همه چیز درباره کلمبس

● كلمبس چیست؟
سی سال پیش از این، وقتی در فیلم های علمی تخیلی، قرن بیست ویكم برای تماشاگران به تصویر در می آمد دنیایی معرفی می شد كه در آن آدم های آهنی در خانه های مردم خدمتكاری می كنند و ماشینیسم طبیعی ترین جنبه های زندگی انسان ها را در زیر غباری از زرق و برق های خود پوشانده است. اینك قرن بیست و یكم است، در حالی كه به خلاف آن پیش بینی ها بشر اكنون بیش از هر زمان دیگری به درك این حقیقت نزدیك می شود كه آنچه طبیعت از ابتدا برای او به ارمغان آورده بسیار كامل تر، سالم تر، پیشرفته تر و غیرقابل جایگزین تر از هر چیزی است كه او با دستان خود می سازد. مثال بارزی از این بازگشت، تخم مرغ كلمبس است. ((كلمبس )) علیرغم اینكه حاصل بیست وپنج سال تلاش علمی و تحقیقاتی عده ای از برجسته ترین دانشمندان علوم تغذیه است، از جنس نوآوری هایی نیست كه تا پیش از این جهان به آن مباهات می كرد. بلكه تلاشی است برای شناخت طبیعت دست نخورده و بازگشت به آن.
● ۱۵۰سال دوری از طبیعت
به لحاظ آنچه غذای ما را تشكیل می دهد ما صدوپنجاه سال از طبیعت فاصله گرفته ایم و این خطایی نیست كه خسارتش كم باشد. شواهد بسیاری وجود دارد كه نشان می دهد تا نیمه قرن نوزدهم بسیاری از بیماری هایی كه امروزه جوامع انسانی را رنج می دهد تا این حد ایجاد نگرانی نمی كرده است. به این خاطر است كه بیماری هایی چون افسردگی، چاقی، ناراحتی های زنان در دوره یائسگی، سرطان و از همه مهلك تر عوارض قلبی ((بیماری های تمدن جدید)) نامیده شده اند. از میان این امراض مشكلات قلبی و عروقی به تنهایی ۳۸ در صد ما را به كام مرگ می فرستد. چه رابطه ای میان زندگی مدرن و این امراض وجود دارد؟
برخی مهار بیماری های واگیردار خطرناك را موجب از سایه بیرون آمدن این بیماریهای جدید معرفی می كنند و بعضی تغییر عادات غذایی، كاهش فعالیت بدنی و افزایش آلودگی های صنعتی را علت این امر می دانند. از بیست وپنج سال پیش شواهدی به دست آمد كه نشان می دهد برخی از غذاهای ما، به ویژه در زمینه منابع چربی، علیرغم تشابه ظاهری، با آنچه كه صد و پنجاه سال پیش مصرف می كردیم به شدت تفاوت كرده است.
● چگونه ؟
میان مصرف بیش از اندازه غذاهای چرب، به ویژه چربی های حیوانی، و بروز عارضه های قلبی رابطه ای مستقیم وجود دارد و در مناطقی كه مردم عادت به مصرف غذاهای چرب دارند بیماری های قلبی بیشتر دیده می شود. علیرغم این رابطه نسبتا بدیهی تحقیقات دهه هفتاد بر روی اسكیموها اینوئیت نشان داد كه اگرچه رژیم غذایی آنها به شدت چرب است ولی بیماری های قلبی در میانشان به ندرت مشاهده می شود.
این تحقیق دانشمندان را به تامل واداشت. چربی مصرفی اسكیموها چه تفاوتی با چربی های مورد مصرف ما دارد كه نه تنها موجب بیماری های قلبی نمی شود بلكه از آن جلوگیری نیز می كند. در آغازبه نظر می رسید كه صرفا چربی هایی كه منبع دریایی دارند از این ویژگی برخوردار باشند. تحقیقات بعدی این نظریه را تقویت كرد كه دریاها چون از دسترس دخالت بشر دور بوده اند چنین غذاهای سالمی تولیدمی كنند، و الا بر روی خشكی هم، در هرجا كه از دخالت بشر دور مانده است طبیعت غذاهایی با همان كیفیت تولید می كند.
یكی از مهمترین تفاوت هایی كه دانشمندان میان محصولات طبیعت دست نخورده و غذاهای جهان صنعتی یافته اند تعادلی است كه در چربی های حیات وحش وجود دارد. تعادل میان دو اسید چرب ضروری امگا۳ و امگا۶ ازجمله مهمترین این تعادل هاست كه در بخش های دیگر این پایگاه اطلاع رسانی اهمیت آن به تفصیل مورد بحث قرار گرفته است. البته در مورد تعادل چربی ها در فرآورده های غذایی حیات وحش این تمام ماجرا نیست. در الگوی غذاهای طبیعی میزان چربیهای اشباع شده و اشباع نشده چندگانه نیز بایكدیگر برابر است. همچنین در این غذاها میان محتوای كلسترول و میزان چربی های چندگانه زنچیره بلند تعادل وجود دارد كه در یك غذای الگوبرداری شده از طبیعت بكر باید تكرار شود.
● كلمبس، تخم مرغ شبه وحشی
ازجمله غذاهای طبیعت بكر تخم مرغهای وحشی است. كلمبس تخم مرغ الگو برداری شده از روی چنین فرآورده طبیعی است. برای تولید تخم مرغ كلمبس دانشمندان مرغهای وحشی آزاد در مناطق دورافتاده و غذایی را كه طبیعت بكر در اختیار آنها قرار می دهد مورد مطالعه قرار داده اند و همان شرایط غذایی را با تركیبی كاملا گیاهی بازسازی كرده اند. نتیجه كار تولید تخم مرغی است كه به مانند فرآورده های طبیعت بكر غنی از امگا۳ و به لحاظ تركیب چربیها كاملا متعادل است.
دو نكته جالب دیگر: مرغهای صنعتی در شرایط عادی بسیار پرسر و صدا و نسبت به محرك هایی چون بوی غریبه ، صدای ناگهانی، رنگ نامانوس و به ویژه خون حساس هستند و هم قفس های زخمی و یا دارای ناراحتی روده را مورد حمله قرار می دهند. ولی همانها پس از مصرف این تركیب طبیعی از آرامش برخوردار می شوند و به هم جنس خود حمله نمی كنند. الگوبرداری از طبیعت برای تغذیه مرغ های صنعتی تنها به سلامت تغذیه انسانها منجر نمی شود بلكه خود آنها را نیز در برابر عوامل بیماری زا قوی می كند. از جمله در بحران آنفولانزای مرغی كه در سال ۲۰۰۲ كشور بلژیك را آلوده كرد مرغهایی كه با این شیوه تغذیه می شدند علیرغم قرار گرفتن درمنطقه آلوده از خود در برابر این بیماری ایمنی نشان دادند.
● طبیعت چه رنگ است؟
انتظار ما از یك تخم مرغ مرغوب و طبیعی اینست كه زرده ای پررنگ داشته باشد. این انتظار به خاطرتجربه ای است كه ما از تخم مرغهای روستایی داریم . در مقابل این قضاوت تخم مرغ كلمبس قرار دارد كه مدعی بازگشت به طبیعت است و در عین حال زرده ای نسبتا كم رنگ دارد. اگر این بازگشت از دقت لازم برخوردار است آیا نباید زرده كلمبس به مانند تخم مرغهای محلی نارنجی باشد؟ خیر! زیرا در طبیعت بكر زرده تخم مرغهای وحشی كم رنگ است. به لحاظ علمی مرغهای محلی هنوز با طبیعت بكر فاصله ای قابل توجه دارند، زیرا آنها در كنار ما زندگی می كنند. اگرچه انسان روستایی نسبت به انسان صنعتی بسیار به طبیعت نزدیك تر است، اما نمی توان تغییراتی را كه او در محیط خود به وجود می آورد نادیده گرفت.
چه بسیار حشرات و حیواناتی كه از نظر او مزاحم محسوب و معدوم می شوند، در حالی كه در طبیعت بكر با دیگر موجودات به تعادل رسیده اند. چه بسیار گیاهانی كه توسط او تكثیر و یا از طبیعت حذف (وجین) می شوند. به علاوه مهم ترین منبع غذایی مرغهای روستایی ته مانده سفره و یا حتی تغذیه دستی است. با توجه به علاقه ای كه مصرف كنندگان به رنگ زرده تخم مرغهای روستایی دارند صنعت دست به كارشده است و اینك رنگ های خوراكی خاصی تولید می كند كه با هزینه ای نسبتا اندك زرده تخم مرغهای صنعتی را به رنگ تخم مرغهای روستایی در می آورد. ما از این رنگها استفاده نمی كنیم.
● كلمبس به راستی لذیذتر است
این حرفی است كه مصرف كنندگان كلمبس در دیگر كشورها اظهار كرده اند. كلمبس بوی زهم (زخم ) نمی دهد و زرده آن طعمی لطیف دارد. براساس نظرسنجی كه در سال ۱۹۹۷ در میان مصرف كنندگان كلمبس در انگلستان انجام گرفت %۲۳ از آنان علت اصلی مصرف این تخم مرغ را نه ملاحظات پیشگیرانه بهداشتی بلكه مزه بهتر آن عنوان كرده بودند. ما علت لذیذتر بودن كلمبس را آن می دانیم كه از طبیعت الگو برداشته است . همچنین نسبت متعادل امگا ۳ و امگا ۶ ممكن است در این زمینه موثر باشد. این تعادلی است كه در لذیذترین غذاهای طبیعت چون ماهی آزاد دریایی و قزل آلای رودخانه های آزاد نیز مشاهده شده است.
● چند نكته درباره كلمبس
▪ كلسترول خوب ، كلسترول بد، بدون كلسترول
وقتی ما با كالایی روبروی می شویم كه روی آن نوشته شده است ((بدون كلسترول )) انتظار ما اینست كه با استفاده از آن كلسترول خونمان بالا نرود و در درازمدت دچار ناراحتی های قلبی نشویم. این چیزی است كه در مورد تخم مرغ ((كلمبس )) صادق است، اما الزاما در مورد هر كالایی كه بدون كلسترول نامیده می شود صادق نیست. به عنوان مثال تمام روغن های نباتی (گیاهی )، چه آنهایی كه ادعا می كنند و چه آنها كه ادعا نمی كنند بدون كلسترول هستند. یعنی در آنها كلسترول وجود ندارد، زیرا كلسترول اساسا فرآورده ای حیوانی است و درگیاهان تولید نمی شود. منتهی بسیاری از همین روغن های بدون كلسترول وقتی پس از مصرف در كبد به كلسترول تبدیل می شوند.
اگر به راستی كلسترول چیز بدی است چرا كبد ما آن را تولید می كند؟ حقیقت این است كه حد متعادلی از كلسترول برای افراد سالم ضروری است، زیرا كلسترول یكی از پایه های متابولیسم بدن ماست. آنچه بد است رسوب كلسترول در رگهای قلب است كه آنها را مسدود می كند. از اینجاست كه در تداول عامه دو واژه كلسترول خوب و كلسترول بد مطرح شده است. كلسترول برای آن كه در خون ما به حركت درآید لازم است كه سوار بر نقاله هایی از جنس پروتئین های چرب شود. این پروتئین ها انواع مختلفی دارند.
نوع اول از آنهاكلسترول را از كبد دریافت می كند و به بافت ها می رساند و نوع دوم كلسترول های مازاد بر نیاز بافت ها را جمع آوری و از نو به كبد منتقل می كند. اگر میزان نقاله های نوع اول از تعادل خارج شود و افزایش یابد خطر رسوب كلسترول در رگ ها به وجود خواهد آمد. حال آنكه اگر این رابطه به نفع كلسترول های نوع دوم باشد چنین شرایطی به وجود نمی آید. این دو نوع پروتئین چرب را جهت درك مسئله، كلسترول خوب و بد نامیده اند. تخم مرغ كلمبس به خاطر تعادل امگا۳ و امگا۶ غلظت كلسترول بد را ثابت نگه می دارد و غلظت كلسترول خوب را افزایش می دهد. همچنین با كاستن از تری گلسیرید و نوع دیگری از كلسترول كه اصطلاحا VLDL نامیده می شود كلسترول تام را نیز ثابت نگه می دارد. یك كالای حقیقتا ایمن به لحاظ كلسترول، به مفهومی كه مردم از آن انتظار دارند، باید چنین ویژگیهایی داشته باشد..
● فرزندان طبیعت باهوش ترند
كودك در رحم مادر مهمترین مراحل رشد جسمانی خود را می گذراند و پیش از آن كه یك زندگی سالم و طولانی را آغاز كند باید سرمایه های جسمی خویش از راه غذایی كه مادر می خورد به دست آورد. قسمت اعظم مغز، سیستم عصبی و دستگاه بینایی كودك در رحم شكل می گیرد. بخش بزرگی از این اعضا باید از یكی از مشتقات امگا ۳ به نام DHA كه از انعطاف و رسانگی لازم برخوردار است تشكیل شود.
آیا این ماده از طریق خون مادران به فرزندانشان می رسد؟ كبد مادر خود قادر به تولید این چربی مهم نیست و برای تامین آن باید امگا ۳ مورد نیاز از طریق غذایی كه مادر می خورد تأمین شود. آیا مادران این اسید چرب ضروری را می شناسند و آن را دریافت می كنند؟ براساس یك مطالعه فرزندان مادرانی كه در دوران بارداری و شیردهی امگا ۳ كافی دریافت كرده اند در سن ۴ سالگی از ضریب هوشی بالاتری از همسن های خود برخوردارند.
این در حالیست جیره غذایی جوامع صنعتی كه ما نیز به سرعت به سمت آن پیش می رویم به لحاظ امگا۳ به شدت فقیر است به صورتی كه در بررسی های انجام شده بر روی مردم آمریكا، در چربی های سفید بدن ۲۰ درصد از افراد تحت آزمایش اساسا اثری از امگا ۳ قابل ردیابی نبوده است (ایتون ۱۹۹۶). برای دریافت امگا ۳ مورد نیاز غذای مادران باید شامل مقادیر زیادی سبزی تیره رنگ (مانند اسفناج ...) و غذاهای دریایی باشد. مصرف روزانه یك عدد تخم مرغ كلمبس نیز %۲۵ از نیاز آنان به امگا ۳ را برطرف می كند و مصرف روزانه دو عدد تخم مرغ كلمبس میزان امگا ۳ موجود در شیر آنها را به دو برابر افزایش می دهد (چریان و سیم ۱۹۹۵). كودك تا پایان یك سالگی همچنان به دریافت امگا ۳ از طریق شیر مادر نیازمند است. آن را از او دریغ نكنیم.

منبع: www.omega۳info.com

منبع : پایگاه اطلاع‌رسانی صبحانه