نیترات و نقش آن درسلامتی جامعه

مصرف بیش از حد کودهای ازته باعث افزایش غلظت نیترات در اندام های قابل مصرف سبزی ها می شود. بسیاری از سبزی ها ازت نیتراته را درخود جمع می نمایند. ازت نیتراته برای گیاهان سمی نبوده ولی برای اشخاصی که از این گونه سبزی ها مصرف می کنند مضر می باشد (ملکوتی و همکاران. ۱۳۸۳). تجمع نیترات درگیاهان یک پدیده طبیعی بوده و هنگامی رخ می دهد که تجمع نیترات در گیاه بیشتر از کاهش آن در اثر جذب و تحلیل باشد. تحلیل نیترات به وسیله گیاهان تحت تاثیر مواد معدنی به ویژه مولیبدن است. مولیبدن از اجزای اصلی نیترات ریداکتاز است. وقتی کمبود مولیبدن وجود داشته باشد نیترات جمع شده و مقدار ترکیبات ازت آمینه محلول به علت فقدان آمونیاک برای ساخته شدن اسید آمینه نقصان می یابد. نیترات نه تنها به عنوان یک کود شیمیایی، بلکه به عنوان تهدید کننده سلامت انسان و محیط اطراف بشر نیز تلقی می شود. گیاهان در صورت بالا بودن غلظت نیترات در خاک، قادرند بیش از نیاز متابولیکی خود، آن را جذب کنند و در سیتوپلاسم و واکوئل های سلول های خاصی به ویژه در شب تجمع دهند. بالا بودن غلظت نیترات در اندام های قابل مصرف سبزیها و علوفه و در آب آشامیدنی انواعی از مسمومیت ها را تا حد مرگ در دام ها، تولید بیماری کم خونی متموگلوبینمیا (Methmoglobinemia) در اطفال و نیتروزآمین (که ماده سرطانزایی است) را در بزرگسالان به وجود می آورد. زیادی غلظت نیترات در درون گیاه برای آن زیان آور نیست. مسمومیت ناشی از مصرف اسفناجی که محتوای ازت نیتراته فراوانی بود در نوزادان گزارش شده است.
آخرین مرگ و میر شایع در انگلستان درسال ۱۹۵۰ مربوط به غلظت ۲۵۰میلی گرم نیترات در هر لیتر آب آشامیدنی اعلام شده است. نیاز روزانه انسان به نیترات به ازای هر کیلوگرم وزن بدن بالغ بر ۵ میلی گرم می باشد. به عبارتی فردی که ۷۰ کیلوگرم وزن دارد می تواند در روز تا حد ۳۵۰میلی گرم نیترات از منابع مختلف غذایی و آب مصرف کند.
▪ مصرف کود ازت برای سبزیجات:
انواع سبزی ها (کاهو، اسفناج، جعفری) کشت شده درخاک آهکی با مواد آلی کمتر از یک درصد، مقدار کود ازته مصرفی نباید بیش از ۴۰۰ کیلوگرم اوره در هکتار مصرف شود.
▪ جذب ازت توسط گیاه:
حدود ۹۰ درصد ازتی که توسط گیاه جذب می شود به صورت یون نیترات در می آید.
سبزیجات برداشت شده در صبح حتی تا ۵۰ درصد نیترات بیشتری از همان نمونه ها که عصر برداشت شده بودند داشتند. سبزیجاتی که معمولا میوه و گل آن ها مورد استفاده قرار می گیرد دارای نیترات کمتری هستند ولی غلظت بالای نیترات در سبزی ها زمانی که برگ ها، دمبرگ ها و ساقه ها، ماده غذایی را تشکیل دهند، وجود دارد. فقط ۳۰تا ۴۰ درصد کدهای ازته اضافه شده به خاک توسط گیاه جذب و بازیافت می شوند.
▪ بیلان نیترات:
در یک بررسی در آمریکا مشخص شد مقدار ازت افزوده شده به خاک به مراتب بیشتر از میزان ازتی است که بوسیله محصول جذب می شود. بدین ترتیب، مازاد آن به آب های زیر زمینی و سطحی وارد می شود.
▪ کنسرو:
غلظت نیترات در سبزی های کنسرو شده معمولا خیلی کم ولی در سبزی های تازه بیشتر است. غلظت نیترات در اسفناج های کنسرو شده ۴۰ درصد کمتر از اسفناج های تازه است زیرا زمانی که فرایند کنسرو کردن انجام می گیرد شستشوی نیترات به وجود آمده و مقدار زیادی از نیترات در بخش مایع اسفناج پخته باقی می ماند.
● نیترات و نقش...
غلظت نیترات در بخش جامد سبزی های قوطی شده ۵۰ درصد غلظت نیترات در سبزی های تازه بوده و غلظت نیترات در سبزی های یخچالی بین این د و می باشد.
▪ پختن:
در صورت پختن سبزی های غلظت نیترات آنها کاهش می یابد.
▪ زمان برداشت سبزی ها:
غلظت نیترات در سبزی ها بین ساعت ۴ تا ۸ صبح بالاترین میزان و در ۴ بعدازظهر در کمترین مقدار می باشد.
▪ اسفناج برگ چروکیده:
اسفناج برگ چروکیده بطور قابل ملاحظه ای نیترات بیشتری از نوع برگ صاف دارد چون فعالیت آنزیم کاهش دهنده نیترات در نوع برگ صاف زیاد بوده و مقدار ماده خشک بیشتری نیز دارند.
▪ سبزی های زودرس:
سبزی های زودرس بطور قابل ملاحظه ای نیترات بیشتری نسبت به دیررس همان نوع دارند.
▪ جذب ازت توسط گیاه:
جذب ازت از راه ریشه بدون هیچ تقدمی در جذب یکی از این دو شکل صورت می گیرد. مهم ترین تفاوت در جذب نیترات و آمونیم در حساسیت آنها نسبت به پ هاش می باشد. ازت آمونیومی در پ هاش خنثی به بهترین وجه جذب می شود و با کاهش پ هاش تسریع می یابد. جذب غالب با توجه به پ هاش خاک های آهکی ایران به صورت یون نیترات می باشد. کودهای ازته بعد از مصرف در خاک تحت تاثیر باکتری های خاک نظیر نیتروزوموناس و نیتروباکتر به نیترات تبدیل می شوند. در حالت عادی گیاه بعد از جذب نیترات آن را در ریشه احیا و به ترکیبات آمونیاکی تبدیل می کند. آنگاه این ترکیبات از طریق سیستم آوندی به قسمت های مختلف گیاه منتقل شده و در فرایندهایی که نیاز به ازت دارند به کار گرفته می شوند. چنانچه میزان نیترات خاک به دلیل مصرف بیش از حد کودهای ازته افزایش یابد گیاه توانایی لازم برای احیای این ماده را نداشته و این ترکیب با مکانیزم انتقال توده ای و از طریق سیستم آوندی وارد اندام های گیاه می شود.
● کاهش مصرف کود ازته:
در برخی کشورهای توسعه یافته با استفاده از مدل کامپیوتری و دستگاه کلروفیل متر، میزان مصرف کودهای ازتی را ۲۰-۱۵ درصد کاهش داده اند.

منابع مورد استفاده
ملکوتی، م.ج.،ا.بای بوردی.، و س.ج. طباطبایی. .۱۳۸۳ مصرف بهینه کود گامی موثر در افزایش عملکرد، بهبود کیفیت و کاهش آلاینده ها در محصولات سبزی و صیفی و ارتقای سطح سلامت جامعه. نشر علوم کشاورزی. چاپ اول.
Lorenz OA Potential nitrate levels in edible plant parts University of California USA ۱۹۷۶
Malakouti MJ and A Bybordi ۱۹۹۹ Effects of K. Zn and Mn on the reduction of nitrate and cadmium in potato tubers ۱۴ th EAPR conference Sorrento Italy
SCF Scientific Committee on Food Opinion on nitrate and nitrite expressed on ۲۲ September ۱۹۹۵ زAnnex ۴ to Documental. ۵۶۱۱۹۵.۹۵ European Commission Eds Brussels p ۳۴ ۱۹۹۵
The Commission of the European Communities Commission regulation EC No ۱۹۷.۹۷ Setting maximum levels for certainb contaminants in foodstuffs Official Journal of the European Communities N ۳۱: ۴۸-۵۰ ۱۹۹۷
مهدی صادقی پورمروی

منبع : روزنامه کیهان