شکلات طعم محبوب زمینی‌ها

اولین شکلات کاکائوئی که در سال ۱۸۷۶ ساخته شد از ترکیب کاکائو خرد شده با شکر بود. آن ترکیب امروزه به‌عنوان پایه اصلی صنعت شکلات به حساب می‌آید و با پیشرفت صنعت، تولید این محصول نیز تحولات چشمگیری پیدا کرد. در حال حاضر ترکیبات اصلی شکلات کاکائو پودر کاکائو، ماده شیرین‌کننده کره کاکائو، پودر شیر و امولسیفایر است. در بین محصولات قنادی، شکلات یک شیرینی تجملاتی به‌شمار می‌آید. میلیون‌ها نفر از مردم به شکلات علاقه‌مند هستند. اما به‌ ندرت از ترکیب مواد و چگونگی ساخت آن اطلاع دارند. هدف از این مقاله اطلاع‌رسانی در مورد این محصول پرطرفدار است.
● مواد تشکیل‌دهنده شکلات
درخت کاکائو گیاه بومی جنگل‌های متراکم و گرم آمازون است که در شرایط گرمسیری همراه با رطوبت بالا رشد می‌کند. پودر کاکائو پس از تخمیر، خشک کردن، بو دادن مغز دانه کاکائو و آسیاب کردن آن به‌دست می‌آید. تخمیر و خشک کردن صحیح دانه کاکائو اهمیت به‌سزائی دارد و هیچ فرآوری بعدی نمی‌تواند نتایج نامطلوب این مرحله را اصلاح کند. طعم خوب کاکائو یا شکلات به تخمیر بستگی دارد. همچنین اگر خشک کردن در زمان مناسب و با رویهٔ مطلوبی انجام نشود کپک‌ها رشد می‌کنند که در این صورت طعم نامطلوبی ایجاد می‌شود. مادهٔ شیرین‌کننده ساکارز همواره نقش عمده‌ای به‌عنوان یک شیرین‌کننده در ساخت شکلات داشته است که افزون بر ایجاد طعم شیرین در شکلات، موجب بهبود بافت محصول هم می‌شود. برای تولید محصولات ویژهٔ افراد دیابتی به‌جای ساکارز از فروکتوز استفاده می‌شود. فروکتوز به‌عنوان قند میوه شناخته می‌شود و بر خلاف ساکارز در بدن انسان آهسته‌تر جذب شده و به میزان بسیار کمی گلوکز خون را افزایش می‌دهد. ارزش کالریک فروکتوز مشابه ساکارز است اما شیرینی بیشتری دارد. آئین‌نامه شیرین‌کننده‌های اتحادیه اروپا استفاده از قندهای الکلی مانند سوربیتول، مانیتول، مالیتتول، لاکتیتول و زایلیتول را به همراه شیرین‌کننده‌های قوی چون سیکلامات، آسپارتام و تئوماتین در محصولات قنادی کم کالری، بر پایهٔ کاکائو جایز شمرده است. این قندها علاوه بر مناسب بودن برای افراد دیابتی باعث فساد دندان نشده و حتی قند زایلیتول از فعالیت باکتری‌های دهان و تولید اسیدهائی که به دندان صدمه می‌زند نیز جلوگیری می‌کند. ارزش کالریک قند الکلی از ساکارز کمتر است. اما در هر صورت ساکارز عمده‌ترین شیرین‌کننده در شکلات‌هاست.
● کره کاکائو
این ماده از دانه‌های گیاهی به‌نام تئوبروما کاکائو تحت فرآیندی خاص به‌دست می‌آید که به‌دلیل خواص فیزیکی خاص، بسیار اهمیت دارد. در بعضی محصولات به‌جای کره کاکائو از چربی‌های دیگری استفاده می‌شود که اصطلاحاً جانشین کره کاکائو نامیده می‌شوند. پایهٔ این چربی‌ها از روغن پالم، هسته پالم، نارگیل یا کوکونات است که در ایران از نارگیل استفاده می‌شود. مواد طعم‌دهنده میزان طعم شکلات، خصوصاً در شکلات‌های شیری، کاراملیزاسیون شیر در طعم‌دهندگی دیگری نقش دارد. وانیل و انواع اسانس میوه از جمله مواد طعم‌دهنده‌ای دیگری هستند که ممکن است استفاده شوند. هنر طعم افزائی، امتیاز ویژهٔ تولیدکنندگان شکلات است. اما باید تأکید کرد نمی‌توان از دانه‌های کاکائوئی که به شیوه‌ای نامناسب آماده شده‌اند شکلاتی با طعم خوب به‌دست آورد. شیر خشک می‌بایست از شیر طبیعی و سالم گاو تهیه شده و عاری از آنتی بیوتیک و هر گونه مواد نگهدارنده باشد. شیر قبل از خشک شدن باید پاستوریزه شده و به هیچ‌وجه با مواد قلیائی خنثی نشده باشد. امولسیفایر لسیتین یکی از مهمترین امولسیفایرهای طبیعی است که از این ماده به‌عنوان ضد اکسایش و محافظ عطر و طعم و تنظیم‌کننده ویسکوزینه استفاده می‌شود.
● روش تولید شکلات
دو ماده اصلی ساخت شکلات، یعنی دانه‌های کاکائوی ساییده شده و مادهٔ شیرین‌کننده با هم مخلوط می‌شوند. در این قسمت در زمان معین پودر شیر خشک و بخشی از کره کاکائو و لسیتین هم اضافه می‌شوند که یک خمیر شکلاتی با بافت زبر و پلاستیکی به‌دست می‌آید. سپس خمیر به بافتی نرم تبدیل می‌شود که معمولاً این عمل توسط آسیاب‌های غلتکی صورت می‌پذیرد. مرحله بعد در فرآوری شکلات فله چه شیری و چه تیره، عمل کانچ کردن است که طی این فرآیند خمیر شکلات در دمای ۷۰-۶۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۴۸ - ۲۴ ساعت به‌طور مداوم به‌هم زده می‌شود. مابقی کره کاکائو و لسیتین در این مرحله به خمیر شکلات اضافه می‌شود. این فرآیند برای توسعه بافت نهائی و طعم شکلات بسیار مهم است و طعم تند را از بین می‌برد. این طعم در شکلات‌های کاتچ نشده کاملاً مشهود است. شکلات خروجی از این مرحله، به‌صورت دو فاز جامد و مایع (روغن) است. کره کاکائو از نظر ساختار مولکولی به شکلی است که اگر وارد قالب شده و به تونل‌های خنک‌کننده برود به دیواره قالب چسبیده و به فرم جامد تبدیل نمی‌شود. برای رفع این مشکل، عمل تمپرینگ روی خمیر شکلات صورت می‌گیرد. در این فرآیند خمیر به‌صورت متناوب طی زمان‌های مشخص گرم و سرد شده به‌گونه‌ای که موجب تغییر ساختار کره کاکائو به فرم موردنظر می‌شود. این مرحله فقط در مورد شکلات‌هائی انجام می‌شود که در آنها از کره کاکائو استفاده شده است. سپس شکلات قالب‌زنی شده برای خنک شدن به سمت تونل‌های خنک‌کننده فرستاده می‌شود. به‌ دلیل دمای پائین یخچال، شکلات از فرم پلاستیکی به فرم جامد درمی‌آید. اگر چه این تغییر فرم شکلات در هوای آزاد خنک هم اتفاق می‌افتد، دستگاه خنک‌کننده حتماً مورد نیاز است. این دستگاه‌ها محیط استانداردی با سرعت خنک کردن کافی برای تولید محصول یکنواخت ایجاد می‌کنند. تا تبدیل شکلات به فرم جامد صحیح صورت پذیرد.

فیروزه دانافر

منبع : مجله بهکام