پنجشنبه, ۱۳ اردیبهشت, ۱۴۰۳ / 2 May, 2024
مجله ویستا
کیفیت و موارد مصرف گندم
گندم به اين دليل که تيپها، گونهها و واريتههاى زيادى دارد از صفات کيفى مختلفى نيز برخوردار است. برعکس ساير غلات، گندم از راههاى گوناگون مانند نان، بيسکويت، شيريني، کيک، اسپاگتي، ماکاروني، نشاسته و گلوتن عمدتاً در تغذيه انسان مصرف مىشود. از اين محصول همچنين در صنايع کاغذسازي، چسبسازى و رختشوئى استفاده مىشود. بهعلاوه سبوس و کاه آن نيز در تغذيه دام بهکار مىرود. | ||
تيپهاى مختلف گندم (مانند گندمهاى نرم، سخت يا دوروم) ويژگىهائى دارند که فقط براى توليد فرآورده خاصى مناسب هستند. مثلاً گندمهاى نرم پائيزه و بهاره (يا گندمهاى سفيد) براى مصرف در صنايع بيسکويتسازي، شيرينىپزى و کيکپزى مناسب هستند. گندمهاى پائيزه و بهاره سخت براى نانوائى و گندمهاى دوروم براى تهيه فرآوردههائى مانند ماکارونى و اسپاگتى مناسب هستند. آردى که در شيرينىپزي، کيکپزى و بيسکويتسازى مصرف مىشود اضافه بر نرم و ريز بودن بايد ميزان پروتئين و ظرفيت جذب آب کمترى نيز داشته باشد. آرد مرغوب براى نانوائى پروتئين بيشترى دارد و ظرفيت جذب آب نيز بيشتر است؛ اين نوع آرد بههنگام تهيه خمير نياز کمى به همزدن دارد و در حداقل زمان ور مىآيد؛ و چون پروتئين آن زيادتر است حجم نان بهدست آمده از آن نيز بيشتر خواهد بود. |
همچنین مشاهده کنید