پنیر

تاریخچهٔ تهیه پنیر احتمالاً به قرن‌ها پیش زمان که قبایل چادرنشین کشورهای مدیترانه شیر پستانداران اهلی را در مشک، پوست کدوی قلیانی یا محفظه‌هائی از قبیل شکمبه حمل می‌کردند، بر می‌گردد. وقتی که شیر گرم نگه داشته می‌شد به سرعت ترش شده و به لخته و آب پنیر جدا می‌گردید، در آن زمان دریافتند که ترشح حاصل از معدهٔ نشخوارکنندگان جوان قدرت دلمه کردن شیر را دارد و استفاده از این ماده زمان مورد نیاز برای جداسازی آب پنیر از لخته‌ها را کاهش می‌دهد. نهایتاً این مسئله منجر به استفاده از مایه پنیر Rennet آنزیم استخراجی از شیردان گوساله، بره و بزغاله برای انعقاد شیر گردید.
در بریتانیا از شیره حاصل از درخت انجیر و گل خار Teaset برای انعقاد شیر استفاده می‌شد. در حال حاضر آنزیم‌های میکروبی جهت انعقاد شیر مورد استفاده قرار می‌گیرند.
● مراحل اصلی پنیر‌سازی:
۱) دریافت توزین و ذخیره‌سازی
۲) آماده‌سازی اولیه
۳) دلمه‌سازی (لخته سازی)
۴) مراحل تکمیلی (قالب‌زنی، پرس و نمک‌زنی) و برای اکثر پنیرها رساندن
شیرخام کم حرارت دیده، یا شیر پاستوریزه برای تهیه پنیر مورد استفاده قرار می‌گیرد وجود پتانسیل فساد و ارگانیزم‌های بیماری‌زا، استفاده از حرارت برای از بین بردن این ارگانیزم‌های بیماری‌زا الزامی می‌سازد. پاستوریزاسیون شیر با استفاده از روش HTST (درجه ۷۲ سانتی‌گراد به مدت ۱۵ ثانیه) برای این منظور کافی نیست.
● فرآیند لخته‌سازی شامل: افزون رنین، بریدن دلمه، به هم زدن اولیه، کشیدن آب پنیر، حرارت دادن و به هم زدن نهائی می‌باشد. دلمه شدن شیر فرایند اساسی در پنیرسازی است. این فرآیند معمولاً توسط رنت، سایر عوامل پروتنولیتیک و یا اسیدی کردن شیر تا نقطه ایزو الکتریک آن (PH بین ۶/۴ تا ۷/۴) به وقوع می‌پیوندد.
● مراحل تکمیلی شامل: قالب‌گیری و پرس کردن، نمک‌زنی، لفاف‌گیری و ذخیره‌سازی می‌باشند. اکثر انواع پنیر برای به دست آوردن طعم مناسب نیاز به یک حداقل زمان رساندن دارند. در طول رساندن خصوصیات پیکره ، بافت و طعم بهبود می‌یابد، زمان لازم برای رساندن پنیر با روش عادی ۶ و ۲۴ ماه است. [دکتر فخری شهیدی ـ مجله پژوهش و سازندگی].

منبع : مطالب ارسال شده