فلفل (سیاه – سفید)

در كتب طب سنتی با نام «فلفل» نام برده می شود،به فرانسوی Poivreو به انگلیسیPepper گویند.این گیاه از خانواده Piperaceaeاست.نام علمی آن Piper nigrum و مترادف انPiper aromaticum Lam. می باشد.
● مشخصات
فلفل سیاه خشك شده درختچه بالا رونده ای است كه به حالت خودرو و وحشی در مناطق مختلفه هند می روید. از گیاهان ادویه ای بسیار قدیم جهان است.در حال حاضر دراغلب مناطق حاره دنیا مانند هندوستان ،مالاكاهٔهندوچین و كامبوج كاشته می شود.گیاهی است بالا رونده نیمه انگلی كه در حین بالا رفتن از درختان مجاور ریشه های اتفاقی از آن خارج می شود و به ساقه درختان مجاور فرو می رود و می چسبد و از مواد غذایی آن درخت برای حیات خود استفاده می كند.برگهای آن بیضی نوك تیز و پهن ،سطح فوقانی آن به رنگ تیره و سطح زیرین برگ سبز روشن به طول ۱۵-۱۰ سانتی متر.گلهای آن سفید كوجك به صورت سنبله و مانند شاتون فندق آویزان ومیوه آن گرد كوچكتر از نخود ،ابتدا به ر نگ سبز ،و پس از رسیدن به رنگ قرمز تیره در می آید و به شكل خوشه ای به طول ۹-۸ سانتی متر از ساقه آویزان می شود.در هر سنبله ممكن است ۶۰-۵۰ دانه منفرد باشد.
میوه ان به دو صورت فلفل سیاه و سفید مورد استفاده قرار می گیرد و در بازار تجارت عرضه می شود ،معمولا ۹ ماه پس از ظهور گلها دانه های فلفل رسیده و آماده برداشت می شود.در صورتی كه منظور برداشت و تهیه فلف سیاه باشد دانه های فلفل موقعی كه كاملا رسیده و هنوز سبز است چیده و آنها را چند روز روی هم توده می كنند كه تخمیر شود و پس از آن دانه های تخمیر شده را روی پارچه و یا سطح صافی مثل بتون در مقابل اشعه آفتاب پهن میكنند تا حدود ۲۰ ساعت یعنی تاموقعی كه رنگ پوست دانه قهوه ای سیر یا سیاه شود و به این ترتیب فلفل سیاه تهیه می شود كه آن را با پوست آسیا كرده به صورت گرد در می آورند و در حقیقت گرد فلفل سیاه مخلوطی است از گرد پوست خارجی دانه و گرد مغز آن كه دارای رنگ روشن می باشد.
اگر منظور از تهیه فلفل سفید باشد دانه های فلفل را موقعی از درخت می چینند كه كاملارسیده و پوست ان به رنگ كبود و زرد وكمی متمایل به قرمز تیره در آمده باد و پس از چیدن دانه ها را در كیسه هایی ریخته و كمی متمایل به قرمز تیره در آمده باشد و پس از چیدن دانه را در كیسه هایی ریخته و كیسه را مدت ۸-۷ روز در جریان آب جاری یك نهر یا جوی قرار می دهند و پس از ۸-۷ روز كیسه را بیرون آورده و دانه های خیس خورده را می مالند تا پوست آن كنده شود و مغز دانه ها را كه خاكستری رنگ است كاملا شسته و برای چند روز در آفتاب شهن می كنند تا خشك شود.در این حالت رنگ مغز دانهها كرم مایل به سفید می شود و به این ترتیب فلفل سفید تجارتی به دست می آید.
گیاه فلفل سیاه معمولا در مناطق حاره مرطوب كه بارندگی سالیانه آن از ۳-۲ هزار میلی متر بیشتر باشد می روید.تكثیر ان معمولا از رطیق قلمه است ولی به هر حال بذر آن را نیز می توان كاشت و تكثیر نمود.ارتفاع درختچه فلفل تا ۱۰ متر ولی ضخامت سایه آن كم ودر حدود ۵/۱-۱ سانتی متر می باشد.به این دلیل ساقه ان یارای ایستایی ندارد و در ابتدا و قبل از اینكه به درختی انگل شود باید با كمك قیم ان را نگهداشت.برداشت دانه معمولا از سال سوم شروع می شود ولی محصول كافی دانه از سال هفتم به دست می آید.
● تركیبات شیمیایی
از نظر تركیبات شیمیایی بررسی های دانشمندان شیمی نشان می دهد كه فلفل دارای اسانس روغنی فرار و آلكالوئید هایی به نام چاویسین ،پی پرین و پی پریدین می باشد .و به علاوه در میوه ان ماده پی پرتین وجود دارد.
از تقطیر شاخه ها و ساقه های فلفل سایه در حدود ۴/۲-۱ درصد اسانس روغنی فرار به دست می اید.این اسانس منشا عطر خاص فلفل است و طعم تند مخصوص فلف سیاه در اثر وجود ماده زرینی چاویسین و سوزانندگی پس از مزه كردن ان در آثر وجود آلكالوئید متبلوری به نام پی پرین می باشد كه هر دو اجزای زرین روغنی فلفل سیاه می باشند كه از طریق حلالها آنها را از فلفل سیاه ساییده شده به دست می آورند.
اسانس فلفل و همچنین زرین روغنی فلفل هر دو در صنایع غذایی مصارف وسیعی دارد.

منبع : موسسه اطلاع‌رسانی طعام اسرار