|
|
|
|
|
| ليپيدها، به‌خصوص ليپيدهاى ساده، ويژگى‌هاى حسى غذاها را به‌وجود مى‌آورند که موجب مى‌شود فرد غذا را مصرف کند. در بسيارى از آزمايشات طعم غذا، انتظار افراد از حسى که غذا بايد در دهان ايجاد کند (حس دهاني) و طعم و بوى آن مربوط به چربى موجود در غذا مى‌باشد.
|
|
|
|
| هضم ليپيدها به دليل اينکه در آب نامحلول هستند، از ساير مواد مغذى پيچيده‌تر است. اگر چه آنزيم‌هاى هضم چربى (ليپاز) در دهان و معده وجود دارد، ولى تقريباً تمام هضم چربى در روده کوچک اتفاق مى‌افتد. کفايت هضم به مقدار امولسيفيه شدن چربى‌ها در روده کوچک بستگى دارد.
|
|
| هنگامى که چربى‌ها وارد روده کوچک مى‌شوند، تعدادى هورمون و آنزيم آزاد مى‌شود. براى مثال، چربى‌ها سبب مى‌شوند دوازده هورمون کوله‌سيستوکينين ترشح کنند که به کيسه صفرا مى‌رود. کيسه صفرا منقبض شده و صفرا ترشح مى‌کند. صفرا قبلاً توسط کبد ساخته و در کيسه صفرا ذخيره شده است. صفرا مانند يک امولسيفاير عمل مى‌کند.
|
|
| گوى‌هاى بزرگ چربى را به ذرات کوچک پراکنده تبديل کرده و آنها را در محتويات آبکى روده کوچک به حالت معلق نگاه مى‌دارد. بنابراين آنزيم‌هاى هضم‌کننده چربى راحت‌تر آنها را هضم مى‌کنند.
|
|
| هر نوع چربى آنزيم‌هاى هضمى خود را دارد. براى مثال ليپاز پانکراس ترى‌گليسريدها را هضم و کلسترول استراز، کلسترول را هضم مى‌کند.
|
|
| پس از هضم آنزيمي، محصولات چربى و صفرا به‌هم مى‌پيوندند و گوى‌هاى محلول در آب ميسل را به‌وجود مى‌آورند که ليپيدهاى هضم شده را به سلول‌هاى روده مى‌برد تا جذب شوند.
|
|
|
|
| حدود ۹۵ درصد چربى و ۱۰ تا ۱۵% کلسترول غذائى از طريق روده کوچک جذب خون مى‌شوند. ليپيدها به دو طريق جذب مى‌شوند. نخست گليسرول و اسيدهاى چرب با زنجيره کوتاه و متوسط که در آب محلول هستند مستقيماً به داخل جريان خون جذب مى‌شوند.
|
|
| دوم، داخل سلول‌هاى روده‌اى ترى‌گليسريدها و ليپيدهاى جديد (مثل کلسترول) ساخته مى‌شود. سپس با پروتئين پوشانده مى‌شوند و سيلوميکرون را به‌وجود مى‌آورند که يک ليپوپروتئين است. اين ترکيب وارد گردش لنف مى‌شود.
|
|
|
|
| اسيدهاى چربى که مستقيماً جذب خون شدند به آلبومين خون به‌عنوان حامل پروتئيني، متصل مى‌شوند. شيلوميکرون‌ها به‌وسيله گردش لنفى حمل مى‌گردند تا اينکه از طريق مجراى توراسيک به داخل جريان خون تخليه شوند. به اين علت هنگامى که شخص چربى مى‌خورد، شيلوميکرون‌ها ظاهر شيرى مانند به لنف و خون مى‌دهند.
|
|
| علاوه بر شيلوميکرون‌ها، چندين طبقه ديگر از ليپوپروتئين‌ها براى حمل چربى‌ها در روده و کبد ساخته مى‌شوند. ليپوپروتئين‌ها زير طبقه و اعمال متفاوتى دارند. براى مثال، ليپوپروتئين‌هاى با چگالى کم کلسترول را از کبد به سلول‌هاى بدن حمل مى‌کند. ليپوپروتئين با چگالى زياد کلسترول را از سلول‌هاى بدن به کبد حمل مى‌کند.
|
|
|
|
| نقش اصلى چربى‌ها، منبع غنى انرژى بودن است. براى توليد انرژى ريه‌ها بايد اکسيژن به سلول‌ها برسانند و محصولات زائد دى‌اکسيد کربن و آب را از بدن خارج کنند. از ميان سه مادهٔ مغذى زياد مقدار، چربى‌ها کمترين مقدار دى‌اکسيد کربن دفعى را توليد مى‌کنند.
|
|
|
|
| براى استفادهٔ بدن از ليپيدها، به آنزيم‌ها، هورمون‌ها و ديگر مواد تنظيم‌کننده زيادى نياز است. ليپوژنز (سنتز چربى جديد) و ليپوليز (تجزيهٔ چربى‌ها) دائماً در بدن اتفاق مى‌افتد. سلول‌ها به چند طريق از چربى‌ها استفاده مى‌کنند مثل توليد انرژي، يا ساختن غشاء سلول. اين فرآيندها در بخش‌هاى مختلف سلول انجام مى‌شود. براى مثال، تمام سلول‌هاى بدن به استثناء گلبول‌هاى قرمز و سلول‌هاى سيستم عصبى مرکزى مى‌توانند از اسيدهاى چرب براى تأمين انرژى استفاده کنند. چربى‌ها براى توليد انرژى بايد به ميتوکوندرى بروند. براى حمل چربى از غشاء سلول به ميتوکوندرى به کارنيتين نياز مى‌باشد. با يک فرآيند چندمرحله‌اي، به نام بتا - اکسيداسيون، اسيدهاى چرب به واحدهاى دو کربنه تجزيه مى‌شوند. اين واحدها وارد چرخه مشترک رهاسازى انرژى مى‌شوند تا اکسيده شده و انرژي، دى‌اکسيد کربن و آب توليد کنند.
|
|
| بعضى ارگان‌ها در استفادهٔ بدن از ليپيدها نقش ويژه‌اى دارند. براى مثال، سلول‌هاى روده‌اي، کبدي، و بافت چربي، ترى‌گليسريد مى‌سازند. نکتهٔ مهم اين است که تمام سلول‌ها قادر به سنتز کلسترون هستند، اما کبد تنظيم‌کنندهٔ اصلى کل مقدار کلسترول بدن و کلسترول سرم مى‌باشد. توليد کلسترول در بدن به دريافت غذائى آن وابسته نيست و از تمام مواد مغذى زيادمقدار و نه فقط چربي، ساخته مى‌شود.
|
|
|
|
| چربى در بافت چربى ذخيره مى‌شود. به دليل اينکه ترى‌گليسريدها غنى‌ترين منبع انرژى در حجم کم هستند، لذا بدن انرژى مازاد بر نياز را به ترى‌گليسريد، به‌عنوان ذخيرهٔ طولانى مدت انرژي، تبديل مى‌کند. نه تنها چربى اضافى بلکه انرژى اضافى حاصل از کربوهيدرات‌ها و پروتئين‌ها نيز در بافت چربى ذخيره مى‌شوند. کربوهيدرات و پروتئين به ترى‌گليسريد تبديل و ذخيره مى‌گردند.
|
|
| دو نوع بافت چربى وجود دارد. بافت چربى سفيد که خيلى گسترده است عموماً به‌عنوان چربى بدن در زير پوست و اطراف اندام‌ها قرار دارد. بافت چربى قهوه‌اى که داراى مقدار بيشترى خون مى‌باشد (بنابراين تيره‌تر است) فقط در بعضى نقاط به‌خصوص پشت در کودکان قرار دارد و در توليد حرارت مهم است. بعضى محققين در حال بررسى آثار آن بر حفظ وزن در کودکان و بزرگسالان هستند.
|
|
| سلول‌هاى چربى آنزيم‌هائى دارند که سبب سنتز يا رها شدن چربى مى‌شوند. ظرفيت سلول‌هاى چربى در افزايش يا کاهش اندازه حيرت‌انگيز است. ۴۵۰ گرم بافت چربى حدود ۳۵۰۰ کيلوکالرى انرژى دارد.
|
|
|
|
| اجزاء مختلف چربى غذا مثل ليپيدهاى ساخته شده در بدن مى‌توانند مجدداً استفاده شوند. براى دفع چربى‌ها از بدن هر چهار ارگان دفعى به‌کار مى‌رود. استفاده از آنها بستگى به حلاليت چربى‌ها دارد.
|
|
| وقتى بدن به‌طور طبيعى گليسرول و اسيدهاى چرب را براى انرژى به‌کار مى‌برد، تنها محصولات دفعى دى‌اکسيد کربن و آب است که از کليه‌ها، ريه‌ها و پوست دفع مى‌شوند. کتون‌ها محلول در آب و فرار هستند. بنابراين از راه پوست و ريه‌ها و عمدتاً در ادرار دفع مى‌شوند. کلسترول توسط کبد در صفرا و از کيسه صفرا و روده در مدفوع دفع مى‌گردد.
|
|
| - طبقه‌بندى ليپوپروتئين‌ها:
|
| VLDL، ليپوپروتئين با چگالى بسيار کم: شامل مقادير زياد ترى‌گليسريد. سريعاً توسط
بافت‌ها برداشت مى‌شود.
|
|
| IDL، ليپوپروتئين با چگالى متوسط: حاوى باقى‌ماندهٔ ترى‌گليسريدهاى برداشت شده از
VLDL. |
|
| LDL، ليپوپروتئين با چگالى کم: در کبد از باقى‌ماندهٔ IDL ساخته مى‌شود، حامل اصلى
کلسترول، با مصرف غذاهاى غنى از چربى اشباع، مقدار آن افزايش مى‌يابد.
|
|
| HDL، ليپوپروتئين با چگالى زياد يا آلفا - پروتئين: حاوى پروتئين زياد، ظاهراً خطر
بيمارى قلبى - عروقى را کاهش مى‌دهد.
|
