گندم نقطه ثقل ضایعات ملی

تحقیقات فراوانی در مورد علل موثر بر ضایعات گندم و نان در ایران انجام شده است که به ذکر خلاصه ای از آنها می پردازیم. ü كیفیت آرد و نوسانات آن اثر قابل توجهی بر كیفیت نان دارد و موجب دورریز و كاهش كیفیت تغذیه‌ای نان می‌گردد. عوامل زیادی بر كیفیت آرد اثر می‌گذارد و از جمله آنها كیفیت گندم، شرایط نگهداری گندم، چگونگی بوجاری و آسیاب كردن گندم، درصد جدا سازی سبوس از آرد، فعالیت آلفاآمیلازی آرد و مقدار عناصر معدنی و اسید فیتیك موجود در گندم می‌باشد. ü بی سواد بودن و یا كم‌سواد بودن اكثر تولیدكنندگان نان كشور و نداشتن اطلاعات كافی نسبت به تكنولوژی صحیح تولید خمیر و نان. ü استفاده از جوش‌شیرین در خیلی از نانها برای سریعتر ورآمدن خمیر و عدم استفاده از مخمر و همچنین خمیرترش و استفاده از نمك بیش از معمول برای بهبود كیفیت نانوایی آردهای ضعیف. ü عدم رعایت شرایط مناسب فرآوری خمیر برای تولید نان مطلوب. ü عدم توجه به فرم دادن صحیح نان و عدم تخمیر نهایی خمیر. ü عدم استفاده از تنورهای مناسب و در نتیجه عدم استفاده از بستر پخت مناسب و دما و زمان پخت مطلوب، استفاده از شعله مستقیم مشعلهای گازوئیلی در خیلی از نانوائیها. ü ابعاد نامناسب نان كه موجب تلفات بیش از حد مخصوصاً در موقع مصرف می‌شود. ü عدم بسته‌بندی نان كه موجب خشك شدن و تلفات نان می‌گردد. ü تلفات نان در مراحل توزیع و مصرف. ü عدم نگهداری نان در شرایط مناسب. ü كم بودن قیمت ظاهری نان و سوءاستفاده‌ از اختلاف قیمت آزاد با قیمت دولتی آرد و نان که باعث می شود بخشی از گندم و آرد از مرزها خارج ‌گردد. ü آفات انباری که علاوه بر خسارت كمی، زیانهای كیفی به محصولات انبار شده وارد می‎آورند. آلوده شدن گندم انبار شده به حشرات و كنه‎ها، از بین رفتن عناصر اصلی و ویتامین‎ها، از عوامل مهم كاهش كیفیت گندم می‎باشند. زیان‎های بهداشتی ناشی از فعالیت آفات انباری در سیلوهای گندم قابل توجه می‎باشد. تجمع لمبه گندم در گندم انبار شده در سیلو سبب می‎گردد كه آرد تهیه شده به موهای بلند لاروهای این حشره آلوده گردد و در دستگاه گوارش مصرف كنندگان اختلالات شدید گوارشی بوجود آورند. ü در بررسی آفات انباری سیلوها و انبارهای غلات در ورامین - گلستان - تهران و كرمانشاه از مجموع آفات انباری جمع آوری شده از سیلوها و انبار‎های مورد مطالعه ۵ گونه حشره از ردیف سخت‎بالپوشان(coleoptera) و دو گونه از ردیف پروانه‎ها ((Lepidoptera و دو گونه از كلاس كنه‎ها (Acarina) به عنوان گونه‎های غالب در سیلوها و انبارهای گندم مورد بررسی مشخص گردید. ü خسارت كمی و كیفی غلات انبار شده در اثر حمله آفات و نشو و نمای میكروارگانیسم‎ها و یا به علت افزایش رطوبت و گرما در انبارها و سیلوها می باشد و لذا تغییرات مهمی در جهت كاهش ارزش غذائی و صنعتی این محصولات پدید می اید، چنانچه تركیب شیمیائی، رنگ و مزه محصولات دگرگون شده و در نتیجه ارزش تجارتی آنها به شدت كاهش می یابد و چنانچه شرایط محیطی برای فعالیت آفات فراهم باشد محصول به مدفوع و پوسته‎های لاروی حشرات و كنه‎ها و یا به فضولات جوندگان و سایر موجودات زیان‎‎آور آلوده شده و از مرغوبیت آن كاسته میگردد. دانه‎های گندمی كه مورد حمله آفات مختلف قرار می گیرند در اثر اكسیداسیون و واكنش‎های شیمیائی مقدار اسید چرب آزاد آنها افزایش می یابد و در نتیجه محصول ترش مزه می‏شود، نان پخته شده از آردی كه از گندم آلوده به لمبه گندم به دست آمده و در نتیجه آلوده به موهای بلند لاروهای این آفت است، در دستگاه گوارش مصرف كنندگان اختلالات شدید گوارشی ایجاد میكند و هم چنین دام‎هائی كه از محصولات آلوده به آفات انباری تغذیه كنند به ناراحتی‎های گوارشی و خونی مبتلا میشوند و كارگرانی كه در هوای انبارهائی كه محصولات آفت زده نگهداری میشوند تنفس میكنند اغلب به عوارض تنفسی و آلرژیهای پوستی دچار میشوند. ü برداشت یكی از مهمترین عملیات زراعی است و كاهش عملكرد در زمان برداشت می تواند به واسطه ریزش دانه باشد. این ریزش می تواند در زمان برداشت دستی، برداشت با كمباین و یا در زمان خرمن كوبی، جدا كردن و تمیز كردن با كمباین اتفاق بیفتد. میزان كاهش عملكرد به واسطه ریزش دانه برای محصولاتی از قبیل گندم، جو و یولاف حدود ۳ درصد كل عملكرد (عملكرد برداشت شده بعلاوه عملكرد ازدست رفته) می باشد. ü معمولاً برداشت گندم به وسیله كمباین هنگامی انجام می شود كه مقدار رطوبت آن كمتر از ۱۴ درصد باشد. اما در این حد رطوبت تلفات ناشی از ریزش دانه و یا تلفات درتیغه درو بیشتر از هنگامی است كه دانه دارای درصد رطوبت زیادتری است. در حالتی كه رطوبت موجود در دانه ۱۴ تا ۲۰ درصد باشد سنبله ها به سختی كوبیده می شود. ü میزان خسارت وارده در اثر ریزش دانه های رسیده بر حسب آب و هوای محل، روش برداشت و واریته های مختلف كاملاً متفاوت است. معمولا روش برداشت و نحوه حمل و نقل و همچنین خرمن كوبی متداول در روستاهای ایران خسارت زیادی را به همراه دارد در حالی كه به كار بردن كمباین جهت برداشت محصول میزان خسارت را به حداقل می رساند. امروزه در اصلاح گندم مسئله ریزش دانه اهمیت فراوانی پیدا كرده است. ریزش دانه روی بوته همزمان با رسیدن محصول زیاد می شود به طوری كه در برخی موارد چنانچه با خشكی زیاد همراه باشد خسارت قابل توجهی به بار خواهد آورد. از این جهت باید در به كار بردن كمباین و انتخاب ارقام مقاوم در قابل ریزش توجه بیشتری مبذول گردد. در كل ریزش دانه گندم در مناطق گرم و خشك بمراتب بیشتر از مناطق مرطوب است. ü مؤسسه پژوهشهای برنامه ریزی و اقتصاد كشاورزی (۱۳۸۰) در مطالعه سیاستهای حمایتی و اجرائی طرح گندم، مقدار ضایعات كاشت (ناشی از استفاده از تكنیك ها و شیوه های منسوخ كاشت) را ۲۰ درصد، ضایعات داشت (ناشی از خسارت عدم آبیاری بموقع، عدم رعایت اصول زراعی، آفات علفهای هرز) بین ۴-۹ درصد، ضایعات برداشت با دروگر ۷/۲ درصد از كل تولید، ضایعات خرمنكوبی در طریقه سنتی ۲ درصد و كمباین ۵/۷ درصد، ضایعات پس از برداشت شامل ضایعات حمل ونقل و ریخت پاش (۵/۵ درصد)، بوجاری (۲ درصد)، ضایعات انبارداری و تبدیل بترتیب ۴ و ۵ درصد از كل تولید را بیان می نمایند. ü صفت ریزش هنگام رسیدن، از نظر افزیش ضایعات از سهم به سزایی برخوردار می باشد و بنابراین باید به آن توجه خاص گردد. یكی از راههای كاهش ریزش هنگام رسیدن انتخاب ارقامی می باشد كه به طور كامل به خوشه چسبیده باشند و حالت باز نداشته باشند. ارقامی كه جایگاه دانه آنها سخت و محكم است كمتر از ارقامی كه جایگاه دانه آنها سست می باشد، در مقابل تعویق در برداشت ریزش دانه نشان می دهند ü بررسی منابع مختلف نشان می دهد که میزان بذر کافی و اقتصادی، بطور معنی داری کمتـر از میـزان بـذری اسـت که در حال حاضـر اکثر گندمکاران کشور مصرف مـی نمایند. علت عمده این مصرف اضافی عدم اطمینانی است که زارعین از استقرار گیاه (تراكم بوته) در مزرعه دارند. ü عمده ترین بخش مصرف گندم در ایران مربوط به تولید نان است (۹۰% عرضه گندم را شامل می شود)، و بخشی نیز به مصرف بذری و مصرف دامی می رسد. مصرف بذر مورد نیاز كشت سالانه در كشور بالغ بر۰۰۰/۰۰۰/۱ تن برآورد گردیده كه در شرایط معمول كشت گندم از ۶۰ كیلوگرم در زراعت دیم لغایت۲۰۰ كیلوگرم در هكتار در زراعتهای پاییزه آبی متغیر است. در زراعتهای پاییزه گندم آبی نسبت بذر مصرفی به تولید یك به بیست است. خسارت های وارده بر بذر گندم به هنگام داشت، برداشت و پس از برداشت توسط برخی عوامل بیماری زا و آفات (در مزرعه و انبار) باعث افزایش ضایعات بذر گندم می شود. ü كاهش میزان بذر مصرفی بطور قطع در هزینه های نهاده ها كاهش معنی داری بر جای می گذارد. بر اساس مطالعات سازمان تحقیقاتی HGCA (۲۰۰۰) میزان بذر در كشت های مطلوب می تواند تا حدود ۷۰%، بدون هیچگونه كاهشی درعملكرد ارقام مختلف، كمتر شود. ü جوانه زنی قبل از برداشت در گندم نان سبب ایجاد ضایعات در تولید گندم در استان های شمالی ایران می شود. در این مناطق به دلیل بارندگی و رطوبت بالا در زمان برداشت جوانه زنی دانه گندم بر روی گیاه مادری رخ می دهد که این امر سبب کاهش عملکرد و کیفیت بذر می گردد. جوانه زنی قبل از برداشت گندم در نواحی مرطوب امری نسبتا متداول بوده و درهر ۱۰ سال سه الی چهار مرتبه اتفاق می افتد. ü ازاین قبیل ضایعات بشرح زیر اشاره می شود: ۱ـ ضایعات مربوط به محصول ضعیف گندم ۲- ضایعات ناشی از بوجاری ۳ـ ضایعات ناشی از عدم اختلاط گندم با كیفیت های متفاوت ۴- ضایعات ناشی ازاستفاده از گندم های تازه برداشت شده ۵ـ ضایعات هنگام جابجائی گندم و آرد ۶ـ ضایعات انباری ۷ـ عدم یكنواختی دركیفیت آردهای تولیدی ۸ـ فرم و ابعاد غیر استاندارد نان ها ۹ـ تولید نان های سنتی بصورت ماشینی ۱۰ـ ضایعات هنگام مصرف ۱۱ـ ضایعات بدلیل آلودگی های میكروبی. ü بررسی ها نشان دادند كه ضایعات به نوع نان بستگی نداشته بلكه عملا” بدلیل پائین بودن كیفیت ماده اولیه (آرد)، نحوه تولید، عدم رعایت و دقت در فرمولاسیون آرد و خمیر، عدم استفاده از خمیر مایه و خمیرترش، استفاده از جوش شیرین و عدم رعایت شرایط صحیح پخت و به ده ها علل دیگر مربوط می شود. ü ضعیف بودن گندم ها، آردها و عدم یكنواختی در كیفیت آردها بطوریكه نان دو نانوا هیچوقت از نظر كیفیت یكی نیست. ü مسطح و نازك بودن نان ها. ü عدم سازگاری نان های سنتی تخت بافن آوری پیشرفته. مجموعه عوامل بالا گویای نتایج مهمی است که از آنجمله می توان به موارد ذیل اشاره کرد. همانگونه كه تولید نان مسطح و ابتدائی در اكثر كشورهای دنیا تعطیل و كنار گذاشته شده است، در ایران نیز باید تولید اینگونه نان ها هر چه سریع محدودتر و كمتر و تحقیقات بطرف صنعتی كردن تولید نان بصورت حجیم سوق داده شود. با توجه به اینكه مهمترین ماده اولیه در تولید نان مرغوب اعم ازسنتی و صنعتی، گندم و آرد مناسب و با كیفیت بالا می باشد لازم است گندم ها قبل از ارسال به كارخانجات آردسازی از نظر كیفیت تحت كنترل قرار گرفته و با تعیین میزان اختلاط گندم های ضعیف و قوی و یا حتی خود آردها با فرمول مناسب برای تهیه خمیر و نان آماده شوند. رعایت نكردن این موضوع مهم نوساناتی در كیفیت آردهای تحویلی به كارگاه های نانوائی به چشم می خورد كه نتیجتاً نوساناتی دركیفیت نان ها بوجود می آید كه ضایعات زیادی را بدنبال دارد. گندم ها باید قبل از تخلیه در انبار و سیلوها، با دستگاه های سیار و سریع از نظر كیفیت در مدت خیلی كوتاه (۵۰ ثانیه) ارزیابی و بر اساس درصد پروتئین (زیر ۹%، ۹%، ۱۰%، ۱۱%، ۱۲% و بیشتر از ۱۲%) طبقه بندی و به تفكیك نگهداری شوند. در بخش گندم و نان سیستم های مدیریتی متعددی است یعنی مراجع تصمیم گیری زیاد و ضعف مدیریتی در این بخش بسیار دیده می شود. در ایران هر نوع اصلاح ساختاری در ارتباط با گندم و نان با مطرح کردن دو مورد با مخالفت روبرو می شود: ۱- طبقه پایین جامعه ۲- ذائقه مردمی. در واقع راه حل بهتری برای این دو مورد باید اتخاذ نمود. باید آزادسازی قیمت آرد و نان صورت پذیرد و یارانه کنترل و هدفمند شود و نانوایی ها زیر نظر یک ارگان و یا یک سازمان مشخص اداره شوند.

منبع : ماهنامه جهاد