تولید انبوه و بهداشتی قارچ‌های خوراکی توسط پکیج‌های تمام الکترونیکی

● مقدمه
قارچ‌ها جزء نهانزادان هستند و از ادوار قدیم با انسان بوده‌اند و سوابق فسیلی آنها به دوره پرکامبرین و دویینن می‌رسد. قبل از قرون وسطی یونانیان و رومیان به قارچ به‌عنوان غذای مخصوص توجه قابل ملاحظه‌ای داشتند (۲،۱). آزنک‌ها از قارچ‌ها به‌عنوان مواد توهم‌زا استفاده می‌کردند (۸).
تشخیص قارچ‌ها از گیاهان عالی نه تنها به‌وسیله فقدان اندام‌هائی نظیر ساقه، ریشه و سیستم آوندی است بلکه آنها به‌علت نداشتن کلروفیل، توانائی انجام عمل فتوسنتز را نیز ندارند و برای ادامه زندگی باید مواد غذائی مورد نیاز خود را از تجربه مواد آلی به‌دست آورند (۵،۴).
قارچ‌های آسیای شرق از قبیل Volvarieella avovacea, Lentinus edodes حدوداً ۲۰۰۰ سال قبل در چین و ژاپن پرورش داده می‌شدند. تکنولوژی با روش کشت این قارچ‌ها جزء هنرهای قدیمی و محرمانه این سرزمین‌ها بوده است. پرورش قارچ دکمه‌ای (Agaricus Bisporus) آگاریکوس بیسپوروس حدود ۷۰۰ سال قبل از میلاد توسط یک باغبان ناشناس فرانسوی انجام
شذ (۱،۱۱).
اولین حرکت اصولی و جامع در رابطه با کشت قارچ در سال ۱۷۰۷ توسط توسط شخصی به نام تورون فوت تحقق یافت. پس از آن در سال ۱۷۷۹ پرورش قارچ در انگلستان و برخی کشورهای اروپائی توسعه یافت. کاشت قارچ در گلخانه برای اولین بار حدود سال ۱۷۵۴ در سوئد ابداع شد. در قرن نوزدهم از اروپا به ایالت متحده رفت و در سال ۱۸۹۰ مزرعه‌داران پنسیلوانیا پرورش قارچ را در فضای سرپوشیده (غیرگلخانه‌ای) آغاز کردند. سیندن در سال ۱۹۳۲ تهیه بذر قارچ روی غلات ابداع نمود. لامبرت از بخش کشاورزی ایالت متحده آمریکا اساس تکنولوژی مدرن امروزی پرورش قارچ‌های خوراکی را بنیاد نهاد (۱۱،۵،۲،۱).
در ایران نیز کشت قارچ صدفی و یا Pleurotus sp برای اولین بار توسط آقای دکتر مصطفوی در سازمان تحقیقات کشاورزی در اوین آغاز گردید. (۱۱)
ارزش غذائی قارچ خوراکی بیشتر به مقدار و کیفیت پروتئینی موجود در آن بستگی دارد. براساس مدارک موجود، ارزش غذائی قارچ خوراکی در زمان کمبود غذا در جنگ جهانی دوم و همچنین کمبود جهانی پروتئین به‌ویژه در کشورهای جهان سوم از سال ۱۹۶۰ به بعد مورد توجه قرار گرفت. (۱۲) مقدار پروتئین در قارچ خوراکی در حدود ۶ درصد - ۲ وزن تر و ۲۵ تا ۴۵ درصد وزن خشک آن است که در مقاسیه با سایر غذاها پروتئین قارچ تازه ۲ برابر پروتئین سبزیجات و حبوبات است اما نسبت به گوشت، ماهی و پنیر در درجه دوم اهمیت قرار دارد.
نکته بسیار مهم اینجا است که حدود ۹۰ درصد پروتئین قارچ جذب می‌شود و این قضیه در مورد پروتئین حیوانی ۱۵ - ۱۰ درصد است که می‌توان با تغییراتی در محیط کشت قارچ کیفیت غذائی و پروتئین و اسیدآمینه ضروری آن را افزایش داد. در مورد کربوهیدرات نیز ۷۷/۲ درصد وزن تر و ۸۸/۲۴ درصد وزن خشک آن را تشکیل می‌دهد. از نظر مقدار انرژی هر ۱۰۰ گرم قارچ بین ۸۵ تا ۱۲۵ کیلوژول انرژی دارد.
مقدار لیپید قارچ خوراکی در حدود ۱/۰ تا ۳/۰ وزن تر آن است که در قارچ‌های بازیدیومیست مقدار زیادی اسید لینولتیک که جزء اسیدهای چرب ضروری است، قرار دارد و حدود ۶۳ تا ۷۴ درصد کل اسید چرب موجود در قارچ خوراکی را تشکیل می‌دهد. از دیگر اسیدهای چرب مفید می‌توان اسید پالمتیک و اسید استاریک را نام برد.
اسفنگولیپید که از گروه‌های مهم لیپیدی موجود در سیستم‌های مغز و اعصاب محسوب می‌شوند. نیز در قارچ خوراکی شناسائی شده‌اند. از نظر ویتامین‌ها: A, B۱,B۲, B۶, K,E,D,C,B۱۲ بیوتین و اسید پانتونیک در قارچ موجودند که آندرسن و فلرز اعلان کردند که قارچ خوراکی سرشار از ریبوفلاوین (B۲)، اسیدنیکوتنیک و اسید پانتونیک است. مصرف ۱۰۰ گرم قارچ خوراکی تازه می‌توانند بیش از یک‌چهارم نیاز روزانه افراد بالغ به ویتامین‌های محلول در آب را تأمین کند و مقدار قابل‌توجهی از ویتامین (B۱) (یک و نیم میلی‌گرم) مورد نیاز بدن را تأمین کند که کمبود آن موجب بیماری بری بری می‌شود.
● در هر ۱۰۰ گرم قارچ خوراکی مواد زیر موجود است
۶ میکروگرم بیوتین، ۷۵ میلی‌گرم ویتامین C, سی و دو تا ۶۵ گرم یتامین (B۱۲), (سه گرم مصرف قارچ می‌تواند مقدار ویتامین B۱۲ بدن را که کمبود آن موجب ضایعات مغز و ستون فقرات است را تأمین کند) از خصوصیات مهم قارچ می‌توان به مقاومت مواد آن در مقابل پخت، شور، کنسرو، خشک و منجمد کردن اشاره کرد.
● قارچ از نظر موادمعدنی نیز مورد اهمیت است که در هر ۱۰۰ گرم قارچ تازه عناصر زیر موجود است:
۰/۸۶ میلی‌گرم روی، ۹۶/۰ میلی‌گرم مس، ۷۸/۰ میلی‌گرم آهن، ۶۲/۰ میلی‌گرم پتاسیم و دارای کمی منگنز، گوگرد، فسفر و کلسیم مصرف روزانه ۲۰۰ گرم قارچ می‌تواند نیاز پتاسیم و مس بدن را تأمین می‌کند. (۱۴،۱۳،۱۲).
● با توجه به بازدیدهای به‌عمل آمده از کارخانجات تولید قارچ خوراکی به‌طور کلی معایب زیر مشاهده گردید:
۱) عدم کنترل دما و رطوبت به‌صورت دقیق در کمپوست‌سازی و سالن‌های پرورش قارچ و کنترل آن به‌صورت تجربی در نتیجه اتلاف انرژی زیادی در این صنعت مشاهده می‌گردد.
۲) انجام فعالیت‌های غیرصنعتی و استفاده از نیروی انسانی زیادی در پرورش این محصول کنترل بهداشتی را در مرحله تولید مشکل می‌نماید.
۳) تولید محصول کم در واحد سطح به‌علت عدم رعایت موازین دقیق بهداشتی و کنترل دقیق عوامل محیطی نظیر میزان رطوبت، دما، چرخش جریان هوا و کنترل گاز کربنیک محیط
۴) حمل‌ونقل و نگهداری نامناسب قارچ خوراکی که باعث کاهش زمان نگهداری آن از زمان تولید تا زمان مصرف می‌شود.
مجموعه مشکلات فوق‌الذکر بیانگر تولید سنی قارچ خوراکی است که باعث گردیده است قیمت تولید قارچ خوراکی افزایش یابد و تولیدکننده برای سوددهی بیشتر مجبور به افزایش غیراصولی قیمت فروش شود. این در حالی است که می‌توان از زمان تهیه کمپوست تا بسته‌بندی با یک سیستم کاملاً صنعتی مدار بسته و تحت کنترل میکروپروسسور محصولی با قیمت نازل و کیفیت بالا تولید نود.
● روش ساخت پکیج صنعتی تولید قارچ
برای اجراء این پروژه در مرحله اول شرایط تولید قارچ، میزان رطوبت، مواد مغذی، دما و تهویه مورد ارزیابی قرار گرفت. با توجه به اطلاعات جمع‌آوری شده از منابع، یک پکیچ دارای کنترولسرهای دما، رطوبت و تهویه طراحی و ساخته شد. در داخل پکیچ کلیه شرایط لازم برای پرورش‌ قارچ مهیا است.
● برای تهیه محیط پرورش قارچ مواد اولیه لازم به‌صورت زیر تهیه و در پکیج تولید کمپوست قرار می‌گیرد.
۱۰۰۰ کیلوگرم کاه + ۸۰ کیلوگرم سبوس گندم + ۱۰ کیلوگرم اوره + ۱۰ کیلوگرم سولفات آمونیوم + ۵۰-۴۰ کیلوگرم سولفات کلسیم هیدراته + مکمل‌های غذائی شامل ملاس، کود مرغی، مواد لازم را به‌شرح زیر آماده‌سازی می‌کنند: در ابتدا باید کاه را خیس کرد تا رطوبت آن به ۷۵ درصد برسد و بعد تمام مواد یاد شده فوق را به آن اضافه می‌کنند و به مدت ۸ روز در این وضعیت قرار می‌دهند در ۳ مرحله کمپوست زیر زیر و رو می‌شود. در روزهای ۸، ۱۲ و ۱۶۶ که بعد از ۲۰ روز کمپوست مرحله تخمیر خود را گذرانده است و باید به مرحله پاستوریزاسیون برود.
در کل مراحل تخمیر باید دما و رطوبت به ترتیب ۷۰-۶۰ و ۸۰-۷۰ درصد باشند که در صورت افزایش دما تخمیر به تعویق می‌افتد و در صورت افزایش رطوبت کمپوست به مدت ۸ ساعت می‌گندد. در مرحله استوریزاسیون کمپوست در دمای ۶۰ درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌گردد و بعد از آن تا ۶ روز در دمای عادی قرار می‌گیرد تا دمای کمپوست به ۲۴ درجه سانتی‌گراد برسد. کمپوست مطلوب برای یک کشت مناسب قارچ خوراکی باید دارای شرایطی زیر باشد: ph در حد خنثی، رنگ: قهوه‌ای، بو: بوی علف تازه و بدون بوی آمونیاک باشد.
برای بذرکاری می‌توان یک لایه کمپوست در زیر سینی‌ها ریخته شده و یک لایه غلات که کاملاً با میسیلیوم قارچ پوشیده شده است روی آن قرار گیرد، سپس روی آن را یک لایه کمپوست در زیر سینی‌ها ریخته شده و یک لایه غلات که کاملاً با میسیلیوم قارچ پوشیده شده است روی آن قرار گیرد، سپس روی آن را یک لایه کمپوست (نازک) و روی آن حدود ۱ سانتی‌متر خاک پوششی (متشکل از: خاک پیت + پولیت + سنگ گچ) می‌ریزند. بعد از ۱۳ روز برداشت قارچ صورت می‌گیرد. در تمام این مراحل باید دما ۱۸ درجه سانتی‌گراد و رطوبت بین ۹۰-۸۵ درصد نگهداری شود (۲۷،۲۶،۲۵،۲۴،۲۳،۲۲،۱۲،۸). کلیه مراحل کنترل توسط حسگرهای الکترونیکی کنترل و فرامین لازم به دستگاه‌ها داده می‌شود.
پس از تهیه کمپوست به‌عنوان محیط پرورشی و استفاده از میسیلیوم قارچ بر روی این محیط شرایط ایده‌آل پرورش قارچ‌های خوراکی را شبیه‌سازی می‌کنیم. در این محیط به کمک حشگرهای الکترونیکی شرایط فیزیکی محیط کنترل می‌گردد. در نتیجه میسیلیوم قارچ‌ها در محیطی کاملاً بهداشتی و در شرایط اتوماسیون کامل شروع به رشد و نمو خواهند کرد. به‌علت عدم نیاز به وجود نور سینی‌های به‌صورت مطبق و با فاصله اندکی از یکدیگر در داخل پکیج نصب می‌گردد. ایجاد شرایط کاملاً کنترل شده در یک محیط کاملاً بسته می‌تواند مقدار بازدهی محصول در واحد سطح را افزایش دهد. از طرفی به‌علت عدم تماس انسانی با واحد تولید قارچ از ورودی هرگونه عامل آلوده‌کننده به محیط پرورش قارچ جلوگیری می‌شود.
کنترل آفات در بخش تولید قارچ یکی از مهمترین مراحل این فرآیند است. پس از گذشت زمان و رسیدن قارچ‌ها تا مرحله برداشت با توجه به اینکه ارتفاع کمپوست و کنترل شرایط فیزیکی آن به‌صورت هوشمند انجام شده است اندازه کلاهک‌ها و میزان رسیدگی قارچ‌ها برخلاف روش سنتی کاملاً یکسان بوده و ارزش تغذیه‌ای بیشتری نسبت به ریش‌های سنتی دارد. همچنین در این روش به‌علت کاهش ضخامت لایه کمپوست مصرف آن کاهش یافته و در هزینه مواد اولیه صرفه‌جوئی قابل توجهی می‌شود.
از طرفی به مدت قرار گرفتن سینی‌ها به روی همدیگر میزان تولید در واحد سطح را می‌توان تا ۴۰ درصد افزایش داد. در نهایت افزایش بازدهی محصول در واحد سطح، کاهش مصرف کمپوست اولیه، کاهش فضای اشغال‌شده در سیستم پکیج پرورش قارچ می‌تواند نقش به‌سزائی در قیمت محصول تمام شده ایفاد نماید.

منابع:
۱) ارشاد، جعفر، ”قارچ‌های ایران“ مؤسسه بررسی آفات و بیماری‌های گیاهی، اوین تهران ۱۳۷۹
۲) Hunte, W.Champignonanbau im Haupt-und - Auflage, Berlin and Hamburg ۲۰۰۳-۱۲۶.۶ Nebenerwerb ۱۳۲
۳) Jennison, M.W. Krirszens. A.E. Physiology of woodrating basidiomycetes Dep. of Bacteriol and Bot, ۲۰۰۳, Syracuse univ, NewYork.
۴) Koch, L.,: Ausbildung zum Gortner-schwer Punkt Gemuebau einschlie p-Lich pilzanbau. Der ۹-۷: ۱۹۹ ۱۹۹۹, champignon ۱۹۹۹.
۵) ۸۰۰۱-۳Auflage, ISBN , ۱. Lelley, J.,Musil. V.Pilzanbau ۳۲۴-۳۱۸و ۱۹۹۹و Verlag ulmer, Stuttgart. ۲-۵۱۱۶
۶) Zadrazil, F., Is conversion of ligncellulosics into feed with white rot fungi realizable practica problems of scale ۲۰۰۰ up and technology transfer, Mushroom sclence ۲۲۸-۹۱۹:(۲)۱۵
۷) Edward. RL., science in the mushroom industry. . ۴۴۲-۴۳۴: ۱۹۹۹:۵۶ Min. Agric. Gt. Brit
۸) هونته، گرابه، ویلهم: گلاوس ”پرورش قارچ خوراکی“ ترجمه: کاشی، عبدلاکریم، انتشارات وزارت جهاد کشاوری، چاپ دوم ۸۲.
۹) Flegg, P.B. smith, j.f.future development in -۱۵۹ ۲۰۰۱:(۲) mushroom growing methods Mush. sci.x ۱۷۱.
۱۰) Hags, W.A., mushroom growing in the third world:, ۲۰۰۲its significance and possible consequences Mush.j ۲۵۱-۲۴۴:۶۸
۱۱) عزیزی، اصلان، ”به‌کارگیری مواد زائد کشاورزی برای تولید قارچ صدفی و خوراک دام“ انتشاارات نشر آموزش کشاورزی، ۱۳۸۰.
۱۲) محمدی گل تپه، پورجم، ابراهیم، ابراهیم ”اصول پرورش قارچ‌های خوراکی“ انتشاارات تربیت مدرس، چاپ چهارم ۱۳۸۳.
۱۳) دفتر گل و گیاهان زینتی وزارت جهاد کشاورزی، آمار تولید قارچ دکمه‌ای در سال ۸۰ و تعداد افراد مشاغل و مواد اولیه مصرفی.
۱۴) سایت آمار FAO, STAT
۱۵) مجله گزارش شماره ۸۸۱ و صفحه ۷۸ تا ۸۲
۱۶) مهدوی، مریم‌السادت ”بررسی اقتصادی کشت و پرورش انواع قارچ‌های خوراکی در کشور“ اداره کل نظارت بر طرح‌ها و عملیات اعتباری، ارائه شده در نمایشگاه شهریور ۱۳۸۳ بانک مرکزی کشاورزی.
۱۷) مجموعه مقالات قارچ خوراکی در ایران، دومین گردهمائی تولید عرضه قارچ خوراکی در ایران تیرماه ۱۳۸۱.
۱۸) تقوی، محمدرضا ”اصول پرورش قارچ دکمه‌ای“ انتشارات اداره کل آموزش بانک کشاورزی.
۱۹) تاکی، نعمت‌ا... ”پرورش قارچ خوراکی دکمه‌ای“ مجله بانک کشاورزی.
۲۰) برزگر، شماره ۸۶۷، ۸۶۷، گزارش ویژه همایش قارچ خوراکی.
۲۱) محمدی، گل‌تپه، ابراهیم ”ارزش غذای قارچ خوراکی“ مجله پژوهش و سازندگی، شماره ۲۲.
۲۲) بیات، فریبا ”بررسی تأثیر مکمل‌های غذائی بر بازده و میزان اسیدهای آمینه قارچ خوراکی دکمه‌ای“ "Agaricus Bisporus" پایان‌نامه کارشناسی ارشد دانشگاه تهران، ۱۳۷۷.
۲۳) تاج‌الدین بهجت ”تأثیر غنی‌سازی بستر کشت روی قارچ خوراکی P.Sajor-caju و تعیین برخی از خواص کمی و کیفی آن“ پایان‌نامه کارشناسی ارشد دانشگاه تربیت مدرس. ۱۳۷۳.
۲۴) تاج‌الدین، محمدی، گل‌تپه، مظاهری اسدی، بهجت، ابراهیم، مهناز. ”نقش غنی‌سازی بستر کشت قارچ Pleurotus Sajor-caju بر میزان پروتئین آن“ پژوهش و سازندگی ۱۳۸۱.
۲۵) ارشاد، جعفر ”قارچ‌های ایران“ انتشارات مؤسسه بررسی آفات و بیماری‌های گیاهی ۱۳۷۹.
۲۶) Allen. J.G,: cultural techniques for tray grown ۴۱۱-۴۳: VI, ۲۰۰۲. Mushroom in glasshouses Mush.sci.
۲۷) Aongm, mushroom growing in Plastic bags acompetitor for mushrom forms? Der champignon ۳۴: ۱۳۶, ۱۹۹۸

منبع : نشریه بین المللی فنی مهندسی سیمای محیط