آهن

ويژگى

کل آهن در بزرگسالان در حدود ۲ تا ۴ گرم مى‌باشد. به همين دليل در دستهٔ مواد معدنى کم‌مقدار قرار مى‌گيرد. بيشتر آن در هموگلوبين خون وجود دارد. اين پروتئين از هِم (ترکيب حاوى آهن) متصل به گلوبين (پروتئين) تشکيل شده است.

اعمال

آهن در حمل اکسيژن از ريه‌ها به تمام سلول‌ها و برگرداندن دى‌اکسيد کربن از آنها نقش حياتى دارد. مقدار کمى آهن در ميوگلوبين عضلات وجود دارد که اکسيژن را براى تأمين نياز عضلات نگاه مى‌دارد. هم‌چنين کوفاکتورى براى بسيارى از آنزيم‌ها مى‌باشد مثل آنزيم‌هاى لازم براى آزاد کردن انرژى از مواد مغذى زياد مقدار، تبديل بتاکاروتن به ويتامين A و تشکيل کلاژن. آهن در فرآيند ايمنى شرکت دارد.

فرآيندهاى متابوليکى

جذب آهن مانند جذب کلسيم و چند ماده معدنى ديگر متغير است زيرا عوامل زيادى بر آن اثر مى‌گذارند. وقتى آهن وارد گردش خون مى‌شود به يک پروتئين به‌ نام ترانسفرين متصل شده و انتقال مى‌يابد. آهن به‌صورت ترکيب فريتين در خون و سلول‌ها ذخيره مى‌شود.

هموسيدرين شکل ديگر ذخيره آهن، در کبد مى‌باشد. به دليل اينکه آهن بخشى از هموگلوبين است، در مغز استخوان و طحال نيز وجود دارد. بدن از آهن خود به‌طور صرفه‌جويانه استفاده کرده و آن را دوباره به گردش مى‌اندازد. براى مثال، گلبول‌هاى قرمز پس از دورهٔ ۱۲۰ روزهٔ عمر آنها آهن را از هموگلوبين آزاد مى‌کنند و بدن آن را براى سنتز هموگلوبين جديد مجدداً استفاده مى‌نمايد. مقدار ذخيرهٔ آهن در زنان و مردان بزرگسال سالم متفاوت است. مردان حدود ۱۰۰۰ ميلى‌گرم و زنان حدود ۳۰۰ ميلى‌گرم ذخيره دارند. آهن از طريق تعريق روزانه، ريزش سلول‌هاى گوارشي، ادرار، پوست، مو و ناخن دفع مى‌گردد. خونريزى به‌هر دليل موجب دفع آهن مى‌شود.

ميزان مورد نياز

بدن در طول زندگى براى تأمين نيازهاى در حال تغيير آن به آهن غذائى احتياج دارد. نياز به آهن براى حفظ ذخاير کافي، جايگزينى اتلاف روزانه (مثلاً دفع در زنان)، فراهم کردن مقادير کافى براى افزايش عضله و خون به‌خصوص در بارداري، نوزادى و بلوغ مى‌باشد. و به‌طور کلى مقدار توصيه شده آن بر اساس RDA ۱۰ ميلى‌گرم و زنان ۱۵ ميلى‌گرم در مردان است.

منابع

مقدار آهن در مواد غذائى متفاوت است اما بيشترين مقدار آن در مواد گوشتى (حيواني)، حبوبات، دانه‌هاى کامل و غنى شده، سبزى‌هاى سبز تيره وجود دارد. آهن تنها مادهٔ معدنى است که به غلات غنى شده اضافه مى‌شود.

به فراهم‌زيستى آهن بايد توجه شود. هنگامى که بدن به آهن نياز دارد قدرت جذب مقدار بيشترى را پيدا مى‌کند. براى مثال کودکان با رشد سريع، زنان باردار و افرادى که فقر آهن دارند در مقايسه با مردان سالم بزرگسال آهن بيشترى جذب مى‌کنند.

شکل شيميائى آهن در غذا مهم است (آهن هِم و آهن غيرهم). آهن هِم بخشى از هموگلوبين و ميوگلوبين است بنابراين فقط در مواد غذائى حيوانى وجود دارد. حدود ۴۰ درصد آهن گوشت، مرغ و ماهى هِم است. ۶۰% باقى‌ماندهٔ آهن غيرهِم مى‌باشد.

حدود ۲۵ درصد آهن هِم جذب مى‌شود، اما فقط ۵ درصد آهن غيرهِم براى جذب در دسترس قرار دارد.

منابع آهن هِم عبارتند از: گوشت بدون چربي، مرغ و ماهي، به‌ويژه جگر و صدف غنى از آهن هستند. آهن غيرهِم از طريق گوشت، مرغ، ماهي، حبوبات، مغزها، غلات کامل يا غنى شده، ميوه‌هاى خشک شده، سبزى‌هاى برگ‌دار سبز تيره و ملاس تيره به بدن مى‌رسد. محصولات لبنى آهن کمى دارند.

روش‌هاى تهيه و مخلوط کردن غذاها مى‌تواند بر جذب اثر بگذارد. پختن غذاهاى اسيدى در ظروف آهنى و مصرف منبع ويتامين C همراه با غذا دو روش افزايش قابليت دسترسى آهن هستند.

کمبود (عدم دريافت کافي)

با تهى شدن ذخاير آهن بدن، سطح ترانسفرين سرم افزايش مى‌يابد تا آهن بيشترى از روده جذب شود. با ادامهٔ کمبود، سطوح فريتين و آهن سرم و اشباع ترانسفرين اُفت پيدا مى‌کند. با اتمام آهن در دسترس ذخاير بدن، حتى با وجود استفادهٔ مجدد بدن از آهن، هموگلوبين کمترى ساخته مى‌شود. کم‌خونى فقر آهن ميکروسيتيک (گلبول‌هاى کوچک) و هايپوکروميک (کم‌رنگ) (Microcytic hypochromic) ناميده مى‌شود. با کاهش سطوح هموگلوبين، مقدار اکسيژنى که به بافت‌ها حمل مى‌شود کاهش مى‌يابد. با وجود کوشش ريه‌ها و قلب براى جبران کاهش مقدار اکسيژن، تنگى‌نفس و افزايش ضربان قلب پديد مى‌آيد.

علاوه بر کمبود آهن، عوامل زيادى سبب کم‌خونى مى‌شوند. کمبود مواد مغذى مانند فولات، ويتامين B۶، ويتامين B۱۲، ويتامين C، ويتامين E و مس مى‌تواند منجر به کم‌خونى شود. بنابراين، براى درمان درست بايد نوع و علت بروز کم‌خونى - تعيين شود.

نمونهٔ مهم بهداشتي، مسموميت با سُرب است. سُرب در تشکيل هموگلوبين تداخل مى‌کند و مى‌تواند سبب تشخيص کم‌خوني شود. افرادى که غذاى آنها مقدار کافى آهن، کلسيم و روى ندارد، سرب بيشترى جذب مى‌کنند. (بسيارى از مواد معدنى براى جذب با يکديگر رقابت دارند. در مسموميت با سرب، جذب سرب افزايش مى‌يابد. براى کاستن از جذب سرب وجود يک رژيم غذائى که از نظر تغذيه‌اى کافى باشد ضرورى است). کودکانى که در مناطق فقيرنشين زندگى مى‌کنند به دليل اينکه با رنگ‌هاى داراى سرب بيشتر در تماس مى‌باشند و کسانى که خوب تغذيه نمى‌شوند، در خطر ويژه‌اى قرار دارند. کودکان دچار مسموميت با سرب، کم‌اشتهائي، استفراغ، کاهش وزن، افزايش فعاليت، ناتوانى در يادگيرى نشان مى‌دهند. در حالات شديد، تشنج و مرگ رخ مى‌دهد.

مسموميت با سرب پس از مصرف غذا يا نوشيدنى‌هاى اسيدى (مثل آب پرتقال) که در ظروف داراى پوشش سرب يا تنگ کريستال داراى سرب نگاهدارى شده‌اند نيز اتفاق مى‌افتد.

با توجه به عوامل مؤثر در جذب آهن، ممکن است بتوان کمبود آهن را تصحيح کرد. هنگامى که کمبود آهن مشاهده شود، استفاده از مکمل آهن ضرورى است. در کم‌خونى فقر آهن بايد خونريزى از لوله گوارش مثل زخم‌هاى خونريزى‌دهنده، کوليت اولسراتيو يا اتلاف خون به دليل آلودگى انگلى مانند کرم قلاب‌دار، مورد بررسى قرار گيرد.

هم‌چنين به تعداد دفعاتى که شخص خون مى‌دهد، يا به عادت ماهانه بيش از معمول زنان بايد توجه شود.

مسموميت (دريافت بيش از اندازه)

دريافت بيش از نياز آهن معمولاً تحت شرايط طبيعى اتفاق نمى‌افتد زيرا بدن به خوبى جذب آهن را تنظيم مى‌کند. به‌هر حال مسموميت با آهن مى‌تواند در نتيجه شرايط زير به‌وجود آيد. جذب بسيار زياد آن منجر به نشست مقادير زياد آهن در کبد، ريه‌ها، پانکراس و ساير بافت‌ها مى‌شود. هموکروماتوز نمونهٔ نادرى است که در نتيجهٔ نقص ژنتيکى پديد مى‌آيد که جذب زياد آهن سبب تخريب اندام، رنگى شدن پوست و سيروز کبد مى‌گردد. هموسيدروز بيشتر ديده مى‌شود. در اين حالت ذخيرهٔ زياد آهن منجر به تخريب بافت نمى‌شود. در کم‌خونى فقرآهن، درمان طولانى‌مدت با آهن پس از رفع نياز مى‌تواند سبب بروز هموسيدروز گردد. هم‌چنين هر ساله حدود ۲۰۰۰ کودک در ايالات‌متحده به دليل بلع داروهاى مکمل آهن بزرگسالان دچار مسموميت با آهن مى‌شوند.

شکسته شدن غيرطبيعى گلبول‌هاى قرمز مثلاً در کم‌خونى هموليتيک مى‌تواند اضافه بار آهن را سبب شود.