پسته شمال

باقلا بزرگ (Vicia Faba) كه دست كم از ۶ هزار سال پیش از میلاد جزء رژیم غذایی مردمان شرق مدیترانه بوده در واقع بومی شمال آفریقا و جنوب غربی آسیا است. اما اكنون به طور گسترده در سایر بخش های جهان نیز كشت می شود. باقلا در كشاورزی دنیای قدیم سابقه ای بس طولانی دارد و در زمره باستانی ترین و آسان كشت ترین گیاهان است. دانه باقلا به علت داشتن ماده ای به نام فیتین دارای ارزش غذایی بسیار است. این ماده كلسیم بدن را تامین می كند و تقویت كننده بسیار خوبی برای دوران نقاهت است.
علاوه بر ارزش غذایی دانه باقلا در بسیاری از مناطق باقلا به عنوان یك محصول پوششی برای جلوگیری از فرسایش خاك و نیز تثبیت نیتروژن خاك كشت می شود. دانه باقلا به دو شكل خام و پخته استفاده می شود. باقلای خام را معمولاً موقعی كه هنوز بسیار جوان و تر و تازه است می خورند. دانه خام باقلا در شمال كشور به ویژه در گیلان طرفداران بسیار دارد و در اوایل بهار تا اواسط تابستان به فراوانی مصرف می شود. به طوری كه گیلانیان طی این مدت تقریباً باقلا را همراه تمامی غذاهای دیگر به ویژه پلوكباب مصرف می كنند و حتی به آن لقب «پسته گیلان» داده اند. در سایر فصول كه باقلای تازه در دسترس نیست از باقلایی كه خشك شده استفاده می كنند. بدین ترتیب كه دانه های باقلا را در تابستان كاملاً خشك می كنند و در موقع مصرف در آب می خیسانند. باقالای خیس خورده معمولاً همراه با زیتون خورده می شود. مصرف باقلای خام در چین و تایلند نیز رایج است و آنها نیز به آن «آجیل خندان» می گویند. از دانه باقلا در تهیه غذاهایی مانند باقلا پلو یا باقلای پخته استفاده می شود. در بعضی كشورها نیز دانه باقلا را تفت می دهند و به آن نمك زده و كرانچی تهیه می كنند.
در یونان و روم باستان باقلا به غیر از خوردن به كار سیاست هم می آمد. آنها از باقلا در رای گیری استفاده می كردند: باقلای سفید برای «آری» و باقلای سیاه برای «نه» گفتن. نقل است كه فیثاغورث به شاگردانش توصیه می كرد از باقلا پرهیز كنند. اما معلوم نیست كه آنها را از خوردن باقلا برحذر می داشت یا از استفاده آن در سیاست. در فرهنگ یوبیخ در قفقاز باقلا را بر روی زمین انداخته و با تفسیر طریقه افتادن آن غیب گویی و فالگیری می كنند. در ایتالیا طبق سنت باقلا را در روز دوم نوامبر كه روز ارواح است می كارند. در این روز كیك كوچكی به شكل باقلا (نه از باقلا) تهیه می كنند كه به كیك باقلای مردگان معروف است. سیسیلی ها داستانی دارند كه طبق آن در یك دوره قحطی كه تمامی محصولات از بین رفته بود فقط باقلا باقی ماند و مردم را از گرسنگی نجات داد. مردم از آن زمان هر سال برای شكرگزاری از درگاه سنت ژوزف این آئین را به جا می آورند. این رسم بعدها در بین سایر ایتالیایی ها هم رواج یافت. برخی هم معتقدند كه باقلا خوش شانسی می آورد به همین خاطر یك دانه باقلا را با خودشان دارند. عده ای هم می گویند اگر كسی با خودش دانه باقلا داشته باشد از ناخوشی های زندگی در امان می ماند و هیچ وقت از ضروریات زندگی محروم نمی شود. در یونان و روم باستان از باقلا به عنوان خیرات مردگان در فستیوال ها استفاده می شد. باقلا در داستان های فولكلور هم نقش بسزایی دارد كه معروف ترین آنها جك و باقلای سحرآمیز است كه آنقدر بلند می شود كه از ابرها هم فراتر می رود. در فولكلورهای اروپا كاشتن باقلا در جمعه مقدس یا در ساعات شب خوش شانسی می آورد اما دیدن باقلا در خواب نشانه وقوع یك درگیری در آینده نزدیك است. بعضی ها هم معتقدند كه باقلا باعث دیدن خواب های بد می شود.
● گیاه شناسی و موارد مصرف
باقلا گیاهی است علفی، یكساله. راست قامت با ارتفاع ۵/۰ تا ۷/۱ متر با ساقه های محكم و توپر و مقطع چهارگوش. برگ ها متناوب و مركب به طول ۲۵-۱۰ سانتی متر و دارای برگچه های تخم مرغی شكل به رنگ خاكستری- سبز مات و فاقد اندام های پیچنده. گل ها درشت سفیدرنگ با لكه های سیاه و ارغوانی تیره. میوه كه همان باقلاست دارای غلافی پوشیده از كرك به طول ۲۰-۸ سانتی متر و پهنای ۳-۱ سانتی متر است. در ارقام وحشی طول غلاف ۱۰-۵ سانتی متر و قطر آن یك سانتی متر است اما در ارقام پرورشی طول غلاف به ۲۵ سانتی متر هم می رسد. هر غلاف حاوی ۸-۳ دانه كروی تا بیضوی به قطر ۱۰-۵ میلی متر و در نمونه های پرورشی به قطر ۲۵-۲۰ میلی متر است. گیاه باقلا به لحاظ ژنتیكی دیپلوئید با ۱۲=n ۲ است. یعنی اینكه هر سلول در این گیاه حاوی ۱۲ كروموزوم یا شش جفت كروموزوم همولوگ است. باقلا علاوه بر مصرف خوراكی برای انسان و دام دارای خواص دارویی نیز هست. در طب قدیم ایران از دم كرده گل باقلا برای دفع سنگ كلیه و قولنج های كلیوی و درمان تشنج استفاده می كردند. ظاهراً جوشانده باقلا برای ورم مثانه و رفع درد رماتیسم و درمان نقرس مفید است.
باقلای پخته همراه با سركه برای درمان اسهال مزمن استفاده می شد. برای درمان تكرر ادرار از جوشانده ریشه باقلا و از ضماد باقلا برای برطرف ساختن جوش و كورك و رفع كوفتگی و ورم پستان استفاده می كردند. البته باقلا دارای مضراتی نیز هست و در برخی از افراد باعث نفخ و سنگینی معده می شود. مصرف باقلای خام یا استنشاق گرده گل های آن در برخی از افراد كه دارای نقص آنزیمی گلوكز-۶ فسفات دهید روژناز هستند، باعث كم خونی شدید و حتی مرگ می شود. به این بیماری كه در بین مردمان (مدیترانه ای از ایتالیایی ها، یونانیان و سامی ها) رواج بیشتری دارد «فابیسم» می گویند. این نقص ژنتیكی در یك درصد جمعیت سفیدپوستان و در ۱۵درصد سیاه پوستان دیده می شود. به جز اینها باقلا سرشار از ماده ای به نام L _DOPA است كه از آن داروی بسیار مهمی برای درمان پاركینسون تهیه می شود.
● داشت و برداشت
باقلا شرایط اقلیمی معتدل را می پسندد. نیاز به رطوبت فراوان دارد. تقریباً با تمامی خاك ها سازگار است اما در خاك های غنی از خاك برگ بهتر رشد می كند نسبت به خشكی مقاومت چندانی ندارد اما در مقایسه با سایر بقولات در برابر خاك های اسیدی مقاوم تر است. باقلا به فراوانی در آسیا، اروپا، آفریقا و آمریكا كاشته می شود. چین بزرگ ترین تولیدكننده این محصول است و پس از آن ایتالیا، مصر، مراكش، اتیوپی، سوئیس و انگلیس نیز در زمره تولیدكنندگان عمده آن هستند.

طاهره رنجبر

منبع : روزنامه شرق