قارچ ،روئیدنی بهشتی

در بسیاری از کتب تفسیر مراد از مَن و سَلوی را که برای قوم بنی‌اسرائیل فرستاده می‌شد، قارچ و مرغ بریان گفته‌اند، پیامبر‌اکرم(صلی‌الله علیه وآله) ‌‌‌‌‌‌‌‌‌فرموده‌ است قارچ از روئیدنی‌های بهشت است و آب آن برای درد چشم نافع؛ حضرت علی(علیه‌السلام) نیز قارچ را دوست می‌داشتند. امروزه در جهان با رشد پرشتاب جمعیت، بسیاری از کشورها به دنبال مواد مغذی و جدیدی هستند که به کمک آن با صرف هزینه‌های اندک و در زمان کوتاه‌تر کیفیت و کمیت تغذیهٔ افراد را بالا برند.
یکی از منابع ارزشمند پروتئین که در سال‌های اخیر در دنیا توجه زیادی به ‌آن شده و در سبد تغذیه خانوار قرار گرفته است قارچ خوراکی است و از آن میان قارچ صدفی که با هزینه‌ای بسیار اندک و در مدت کوتاهی بر روی ضایعات کشاورزی قابل کشت و پرورش می‌باشد. ۹۰% از وزن اکثر گونه های قارچ را آب تشکیل میدهد.( مقایسه کنید که ۹۰% آن آب و ۵/۳ % پروتئین دارد با گوشت که حاوی ۶۵-۷۰% آب و ۱۹-۱۶% پروتئین است) در باقیمانده خشک قارچ‌ها مقادیر قابل‌توجهی پروتئین(بیش از ۹ اسید آمینه لازم برای بدن) و املاح فسفر، کلسیم، پتاسیم، مس، کرم، آهن و سیلیس یافت می‌شود.
قارچ‌ها منبع سرشار ویتامین‌های گروه B (ویتامین‌های زیبایی پوست و مو) و AECK هستند. قارچ حاوی آنزیم تریپسین (هضم کننده غذا) می‌باشد لذا بهتر است کسانی که سوء‌هاضمه دارند از مصرف آن به صورت خام پرهیز کنند. مصرف قارچ در کنترل رشد تومورهای سرطانی دستگاه گوارش مفید است و از آنجا که کم‌کالری است برای رژیم‌های کاهش وزن توصیه می‌شود. مصرف درازمدت قارچ برای کاهش فشار خون و چربی خون موثر است.
قارچ خوراکی طعمی لذیذ و شبیه به گوشت مرغ دارد و غالباً سفید رنگ است. رایج‌ترین بستر کشت قارچ صدفی کاه و کلش غلاتی نظیر گندم، برنج و جو است.از خاک اره و دیگر ضایعات کشاورزی مانند چغندر، آفتابگردان و ... نیز‌می‌توان استفاده کرد. برای استفاده از کاه باید آن را توسط چاپر یا علوفه خردکن‌های دستی یا ماشینی خرد نمود و در‌ اندازه‌های‌۱۰-۵ سانتی‌متری درآورد.
● مراحل آماده‌سازی مواد اولیه بستر، مایه‌زنی، داشت و برداشت
۱) خیساندن کاه و کلش:
در اولین مرحله بایست کاه و کلش تازه که باران و آفتاب‌خورده نباشند را به مدت ۲۴ ساعت در آب خیساند(هر کیسه پرورش قارچ به ۳ کیلوگرم کاه خشک نیاز دارد).
۲) پاستوریزاسیون مواد بستر:
کاه خیسانده شده، آبکش شده و به مدت ۲۰ تا ۴۵ دقیقه با آب‌جوش در حرارت ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد ضدعفونی شود. هنگام جوشاندن، بایست مواد داخل ظرف را هم زد تا حرارت به صورت یکنواخت به همه کاه کلش درون ظرف برسد. در این مرحله باید رطوبت بستر به ۷۰ درصد برسد و وزن کاه و کلش بعد از انجام عملیات پاستوریزاسیون به ۳ تا ۴ برابر وزن اولیه برسد. هنگام جوشاندن ۲۵۰ گرم سبوس برنج در ۳ کیلوگرم کاه ریخته می‌شود تا بستر مقوی‌تر شود. سپس کاه آبکش شده و بر روی سطح کاملاً تمیز و کمی شیب‌دار پهن می‌شود تا دمای آن به حد دمای بدن برسد.
۳) ضدعفونی‌ کردن:
بایست دست‌ها، لباس و ابزار کار با الکل ۷۰ درصد و محل پرورش قارچ با محلول سفید کننده (وایتکس) رقیق‌شده‌ی ۳۰ درصد، ضدعفونی کرد.
۴) کیسه و بذر مورد نیاز:
برای هر سه کیلوگرم کاه خشک، یک کیسه پلاستیک به ابعاد ۴۵*۶۵ سانتی‌متری لازم است. برای هر کیسه مقدار ۲۵۰ گرم بذر قارچ نیاز است.
۵) مایه‌زنی:
بذر مورد نیاز را باید به چهار قسمت مساوی تقسیم کرد. سپس، مقداری از کاه آماده شده را در کیسه پلاستیکی ریخته و کمی فشار داد تا قطر آن به ۱۰ سانتی‌متر برسد. یک لایه بذر روی آن پاشیده و روی آن با ۱۰ سانتی‌متر کاه پوشانده می‌شود. به همین ترتیب ادامه می‌یابد تا جایی که ۴ لایه بذر و ۵ لایه‌کاه روی هم قرار ‌گیرد. درب کیسه را بسته و در قسمت پایین آن یک سوراخ تعبیه می‌شود تا آب اضافی از آن خارج شود.
۶) آویزان کردن کیسه‌ها:
در این مرحله کیسه‌ها در اتاق کشت ضدعفونی شده آویزان می‌شود یا بر روی سطوح مشبک قرار می‌گیرد، به طوری که کف کیسه‌ها با زمین در ارتباط در تماس نباشد و خروج آب احتمالی جمع شده در ته کیسه‌ها امکان‌پذیر باشد.
۷) انکوباسیون:
منظور از انکوباسیون نگه‌داری کیسه‌ها در شرایط کنترل شده است. قارچ تا سه روز نیاز به نور و هوا ندارد و فقط دمای اتاق کشت باید بین ۱۸ تا ۲۲ درجه‌ سانتی‌گراد حفظ شود. دمای بالای ۳۰ درجه‌ی سانتی‌گراد برای رشد قارچ مضر است و دمای زیر ۱۵ درجه‌ی سانتی‌گراد نیز به آن‌آسیب می‌رساند. ۳ روز پس از تلقیح، با استفاده از تیغ ضد‌عفونی شده، روی هر بستر ۲۰ تا ۳۰ برش ضرب‌دری به قطر ۲ سانتی‌متر زده می‌شود. رطوبت نسبی‌محیط باید۸۵-۷۵ درصد باشد و تهویه ملایم در محیط برقرار باشد.
۸ تا ۱۰ روز پس از تلقیح هنگامی که ۷۰ درصد سطح کمپوست سفید شد، برش‌های دیگری (۲۰ برش) روی کیسه‌ها به روش قبل اضافه می‌شود. بین ۱۷ تا ۲۱ روز بعد ازتلقیح pin heaelها یا اشکال اولیه قارچ ظاهر می‌شوند. در این مرحله رطوبت محیط باید در حد ۹۰ درصد ثابت بماند و تهویه در حدود ۴ تا ۵ بار در هر ساعت نیاز است. استفاده از نور لامپ فلورسنت به مدت ۱۶ ساعت، باعث بزرگ‌تر شدن کلاهک قارچ‌ها و روشن شدن رنگ آن می‌شود. توجه: - کاهش نور و افزایش گازکربنیک (CO۲) منجر به کوچک شدن کلاهک و بلند شدن ساقه می گردد. - کاهش دما به کم تر از ۱۷ درجه‌ی سانتی‌گراد باعث تیره شدن کلاهک برخی از واریته‌های قارچ صدفی می‌شود.
۸) برداشت:
۳ تا۵ روز پس از اولین اشکال، محصول قابل برداشت است. در این حالت هنوز لبه‌های کلاهک قارچ به سمت پایین است و سطح کلاهک محدب بوده و تغییر رنگ داده است. برای برداشت باید انتهای توده را گرفته و با حرکت دورانی بدون آسیب رساندن به بستر آن را جدا کرد. بقایای ساقه‌ی به جا مانده را باید با دقت جدا کرد تا محل آلودگی و تجمع پشه نگردد.
۹) استفاده ازبقایای کمپوست:
بعد از اتمام دوره برداشت که حدود ۵۰ روز می‌باشد، کمپوست‌ها را از سالن خارج کرده و بعد از هوادهی و خشک کردن می‌توان از آن‌ها به عنوان بهترین خوراک برای تغذیه‌ی دام استفاده کرد. در صورت آلوده نبودن می‌توان آنها را با کاه و کلش تازه مخلوط کرد و دوباره مراحل آماده‌سازی را انجام داد و یا در گلخانه و مزارع به عنوان بهترین کود آلی استفاده کرد.
● طرز تهیه‌ی چند نوع غذا با قارچ
نکته مهم: برای تمیز کردن قارچ قبل از مصرف نباید از آب استفاده کرد و هرگز نباید قارچ را در آب غوطه‌ور ساخت؛ زیرا که قارچ حالت اسفنجی دارد و مقدار زیادی آب را جذب کرده و املاح خود را از دست می‌دهد و طعم و مزه‌ی واقعی آن کاهش می‌یابد. برای تمیز کردن قارچ بهتر است با دستمال مرطوب ان را پاک کرد یا در مدت زمانی کوتاه و سریع در آبکش شست.
۱) کباب قارچ:
قارچ‌های درشت به مدت نیم‌ساعت در کره (یا روغن مایع)، نمک، فلفل و آب‌لیمو گذاشته می‌شود. سپس سیخ کرده و در آتش ملایم به مدت ۲۰ دقیقه چرخانده می‌شود تا پخته شود.
۲) املت قارچ:
قارچ را بایست به صورت ریز خرد کردو با آب و روغن و آتش تند تفت داد. سپس به آن تخم‌مرغ و نمک اضافه کرد.
۳) شنیسل قارچ:
مواد مورد نیاز ۲ عدد تخم‌مرغ، ۲۵۰ گرم قارچ صدفی، آرد سوخاری و نمک و فلفل به میزان دلخواه. ابتدا تخم‌مرغ‌ها همراه نمک و فلفل خوب هم زده می‌شود. سپس باید قارچ‌ها را تک‌تک به تخم‌مرغ زد، در آرد سوخاری غلتاند و در روغن داغ در تابه سرخ کرد.
۴) کتلت قارچ:
برای تهیه کتلت قارچ برای ۴ نفر ۵۰۰ گرم قارچ، ۲ عد تخم‌مرغ، ۳ عدد سیب‌زمینی متوسط، ۱ فنجان آرد سوخاری، ۲ حبه سیر، ۲ قاشق جعفری سرخ شده و نمک وفلفل به مقدار دلخواه نیاز است. ابتدا بایست پس از تمیز کردن قارچ‌ها، آن را در آب به مدت ۲۰ دقیقه پخت. سپس با ۵. فنجان آرد سوخاری و بقیه‌ی مواد گفته شده مخلوط کرده و چرخ کرد. آن‌گاه هر کتلت را در آرد سوخاری غلتانده و در روغن سرخ کرد.
۵) پودر قارچ(برای افزودن به هر غذا):
برای تهیه‌ی پودر قارچ می‌توان قارچ‌های شکسته یا کوچک را به نخ کشید و خشک کرد.
۶) شور قارچ:
پس از تمیز کردن، قارچ‌ها را باید به مدت ۵ دقیقه در آب جوش قرار داد، سپس آبکش نمود و با سبزی‌های معطر در شیشه ریخت و روی آن آب نمک رقیق اضافه کرد. شیشه را بایست به مدت ۴۵ دقیقه در آب جوش جوشاند و آن‌گاه در محل خنک نگه‌داری کرد.
۷) دلمه قارچ با گوشت:
قارچ‌های درشت را انتخاب کرده به کره آغشته می‌کنیم و داخل اجاق فر می‌گذاریم تا کمی پخته شود، سپس داخل قارچ را با گوشت چرخ کرده ( یا سویا) و تفت داده شده و پیاز رنده شده همراه با جعفری خرد شده و تخم‌مرغ آب‌پز و سس پر می‌کنیم، ان‌ها را داخل اجاق قرار می‌هیم تا پخته شود. غذاهای فراوان و خوشمزه‌ای را می‌توان با قارچ تهیه کرد که در این‌جا تنها به ذکر نام تعدادی از آن‌ها بسنده می‌شود.
اطلاعات بیشتر را می‌توان از طریق کتاب‌های آشپزی به دست آورد: قارچ تفت شده، قارچ در فر، ماکارونی با قارچ، خورش قیمه با قارچ، ترشی قارچ، دلمه قارچ و گوشت، خوراک قارچ و گوجه‌فرنگی، بورانی قارچ و ماست، پوره قارچ، سوپ قارچ، انواع پیتزا، سالاد قارچ و لوبیا سبز، خوراک میگو با قارچ و ده‌ها نوع غذای متنوع دیگر.

مریم پیمانی فروشانی فارغ التحصیل مهندسی مکانیک
۱. بهداشت تغذیه، خوردنی‌ها و درمان با غذا / نوشته محمد مهدی اصفهانی شرکت سهامی انتشار زمستان ۶۹
۲. جزوه‌ها و کلاس‌های آموزشی مدیریت جهاد کشاورزی شهرستان خمینی‌شهر
۳. ۵ نوع غذا و ... پویا گوهریان، انتشارات هانی چاپ دهم ۱۳۸۲ ۴. تجربیات و مشاهدات عینی اینجانب در پرورش قارچ صدفی در گلخانه منزل.

منبع : فصلنامه پزشکی اجتماعی هوم