با وجود اينکه ليپيدها را مىخوريم، اما بدن مىتواند تمام اجزاء ليپيدها را، با يک استثناء بسازد. سه اسيد چرب غيراشباع با زنجيره بلند: اسيدلينولئيک، اسيد لينولنيک و اسيد آراشيدونيک استثناء مذکور هستند. بدن نمىتواند اين سه اسيد چرب را بسازد يا مقدار سنتز آنها در بدن آنقدر کم است که بايد بهوسيلهٔ غذا تأمين شوند، بنابراين اسيدهاى چرب ضرورى هستند.
طبقهبندى اين اسيدهاى چرب بهعنوان ضرورى تغيير يافته است. اسيد لينولئيک که يک اسيد چرب اُمِگا - ۶ مىباشد، هميشه ضرورى ذکر شده است. قبلاً اسيد لينولنيک (امگا - ۳) نيز ضرورى در نظر گرفته مىشد، اما بعدها تصور شد که اين اسيد تا زمانى که اسيد لينولئيک کافى به بدن برسد، در بدن ساخته مىشود. با شناخت بيشتر نقشهاى اسيدلينولنيک و بروز علائم کمبود آن با وجود اسيد لينولئيک کافى در غذا، مجدداً اسيد لينولنيک ضرورى طبقهبندى شد و بايد از طريق غذا به بدن برسد. اسيد آراشيدونيک (امگا - ۶) براى کودکان ضرورى است زيرا در بدن بزرگسالان از اسيد لينولئيک ساخته مىشود.
ليپيدها به سه دستهٔ اصلى تقسيم مىشوند: ليپيدهاى ساده، ليپيدهاى مرکب، و ترکيبات شبه چربي. هر سه دسته در بدن و در مواد غذائى وجود دارند.
همان روغنها و چربىها هستند. چربىها و روغنها ترکيبات و خواص متفاوتى دارند که بعضى از آنها مشترک است. چربىها در حرارت اتاق جامد و روغنها مايع هستند. مثل چربى گوساله و روغن ذُرت. ليپيد سادهٔ ذخيره شده در بافت چربى بدن چربى بدن ناميده مىشود. ليپيدهاى ساده، چه در بدن و چه در مواد غذائي، انرژى توليد مىکنند.
ليپيدهاى ساده فقط داراى اسيدهاى چرب متصل به گليسرول هستند. گليسرول يک الکل سه کربنى با ساختمانى شبيه گلوکز است. هر گروه هيدروکسيل (OH-) مىتواند با يک اسيد چرب اتصال يابد.
يک يا دو يا سه اسيد چرب ممکن است با مولکول گليسرول ترکيب شوند. مونوگليسريدها حاوى يک اسيدچرب متصل به مولکول گليسرول هستند، دىگليسريدها دو اسيد چرب متصل به گليسرول دارند، و در ترىگليسريدها سه اسيد چرب به گليسرول متصل مىگردد. اسيدهاى چرب متصل به گليسرول ممکن است يک نوع و يا متفاوت باشند. حدود ۹۸ درصد چربى غذائى و ۹۰ درصد چربى بدن از نوع ترىگليسريدهاى مخلوط هستند. يعنى حداقل دو اسيد چرب متصل به مولکول گليسرول با هم فرق دارند.
دانشمندان واژهٔ درستتر اسيل را بهکار مىبرند. مثل ترىاسيل گليسرول يا دىاسيل گليسرول اما واژههاى قديمىتر هنوز در گفتگوى روزمره، بر روى برچسب مواد غذائي، و در گزارش آزمايشهاى بالينى استفاده مىشود.
ليپيدهاى مرکب
ليپيدهائى هستند که گاهى در آنها يک الکل ديگر جاى گليسرول قرار مىگيرد و يا يک گروه شيميائى ديگر جايگزين يکى از اسيدهاى چرب مىشود. فسفات، ازُت، کربوهيدرات يا پروتئين گروههاى شيميائى جايگزين هستند. براى مثال يک فسفوليپيد به نام لسيتين را مىتوان ذکر کرد که يک فسفات و يک گروه نيتروژن جانشين يکى از اسيدهاى چرب آن شدهاند. لسيتين در کبد به سرعت سنتز مىشود تا به حمل چربىها در سراسر بدن کمک کند. مثال ديگر سفالين است که براى شکلگيرى مغز و بافت عصبى عصبى مورد نياز است.
اسفنگوليپيدها نوعى از گليکوليپيد (ليپيدويک کربوهيدرات مثل گالاکتوز) هستند که در مغز و سيستم عصبى وجود دارند. ليپوپروتئين (ليپيدوپروتئين) شکل انتقالى ليپيدها در خون است.
ترکيبات شبهچربى (مشتقات ليپيدها)
کربنهاى اين ترکيبات آرايش حلقوى دارند. بيشتر آنها از ليپيدهاى ساده و مرکب مشتق شدهاند. از اين نوع مىتوان استرولها مثل کلسترول، اسيدهاى صفراوي، هورمونهاى جنسي، ايکوزانوئيدها مثل پروستاگلاندينها، لوکوترينها و ترومبوکسان، و نيز ويتامينهاى محلول در چربى (K, E, D, A) را نام برد.