شروع به کار هتلداری

بیشتر هتلداران و مالکان هتل‌ها که تجربه‌ای در این زمنیه‌ها نداشته‌اند، در آغاز کار و هنگامی که خواسته‌اند در این راه سرمایه‌گذاری کنند برای دستیابی به اهداف خود با افراد مجرب و قابل‌اطمینان، از قبیل: مهندسین آرشیتکت، معمار و افراد دیگری که در معاملات زمین و قیمت آن مهارت کافی داشته‌اند مشاوره نموده‌اند. این کارها بسیار به‌جا و به دور از هر گونه انتقادی است. هرکاری را همان بهتر که با مشورت و نظرخواهی از اشخاص با تجربه و صدیق آغاز کنیم. ولی این کفایت نخواهد کرد، بلکه مشاوران هنگامی می‌توانند در تمام جوانب کار اظهار‌نظر کنند که تمام موارد را با دقت و موشکافی بررسی نمایند. باید آینده را نیز مورد تجزیه و تحلیل قرار دهیم و اگر خود از انجام این کار ناتوان هستیم شایسته آن است با آنها که مدتی از عمر خود را در این راه به سر برده‌اند و از بینش صحیح و درک قوی و هوشمندی کافی برخوردار هستند مشورت کنیم و از آنها یاری بخواهیم.

معمولاً پس از اتمام ساختمان یک هتل عظیم و مجلل می‌توان گفت نخستین گام در زمینه هتلداری برداشته شده است. گام بعدی و قدم‌های بعد ازآن به نحوه اداره هتل، تهیه لوازم و تجهیزات و آشنائی بر نحوه حفاظت و نگهداری از تأسیسات و وسایل مربوط می‌شود. آنها که می‌توانند در این باره نظریه‌های صحیح و کارساز و مفید ارائه نمایند متخصصین هتلداری هستند، صحیح آن است که پیش از اقدام به تهیه زمین و مشاوره با واسطه‌های معاملات اراضی یا مهندسین آرشیتکت با همین متخصصین و کارشناسان هتلداری مشاوره به عمل آید و نظریه‌های آنان استفسار گردد و آن‌‌‌گاه پس از بررسی‌های همه جانبه قدم‌های بعدی برداشته شود.

آن کس که می‌خواهد در آینده به‌صورت یک هتلدار معرفی شود و کارش با موفقیت همراه باشد نباید از این نکته اساسی غافل بماند یا فراموش کند که برای راه‌اندازی و سیتسم‌گذاری هتل خود می‌باید چه مبالغی پرداخت کند. اعتبار مالی او یا سرمایه نقدینه‌اش تا چه میزان است و سرمایه‌ای که بدین ترتیب به کار گرفته می‌شود با چه مخاطراتی رویاروی خواهد بود و منزلت و درجه هتل به کدام پایه است. چه اگر برای گردش سرمایه از یک شیوه صحیح و با پیروی از یک سیستم پیشرفته و تجربی استفاده نگردد به زودی از میان خواهد رفت.

یک متخصص هتلداری خواهد توانست چنین سرمایه عظیمی را به نوعی بیمه نماید، از خطر نابودی نجات دهد و موجبات افزایش و گستردگی آن را نیز فراهم آورد. وی می‌تواند برای تعیین آنکه آیا محل و موقعیت زمین برای احداث هتل مناسب هست و در محلی که قرار باشد هتلی احداث شود چه نوع امکانات و تجهیزات یا سالن‌هائی را باید در نظر گرفت راهنما باشد. توجه به اینکه رفت و آمدهای کارکنان هتل چگونه انجام می‌شود و آیا برقراری سرویس ویژه و تحمل هزینه دیگری را ایجاب خواهد کرد، از همین مسایل است.

طرح این پرسش که آیا مدیری که در آینده باید اداره و کنترل این سرمایه عظیم را عهده‌دار شود از تجربه هوش و شایستگی لازم برخوردار خواهد بود، در همین مرحله به پاسخ می‌رسد. لیاقت وی از سوی چه کسانی به تأیید رسیده و چه اشخاصی با او مصاحبه و گفتگو نموده‌اند، خود یکی از ملاک‌های ارزشیابی برای مدیر است. هنگامی که ساختمان هتل می‌خواهد شروع شود، لازم خواهد بود تا با یک متخصص هتلداری پیرامون این نکات و پرسش‌های بسیار مهم دیگری مشورت به عمل آید، نظیر آنکه نحوه ارتباط میان بخش‌های هتل چگونه باشد، نوربپردازی، دکوربندی، خرید وسایل و لوازم که رعایت دقت و دوراندیشی درباره آن خواهد توانست تا حدود زیادی منافع هتلدار را تأمین نماید.

بسیارند هتلدارانی که هنگام خرید لوازم هتل با گشاده‌دستی وسایلی را تهیه می‌کنند که هرگز مورد استفاده آنها قرار نمی‌گیرد و چنین اقداماتی فقط از بی‌تجربگی آنها ناشی می‌گردد. اگر از چنین مالکان هتل‌ها علت آن خریدهای بی‌مورد را جویا شویم می‌گویند که: (نظر مهندس آرشیتکت چنین بوده است.) و یا این گونه وسایل را در هتل‌های دیگر مشاهده کرده و دیده‌های خود را ملاک عمل قرارداده‌اند. حال آنکه وضع و موقعیت یک هتل با دیگری تفاوت دارد و ممکن است وسایلی در یک هتل به طور کامل مورد لزوم باشد ولی در هتل دیگر به هیچ مصرفی نرسد.

لازم است که سرمایه گذاران هتل‌ها و مالکان با توجه و دقت بیشتری به این مسائل بنگرند، که سرمایه آنها نتیجه سال‌ها تلاش و زحمت پیگیر آنهاست و چه بسا که این سرمایه را به صورت میراثی گرانبها از پدر یا نیای خود به ارث برده باشند و شرط عقل آنست که این ودیعه اجدادی را به فرزندان خود بسپارند تا وسیله تحصیل معاش آنها را به بهترین صورت فراهم ساخته باشند. لیک این خطر هم وجود دارد که با ندانم‌کار‌ی‌ها و عدم توجه به واقعیت‌ها موجبات اتلاف سرمایه و ثروت اجدادی خود را نیز با دست خود فراهم آورند و هستی خویش را بر باد دهند.

پس چرا در قبال یک سرمایه‌گذاری عظیم و به منظور حفظ آن نباید مبلغی اندک را هم برای پرداخت به متخصصین هتلداری و به عنوان بودجه مشاوره و بازدید متخصص در حسابداری هتل منظور گردد و جزو نخستین مخارج ضروری هتل قلمداد نشود؟ بیشتر مالکان هتل‌ها پس از پایان کار ساختمان هتل و خریداری وسایل و تجهیزات آن به استخدام پرسنل و کارکنان اقدام می‌کنند و این اشخاص را، در بیشتر مورد از وابستگان و خویشان انتخاب می‌کنند و آن‌گاه هتل را آماده افتتاح می‌پندارند. پس از گشایش و شروع به کار هتل و آن‌گاه که نخستین مسافر به هتل وارد می‌شود باید گفت که آغاز دردسرها و گرفتاری‌های مالک آن نیز خواهد بود.

مسافرها به هر یک از بخش‌های هتل که مراجعه نمایند و چیزی به مصرف برسانند، هزینه‌ای خواهد بود که هتل برای آنها صرف کرده است و لازم است تا به حساب آنها منظور شود و با توجه به مخارج هتل و میزان سودی که بر آن مترتب است از آنها مطالبه شود. حال در نظر می‌گیریم که پرسنل و کارکنان هتل در این زمینه‌ها تجربه‌ای نیاندوخته‌اند، از این روی، در همان آغاز کار اتلاف سرمایه‌ها را به دنبال خواهد داشت. از آنجا که پیش از افتتاح هتل با متخصص این حرفه مشورت نشده، امور جاری آن درهم و مغشوش خواهد بود و بدان سبب که تقسیم‌بندی لازم و صحیح در بخش‌های هتل انجام نگرفته بی‌نظمی و اغتشاش بر امور هتل حکم‌فرما خواهد گشت.

چرا که برای هر یک از بخش‌ها مسئول با تجربه و کاردان تعیین نگردیده و هر یک از افراد پرسنل به وظیفه خود آشنا نشده و نحوه اجرای آن را نیاموخته است و مالک هتل نیز بر این تصور است که چرخ امور جاری هتل را می‌چرخاند! چگونه می‌توان چنین وضعی را با اداره کردن یک هتل مطابق و هم‌سنگ دانست؟ ناگفته پیداست که چنین روشی به منزله نابود کردن سرمایه است و معنی دیگری ندارد. پس از آنکه مدتی از ماجرای افتتاح هتل می‌گذرد و مدیرآن، به طور شبانه‌روزی به کار سرگرم است تا به وضعیت آن سر و سامانی بخشد به علت وجود بی‌نظمی‌ها و ریخت و پاش‌های پیاپی به زودی در خواهد یافت که راه به جائی نمی‌برد. او بدان دلخوش بوده که از مراجعین و مسافران کسب درآمد می‌کند در حالی که سرمایه‌اش تلف گردیده و زیان کرده است. ادامه چنین شیوه‌ای در کوتاه مدت نیز موجب از پای افتادن مدیر و مالک هتل و گاه باعث نزاری و بیماری او خواهد گشت.

برای پیشگیری از چنین رویداد ناگواری و درگام نخست هتلداری بایسته است که پیش از آغاز به کار و افتتاح هتل، مدیری با تجربه و متخصص برای آن انتخاب گردد. این موضوع تا آنجا اهمیّت دارد که باید گفت هرگز نباید هیچ هتلی برای مدتی بسیار کوتاه نیز بدون مدیر اداره شود، آن‌گاه که مدیر هتل تعویض می‌شود نیز نباید در تعیین جانشین وی فاصله ایجاد شود. بر مالکین هتل‌هاست که از تجربه‌ها و مهارت‌های دیگران جهت اداره هتل خود استفاده نمایند و حفظ و نگهداری سرمایه خود را به چنین افرادی بسپارند و اندیشه مدیریت هتل را به خود راه ندهند چرا که سپردن مدیریت یک هتل منظّم و مرتب به مالک بی‌تجربه نیز باعث بی‌نظمی و درهم‌ریختگی امور هتل خواهد شد.

تذکر این نکته را ضروری می‌دانیم که چنانچه بعضی مالکین هتل‌ها در این تصور بمانند که عدم انتخاب یک مدیر شایسته موجب صرفه‌جوئی در پول و بودجه آنها خواهد شد و خود خواهند توانست به جای یک مدیر لایق به اداره امور توفیق یابند، اندیشه‌ای نادرست را تعقیب خواهند کرد و در واقع بخش بزرگی از بودجه و ثروت خود را تلف خواهند نمود. لازم است به خاطر داشته باشیم که مدیر را برای هتل می‌باید استخدام کرد، نه آن که از مدیریت به تنها نام آن اکتفا شود. اگر پست مدیریت هتل از وجود یک مدیر واقعی و کاردان تهی بماند کارهای جاری آن بی‌تردید به هرج و مرج کشیده خواهد شد.

این مطلب را با هشداری جدی و اعلامی مخاطره‌آمیز برای آنهائی که اندیشه ورود به میدان پهناور صنعت هتلداری catering را در سر می‌روانند، پایان می‌خشیم. اینان باید توجه داشته باشند که برای ورود به این صنعت به تجربه‌های علمی نیازمندند که اگر چین نباشد اقدام آنها کاملاً بیهوده و دور از عقل سلیم خواهد بود به طوری که چنین عملی بدون برخورداری از تجربه کافی ممکن است به نابودی شخص بیانجامد. بارها مشاهده شده کسانی که در این صنعت دستی نداشته اند و بدین فکر بوده‌اند که با پایان ساختمان هتل یا رستوران خود به گرفتاری‌های خویشتن نیز پایان خواهند داد. پس از پایان ساختمان و تهیه تجهیزات و افتتاح هتل برای آنها، که از تجربه کافی محروم بوده‌اند، بزرگ‌ترین گرفتاری‌ها آغاز شده است.