نکاتی در رابطه با ارزش غذایی شیر

موجودات زنده برای ادامه‌ی حیات، نیاز مبرم به خوردن و آشامیدن دارند. بدین‌جهت تغذیه از بدو تولد تا پایان عمر با هر موجود زنده همراه بوده و جزء اساسی‌ترین نیازهای او می‌باشد. آب و غذا همواره به عنوان اصلی‌ترین دغدغه زندگی مطرح بوده و بدین جهت، همواره مورد توجه خاص و عام بوده و رهبران فكری، دینی و اجتماعی همواره در بیان ابعاد مختلف آن اهتمام ویژه‌ای داشته اند.رهنمودهای دین مبین اسلام و سیره‌ی عملی زندگی پیامبر اكرم (ص) و ائمه هدی (علیهم السلام) در مورد تغذیه، مؤید این واقعیت است كه باید به این موضوع نگاه ویژه‌ای داشت و باب اطعمه و اشربه در متون فقهی، و آیات و روایات در این زمینه، تأكیدی بر اهمیت آن می‌باشد. شیر تنها ماده‌ی شناخته شده‌ی مكمل در طبیعت است كه می‌تواند نیازهای بدن را به طور متعادل تأمین كند. عمده‌ترین ویژگی شیر و وجه تمایز آن نسبت به سایر مواد غذایی، تركیب پروتئینی و وجود املاح در آن مانند كلسیم و فسفر است.
پروتئین شیر
بعد از آب، مواد پروتئینی قسمت اعظم بافت‌های نرم و ۱۸ درصد وزن بدن را تشكیل می‌دهند. پروتئین‌ها مسئول ساخت، نگهداری و ترمیم بافت‌های بدن هستند و لازم است همیشه به مقدار لازم در رژیم غذایی استفاده شوند. پروتئینی كه با خوردن غذا به بدن انسان می‌رسد، در سیستم گوارشی و كبد، به تركیبات ساده‌تری شكسته شده و جذب سلول‌ها می‌شود. واحد‌های سازنده پروتئین، به نام اسید آمینه معروف است. تاكنون ۲۰ اسید آمینه شناخته شده كه ۱۸ نوع آن در شیر موجود است. از نظر علم تغذیه، ۸ نوع اسید آمینه از مجموع ۲۰ نوع آن، از اسیدهای آمینه‌ی ضروری بدن هستند كه بدن قادر به ساخته آن نبوده و باید با غذا تأمین شوند. شیر دارای كلیه‌ی اسیدهای آمینه‌ی ضروری است.شیر و فرآورده‌های شیری، منبع بسیار خوبی برای تأمین پروتئین مورد بدن است. در كشورهای آمریكا، كانادا و اروپای غربی ۲۰ تا ۳۰ درصد پروتئین از شیر تأمین می‌شود. این رقم در كشورهای آسیایی كمتر از ۱۰ درصد است. مصرف روزانه نیم لیتر شیر، ۵۰ درصد پروتئین مورد نیاز افراد بالغ را تأمین می‌كند.
كربوهیدرات‌ها
كربوهیدرات‌ها منابع مهم انرژی در غذا را تشكیل می‌دهند. كربوهیدرات‌هٔا به مواد پرانرژی تجزیه شده و انرژی لازم را در بدن ایجاد می‌كنند.
قند شیر « لاكتوز » نام دارد و شیرینی آن ۳۰ بار از قند و نیشكر كمتر است. همچنین لاكتوز مانند سایر قندها چاق ‌كننده نیست و مصرف آن برای بیماران مبتلا به دیابت، مضر نیست.
چربی
چربی شیر بسیار آسان هضم می‌شود و نقش عمده‌ای در تولید انرژی دارد. سایر مواد مانند قندها و مواد پروتئینی، نمی‌توانند به میزان چربی، مولد انرژی باشند. انرژی حاصل از چربی، تقریباً دو برابر مقدار انرژی مواد قندی یا پروتئینی است. ۵۰ درصد انرژی شیر كامل از مواد چربی موجود در آن تأمین می‌شود.
مواد معدنی موجود در شیر
املاح معدنی در شیر به صورت محلول یا تركیب با مواد پروتئینی است كه مجموع آن در شیر كمتر از یك درصد است. مهمترین مواد معدنی موجود در شیر عبارتند از: كلسیم، پتاسیم، فسفر، سدیم و مقدار بسیار كمی آهن.
كلسیم
تقریباً ۶/۱ درصد از وزن بدن را كلسیم تشكیل می‌دهد كه نسبت به سایر مواد معدنی تشكیل‌دهنده‌ی بدن، از همه بیشتر است. ۸۵ درصد از خاكستر اسكلت بدن، فسفات كلسیم است و مقادیری از آن در مایعات بدن، اعصاب، قلب و عضلات وجود دارد. مقدار مناسب كلسیم در بدن، در تنظیم ضربان قلب و فشار خون نیز مؤثر است.
در غذای روزانه‌ی هر فرد باید حداقل ۶۰۰ میلی‌گرم كلسیم موجود باشد. این میزان در مورد زنان باردار و شیرده، ۱۵۰۰ تا ۲۰۰۰ میلی‌گرم توصیه شده است. شیر و فرآورده‌های آن منبع بسیار غنی كلسیم است. مصرف روزانه‌ی دو لیوان شیر، كلسیم مورد نیاز بدن كودكان را تأمین می‌كند.ویتامین D نقش عمده‌ای در جذب كلسیم دارد و همچنین مشكلات میزان جذب كلسیم در بدن را كاهش می‌دهد. تابش نور خورشید به بدن، بخش عمده‌ای از ویتامین D مورد نیاز بدن را تأمین می‌كند. كمبود كلسیم در كودكان موجب نرمی استخوان، نقصان رشد و خرابی دندان‌ها، و در بزرگسالان سبب پوكی استخوان می‌شود. مصرف روزانه نیم لیتر شیر، ۱۰۰ درصد نیاز افراد بالغ به كلسیم را تأمین می‌كند.
فسفر
فسفر از اجزای مهم تركیبات سلول‌های بدن است و در واكنش‌هٔای شیمیایی كه در بدن صورت می‌گیرد و همچنین در فعال كردن آنزیم‌ها، ویتامین‌ها و در نهایت رشد و ترمیم بافت‌های بدن، نقش عمده‌ای دارد. فسفر در تشكیل و استحكام استخوان‌ها، همراه كلسیم عمل می‌كند و در ساخت بافت‌های عضلانی، مغز و اعصاب دخالت دارد. مقدار مصرف روزانه‌ی فسفر برابر كلسیم پیشنهاد می‌شود. غذاهایی كه به اندازه‌ی كافی پروتئین و كلسیم دارند، به اندازه‌ی كافی از فسفر نیز غنی هستند. كمبود فسفر عوارضی مشابه كمبود كلسیم در بدن ایجاد می‌كند.
مصرف روزانه‌ی نیم لیتر شیر، ۹۰ تا ۱۰۰ درصد نیاز افراد بالغ به فسفر را تأمین می‌كند.
پتاسیم و سدیم
اگرچه پتاسیم و سدیم از نظر شیمیایی خواص مشابه دارند، ولی هیچ‌كدام از آنها نمی‌توانند جایگزین دیگری در بدن داشته باشند.
سدیم ۲/۰ درصد از وزن بدن را تشكیل می‌دهد و عمدتاً در مایعات بدن و خون یافت می‌شود. افزایش سدیم در بدن، موجب خروج آب سلولی شده و منجر به آماس اندام‌های تحتانی بدن می‌شود.
پتاسیم ۰۹/۰ درصد وزن بدن را تشكیل می‌دهد و عمدتاً از تركیبات داخل سلولی است. پتاسیم تنظیم‌كننده‌ی مناسبی برای حالت اسیدی و بازی خون و اهمیت آن در ایجاد تعادل نرمال بین سلول‌های بدن و مایع اطراف سلولی است. مصرف روزانه‌ی ۵/۱ تا ۵/۴ گرم پتاسیم بر حسب نوع رژیم توصیه می‌شود. شیر و فرآورده‌های آن منبع خوبی برای تأمین پتاسیم مورد نیاز مورد نیاز بدن می‌باشند.
آهن
آهن فقط ۰۰۴/۰ درصد وزن بدن را تشكیل می‌دهد، اما اهمیت و نقش عمده‌ای در انتقال اكسیژن خون به سلول‌های بدن دارد. مقدار آهن موجود در شیر كم و حدود ۰۵/۰ درصد است. در رژیم غذای روزانه، مصرف آهن برای بچه‌ها ۱۰-۵ میلی‌گرم، برای مردان ۱۰ میلی‌گرم و برای زنان ۱۸ میلی‌گرم پیشنهاد می‌شود.
نوع آهن مصرفی برای بدن بسیار مهم است. مثلاً میزان آهن قابل جذب اسفناج به عنوان ماده‌ی غذایی حاوی درصد بالای آهن، فقط یك چهارم است؛ در حالیكه آهن موجود در شیر و تخم‌مرغ به طور كامل جذب می‌شود.
مصرف نیم لیتر شیر در دروز فقط ۱ تا ۵ درصد نیاز آهن بدن را تأمین می‌كند.
منیزیم
منیزیم ار عناصر اصلی تغذیه و همراه كلسیم و فسفر در ساخت و استحكام استخوان‌بندی بدن دخالت دارد. منیزیم نقش عمده‌ای در ساختن پروتئین‌های بدن از اسیدهای آمینه دارد. مقدار مصرف روزانه‌ی آن به نسبت سن و وزن بدن، از ۱۵۰ تا ۳۰۰ میلی‌گرم توصیه می‌شود. ۱۰۰ میلی‌گرم شیر، حاوی ۱۴ میلی‌گرم منیزیم است.
مصرف روزانه دو لیوان شیر، ۲۰ تا ۳۰ درصد منیزیم مورد نیاز افراد بالغ را تعیین می‌كند.مواد معدنی دیگر به مقدار جزئی
شیر علاوه بر املاح ذكر شده، حاوی مقادیر جزئی مس، روی و منگنز است كه هر یك از آنها در تغذیه حائز اهمیت بوده و عمدتاٌ در ساختن آنزیم‌ها و هورمون‌های بدن، نقش اساسی دارند.
ژویتامین‌های موجود در شیر
ویتامین‌ها مواد آلی با تركیبات پیچیده‌ای هستند كه به مقدار كم در حیوانات و گیاهان وجود دارند و نقش عمده‌ای در فرآیندهای طبیعی زندگی دارند.شیر حاوی ویتامین‌های فراوانی است كه ویتامین‌های A و B۱ و B۲ و B۱۲ و C و D از همه مهمتر می‌باشند. شیر به لحاظ داشتن ویتامین‌های مختلف، منبع غذایی مناسب و مغذی برای تأمین آنها است.
ویتامین A
مصرف روزانه‌ی ویتامین A برای افراد بالغ، ۵/۱-۱ میلی‌گرم توصیه می‌شود. عوارض ناشی از كمبود ویتامین A عبارتند از: شب‌كوری، خشك شدن موكوس چشم و كاهش مقاومت بدن در مقابل بیماری‌های عفونی.
مصرف روزانه نیم لیتر شیر، ۱۰ درصد از ویتامین A مورد نیاز افراد بالغ را تأمین می‌كند.
ویتامین B۱ (تیامین)
مصرف روزانه‌ی ویتامین B۱ ، ۵/۱-۱ میلی‌گرم در افراد بالغ توصیه می‌شود. عوارض ناشی از كمبود B۱ عبارتند از: بی‌اشتهایی، بی‌حوصلگی، خستگی جسمی و روحی. ۱۰ تا ۲۰ درصد ویتامین B۱ در حرارت پاستوریزاسیون تخریب می شود.
مصرف روزانه نیم لیتر شیر، ۱۵ درصد از ویتامین B۱ مورد نیاز افراد بالغ را تأمین می‌كند.
ویتامین B۲ (ریبوفلاوین)
شیر منبع خوبی برای تأمین ویتامین B۲ است. مقدار ویتامین B۲ در ۱۰۰ میلی‌لیتر شیر، ۱۷/۰ میلی‌گرم است و مصرف روزنه‌ی ۱ تا ۲ میلی‌گرم توصیه می‌شود. عوارض ناشی از كمبود ویتامین B۲ عبارتند از: التهاب بدن، خشك و پوسته‌پوسته شدن پوست اطراف دهان، گوش و بینی. در مواقعی كه كمبود شدید باشد، اختلال در بینایی پدید می‌آید.
با مصرف روزانه نیم لیتر شیر، بیش از ۵۰ درصد B۲ مورد نیاز افراد تأمین می‌شود.
ویتامین B۱۲
ویتامین B۱۲ یكی از عناصر ضروری برای تشكیل گلبول‌های قرمز خون است و در بافت‌های بدن حیوانات و شیر یافت می‌شود. حرارت پاستوریزاسیون روی آن تأثیری ندارد. مقدار مورد نیاز ویتامین B۱۲ ۳ میكروگرن در روز است. عوارض ناشی از كمبود ویتامین B۱۲ عبارتند از: كم‌خونی و خستگی.
با مصرف روزانه نیم لیتر شیر، بیش از ۵۰ درصد ویتامین B۱۲ مورد نیاز افراد بالغ تأمین می‌شود.
ویتامین C اسید اسكوربیك
این ویتامین در شكل‌گرفتن دندان‌ها و استخوان‌بندی نقش عمده‌ای دارد و موجب تقویت بدن در مقابل بیماری‌های عفونی می شود. مصرف روزانه ۳۰ میلی‌گرم ویتامین C توصیه شده است. عوارض ناشی از كمبود ویتامین C عبارتند از: بی‌حالی، عفونت لثه و كم شدن مقاومت بدن در مقابل بیماری‌های عفونی.
با مصرف روزانه دو لیوان (نیم لیتر) شیر، حدود ۱۶ درصد ویتامین C مورد نیاز افراد بالغ تأمین می‌شود.
ویتامین D
ویتامین D از ویتامین‌های محلول در چربی و از عناصر ضروری برای جذب كلسیم در بدن و تعادل و تثبیت كلسیم و فسفر در بدن است. عوارض ناشی از كمبود ویتامین D عبارتند از: نرمی استخوان در اوایل زندگی و پوكی استخوان در سنین بالا. تابش نور خورشید در تأمین ویتامین D بدن نقش مؤثری دارد.
با مصرف روزانه دو لیوان شیر، ۴۰ درصد ویتامین D مورد نیاز افراد بالغ تأمین می‌شود.
ویتامین E
مقدار ویتامین E در شیر گاو بسیار كم است. عوارض ناشی از كمبود ویتامین E عبارتند از: نازایی، عقیم شدن و ضعف عضله‌ی قلب.

منبع : پایگاه اطلاع رسانی ندا