|
|
|
به دليل اينکه تقريباً تمام مواد غذائى حاوى پروتئين هستند، دريافت پروتئين معمولاً پيش پا افتاده بهنظر مىرسد. بسيارى از مردم ويژگىهاى حسى ناشى از پروتئين مواد غذائي، مثل بافت ماهي، تخممرغ، يا ماست را ناديده مىگيرند، در حالىکه نسبت به حس ناشى از کربوهيدراتها و ليپيدها هوشيار هستند.
|
|
|
هدف از هضم آزاد ساختن اسيدهاى آمينهاى است که مولکولهاى پروتئينى را ساختهاند. هر روز حدود ۷۰ تا ۱۰۰ گرم پروتوين غذائى هضم مىشود. بهعلاوه سلولهاى تخريب شده دستگاه گوارش و آنزيمهاى استفاده شده در حدود ۷۰ گرم پروتئين را تشکيل مىدهند که مىتواند مجدداً بهکار رود. بنابراين حدود ۱۴۰ تا ۱۷۰ گرم پروتئين مورد هضم قرار مىگيرد.
|
|
اگر چه دهان فاقد آنزيمى براى هضم پروتئينها است، اما غذا را نرم و با بزاق مخلوط مىکند تا براى عمل آنزيمى بعدى آماده شود. پروتئازهاى معده مثل پپسين، مولکول پروتئين را به پلىپپتيد مىشکند. در دئودنوم و ژژونوم مجموعهاى از پروتئازها پلىپپتيدها را به پپتيدها و اسيدهاى آمينه تجزيه مىکنند. هر پروتئاز در نقطه خاصى از زنجيره پروتئين عمل مىکند.
|
|
قابليت هضم پروتئين: درصدى از پروتئين که براى جذب در دسترس مىباشد، قابليت هضم پروتئين نام دارد. حدود ۹۷ درصد پروتئين شير و تخممرغ هضم مىشوند. گوشت، ماهى و مرغ کمتر هضم مىگردند. پروتئينهاى گياهى قابليت هضم کمترى (حدود ۷۵ تا ۸۵ درصد) دارند. قابليت هضم پروتئين به دليل فيبر غذائى و مهار کنندههاى آنزيمى کاهش مىيابد. مهارکنندههاى آنزيمى در بعضى مواد غذائى مثل لوبياهاى سويا و چشمبلبلى وجود دارد که حرارت آنها را غيرفعال مىسازد. قابليت هضم پروتئين رژيم غذائى نمونه آمريکائى حدود ۹۲ درصد مىباشد.
|
|
|
دىپپتيدها و اسيدهاى آمينه توسط سلولهاى مخاطى روده کوچک برداشت شده و به گردش خون منتقل مىشوند. لوله گوارش نمىتواند اسيدهاى آمينه غذاى مصرفى را از اسيدهاى آمينهٔ بدن که مجدداً به گردش درآمده است تشخيص دهد. تقريباً همهٔ اسيدهاى آمينه بهوسيله انتقال فعال که نياز به انرژى دارد، جذب مىشوند، بعضى از اسيدهاى آمينه حاملهاى اختصاصى دارند اما براى همان حامل مىتواند رقابت وجود داشته باشد. بنابراين، عدم تعادل اسيدهاى آمينهٔ موجود در روده کوچک مىتواند جذب را مختل کند.
|
|
|
در هر لحظه، مجموعهاى از اسيدهاى آمينه در گردش خون و ساير مايعات بدن وجود دارد که آماده بهکار گرفته شدن هستند. اين مفهوم (و نه محل) مخزن اسيد آمينه ناميده مىشود. اين اسيدهاى آمينه نه تنها شامل اسيدهاى آمينه جذب شده از روده مىباشد، بلکه اسيدهاى آمينه حاصل از تجزيهٔ پروتئينهاى بدن را نيز در برمىگيرد.
|
|
سلولهاى کبد و بافتهاى بدن بهسرعت اسيدهاى آمينه را از خون برداشت مىکنند. هيچگاه غلظت اسيدهاى آمينه در گردش خون کم يا زياد نمىشود، کل مقدار نسبتاً ثابت مىماند.
|
|
|
براى استفادهٔ بدن از اسيدهاى آمينه اکسيژن لازم است و گاز کربنيک و آب توليد مىشود. مقدار اکسيد کربن توليد شده بين مقدار حاصل از کربوهيدرات و ليپيدها است.
|
|
|
هر سلول براى انجام فعاليتهاى خود، از اسيدهاى آمينه در دسترس استفاده مىکند. قدرت سلول براى سنتز پروتئينهاى جديد يا تجزيهٔ پروتئينهاى قديمى به آنزيمها، هورمونها، ويتامينها و مواد معدني، و مواد ديگر و محيط داخلى مناسب مثل حرارت و pH، بستگى دارد.
|
|
سلولها و اندامهاى بدن براى اطمينان از وجود اسيدهاى آمينه براى انجام اعمال خود، در ارتباط با يکديگر عمل مىکنند. بدين منظور واکنشهائى مثل دآميناسيون (Deamination) و ترانس آميناسيون (Transamination) بهکار گرفته مىشوند. دآميناسيون عبارت است از جداسازى گروه آمين (NH۲). گروه آمين مىتواند براى سنتز اسيدهاى آمينه غيراساسى يا ترکيبات غيرپروتئينى داراى ازُت استفاده شود يا به شکل اوره از راه ادرار دفع شود. باقىماندهٔ مولکول اسيد آمينه به دىاکسيد کربن، آب و انرژى کاتابوليزه شده و يا به کربوهيدراتها و ليپيدها تبديل مىگردد، يا براى سنتز بخش غيرازُتى اسيدهاى آمينه غيراساسى جديد مورد استفاده قرار مىگيرد. ترانسآميناسيون عبارت است از انتقال گروه آمين از يک اسيد آمينه به اسيد آمينه ديگر. تمام اين مکانيسمها براى کمک به هموستاز بدن از نظر اسيدهاى آمينه و بنابراين پروتئين صورت مىپذيرد.
|
|
|
انسان قادر به ذخيرهٔ اسيد آمينه نيست، بلکه يک اسيد آمينه را به اسيد آمينه ديگر تبديل مىکند و آنها را در سراسر بدن به گردش در مىآورد. بنابراين اسيدهاى آمينه مازاد براى سنتز کربوهيدرات و ليپيد بهکار مىرود، يا دفع مىشود. هرچند ممکن است پروتئينهاى بدن بهعنوان ذخيره اسيدهاى آمينه در نظر گرفته شوند. در گرسنگى مزمن، پروتئين عضلات و اندامها براى تأمين انرژى کاتابوليزه مىشوند. اين وضعيت، حالت سلامت يا حفظ زندگى نمىباشد.
|
|
|
اسيدهاى آمينه و محصولات زايد آنها از طريق لوله گوارش، کليهها، پوست و ريهها دفع مىشوند. پروتئينهاى غذائى هضم نشده و سلولهاى جدا شده از لوله گوارش و آنزيمها در مدفوع دفع مىشوند. کليهها نقش محورى اصلى در دفع گروه آمين بفرم اوره (در کبد توليد مىشود) و آب دارند. اسيدهاى آمينه از طريق ريهها (دىاکسيد کربن و آب) و مو و ناخن نيز دفع مىشوند. نمىتوان مشخص نمود منبع اسيدهاى آمينه و محصولات متابوليکى دفعى آنها رژيم غذائى بوده است يا بدن.
|