خوراکی‌های مرسوم آلمان

سبک خوراکی های آلمان وغذاهای رایج مردم این کشور ایالت به ایالت تا حدی فرق می‌کند. غذای رایج ایالت ها به نحوی از آشپزی کشورهای همسایه هم تاثیر گرفته است. به فرهنگ غدایی مردم آلمان نگاهی اجمالی می‌افکنیم.
● وعده های غذایی
معمولا آلمانی ها یک وعده غذای گرم می خورند که آن هم ناهار بین ساعت ۱۱ و نیم تا ۱۳ است. بعد از ظهرها معمولا قهوه و شیرینی می خورند و عصرانه غذای سرد مانند کالباس و یا شبیه سالاد الویه. البته در سالهای اخیر به دلیل شاغل بودن اکثر جوانان ناهار کم اهمیت شده وغذای گرم را عصرها می خورند که تمامی اعضای خانواده حضور داشته باشند.
صبحانه هم بستگی به وقت و ساعت کاری افراد دارد. ولی معمولا تشکیل شده ازقهوه یا چای، نان، مربا، ماست و پنیر یا فقط از برشتوک (موسلی). آلمانی ها روزهای یکشنبه صبحانه مفصل می خورند که معمولا تخم مرغ جزء اصلی آن است.
● نان
نانهای آلمان و نانوایی های آن در خارج از این کشور از شهرت بالایی برخوردار است. گفته می شود در این کشور حدود ۳۰۰ نوع نان وجود دارد که با ترکیبهای مختلف با یکدیگر تعداد بالاتر هم می رود. در فرهنگ اروپا هم مانند فرهنگ ما، نان علاوه بر نقش غذایی دارای ارزش مذهبی است و مقدس شمرده می شود. طبق کشفیات باستان شناسی نان ابتدا توسط مصری ها به روم قدیم و ازآن طریق به اروپایی ها شناسانده شد. تا پایان جنگهای ۳۰ ساله نان در آلمان غذای مخصوص پادشاهان و ثروتمندان شمرده می شد.
امروزه در آلمان نانهای متنوعی می بینیم ولی به طورکلی می توان آنها را به ۴ گروه اصلی تقسیم بندی کرد:
▪ نان چاودار و مخلوط چاودار: از نانهای بسیار مقوی و پر ویتامین به حساب می آید که با خمیر ترش و یا خمیر مایه پخته می شود. هرچه مقدار چاودار آن زیاد باشد، رنگش هم تیره تر می شود. البته نان چاودار خالص در همه جای آلمان طرفدار ندارد، به همین دلیل بیشتر به صورت ترکیبی با غلات دیگر پخته می شود.
▪ نان گندم و مخلوط گندم: نان گندم که نان سفید هم نامیده می شود، ۹۰٪ از گندم تشکیل شده است و بسیار نرم و زود هضم است۰ به عقیده بعضی افراد نان سفید به دلیل همین زود هضمی اش سیر نمی کند و ارزش غذایی کمتری دارد، نان مخلوط گندم ترکیبی از گندم و چاودار است. درآلمان این نوع نانهای مخلوط به دلیل تنوع طعم بیشترین فروش را دارند.
▪ نان مخصوص: بعضی نانها از لحاظ نوع پخت و آردهای مصرف شده مخصوص نامیده می شوند. در آنها اغلب علاوه بر آرد مواد دیگری هم مانند پیاز، تخم کدو، کنجد، آفتاب گردان یا ادویه های مخصوص به کار می رود و بر اساس مواد داخل آن نامهای مختلفی می گیرند. نانهای رژیمی هم در این دسته قرار می گیرند.
▪ نان شیرین/ تند: جزء این دسته در واقع کلوچه ها و شیرینی ها در فرم ها و اندازه های مختلف هستند. مانند کروسان ، نان گرد و یا برتسل که نوعی نان شور و به شکل ۸ لاتین (۸) است.
● گوشت و ماهی
پرطرفدار ترین گوشتها که مردم آلمان بطور روزمره می خورند، گوشت خوک، ماکیان( مرغ و بوقلمون) و گاو است که کالباس آنها هم بسیار محبوب است. در درجه دوم، گوشت حیواناتی مانند خوک وحشی، خرگوش، آهو، بره و یا بز مورد توجه است . برخی از گوشتها را خام هم به همراه نان و سس می خورند، مانند گوشت چرخ کرده خوک بدون چربی „Mett“) ( یا گوشت چرخ شده گاو ("Tatar“).
به دلیل همجواری آلمان با دریای شمال و شرق مصرف خوراکی های دریایی در این کشور بدیهی شمرده می شود. از محبوب ترین ماهی ها که اغلب پخته می شود، می توان ماهی آزاد، شاه ماهی، قزل آلا و کپور را نام برد.
● مخلفات غذایی و سبزیجات
دررستورانهای این کشور، بر خلاف انگلیس و ایتالیا، مخلفات جزء خود غذا به حساب آمده و قیمت جداگانه ای ندارد.
از مهمترین مخلفات باید سیب زمینی را نام برد که به انواع مختلف طبخ می شود، مانند پوره، سرخ شده، کروکت یا کوفته سیب زمینی که جزء لاینفک شنیسل خوک دانسته می شود. همراه مرغ و ماهی اغلب برنج سرو می شود، ولی مصرف انواع رشته که در ایران اغلب به همه آنها رشته ماکارونی گفته می شود، به تاثیر از کشور ایتالیا به آشپزی آلمان هم وارد شده و در برخی مواقع از حالت مخلفات درآمده و شکل یک غذای کامل را می گیرد.
● ادویه
تقریبا در کنار همه غذاهای آلمانی سبزیجات سرو می شود و خانواده ها سعی میکنند حتما انواع مختلف کلم، اسفناج، لوبیا، نخود فرنگی و ذرت را در برنامه آشپزی خود جای دهند.
غذاهای آلمانی معمولا تند نیستند، ولی با سوسیس اغلب خردل تند مصرف می شود. با این حال در جنوب آلمان، ایالت بایرن، مرسوم است که سوسیس سفید را با خردل شیرین می خورند. گیاهان معطری مانند جعفری، ریحان، آویشن، شوید و مرزن جوش بسیار مورد طبع آنها است. سیر را آلمانی ها تا مدتها به دلیل ماندگاری بوی بد آن استفاده نمی کردند ولی در دهه های گذشته تحت تاثیر غذاهای فرانسوی و ایتالیایی این چاشنی در آلمان هم محبوب شده است.
● نوشیدنی غیر الکلی و الکلی
مردم آلمان توجه زیادی می کنند که به طور کافی و تا حد امکان زیاد نوشیدنی های سالم و مقوی مصرف کنند. محبوبترین نوشیدنی در درجه اول آب است، که به صورت گازدار و با طعم میوه های مختلف و یا معمولی قابل خریدن است . بعد از آب به قهوه و چای (سبز، سیاه و یا با طعم میوه) توجه زیادی می کنند. در بسیاری از خانواده ها مرسوم است که بعد از ظهر ها برای صرف کیک و قهوه دور هم جمع شوند و یا دوستان را دعوت کنند.
از دیگر نوشیدنی های غیر الکلی می توان نوشابه با طعم لیموناد و پرتقال و چای سرد را نام برد که مخصوصا در بین جوانان طرفدار دارد.
نوشیدنی الکلی محبوب آلمان مخصوصا در بین آقایان و بویژه در زاکسن و بایرن آب جو است. هر ایالتی آب جو مخصوص خود را دارد، ولی در کل نوع روشن، سفید و مخلوط با لیموناد و نوشابه در همه جا عرضه می شود. در آلمان ۱۶ منطقه مو کاری وجود دارد و شراب این کشور بسیار معروف است که با طعم میوه های مختلف از جمله سیب یا با آب گازدار مخلوط می کنند.
عرق طرفدار زیادی در آلمان ندارد، مخصوصا در سالهای اخیر جای آن را بیشتر کوکتل گرفته است .
● نگاه اجمالی به غذاهای محلی چند ایالت
▪ بایرن: آشپزی ایالت بایرن خیلی متاثر از آشپزی اتریش است. از غذاهای ویژه بایرن شنیسل سرخ شده گوشت خوک است که همراه کوفته سیب زمینی و سالاد برگ یا کلم سرو می شود.
از عادتهای غذایی مردم بایرن صرف نوعی میان وعده سبک است که تشکیل می شود از سوسیس سفید و خردل شیرین که همراه نان برتسل و آب جو خورده می شود.
▪ ایالتهای شمالی: منظور از آنها ایالتهای هامبورگ، نیدرزاکسن، برمن و شلسویگ‌هولشتاین است که به دلیل نزدیکی به دریا غذاهای دریایی و ماهیهای پرورشی آب شیرین مانند مار ماهی و اردک ماهی را زیاد مصرف می کنند. در کنار اکثر غذاهایشان سیب زمینی، کلم و یا شلغم هم می خورند و رایج ترین نوع نان در این ایالت، نان چاودار است.
گوشت و ماهی را مدم این منطقه معمولا دودی می کنند و به همراه پیه خوک (اغلب به صورت سس) و کلم می خورند.
▪ راینلند فالس: آشپزخانه این ایالت از طرفی غذاهای محلی و سنتی خود را دارد و از از طرف دیگر متاثر از کشورهای همسایه بلژیک و هلند و بدین ترتیب غذاهای دریایی قرار گرفته است.
گوشت مورد علاقه کلنی ها که از قدیم مورد توجه بوده، گوشت اسب است و همچنین گوشت گاو که بویژه با سرکه و ادویه های مخصوص آماده می شود.
از دیگر خوراکی های مخصوص این ایالت خاگینه های متنوع، ساندویچ سوسیس خوک و پیاز (از گوشت و خون آن) و ساندویچ نان چاودار با پنیر گودا است که اغلب با آب جوی سفید مخصوص می خورند.
‌● در پایان
وقتی از خارجی ها در باره غذاهای آلمانی ها سوال می شود، اغلب به یاد گوشت، سوسیس، سیب زمینی و ترشی کلم سفید می افتند! یکی از علل مصرف بالای گوشت در آلمان این است که این کشور به دلیل جغرافیایی زمستانهای بسیار سرد دارد و از این رو اهالی آن برای ذخیره سازی کالری به خوردن گوشت مخصوصا گوشت خوک روی می آورند. همانطور که گفته شد، تنوع غذایی در آلمان زیاد است و بهتر است که هرکس بنا به سلیقه و طبع شخصی غذا ها را بچشد تا بداند آیا مزه می دهد یا نه.