فهرست جایی ندارند).در این میان، باید توجه خاصی به مواد چربی و عمدتاً تركیباتی كه در پختن و سرخ كردن غذا به كار می روند، داشت.
* در بخش های ورزشی و به خصوص در دبیرستان های فنی، حرفه ای و علمی كاربردی كه كارهای سخت و سنگین نظیر كار ساختمانی، كار بدنی و غیره وجود دارد، سهم تركیبات انرژی زا نظیر نان و نشاسته باید افزایش یابد.
* در سر میز غذا باید همیشه آب را قرار داده و در مورد تمرینات سنگین ورزشی و یا وجود حرارت و گرمای زیاد، باید مصرف آن را افزایش داد.
* استفاده از ظروف یك بار مصرف، برای خوردن آب خنك یخچال به جای استفاده از نوشیدنی های قندی توصیه شده است و برای این كار باید در هر مؤسسه ای یك نفر مسئول در قسمت رستوران انتخاب شود.
توزیع شیر در اول صبح هنگام ورود دانش آموزان به داخل كلاس توصیه می شود. در این ارتباط از بچه هایی كه دارای وضعیت مالی و اقتصادی مناسبی نمی باشند، باید حمایت صورت گیرد. در مدارس باید از توصیه های مشاورانی كه در رشته تغذیه و رژیم غذایی تخصص دارند، استفاده شود. با در نظر گرفتن بهداشت مدارس، تمامی مراكز آموزشی باید دارای امكانات بهداشتی، تجهیزات شست وشوی دست و خشك كردن آن باشند. در ارتباط با مهد های كودك و مدارس ابتدایی، سازمان ها و ارگان های وابسته به شهرداری نقش عمده ای در پروژه تأمین خوراك كودكان و برنامه ریزی های مربوطه دارند. در این میان، وجود فضای گرم و صمیمی بین خانواده های كودكان و مسئولین مدرسه هم نقش مهمی را در تنظیم این برنامه ها دارد. نهایتاً خوراك سردی كه توسط خانواده كودكان تهیه می شود، باید در مدرسه تا هنگام صرف ناهار مرتباً كنترل شود. بنابراین به محض این كه كودكان به مدرسه می رسند، باید ظرف محتوی خوراكی آنها را در هوای سرد قرار داد و در این مورد، زنجیره سرد رعایت شود.بچه هایی را كه اشتهای كمی به غذا دارند، نباید مجبور به خوردن غذای بیشتركرد و آنهایی كه می خواهند بیشتر بخورند، باید مكمل های غذایی نظیر نان در اختیارشان قرار گیرد.
اصول و سازماندهی غذا با ارزیابی ریسك های خطر
سلطه آلودگی های غذایی كه توسط عوامل فیزیكی و شیمیایی ایجاد شوند، بیشتر در مرحله تولید مواد غذایی و یا تغییر شكل آن صورت می گیرد. شایان ذكر است كه در ارتباط با ریسك های خطر بهداشت غذایی، داشتن یك سری لوازم و ابزار ضروری در مدرسه به منظور اصلاح مدیریت و برخورد با این ریسك ها واجب و حتمی است.در فرانسه، ارزیابی علمی ریسك های خطر بهداشتی توسط كمیته های تخصصی كارشناسان در آژانس امنیت بهداشتی غذای فرانسه صورت می گیرد.در صورت لزوم سایر سازمان ها نیز می توانند در این ارزیابی شركت داشته باشند؛ بخصوص انستیتو بهداشت كه عمدتاً منشأ مواد غذایی و بیماری های حاصله از آن را بررسی می كند. در بعضی موارد مثلاً اصلاح سازماندهی زنجیره غذایی و استخدام و به كارگیری كاركنان روزمزد، به منظور بررسی سلامت غذا، سازمان ملی غذا می تواند عقاید و توصیه های خود را ارائه دهد.در این مسیر، قوانین موجود قویاً به این نكته پافشاری دارد كه شخصی كه مسئول چند رستوران است، تمام جنبه های فعالیتش باید برای به كار گرفتن روش های امنیتی مناسب به منظور سلامت بودن غذا باشد. این اقدام شامل دو مرحله است:
مرحله اول، مربوط به شناسایی و مشخص كردن عامل های خطرزاست، به این معنی كه هر عاملی نظیر مواد آلوده كننده شیمیایی كه سبب تخریب و از بین بردن سلامت انسان می گردد را باید شناسایی كرده و اثرات و اندازه آن را تعیین كرد. در مورد مواد بیولوژیكی باید دقیقاً مقدار مورد نیاز و یا ارگانیسم موردنظر به منظور ایجاد و شروع بیماری در بدن را تعیین كرده و بیماری زایی و وضعیتی را كه برای تكثیر عامل بیماری زا در غذا لازم است، بررسی كرد.
مرحله دوم، باید ارزیابی ریسك فاكتورها و چگونگی دسترسی آنها به راههای تولید غذا و مصرف آن مورد بررسی قرار گیرد. ارزیابی ریسك فاكتورها اساس علمی تنظیم غذا در ارتباط با امنیت بهداشتی آن را فراهم می كند.
تأسیس رستوران در مدرسه
نظارت پزشكی در مورد كاركنان شاغل در مراكز تغذیه ای، دو هدف را به دنبال دارد. هدف اول حفظ سلامت و بهداشت آنها و سایر كاركنان را شامل می شود و هدف دوم شامل حفظ سلامت و مصونیت مصرف كنندگان غذاست. هنگام ورود كاركنان به محل كار و یا حتی در صورت توقف كار به مدت ۶ ماه باید تمامی تست های بالینی و یا آزمایش های تكمیلی و بررسی های مربوط به واكسیناسیون آنها مورد بررسی دقیق قرار گیرد.هر سال به هنگام انجام آزمایشهای بالینی، چنانچه كاركنانی از مرخصی استعلاجی به علت بیماری باكتریایی و یا انگلی خاصی برمی گردند، پزشك مربوطه باید در این موارد دستور انجام آزمایشهای تكمیلی را به این گونه كارمندان بدهد و مسئولین رستوران ها موظف هستند كه انجام آزمایشهای تكمیلی كاركنان خود را پیگیری كنند و با پزشكان مربوطه در ارتباط باشند، در صورت وجود، موارد بیماری هزینه مربوط به درمان به عهده مسئول رستوران خواهد بود.
رستوران های مدارس باید مواد غذایی خود را از فروشگاه های معتبر كه مورد تأیید سازمان های بهداشتی كشور است، تهیه كنند. آموزش كاركنان و مسئولین تغذیه مدارس یك امر ضروری و مهم است كه این امر باید منطبق با وضعیت عملكرد رستوران باشد. هر مؤسسه ای باید یك طرح تشكیلاتی منظم سالانه را برای كاركنان خود در زمینه بهداشت غذایی تهیه كند و به كاركنانش ارائه دهد.
مسمومیت های غذایی در رستوران های مدرسه
مسمومیت های غذایی در رستوران های مدارس بیماری هایی هستند كه باید اجباراً طبق قانون گزارش شوند. این بیماری ها شامل مواردی حداقل در دو گروه مشابه هستند كه از یك منشأ غذایی استفاده كرده و دارای علائم بالینی در دستگاه گوارش می باشند.
در هر حال در صورت وقوع چنین مواردی، اگر امكان جداسازی منشأ غذای آلوده كننده نبود، باید در اسرع وقت موارد به واحد منطقه ای بهداشت عمومی در امور مدارس اطلاع داده شود و نیز باقیمانده غذاهای مشكوك خورده شده جهت تكمیل تحقیقات و بازرسی های مربوط، به آزمایشگاه تحقیقات فرستاده شود.
اقدامات بهداشتی در امور دامی
در مورد اقلام و اجناس گوشتی، فرد مسئول این امور باید مطمئن باشد كه شركت های تولیدكننده این اقلام، معتبر و مورد قبول بوده و وضعیت نگهداری فرآورده های گوشتی و حیوانی در سالم ترین وضعیت ممكن قرار گرفته باشد.برخی از تولیدكنندگان این فرآورده ها، برای بعضی از خریداران محصولات خود(نظیر قصاب ها، لبنیاتی ها، مسئولین انبارهای تغذیه ای) تخفیف ویژه مستقیمی به منظور حمل و نقل محصولات گوشتی به رستوران های تجملی مربوطه قائل می باشند.تولیدكنندگان باید طی ارسال اظهار نامه ای به رئیس بخش دامپزشكی، نوع و مقدار محصول تولیدی و لیست رستوران هایی را كه با آنها در ارتباط می باشند، اعلام دارند. مراكز تولیدی باید راهنمایی های لازمه در مورد اقدامات بهداشتی را در روزنامه های رسمی محلی به انتشار برسانند.
ایجاد یك قطب تخصصی امنیت غذایی
قطب تخصصی امنیت غذایی، متشكل از تمام سرویس ها و ارگان های دخیل در امور غذایی است كه همگی در حوزه امنیت غذایی انجام وظیفه می كنند و سیاست گذاری ها و اطلاعات لازمه در این زمینه را به اطلاع عمومی می رسانند.در مناطق محروم كه امكان وجود چنین قطب های تخصصی وجود ندارد، در صورت وقوع مواد بیماری باید اطلاعات لازمه به والدین شاگردان داده شود تا اقدام مقتضی به عمل آید.
مترجم: نوش آفرین فیاض

منبع : روزنامه همشهری