زعفران و کاربردهای آن در آشپزی

زعفران محصول گرانبهایی است که در پهنه ای از چین و هند تا نقاط دوردست اسپانیا و مراکش کشت می شود. زعفران امروز در سبد غذایی بسیاری از مردمان دنیا به عنوان ادویه ای خوش طعم و خوشبو قرار گرفته است.
محققان و پژوهشگران، خواص پزشکی این گیاه ارزشمند را استخراج کرده و می کنند. کاشت و تجارت زعفران در معیشت حدود ۶ میلیون نفر از مردمان دنیا تأثیر مستقیم دارد به رغم این گستردگی ۹۰ درصد این محصول کشاورزی در ایران و استان خراسان تولید می شود.
● کشت زعفران
زعفران گیاهی است علفی، چند ساله، بدون ساقه و پیازدار که پیاز آن از نوع توپرو تقریباً کروی شکل با قطر ۳ تا ۵ سانتی متر و پوشش قهوه ای رنگ می باشد و در زیر خاک قرار می گیرد. هر پیاز ۶ تا ۹ برگ باریک نظیر برگ علفهای چمنی تولید می کند.
تکثیر زعفران از طریق ایجاد پیازچه های جدید که از پیاز مادر تولید می شود، صورت می گیرد. پیاز زعفران در ماههای تابستان به صورت غیرفعال و راکد در زمین باقی می ماند و رشد دوباره خود را در حدود پایان تابستان شروع می کند.
● کاربردهای زعفران
با آنکه از گذشته های دور از زعفران به دلیل رنگ زیبا و عطر و طعم استثنایی آن استفاده می کردند در سالهای اخیر به علت گرایش به مصرف افزودنی های طبیعی به جای انواع شیمیایی در مواد غذایی، استفاده از زعفران رو به فزونی گذاشته شده است.
امروزه استفاده از زعفران در فناوری و صنعت بسیار متداول است. کارخانه های مختلف صنایع غذایی از زعفران در تهیه انواع سوسیس و مارگارین استفاده می کنند.در بعضی از کارخانه ها، زعفران در تهیه انواع پودرهای کیک و دسرها به کار می رود.
همچنین از زعفران به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده طبیعی و سالم در برخی نوشابه ها، ژله، بستنی، شکلات، نبات و آبنبات، کیک و کلوچه و پودرهای سوخاری استفاده می شود.زعفران بخش ضروری دستورالعمل های غذایی برخی سوپها، غذاهای دریایی، انواع برنج و مرغ می باشد و همچنین در تهیه دسر و نوشیدنی ها مورد استفاده قرار می گیرد.
در بسیاری از فرهنگها، زعفران ادویه ای ارزشمند به شمار می رود به همین دلیل بسیاری از افراد طعم آن را دوست دارند و عطر و رنگ آن را هم می پسندند.
هندیها و عربها از بزرگترین مصرف کنندگان زعفران می باشند. عربها از زعفران غذاهای مختلف و همچنین چای مخصوصی تهیه می کنند. قهوه عربی حتماً باید دارای زعفران و هل باشد. هندیها نیز غذایی به نام «بریونی» دارند که معمولاً در آن زعفران به کار می رود. در شمال ایتالیا و جنوب سوئیس زعفران برای تهیه برنج زعفرانی معروف آنها؛ یعنی «ریزوتو» مصرف زیادی دارد.
فرانسویها نیز زعفران را به خوبی می شناسند و در تهیه انواع غذاها از آن استفاده می کنند. در اسپانیا غذایی به نام «پائیا» تهیه می شود که زعفران در آن به کار می رود. در آلمان و انگلیس نیز از زعفران در تهیه کیک زعفرانی استفاده می شود.
● زعفران و خواص دارویی:
از زمانهای قدیم برای زعفران نیز همچون سایر ادویه ها خواص مختلفی در نظر می گرفتند. امروزه بر مبنای تحقیقات علمی که در ادامه استفاده فراگیر از زعفران در طب سنتی و گیاهی انجام شده، خواص متعدد زعفران و اثربخشی ترکیبات مؤثر آن توجه بسیاری از محققان و دستاندرکاران علم پزشکی را به خود جلب کرده است. از جمله خواص زعفران می توان به این موارد اشاره کرد:
▪ کمک به هضم طبیعی غذا، تقویت کننده معده و ضد نفخ
▪ مسکن، بویژه در درمان دردهای لثه و قولنج
▪ ضد تومور، جمع کننده رادیکالهای آزاد (خاصیت ضد سرطانی)
▪ شادی بخش، درمان دردهای عصبی، آرام بخش، درمان کم خوابی
▪ تقویت کننده حافظه، افزایش دهنده تمرکز، ضد تشنج، افسردگی اسپاسم، آلزایمر و پارکینسون
▪ درمان فشار خون، کاهش کلسترول، درمان کم خونی ناشی از کمبود آهن در دختران، کاهش درصد احتمال بروز بیماریهای قلبی و تصلب شرایین و افزایش سلامت قلب
▪ درمان بیماریهای تنفسی نظیر آسم، سرماخوردگی، سرفه
▪ افزایش جریان خون در شبکیه، درمان اختلالات لکه زرد شبکیه بر اثر پیری
▪ درمان کوفتگی و رماتیسم به صورت استعمال خارجی
▪ درمان بیماریهایی نظیر اسهال خونی، سرخک، بزرگ شدن کبد و طحال و عفونت دستگاه ادراری.
همچنین تحقیقات انجام شده، نشان می دهد که ترکیبات موجود در زعفران در درمان برخی از انواع سرطانها در حیوانات آزمایشگاهی تأثیر داشته است.

منبع : روزنامه قدس