شلغم

در كتب طب سنتی با نام « شلجم » كه معرب « شلغم » است نامبرده شده ، به عربی « سلجم » و « لفت » گفته می شود. به فرانسوی Navet و انواع علوفه ای ان را Raves و Rabioules گویند و به انگلیسی غده ان را Turnip و برگهای سبز ان Turnip green نامیده می شود. گیاهی است از خانواده Cruciferae جنس Brassica و دارای ارقام مختلفی است . ارقام با ریشه مدور و شلغمی شكل و ارقام با ریشه دراز و سرانجام ارقام علوفه ای.
نام علمی ان Brassica napus L می باشد. برخی از گیاه شناسان شلغم را به نام علمی Brasssica rapa ( L. ) Metz . و نوعی از ان به نام Chou navet یا كلم سوئدی (Rutabagas ) را Brassica napus یا B. napo brassica نامگذاری كرده اند و اصولا در نامگذاری جنس Brassica اتفاق نظر تین تمام گیاه شناسان وجود ندارد .
● مشخصات
شلغم گیاهی است دو ساله بابرگهای ناصاف پوشیده از تك وتوك كرك پراكنده یا بدون كرك ، با بریدگی های زیاد به رنگ سبز و سفید . ریشه ان متورم و به دو شكل گرد و پهن ویا دراز به رنگ سفید با لكه ای بنفش و یا كاملا سفید است. میوه ان غلافی باریك دراز كه در ان چند دانه سیاه قرار دارد.
تكثیر شلغم ا زطریق كاشت تخم ان صورت می گیرد. واریته های زودرس در ایران از اویل بهار تا اواسط بهار كاشته میشوند و پس از ۵۰ – ۴۰ روز قبل از این كه گرمای شدید تابستان برسد برداشت می شود. ، زیرا شلغم در هوای گرم خوب رشد نمی كند و برعكس در هوای سرد خوب رشد میكند و ارقام دیر رس در اواخر تابستان كاشته میشود كه برداشت ریشه در پاییز صورت میگیرد و معمولا پس از دو ماه ریشه ان اماده برداشت خواهد بود.
● تركیبات شیمیایی
از نظرتركیبات شیمیایی در تخم نوعی از ان درحدود ۳۰ درصد روغن ثابت وجود دارد و در هر یك صد گرم غده شلغم مواد زیر موجود است :مواد زیر مربوط به شلغم خام است :
اب ۹۱ گرم ، پروتئین ۱ گرم ، مواد چرب ۲/۰ گرم ، هیداتهای كربن ۶/۶ گرم ، خاكستر ۷/۰ گرم ، كلسیم ۳۹ میلی گرم ، فسفر ۳۰ میلیگرم ، اهن ۵/۰ میلی گرم ، سدیم ۴۹ میلیگرم ، پتاسیم ۲۶۸ میلی گرم ، ویتامین A خیلی كم ، تیامین ۰۴/۰ میلی گرم ، رایبو فلاوین ۰۷/۰ میلی گرم ، نیاسین ۶/۰ میلی گرم و ویتامین C ۳۶ میلی گرم . مواد زیر مربوط به شلغم پخته است كه در اب كم و بیشتر با بخار پخته شده باشد.
اب ۹۳ گرم ، پروتئین ۸/۰ گرم ، هیدراتهای كربن ۹/۴ گرم ، خاكستر ۵/۰ گرم ، كلسیم ۳۵ میلیگرم ، فسفر ۲۴ میلی گرم ، اهن ۴/۰ میلی گرم ، سدیم ۳۴ میلی گرم ، پتاسیم ۱۸۸ میلی گرم ، ویتامین A خیلی كم ، تیامین ۰۴/۰ میلی گرم ، رایبوفلاوین ۰۵/۰ میلیگرم ، نیاسین ۳/۰ میلی گرم و ویتامین C ۲۲ میلی گرم .در هر یك صد گرم برگ شلغم خام مواد زیر وجود دارد :
اب ۹۰ گرم ، پروتئین ۳ گرم ، مواد چرب ۳/۰ گرم ، هیدراتهای كربن ۵ گرم ، خاكستر ۴/۱ گرم ، كلسیم ۲۴۶ میلیگرم ، فسفر ۵۸ میلیگرم ، اهن ۸/۱ میلیگرم ، ویتامین A ۷۶۰۰ واحد بین المللی ، تیامین ۲۱/۰ میلیگرم ، رایبو فلاوین ۳۹/۰ میلی رگرم ، نیاسین ۸/۰ میلیگرم و ویتامین C ۱۳۹ میلی گرم . موادزیر مربوط به برگ شلغم پخته با اب كم و در مدت كوتاه است :
اب ۹۳ گرم ، پروتئین ۲ گرم ، مواد چرب ۲/۰ گرم ، هیدراتهای كربن ۶/۳ گرم ، خاكستر ۷/۰ گرم ، كلسیم ۱۸۴ میلیگرم ، فسفر ۳۷ میلی گرم ، اهن ۱/۱ میلیگرم ، ویتامین A ۶۳۰۰ واحد بین المللی ، تیامین ۱۵/۰ میلی گرم ، رایبو فلاوین ۲۴/۰ میلی گرم ، نیاسین ۶/۰ میلی گرم و ویتامین C۶۹ میلی گرم .
● خواص – كاربرد
در غده شلغم پخته در هر یك صد گرم ۱۸۸ میلی گرم پتاسیم و ۲۲ میلیگرم و یتامین C و مقادیری از انواع ویتامین B وجود دارد و برگهای سبز شلغم نیز از نظر ویتامین A و وینتامین C و كلسیم قابل توجه می باشد و در رژیمم غذایی لازم برای بیماریهایی كه ناشی از كمبود مواد فوق هستند میتواند نقش موثری داشته باشد.
شلغم از نظر طبیعت طبق نظر حكمای طب سنتی گرمو تر است. شیره غده ان در رفع سرفه ها ی مزمن و نزله های برونشیتی نافع است و غده ریشه ان كه پخته و اشتها اور و مهیج باه و زیاد كننده ترشح اسپرم و مدراستو سنگ مثانه را خرد و دفع می نماید.
برگهای تازه و پخته ان بیشتر مدر استولی بطیی الهضم و نفاخ می باشد، به همیندلیل برای استفاده از خواص ان برگ تازه پخته شلغم را با فلفل و زیره و شیرینی ها باید خورد كه ضمن بهره گیری از خواص ان از نفخ ان احتراز شود و هضم ان نیز تسریع و تسهل گردد.
اگر ریشكهای باریك غده شلغم را خشك كرده و ساییده و با عسل بخوردبرای طحالو سختی ترشح ادرار نافع است . ضماد پخته ان و همچنین مالیدن و ریختن اب دم كرده غده و ریشه و برگ و دانه ان روی عضو برای رفع شقاق پوست كه از سرما ایجاد شده باشد وبرای خارش مفید است. ترشی غده ان كه با سركه درست شده باشد لذیذ و مقوی احشای داخل شكم و اشتها اور و بی نفخ است خصوصا اگر با خردل مخلوط و خورده شودو اگر ان را در لای خمیر گذارده و بپزد و بخورند محرك و مقوی باه است . اگر روزانه ۱۰۰ – ۵۰ گرم اب شلغم خام خورده شود در كاهش قندخون موثر است.
تخم شلغم نیز گرم و تر است و از غده ان برای تقویت باه بیشتر استفاده می شود ، خصوصا اگر كمی سرخ شود ، اشتها اور است ولی برای اشخاص گرم مزاج ایجاد نفخ و گاز می كندو ممكن است موجب سردرد شود كه در این صورت گرم مزاجها باید با سكنجبین و ترشی ها بخورند. مقدار خوراك از تخم شلغم تا ۷ گرم است. روغن تخم شلغم ضد نفخ استو بادها را تحلیل می برد و برای تقویت الات تناسلی چه از طریق خوردن یا مالیدن به موضع موثر می باشد.
شلغم احمر یا شلغم ارغوانی كه به فرانسوی Chou - navet و به انگلیسی Rutabagas یا شلغم سوئدی گفته میشود رنگ عده ان قرمز – ارغوانی است ، نام علمی ان Brassica oleracea napus یا Brassica napus L. می باشد.
از نظر تركیبات و مواد معدنی و ویتامینها خیلی شبیه شلغم است. و خواص ان نیز مشابه شلغم می باشد. مقدار خوراك ان در جانشینی شلغم تا دو برابر شلغم است.

استادمیرحیدر

منبع : موسسه اطلاع‌رسانی طعام اسرار