انواع قهوه های تولیدی

۱- BRAZILIAN: طعم ملایمی دارد- از گونه عربیكا میباشد. در برزیل كشت میشود.
۲- COLUMBIAN: از گونه عربیكا میباشد- طعم تند و كمی ترش دارد. در كـلمبیا كشت میشود.
۳- GAVA: در اندونزی كشت میشود- از گونه عربیكا میباشد.
۴- JAMAICA: در جامائیكا كشت شده و غلیظ و ترش مزه است.
۵- AFRICAN: در اتیوپی، كنیا و تانزانیا تولید میشود.
۶- MOCCA: در یمن تولید میشود و از گونه عربیكا میباشد. ترش و تند میباشد.
۷- TURKISH: بر خلاف نامش در اندونزی، سنگاپور و مالزی كشت می گردد.
● مراحل فراوری قهوه
دانـه هـای قهوه در واقع دانـه های مـیوه گـیـلاس مانــندی می بـاشــد كـه COFFEE SHERIES نــام دارد. ایــن مـیـوه هنگامی كه میرسد قرمز رنگ میـــگردد. روند فراوری قهوه به دو شیوه تر و خشك انجام میپذیرد.
روش خشك: میوه قهوه را پس از چیدن روی سطح زمین پخش میكنند تا زیر آفتاب خشك گردد سپس در فواصل معین آن را زیرو رو می كنـنـد. تا ۷ الی ۱۰ روز. تا زمانی كه رطوبت آنها به ۱۱ درصد كاهش یـابــد- در ایــن زمــان پوسته خارجی میوه قهوه، قهوه ای رنگ میگردد.
روش تر: مغز میوه قهوه پس از ۲۴ ساعت از چیدن از دانه های آن جدا میگردد. سپس دانـه ها به مدت ۱۲ الــی ۲۸ ساعــت درون تـانـك تـخـمـیر ریـخـتـه شده كه در این مدت آنـــزیمهای طبیعی لایه ای كه دانه ها را احاطه كرده را سست كرده و از دانــه هـــا جــدا می گردد. سپس دانه ها در معرض آفتاب قرار داده شده و یا درون خشك كنهای صنعتی ریخته شده تا خشك گردند. بعد از ان دانه های قهوه بر اساس اندازه و جــرمشان درجه بندی و سوا میشوند.
قـهــوه بــصــورت خـام صادر می گـردد كـه بـه قـهـوه سـبـز (GREEN COFFEE) مشهور میباشد. اما طعـم واقعی قهوه زمان بو دادن (ROASTING) نمایان میگردد. دانه های قهوه
درون چـلیكهای چرخنده ریخته می شود و در درجه حرارت۲۸۸ درجه سانتی گراد حرارت می بــینند. پس از ۸ دقیقه حرارت دادن دانه های قوه شروع به تركیدن میكنند (مانند ذرت بو داده) و اندازه آنها به ۲ برابر اندازه اولیشان افزایش می یـابد. سـپـس روغـن آنها خارج شــده و قهوه ای رنگ میگردند. روغن دانه های قهوه (COFFEE ESSENCE=CAFEOL ) نام دارد. در واقــع میزان بو دادن قهوه تعیین كننده طعم و رنگ قهوه است.
● مدت زمان بو دادن
۱- ۷ دقیقه: بو دادن ملایم: AMERICAN ROAST.
۲- ۹ الی ۱۱ دقیقه: بو دادن متوسط: CITY ROAST.
۳- ۱۲ الی ۱۳ دقیقه: بو دادن تا حد تیره: FRENCH ROAST.
۴- ۱۴ دقیقه: تیره ترین حالت: ESPERESSO ROAST.
درجه بندی دقیق تر بودان، واژه های و اصلاحات مربوط به قهوه، روشهای دم كردن...
● درجه بندی دقیق تر بو دادگی قهوه
۱- CINNAMON: یاهمان دارچینی-رنگ دانه ها قهوه ای روشن بوده وسطح آنها خشك میباشد طعم ترش دارند.
۲- LIGHT CITY: قهوه ای روشن مـتـوسـط كــه بیشتر در آمریكا مصرف میگردد.
۳- CITY MEDIUM: قهوه ای متوسط كه بیشتر در آمریكا و كانادا مصرف میشود.
۴- FULL CITY: قـهـوه ای تـیـــره مـتوسط- سطح آن اندكی روغنی است- طـعـم تـلخ و شیرین.
۵- FRENCH: سطح براق و روغنی- ترشی اندك و قهوه ای تیره. طعم تلخ و شیرین.
۶- ESPRESSO: قهوه ای تیره- سطح روغنی- طعم كاراملی و بدون ترشی.
۷- ITALIAN=DARK FRENCH۷: بـسـیـار درخـشـنـده و روغـنـی- ترشی بسیار اندك- قهوه ای خیلی تیره.
۸- SPANISH: سیاه رنگ- طعم زغالی- بسیار روغنی.
● نكاتی در رابطه با استفاده و نگهداری از قهوه
قهوه یا بصورت آسیاب شده عرضه می گردد و یا بصورت دانه های آسیاب نشده. شــما می توانید تـوسط آسیــاب كنـنده های ویژه قهوه، دانه های قهوه را آسـیـاب كنید. بــاید بـدانــید كه بهتر است خودتان قهوه را آسیب كنید و بهتر اسـت كـه تـنـهـا در زمـانـی كـه مـی خـواهید قهوه را دم كنید اقدام به آسیاب كرده قهوه كنید زیـرا قـهـوه آسـیـاب شـده بسرعت طعم و رایحه خود را از دست می دهـد. قهوه را در یخچال قرار ندهید زیــرا قهوه بوی طعم غذاهای دیگر را به خود جذب می كـنـد. قـــهوه را باید در یك ظرف در بسته در مكانی خشك و دور از نور، حرارت و رطوبت نگاهداری كرد. عـوامـــلی كه در كیفیت قهوه دم كرده موثر میباشد عبارتند از:
۱- كیفیت آب: از آب سرد،با املاح كم و تازه استفاده كنید.
۲- كیفیت و تازگی خود قهوه.
۳- آسیاب قهوه.
۴- نسبت آب به قهوه.
۵- تمیزی قهوه جوش و یا دیگر لوازم دم كردن قهوه.
معمولا قهوه های موجود در بازار مخلوط می بــاشنـــد. یعنی مخلوطی از گونه عربیكا و روبوستا كه به آنها مخلوط یا BLEND میگویند.
● واژگان و اصطلاحات كاربردی قهوه
ACIDITY: ترشی و تندی طعم قهوه میباشد.
AROMA: رایحه قهوه میباشد.
BITTER: تلخی قهوه میباشد.
BODY: وزن و یا غلظت قهوه میباشد.
FLAVORED: به قهوه ای اطلاق میگردد كه به آن طعمها گوناگونی اضافه شده است.
SPICY: به طعم تند و ادویه مانند قهوه میگویند.
TONE: به رنگ و ظاهر قهوه میگویند.
ORGANIC: قهوه ای كه بدون مواد شیمیایی مانند آفت كشها تولید شده است.
SWEET: به طعم شیرینی و خوش طعمی قهوه اطلاق میشود.
INSTANT: به قهوه های فوری میگویند.
DECAFFEINATED: قهوه بدون كافئین.
● روشهای دم كردن و تهیه قهوه
۱- DRIP: در این روش آب نــزدیك به جوش را روی فیلتری كه پودر قهوه در آن ریخته شده میریزند و در زیر فیلتر قهوه تهیه می شود. انـدازه پودر قهوه در این روش باید به اندازه دانه های شكر باشد.
۲- FRENCH PRESS=PLUNGER=BODUM=CAFETIERE: دراین روش پــودر قهـوه كه باید تقریبا درشت باشد، درون لیوان استوانه ای شـكــل ریخته می شود. سپس آب داغ روی آن ریخته شده و می گذارند ۳ الی۵ دقیقه خیس بخورد. سپس توسط پیستونی كه مجهز به فیلتر اســت پودر قهوه را به سمت پایین فشار داده و از قهوه جدا می كنند.
۳- COLD WATER: در این روش پـودر قـهـوه كـه بـــاید درشت باشد درون ظرف ریخته شده و به آن آب سرد اضافه می كـننـد و میگذارند تا یك شب خیس بخورد سپس توسط فیلتر پـودر را جدا میكنند كه نتیجه آن یك قهوه غلیظ میباشد كــه ترشی آن
بسیار اندك است. به این روش TODDY نیز میگویند.

مهندس هاله جهان پیکر

منبع : موسسه اطلاع‌رسانی طعام اسرار