فیزیولوژی تولید و ترشح شیر

مبداء شير، غدهٔ پستانى تکامل يافتهٔ پستانداران است، پستان (Udder) گاو توسط بافت پيوندى به سطح شکم متصل مى‌شود، علاوه‌براين، ليگامانت‌هائى سبب نگهدارى غدهٔ پستانى مى‌‌‌شوند.

پستان گاو توسط يک خط از بافت پيوندى از وسط به دو قسمت طولى مساوى تقسيم مى‌شود، هر يک از اين دو قسمت به‌وسيلهٔ يک غشاء نازک پيوندى دوباره به ‌دو قسمت جلوى و عقبى (خلفى و قدامي) تقسيم مى‌گردد. بدين ترتيب پستان گاو شامل چهار قسمت مى‌شود که به هر قسمت يک کاريته (Quarter) گويند. هر کاريته به يک سر پستان (Teat) منتهى مى‌گردد. شير در کاريته‌ها توسط سر پستان‌ها از پستان خارج مى‌شود. خروج شير به‌وسيلهٔ يک ماهيچه حلقوى به‌نام اسفنکتر که در انتهاى مجراى خروج شير قرار دارد، کنترل مى‌گردد.

در حال طبيعى فعاليت پستان جهت توليد شير بلافاصله بعد از زايش شروع مى‌شود و پس از مدتى تراوش شير قطع مى‌شود. (در طبيعت بعد از مدتى که از زايش گذشت توليد شير حيوان قطع مى‌شود، ولى در اثر تربيت تغذيهٔ صحيح و اصلاح‌نژاد در گاو بشر توانسته است جهت استفاده خودش مدت توليد شير را طولانى و مقدار آن را زيادتر بکند).

شير در داخل سلول‌هاى آلوئدى غده پستانى ساخته مى‌شود. مواد اوليه لازم جهت ساختن شير توسط خون به آلوئول‌ها آورده مى‌شود.

شکل و رشد پستان از نظر توليد شير اهميت بسيار زيادى دارد؛ ولى هميشه پستان بزرگ مطلوب نيست؛ پستان بزرگ موقعى مطلوب است که سلول‌هاى ترشح‌کننده شير بيشترى داشته باشد؛ اين‌چنين پستان‌ها قبل از دو شش پر و حجيم بعد از شيردوشى جمع مى‌شوند. اگر بافت پيوندى پستان زياد باشد آن را پستان گوشتى و اگر بافت پيوندى از طبقات چربى احاط شده باشد، پستان پرچربى ناميده مى‌شود. اين‌چنين پستان‌‌ها بعد از دوشش به همان حال قبل از دوشش باقى مى‌مانند.

حجم پستان برحسب نژاد، فرد و در هر فرد با توجه به موقع لاکتاسيون فرق مى‌کند. رشد پستان از دورهٔ جنينى يعنى ۳۰ روز بعد از بارورى شروع مى‌شود، به‌طورى که در گوسالهٔ تازه متولد شده نوک پستانک‌ها به‌خوبى نمايان است. با رشد گوساله پستان هم رشد مى‌کند؛ ولى رشد مجارى پستان کمتر است؛ با بالغ شدن گوساله در هر دورهٔ فحلى تحت‌تأثير هورمون استروژن که از فوليکول‌هاى تخمدان ترشح مى‌شود مجارى پستان رشد مى‌کند.

خون مورد احتياج پستان گاو به‌وسيلهٔ ۲ سرخرگ اصلى که از قسمت فوقانى پستان وارد مى‌شود تأمين مى‌گردد که مجدداً هر يک از سرخرگ‌ها به دو قسمت منشعب شده و هرکدام خون مورد احتياج يکى از چهار قسمت پستان را تأمين مى‌کند. اين تقسيمات سرخرگى در داخل پستان ادامه مى‌يابد و بالاخره به‌صورت مويرگ اطراف سلول‌هاى ترشح‌کننده شير را مى‌گيرد. مويرگ‌ها مهم‌ترين قسمت دستگاه گردش خون پستان را تشکيل مى‌دهند، زيرا توسط همين مويرگ‌ها است که مواد لازم جهت تغذيه و رشد پستان، ترشح و توليد شير در اختيار سلول‌ها گذاشته مى‌شود.

خون پس از جا گذاشتن مواد لازم جهت ساخته شدن مجدداً به‌وسيلهٔ مويرگ‌ها جمع شده و به‌وسيلهٔ سياهرگ از پستان خارج مى‌شود، تنها قسمت خيلى کمى از مواد موجود در خون در هر موقع عبور از غدهٔ پستانى توسط سلول‌‌هاى پستانى گرفته مى‌شوند؛ تخمين‌زده مى‌شود که براى توليد هر يک کيلوگرم شير در حدود ۵۰۰-۳۰۰ کيلو خون از غدهٔ پستانى بايد عبور بکند. در يک گاو روزانه جهت توليد حدود ۲۴ کيلوگرم شير به حدود ۱۰ تن جريان خون احتياج است.

بافت‌هاى ترشحى و پيوندى داخل پستان به‌وسيلهٔ مايع بيرنگى که لنف ناميده مى‌شود، احاطه مى‌گردند. لنف در تمام قسمت‌هاى پستان بين بافت‌ها و سلول‌هاى به‌خصوص در جاهائى که خون وجود ندارد جريان مى‌يابد که علاوه بر تأمين مواد لازم جهت توليد شير مايعاتى را هم که در بافت‌ها وجود دارد، جمع کرده و مجدداً وارد دستگاه گردش خون مى‌کند؛ علاوه بر اين، گره‌هاى لنفى موجود در پستان باعث منهدم شدن و يا برطرف شدن اجسام خارجى و يا باکترى‌هاى وارد شده به پستان‌ها مى‌شوند و بدين ترتيب از عفونت‌هائى که ممکن است در پستان ايجاد شود، ممانعت مى‌کنند.