فلفل قرمز

سرگذشت و نام فلفل قرمز مثل خیلی چیزهای دیگر و از جمله سرنوشت بومیان سرخ پوست قاره آمریکا با سفرهای اکتشافی کریستوف کلمب پیوند خورده است. کلمب ندانسته آمریکا را کشف کرده بود اما براساس پیش فرض هایش این خشکی جدید باید همان هندوستان می بود. از این رو او با سماجت بسیار آمریکا را هند پنداشت و ساکنان سرخ پوست آن را ایندین «هندی» خواند. او در آنجا با گیاهی مواجه شد که میوه های قرمزرنگش طعم تندی چون فلفل سیاه داشت. او در راستای هند پنداشتن آمریکا این گیاه را نیز فلفل قرمز نامید. این نامگذاری در حالی صورت گرفته است که دو گیاه فلفل قرمز Capsicum annuum و فلفل سیاه Piper nigrum، به کلی از هم مجزایند و به لحاظ گیاه شناسی حتی در دو خانواده کاملاً متفاوت قرار می گیرند.
فلفل سیاه گیاهی است از خانواده پیپراسه (Piperaceae) حال آنکه فلفل قرمز یا همان فلفل دلمه ای به خانواده سولاناسه (Solanaceae) یا تیره سیب زمینی، تعلق دارد. فلفل قرمز به همراه سیب زمینی، توتون، تنباکو، گوجه فرنگی و تعداد بیشتری از دیگر گیاهان در یک تیره قرار می گیرد.
اعضای تیره سیب زمینی از نظر کاربردهای دارویی و غذایی بسیار مهم اند. جنس فلفل قرمز یا کاپسیکورم به طور تقریبی دارای ۲۲ گونه وحشی و۵ گونه اهلی است که عبارتند از C.annuum، C.baccatum، C.chinense، C.frutescens و C.pubescens تمامی انواع فلفل قرمز بومی نیمکره غربی اند. فلفل های قرمز گیاهانی علفی یک ساله یا پایا و گاهی به صورت بوته های درختچه ای با برگ های متناوب، کامل و بدون کرک هستند. گل ها سفید، کوچک، محوری و منفردند و یا اجتماعی ۲ تا ۳تایی را تشکیل می دهند. گل ها نر ماده، پنج بر و ۴ چرخه ای، دارای ۲ مادگی و۲برچه اند و فرمول کلی گل در آنها به صورت ۵ کاسبرگ، ۵ گلبرگ، ۵ پرچم با ۲برچه است که برچه ها به طور مورب و در جهت خلفی و قدامی گل قرار می گیرند. میوه تخم مرغی شکل و آبدار این گیاهان برون بر نازک دارد و از داخل شامل خانه های تقریباً ناقص در بخش فوقانی است. کاسه گل کوچک، پایا و پنج قسمتی است و در میوه بدون تغییر باقی می ماند. جام چرخی دارای ۵ لبه است و پرچم ها که در لوله جام قرار دارند و از آن خارج نمی شوند. میوه سته قرمزرنگ و به اندازه های مختلف است. از زمره اختصاصات تشریحی فلفل ها وجود بافت آبکشی ابتدایی، سلول های ترشح کننده و سلول های محتوی بلورهای اکسالات کلسیم است. انواع گونه های فلفل های قرمز در نواحی گرمسیری فراوانند و به تدریج به طرف مناطق معتدل و سرد از وفور آنها کاسته می شود.
فلفل های قرمز از هنگامی که در نیمکره غربی شکل گرفت، شناخته شده اند. این گیاهان از ۶۵۰۰ سال پیش از میلاد مسیح بخشی از رژیم غذایی انسان را تشکیل می دادند. عده ای معتقدند که بومیان آمریکایی بین ۲۵۰۰ و ۳۴۰۰ سال پیش از میلاد گیاه فلفل را پرورش می دادند. از این رو این گیاه از زمره قدیمی ترین محصولات زراعی آمریکا به شمار می آید. با این حال کشورهای بومی فلفل قرمز را نمی توان با صراحت معین ساخت. با آنکه برای تمامی گونه های جنس کاپسیکوم منشا آمریکای جنوبی متصور است اما به احتمال زیاد این گیاهان در مناطق مرزی جنوب برزیل و بولیوی پدیدار شده اند و از آن پس، انتشار انواع گونه های آن به طرف شمال توسط پرندگان گسترش یافته است. سه گونه C.annuum، C.frutescens و C.chinense از یک نیای واحد تکوین یافته اند که به احتمال زیاد بومی نواحی شمالی حوضه آمازون بوده است. گسترش بیشتر دو گونه نخست در آمریکای مرکزی، جایی که نهایتاً این دو گونه اهلی شدند، به ترتیب در مکزیک و پاناما روی داد. در حالی که گونه سوم به طرف غرب حرکت کرد و نخستین بار در پرو کشت شد. اما امروزه این گیاه چندان در آمریکای جنوبی کشت نمی شود. و اما دو گونه C.baccatum و C.pubescens ابتدا در جنوب غربی آمریکا، C.baccatum به ترتیب در زمین های پست پرو و ارتفاعات بلند آند در پرو، بولیوی و اکوادور کشت شدند.
پس از آنکه اسپانیایی ها و پرتغالی ها فلفل قرمز را شناختند آن را به سرعت به سرتاسر جهان اشاعه دادند. فلفل قرمز به عنوان چاشنی مورد استقبال انواع آشپزی های بومی قرار گرفت و از اروپا روانه هند، چین و ژاپن شد. در وهله نخست با آن به عنوان یک ادویه تجملاتی برخورد شد اما این قضیه دیری نپایید و به سرعت از سیطره ثروتمندان خارج و در اختیار عموم مردم قرار گرفت.
● ریشه شناسی لغت
نام این گیاه در بسیاری از زبان های اروپایی از نام فلفل، Pepper مشتق می شود. به عنوان مثال در انگلیسی به خاطر شکل میوه هایش به آن فلفل زنگوله ای، bell Pepper، یا به خاطر طعم اش به آن فلفل شیرین، Sweet Pepper، می گویند. در سایر زبان های اروپایی نام آن از واژه پاپریکای صربیایی (Paprika) یا پاپریکای مجاری مشتق می شود. نام علمی فلفل قرمز، Capsicum، نیز یک واژه لاتین است که از کلمه یونانی Kapsa به معنی جعبه مشتق شده است و به شکل میوه های آن بازمی گردد. نام گونه annuum نیز از واژه annual به معنی سالانه ناشی می شود. این نامگذاری بیش از همه از روی تاسف صورت گرفته است. زیرا در صورت عدم یخبندان های زمستانی این گیاه چندین فصل باقی می ماند. چنان که در زیستگاه طبیعی اش در نواحی گرمسیری آمریکا چنین است.
گیاه فلفل قرمز تقریباً به هر آب و هوایی مقاوم است و گونه های میوه دار آن در سرتاسر جهان تولید می شود. آب و هوای گرم برای تولید بوی خوش و تند ضروری است. از این رو فلفل قرمزی که در مجارستان تولید می شود در اروپا از شهرت زیادی برخوردار است. در ایالات متحده، کالیفرنیا و تگزاس از نواحی اصلی تولید فلفل اند. انواع فلفل شیرین در آشپزی های مختلف به طور خام یا پخته شده و یا عمدتاً به عنوان ادویه مورد استفاده قرار می گیرد. اشکال وحشی گونه کاپسیکوم آنوئوم بومی فلوریدا و باهاماس تا آریزونا است. بذرهای این گیاه در حفاری های باستان شناسی مربوط به ۵۰۰۰ سال پیش از میلاد مسیح در غارهای مکزیک پیدا شده است. شواهد حاکی از آنند که این گیاه تا ۳۵۰۰ سال پیش از میلاد در این نواحی زیر کشت بود. سایر گونه های فلفل قرمز نیز احتمالاً پرورش داده می شدند اما تقریباً بیشتر واریته های معروف تنها از این گونه به وجود آمده اند. واریته های مختلف با انواع طعم های تند و شیرین و در انواع رنگ های سبز، زرد و قرمز تولید می شوند.
● شرایط رشد
دمای مناطقی که انواع فلفل قرمز در آنها می روید بین۶ تا ۲۹ درجه سانتی گراد، میزان بارندگی بین ۰.۳ تا ۴.۶متر و PH خاک معادل ۴.۳تا۸.۳گزارش شده است. انواع گونه های فلفل قرمز نسبت به سرما حساسند و عموماً در خاک های شنی، گل ولای مزروعی و خاک های به خوبی زهکشی شده بهتر رشد می کنند. کشت آنها معمولاً از طریق بذر و یا پیوند زدن صورت می گیرد. گل دهی عموماً سه ماه پس از کشت گیاه واقع می شود. هوای گرم و خشک برای رسیده شدن میوه ها بسیار مطلوب است. معمولاً میوه ها با دقت و با دست چیده و سپس در معرض نور خورشید قرار گرفته و خشک می شوند.
● مصارف پزشکی
در طب گیاهی از فلفل قرمز به عنوان داروی ضدنفخ، محرک هاضمه، داروی مخصوص دهان، قرمزکننده بدن و محرک جنسی و نیز به عنوان داروی انقباضی استفاده می شود. به علاوه از فلفل قرمز به عنوان نوعی درمان عمومی برای عوارضی مانند خیز، قولنج، اسهال، نفس تنگی، ورم مفاصل، التهاب های عضلانی و دندان درد نیز استفاده می شود. طبق برخی از گزارش ها C.frutescens دارای خاصیت ضدکم خونی است. تماس مداوم پوست با این گیاهان احتمالاً منجر به آماس ها و تاول های پوستی می شود. از سوی دیگر مصرف بیش از حد آن نیز آسیب های کلیوی و رودی ـ معدی را به دنبال خواهد داشت. انواع فلفل های پاپریکا و کاین در شرایط آزمایشگاهی برای سلول های پستانی سم سلولی به شمار می آید. مصرف بیش از اندازه فلفل قرمز منجر به بروز زخم های اثنی عشری می شود. مقادیر بالایی از فلفل قرمز تند و سابیده در حیوانات آزمایشگاهی منجر به زخم های معدی و سیروز کبدی می شود. فلفل قرمز اشتها را برمی انگیزد و به جاری شدن بزاق و ترشحات معدی منتهی می شود.
● مصارف خوراکی
معمولاً از میوه های سته گیاه فلفل قرمز به عنوان بخش خوراکی آن بهره برداری می کنند. خارج ساختن دانه ها و رگبرگ های درون میوه آن را به یک محصول نه چندان تند و با رنگ بسیار روشن تبدیل می سازد. از میوه فلفل قرمز عمدتاً برای تهیه انواع سس با طعم تند و یا ملایم بهره برداری می شود. عامل اصلی تندی میوه فلفل قرمز وجود ماده کاپسی سین ذکر شده است. این ماده در واریته هایی با طعم ملایم به میزان ۰.۰۰۱ تا ۰.۰۰۵ درصد و در واریته هایی با طعم تند با غلظت ۰.۰۱درصد وجود دارد.
مزه خاص فلفل قرمز عمدتاً در نتیجه وجود روغن های ضروری با زنجیره های بلند هیدروکربن های آلیفاتیک، اسیدهای چرب و سایر استرها مانند آلکیل متوکسی پیرازین ها به وجود می آید. میوه های رسیده فلفل معمولاً حاوی مقادیر بیش از ۶درصد قند هستند. علاوه بر این واریته پاپریکا دارای مقادیر قابل توجهی ویتامین C است. این ویتامین نخستین بار توسط آلبرت گیورگی، شیمیدان مجاری، از نیام های رسیده پاپریکا استخراج شد که این کار وی بعدها جایزه نوبل شیمی را برایش به ارمغان آورد.
رنگ فلفل ها عمدتاً از کارتنوئیدهای قرمزرنگ کاپسانترین، کاپسوربین و مقادیر بیشتری از کوکوبیتن زردرنگ ناشی می شود. مقدار کل این کارتنوئیدها در فلفل های خشک شده چیزی در حدود ۰.۱ تا ۰.۵ درصد است. میوه واریته هایی که فاقد رنگدانه های قرمزرنگ اند معمولاً در هنگام رسیده شدن زرد یا نارنجی به نظر می رسند. شماری از واریته ها حاوی رنگدانه هایی از نوع آنتوسیانین اند و از این رو نیام هایشان ارغوانی تیره، بادمجانی، یا تقریباً سیاه به نظر می آیند. اما آنتوسیانین ها در مراحل نهایی رشد میوه تجزیه شده از ویژگی غیرعادی میوه ها کاسته شده و به نارنجی یا قرمز معمولی تغییر پیدا می کند.
در بیشتر کشورهای اروپایی و آمریکایی میوه هایی را پیش از مصرف خشک می کنند. در این صورت میوه ها را یا همان طور درسته آسیاب می کنند و یا پس از خارج ساختن دانه ها، بخش هایی از نهنج و ساقه به منظور کاستن از تندی طعم آن و نیز افزودن به رنگ محصول نهایی، آن را می سابند. میزان تندی انواع گونه های فلفل قرمز بسته به غلظت کاپسی سینوئیدها که عمدتاً از کاپسین تشکیل می شود، متغیر است و انواع آن از لحاظ تجاری بسته به غلظت کاپسی سینوئیدها دسته بندی می شود. از زمره محصولاتی که با استفاده از فلفل قرمز تهیه می شود می توان به چاشنی های پاپریکا و چیلی اشاره کرد. پاپریکا نوعی چاشنی پودری و با طعم ملایم است که از فلفل قرمز شیرین تهیه می شود. رنگ این چاشنی عمدتاً از نارنجی تیره تا قرمزدرخشان متغیر است. چیلی نیز نوعی ادویه است که از مخلوط ساختن پودر میوه چند واریته مختلف کاپسیکوم تهیه می شود. پاپریکا از گیاهانی با غلظت ۱۰ تا ۳۰ کاپسینوئید در میلیون و چیلی از گیاهانی با ۳۰ تا ۶۰۰ کاپسینوئید در میلیون و فلفل های قرمز از گیاهانی با ۶۰۰ تا ۱۳۰۰ کاپسینوئید در میلیون تهیه می شوند. ترکیبات شیمیایی انواع گونه های جنس کاپسیکوم عبارتند از روغن های فرار و تثبیت شده، مواد تند و کارتنوئیدها بیش از همه کاپسیانین و رنگدانه ها. در مجموع گونه C.Frutescens از گونه C.annuum بسیار تندتر است. انواع فلفل ها به شکل تازه یا خشک شده، درسته یا سابیده و به تنهایی یا در ترکیب با سایر مواد معطر مورد استفاده قرار می گیرند. گونه کاپسیکوم آنوئوم در تهیه انواع پاپریکا، پیمنتو و سایر فرآورده های فلفل قرمز به کار برده می شود. در حالی که گونه کاپسیکوم فروتسنس در تهیه تاباسکو، سس تاباسکو و سایر فرآورده های فلفل قرمز چیلی به کار گرفته می شود و به علاوه انواع میوه های فلفل به طور گسترده به عنوان مواد رنگی مورد بهره برداری قرار می گیرند. بنابه گزارش ها موادی که از انواع گونه های فلفل قرمز استخراج می شوند دارای خواص آنتی اکسیدانی هستند. چاشنی پاپریکا عمدتاً از گونه C.annuum مشتق می شود و به عنوان چاشنی مخلفات معطر، انواع ترشی ها، گوشت قرمز، سس باربیکو، سس گوجه فرنگی، پنیر، انواع سس سالاد و سوسیس و کالباس مورد استفاده قرار می گیرد. پاپریکای اسپانیایی «پی منتو» نامیده می شود و معمولاً از آن به عنوان رنگ خوراکی استفاده می کنند.
در بسیاری از انواع خوراکی ها مانند پودر کاری و سس تاباسکو از پودر چیلی استفاده می شود. پودر چیلی از زمره چاشنی هایی است که در آن چیلی های سابیده شده به کار می رود. چاشنی فلفل قرمز یا فلفل تند از دو گونه C.Frutescens,C.annuum تهیه می شوند و از زمره فلفل های بسیار تندی هستند که به وفور در غذاهای ایتالیایی و مکزیکی مورد استفاده قرار می گیرند. فلفل کاین نیز از فرآورده های سابیده شده گونه هایی با میوه های کوچک تر و در عین حال بسیار تندتر است.
نوعی ادویه مخلوط به نام «بهارات» که چاشنی تندی است در کشورهای اطراف خلیج فارس متداول است. این ادویه نیز حاوی دو چاشنی معطر و تند فلفل سیاه و چیلی ها و پاپریکا است. از بهارات عمدتاً در غذاهایی با گوشت گوسفند استفاده می شود. معمولاً برای افزایش عطر و بویش آن را در روغن یا کره صاف شده اندکی تف می دهند. در اروپا، کشورهای حوضه بالکان و به ویژه مجارستان به خاطر مصرف بسیار پاپریکا معروفند. برخی از واریته های اسپانیایی نیز بسیار مشهورند. در کشورهای اروپایی چیلی های تند (دارفلفل) چندان طرفدار ندارد و در عوض انواع ملایم پاپریکا چاشنی بسیار با ارزش و پرطرفداری است. از پاپریکا در مخلوط های تجاری ادویه ها به طور گسترده ای استفاده می شود. هنوز به درستی معلوم نیست که پاپریکا چگونه سر از مجارستان در آورده است. اما تردیدی نیست که میوه های آن در قرن ۱۶توسط ترک ها به آنجا آورده شد و به سرعت در سرزمین جدید بومی شد و به عنوان یک چاشنی مهم در فهرست ادویه های مجاری تثبیت شد.
در حال حاضر شماری از بهترین واریته های پاپریکایی که در اروپا یافت می شوند متعلق به مجارستان است و از زمره آن ها می توان به پاپریکای گیلاسی که تندی میانه ای دارد اشاره کرد. این ادویه بسیار مورد پسند اروپاییان است و یکی از معدود واریته های پاپریکای غیرآمریکایی است که می تواند با انواع آمریکایی و به ویژه مکزیکی رقابت کند. پاپریکای گیلاسی را می توان به صورت خشک و کوبیده شده، پودری با مزه تند و بسیار خوشایند، استفاده کرد. در مجارستان آن را به طور تازه هم مورد استفاده قرار می دهند. در ادویه های مجاری، درجات مختلفی از پاپریکا با تندی های متفاوت مورد استفاده قرار می گیرد که از جمله آن ها می توان به چهار مورد زیر اشاره کرد: پاپریکای مخصوص، عالی، شیرین و پاپریکای رزی. تمامی این چاشنی ها از یک واریته تهیه می شوند و نه از واریته های مختلف. تفاوت آن ها تنها در میزان رسیده بودن میوه هایی است که ادویه را از آن ها تهیه می کنند. نکته اصلی در تفاوت میزان تندی، رنگ و عطر و بوی آن بسته به این است که چه نسبتی از مزوکارپ (پوسته میوه)، نهنج و دانه ها در تهیه ادویه به کار رفته باشد.
برای مثال پاپریکای مخصوص تنها از مزوکارپ میوه رسیده و بی نقص به دست می آید و دارای طعمی عالی، ملایم، نه چندان تند و رنگ قرمز روشن است.
انواع پاپریکای غیرتند به عنوان سبزی نیز پرورش داده می شود که به آن فلفل زنگوله ای نیز می گویند. این محصول از ابداعات اروپای شرقی است و به احتمال زیاد در اواخر قرن نوزدهم در بلغارستان پا گرفته و سپس به سرتاسر جهان اشاعه یافت. با آنکه واریته های چیلی و پاپریکا منشا آمریکای مرکزی ندارند اما هنر کاشت آنها در مکزیک به اوج خود رسیده است.
واریته های گونه C.annuum به طور گسترده ای در مکزیک کاشته می شوند. این گونه در میان سایر گونه های جنس فلفل قرمز بی همتاست و دارای انواع واریته های ملایم و تند است.
چیلی ها و پاپریکاهای مکزیکی بسیار مشهورند و با نام های بومی از یکدیگر باز شناخته می شوند. کوچک ترین آنها دارای میوه هایی به طول۱ تا ۲ سانتی متر و بزرگ ترین شان دارای میوه هایی به طول ۱۵ سانتی متر هستند. میوه های رسیده چیلی ها را نمی توان به آسانی انبار کرد از این رو سرخ پوستان مکزیکی فرآورده دود داده ای از آن تهیه می کنند که در نواحی جنوب غربی ایالات متحده، تگزاس، نیومکزیکو و آریزونا، طرفداران بسیاری دارد. فلفل قرمز علاوه بر تمامی جنبه های خوراکی دارای جنبه زینتی نیز هست و انواع خوراکی واریته هایی با میوه های زینتی نیز از آن گرفته می شود. یکی از آنها «فاسیکولاتوم» یا فلفل دسته گل با قد کوتاه و برگ های ظریف است و میوه های کوچک رو به بالا و به رنگ قرمز دارد. نوع دیگر موسوم به «کنواد» مقاوم تر از نوع نخست بوده و برگ های درشت و میوه های مخروطی شکل دارد. این گیاهان برای به ثمر رساندن میوه های خود نیاز به حرارت دارند و میوه های آنها هفته ها باقی می ماند. برای استفاده از این گیاهان در تزئین آپارتمان ها باید آنها را در کنار پنجره و جای کاملاً آفتابگیر قرار داد.

طاهره رنجبر

منبع : کلوب