بلوغ (Maturation) و رسیدگی (Ripening)

ميوه هنگامى بالغ است که به حداکثر اندازهٔ خود رسيده و سرعت افزايش مادهٔ خشک آن صفر شود. ميوه‌هاى بالغ پس از طى يک‌سرى مراحل آنزيمى و بيوشيميائى که موجب تغيير در ترکيب شيميائى آنها مى‌شود، مى‌رسند. در رسيدگي، سيستم‌هاى آنزيمى کهنه و پير شده و انواع تازه‌اى از آنها که موجب نرمى و تبديل نشاسته به قندها در ميوه‌هاى آبدار (مثلاً سيب) مى‌شود به‌وجود مى‌آيد. ميزان اسيد در ميوه‌هاى مرکبات کاهش مى‌يابد کلروفيل از بين مى‌رود و اين در حالى است که گزانتوفيل يا کاروتن افزايش يافته و يا اينکه از زير پوشش کلروفيل خارج مى‌شود.

عکس‌العمل‌هاى خاص مشابهى نيز در بذر گراس‌ها و ميوه بقولات (در نيام) رخ مى‌دهد ولى تغييرات نوع اخير کمتر مشخص هستند.

تغييرات در رسيدگى ميوه‌هاى کليماتريک (سريع رس) با افزايش نسبى تنفس همراه است. فعاليت‌هاى متابوليکى در ميوه‌هاى ديررس که شامل محصولات زراعى نيز مى‌باشد کاهش مى‌‌يابد.

کاهش کلروفيل و سرعت پيرى مشخصه ميوه‌هاى خشک شکوفا است (مانند نيام سويا) کاروتن در ذرت زرد افزايش مى‌يابد. اتلين و اسيد آبسيسيک در ريزش و شکفتن غلاف و کپسول ميوه‌هاى خشک (مثلاً در سويا يا کرچک) نقش مهمى را ايفاء مى‌نمايند.

تعداد ميوه‌ها (به‌عنوان مثال غلاف‌هاى سويا يا دانه‌هاى ذرت) در گياه، تقريباً در اوايل سير تکامل گياهان زراعى تثبيت مى‌شود. در شرايط مناسب رطوبت و حاصلخيزى خوب براى ارقام سازگار، تعداد ميوه‌ها تابع سرعت تأمين مواد فتوسنتزى مى‌باشد. بارى يک ژنوتيپ معين تعداد ميوه‌ها در هر گياه تابع فضا و ميزان نور دريافت شده مى‌باشد. بنابراين تعداد ميوه‌ها در واحد سطح زمين، بيشتر به نور دريافت شده بستگى دارد تا تعداد گياهان، از اين‌رو بدون در نظر گرفتن تعداد گياهان، ميزان نور دريافت شده و توليد مواد فتوسنتزى در واحد سطح زمين تا حدودى تعيين‌کننده تعداد دانه در هر گياه مى‌باشند. همين که تعداد ميوه ثابت شد، اندازهٔ دانه تعيين‌کننده ميزان محصول مى‌شود. اندازهٔ دانه در يک رقم معين معمولاً ثابت است، اما بروز تنش‌هاى شديد در هنگام دانه‌بندى مى‌تواند موجب کاهش اندازه شود. کاهش وزن نتيجه کم شدن تأمين مواد فتوسنتزى و يا کاهش ازت برگ است. ازت برگ عامل عمدهٔ تعيين‌کننده محصول دانه سويا در نظر گرفته شده است. بررسى‌هاى به‌عمل آمده نشان مى‌دهد که اندازه دانه بادام زمينى به‌وسيله اندازه ميوه (نيام) کنترل مى‌گردد. ارقام بادام زمينى با نيام‌هاى کوچک، دانه‌هاى کوچکتر توليد مى‌کنند زيرا فشار ديواره نيام باعث ايجاد سلول‌هاى کمتر و کوچکتر شدن اندازهٔ سلول مى‌شود. ارقام بادام زمينى با نيام‌ها و دانه‌هاى کوچک اغلب توليد نيام‌ها و دانه‌هاى بيشترى در گياه مى‌کنند.