خامه بخوریم یا نخوریم؟

چای شیرین، پنیر، کره، مربا، شیر، عسل، تخم مرغ، آب میوه و خامه. این‌ها خوراکی‌های رایج صبحانه‌ ما هستند و اغلب ما در صبحانه‌مان یک یا چند قلم از این‌ها را مصرف می‌کنیم. بحث این هفته ما درباره یکی از همین اجزاست: خامه.خیلی‌ها خامه را بیشتر از سایر خوراکی‌های صبحانه دوست دارند و بعضی‌‌ها هم در سایر وعده‌های غذایی‌شان از آن استفاده می‌کنند و برای درست کردن انواع دسر و کیک از آن کمک می‌گیرند. درباره خامه و ارزش غذایی‌اش با دکتر نسرین امیدوار، رییس انجمن تغذیه ایران گفتگویی کرده‌ایم که می‌خوانید...
▪ خانم دکتر! خامه جزو لبنیات است یا جزو چربی‌هاست؟
خامه از نظر فرآیند تولیدش جزو فرآورده‌های لبنی است و مانند سایر اعضای خانواده‌اش سفید رنگ است اما به دلیل میزان چربی بالا و از نظر گروه‌بندی برحسب ریزمغذی‌ها و موادی که تا حدودی انرژی را از مواد چرب تامین می‌کنند، در گروه چربی‌ها دسته‌بندی می‌شود. در مورد کره و سرشیر هم همین‌طور است.
▪ خامه واقعا مغذی است؟
بله. مواد غذایی موجود در خامه، همانند شیر است. در خامه با افزایش درجه جدا سازی، مقدار ویتامین‌های محلول در آب کاهش یافته ولی ویتامین‌های محلول در چربی افزایش پیدا می‌کند. مثلاً غلظت ویتامینA در خامه با ۱۰ درصد چربی، ۲ تا ۳ برابر بیشتر از شیر کامل است و در خامه با ۴۰ درصد چربی۸ تا ۱۲ برابر بیشتر است. از دست دادن ویتامین C و اسید فولیک نیز در خامه قابل توجه است. در طول استریلیزاسیون نیز از دست دادن قابل توجه ویتامین ب۱۲ اتفاق می‌افتد.
▪ عطر و طعمش مربوط به چیست؟
طعم وعطر خامه در درجه اول از اجزای چربی آن مشتق می‌شود. آلکالوئید اسیدها، دلتالاکتون‌ها، اندول، اسکاتول، دی متیل دی سولفید و هیدروژن سولفاید عامل طعم مطلوب خامه شناخته می‌شوند. فنل و ترکیبات فنلیک نیز موثرند. شدت تغییرات در طول فرآوری به میزان زیادی تحت تأثیر فرآیند حرارت قرار دارد و تغییرات در فاز چربی بیشترین اهمیت را داراست. بروز تغییرات نامطلوب در طعم خامه در مدت انبارمانی، در درجه اول، از لیپولیز یا اکسیداسیون چربی ناشی می‌شود. ناکافی بودن فرآیند حرارتی برای غیر فعال کردن لیپازمتصل به کازئین می‌تواند مشکل‌ساز باشد. از نظر تئوری خامه بسیار مستعد لیپولیز است. آنزیم‌های لیپولیتیک تولید شده به وسیله باکتری‌های سرمادوست در شیرخام، عامل اصلی بروز این مشکل هستند. یادتان باشد که خامه به آسانی طعم‌ها را از منابع خارجی مانند بعضی مواد بسته‌بندی جذب می‌کند بنابراین انتخاب ظروف بسته‌بندی مناسب از اهمیت زیادی برخوردار است.
▪ خامه چه طور تهیه می‌شود؟
برای تهیه خامه پیش از عمل هموژنیزاسیون، لایه چربی روی شیر خام را که به سرشیر معروف است، برمی‌دارند. این چربی، خامه نام می‌گیرد. در صنعت، برای سرعت بخشیدن به تجمع چربی شیر روی سطح آن، از دستگاه سانتریفیوژ استفاده می‌کنند. خامه با توجه به محتوای چربی‌اش، انواع مختلفی دارد. خامه کم چرب که ۱۲ درصد چربی دارد. خامه زده شده و سفت شده که ۳۰ درصد از آن را چربی تشکیل می‌دهد. خامه سنگین که ۳۶ درصد چربی دارد.خامه‌های پر‌چرب که در اغلب فروشگاه‌ها به فروش می‌رسند نیز ۴۰ درصد چربی دارند و در تهیه انواع غذا و دسرها از این نوع استفاده می‌شود.
▪ خامه چه‌فرقی با سرشیر دارد؟
سرشیر همان‌طور که از نامش پیدا است خامه‌ای است که از سطح شیر گرفته می‌شود. به طور کلی دو نوع خامه وجود دارد. خامه پخته و خامه نپخته. خامه پخته خامه‌ای است که پس از جوشانده شدن شیر را خنک کرده و سپس چربی‌های تجمع یافته در آن جمع‌آوری می‌شوند، این نوع خامه سالم‌تر است. در خامه نپخته تنها چربی‌هایی که بعد از چرخ شدن شیر سرد در سطح آن جمع می‌شود، برمی‌دارند که مصرف این نوع خامه بسیار خطرناک است چرا که ممکن است این نوع خامه آلوده به انواع باکتری‌ها از جمله سل، بروسلا، لیستریا و استافیلوکوک باشد و انواع بیماری‌های اسهالی را به همراه آورد.
▪ چرا برخی خامه‌ها غلیظ‌ترند؟
میزان چربی روی قوام خامه اثر دارد. خامه‌هایی با چربی بیشتر، قوام ظاهری بالاتری دارند. ویژگی‌های چربی مانند نقطه ذوب بالا تأثیر خاصی ‌روی قوام آن دارد. غلظت خامه در طول انبارمانی افزایش می‌یابد. علت این امر تجمع تدریجی گویچه‌های چربی و تقویت ساختمان بلورین خامه در ارتباط با به هم پیوستن تدریجی مسیل‌های کازئین و ایجاد ساختار کمپلکس است.
▪ خامه را چه‌طور نگهداری کنیم؟
خامه حتما باید در یخچال در دمای ۴ درجه و به مدت ۶ روز نگهداری شود. نگهداری بیشتر آن به سبب لاکتوباسیل‌های فراوانی که دارد سبب ترش شدن آن می‌شود. در هر گرم شیر ۱۵ میلیون میکروب وجود دارد که بعد از این مدت میکروب‌ها فعال شده و سبب بیماری‌زایی می‌شوند.
▪ خامه‌های فله‌ای یا باز هم بهداشتی‌‌اند؟
اگر در شرایط بهداشتی پخته و سرد شوند، بله! اما اگر از شیر سرد و نجوشیده تهیه شده باشند حتما عامل بیماری خواهند بود. زمانی که می‌خواهید خامه بخرید، یک اصل کلی را باید همیشه به خاطر بسپارید و آن اینکه خامه حتما تحت شرایط بهداشتی و نظارت دقیق تهیه شده و شماره پروانه وزارت بهداشت، تاریخ تولید و انقضا داشته باشد. بهتر است خامه‌هایی خریداری شود که بسته‌بندی و پاستوریزه شده باشند.
▪ شما خوردنش را توصیه می‌کنید؟


همان‌طور که گفتم، خامه چون دارای کالری زیادی است، مصرفش برای کسانی که تمایل به کنترل وزن خود دارند،توصیه نمی‌شود.بهتر است یا محدود شود، یا اینکه به طور کلی مصرف نشود. افرادی که دارای چربی خون بالا هستند،به طور کلی توصیه می‌شود که این ماده را از رژیم غذایی خود حذف و همانند سایر گروه چربی‌ها آن را مصرف کنند. افراد معمولی و سالم که دارای وزن طبیعی هم هستند، برای پیشگیری از افزایش وزن بهتر است از گروه چربی‌ها و خامه کمتر و یا با کنترل بیشتری استفاده کنند. مصرف خامه برای کودکان که در برنامه غذایی خود نیاز به انرژی بیشتری دارند، مخصوصا کودکان زیر سه سال، خوب است. برای کودکان بزرگ‌تر و پیش دبستانی هم خوردن خامه مفید است اما چه بهتر که بخش اعظم صبحانه را تشکیل ندهد.
▪ مصرف انواع خامه با طعم‌های مختلف مثلا خامه خرما، خامه عسل و خامه شکلات چه‌طور؟
اینها معمولا طعم دهنده‌هایی هستند که به خامه اضافه می‌شوند. از آنجایی که خود خامه دارای درصدی چربی و دارای کالری بالا است، اضافه کردن این مواد نه تنها سبب افزایش میزان کالری می‌شود بلکه چون دارای قند هم هستند، وجود این قند در کنار چربی‌ها مقدار انرژی خامه را دو چندان کرده بالطبع مضرات آن هم برای افراد چاق یا دارای اضافه وزن چند برابر می‌شود. بنابراین اگر قرار است از این نوع خامه‌ها مصرف شود، برای افراد معمولی و سالم بهتر است میزان آن کمتر از خامه خالص باشد.
▪ خامه نسبت به سایر لبنیات مزیتی هم دارد؟
نه، خامه مزیتی بر‌ سایر لبنیات ندارد. بنابراین در افرادی که می‌خواهند همچنان سلامت خود را حفظ کنند قطعا بهتر است مصرف نشود. چون در ازای همان مواد مغذی، انرژی زیادی را دریافت خواهند کرد.
● خامه‌های۶گانه
۱) خامه ساده
این خامه که در کشور ما بسیار معمول است، حاوی ۳۰ تا ۳۵ درصد چربی شیر، ۵۵ تا ۶۴ درصد آب و ۷ تا ۱۰ درصد ماده خشک بدون چربی است که با مخلوط کردن چربی شیر با شیر بدون چربی و شیر خشک به دست می‌آید. این نوع خامه هیچ گونه افزودنی ندارد و از مشکلات آن دو فاز شدن و بروز طعم پختگی است. علت این طعم به خاطر انتخاب زمان و دمای بالاتر برای انجام مرحله پاستوریزاسیون است.
۲) خامه قنادی
این نوع خامه حاوی ۲۸ تا ۳۵ درصد چربی است ولی گاهی برای دستیابی به ثبات بیشتر در هنگام زدن محتوای چربی آن را نزدیک ۴۰ درصد انتخاب می‌کنند. انجام دقیق عملیات فرآیندی در تولید این نوع خامه در ثبات خواص زدنی و افزایش حجم آن تأثیر فراوانی دارد که از جمله می‌توان به نگهداری خامه در دمای زیر ۵ درجه سانتی‌گراد برای تشکیل بلورهای چربی اشاره کرد.
۳) خامه استریل
این خامه استریل به دو روش تولید می‌شود، اول خامه بسته‌بندی شده در شرایط آسپیتک و دوم خامه استریل شده در ظرف. حداقل چربی خامه استریل ۲۳ درصد است. اما از نظر درصد چربی بسیار متفاوت‌ است.
۴) خامه سفت
این نوع خامه ۵۰ تا ۵۵ درصد چربی دارد. یکی از روش‌های تولیدش ‌این است که آن را ابتدا در ظروف آلومینیومی‌کم عمق یا سینی‌های استیل زنگ نزن تا ارتفاع ۱ تا ۲ سانتی متر پر ‌می‌کنند. سپس سینی‌ها را در حمام آب داغ (۹۰تا۱۰۰درجه سانتی گراد) برای یک ساعت جای می‌دهند تا زمانی که خامه به درجه حرارت ۸۰ درجه سانتی گراد برسد. این دما نه تنها خامه را پاستوریزه می‌کند بلکه غلظتش را بالا می‌برد سپس خامه تا ۷ درجه سانتی گراد یا پایین‌تر سرد و بسته‌بندی می‌شود.
۵) خامه ترکیبی
با توجه به بالا رفتن قیمت فرآورده‌های شیر مانند شیر و خامه، صرفه اقتصادی در این است که برای تهیه خامه از ترکیبات آن یعنی آب، شیر خشک بی‌چربی و کره بدون نمک استفاده کنند. عملیات ترکیب و تولید این نوع خامه به وسیله ماشین‌های خاصی انجام می‌شود. در این ماشین‌ها، ترکیب خامه دوباره شکل گرفته و هموژنیزه، پاستوریزه و سرد می‌شود. اگر این نوع خامه به خوبی تهیه شود، از محصول تازه قابل تشخیص نیست.
۶) خامه رژیمی
در خامه رژیمی مانند سایر فرآورده‌های رژیمی‌شیر، مواد دیگری جایگزین چربی می‌شوند. جانشین شونده‌های چربی به گروه‌های شبه چربی طبقه‌بندی می‌شوند.
شبه چربی‌ها به علت حساسیت حرارتی برای سرخ کردن کاربرد ندارند. آنها با پایه‌های نشاسته‌ای، سلولزی یا پروتئینی تهیه می‌شوند.

سهیلا عابدین‌پور

منبع : روزنامه سلامت