پنجشنبه, ۹ فروردین, ۱۴۰۳ / 28 March, 2024
مجله ویستا

اثرات مضر جوش شیرین که در پخت نان ها مصرف می شود


اثرات مضر جوش شیرین که در پخت نان ها مصرف می شود
خمیر نان به صورت بیولوژیکی، یعنی توسط میکروارگانیسم های مخمر نانوایی، گاز CO۲ تولید می کند که این عمل باعث پوکی نان می شود. هم چنین این میکروارگانیسم ها، اسیدهایی تولید می کنند که باعث فرم پذیری نان می شود و طعم و بوی نان را بهبود می بخشد.
محصولات قنادی، به خصوص محصولاتی که حاوی چربی و شیرینی بیشتری هستند از طریق مواد شیمیایی پوک می شود. یکی از مواد پوک کننده ی شیرینی، جوش شیرین است که در دمای بالا،CO۲ تولید می کند و باعث تخلخل خمیر می شود.
در نان نیز از مواد پوک کننده ی بیولوژیکی استفاده می شود. جوش شیرین در دمای ۶۰ درجه ی سانتیگراد در محیط خمیر، گاز CO۲ تولید می کند و باعث تخلخل می شود.
مسئله ای که این جا مطرح می شودPH جوش شیرین است که قلیایی و معادل ۱۰ است. در حالی که PH مطلوب خمیر نان برای مخمر بین ۵/۴ تا ۵/۵ است، و زمانی که ما از جوش شیرین استفاده می کنیم محیط اسیدی به قلیایی تبدیل می شود و میکروارگانیسم ها در این محیط نمی توانند فعالیت کنند تا باعث طعم بهتر و پوکی نان شوند. از طرفی در گندم و آرد گندم، ماده ای به نام اسید فیتیک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی و کلسیم ترکیب می شود و نمی گذارد این املاح جذب بدن شوند، در نتیجه باعث کمبود آهن خواهد شد.
مصرف مخمر نان با خمیر ترش باعث می شود، آنزیمی به نام فیتاز تولید شود. فیتاز باعث تجزیه ی اسید فیتیک می شود، بنابراین اسید فیتیک با املاح فوق ترکیبی ایجاد نمی کند و به این ترتیب املاح جذب می شود.
حال اگر از جوش شیرین در خمیر استفاده کنیم ، PH مناسب خمیر را تغییر داده ایم و میکروارگانیسم ها در این محیط قادر نخواهند بود اسید فیتیک را تجزیه کنند؛ به همین دلیل جذب املاح مختل می شود. از سوی دیگر، PH خمیر و نان در اثر مصرف جوش شیرین تغییر می کند، در حالی که برای هضم و جذب آسان، محیط باید اسیدی باشد. تغذیه ی دراز مدت با چنین نان هایی ( حاوی جوش شیرین ) باعث ایجاد سوء هاضمه در افراد می شود. همچنین با جستجو در تحقیقات پایان نامه های مختلف به این نتیجه رسیده ایم که مصرف زیاد جوش شیرین در نان موجب تجزیه برخی از ویتامین های گروه B، مانند ریبوفلاوین ( ویتامین B۲ ) می شود. نکته ای حائز اهمیت این است که در برخی از نان ها، مانند لواش و پس از آن تافتون، مقادیر بیشتری جوش شیرین به کار می رود، زیرا چنانچه CO۲ هم تولید شود، ما به وسیله ی وردنه کشیدن و نازک کردن خمیر، قسمت اعظم گازها را خارج می کنیم. در نتیجه، خمیر متراکم و فشرده می شود. نانوایان، برای جبران این مشکل، مبادرت به مصرف جوش شیرین می کنند.
بنابراین ماهیت برخی از نان ها باعث شده، نانوا از مقادیر بیشتری جوش شیرین استفاده کند.همچنین استفاده از جوش شیرین موجب افزایش بازده تولید در واحد زمان می شود.
نان ماده ای است که از آب، آرد، خمیرمایه ( خمیر ترش ) به دست می آید. این ماده غذایی در طول فرایند پخت به یک ماده قابل هضم و جذب آسان تبدیل می شود و بر آن اساس که زمان پخت نان لواش و پس از آن تافتون بسیار کوتاه بوده و برای این که نشاسته به طور کامل ژلاتینه شود، به مدت پخت بیشتری نیاز است و زمان پخت ۱۰ تا ۲۰ ثانیه برای انجام این فرایند کافی نیست.
تمام نان ها از خمیر تخمیر شده تهیه می شوند. فقط نوع خاصی از نان ها ی مسطح مانند نان پیتا را می توان بدون تخمیر تهیه کرد .
در زمان های بسیار قدیم مردم نان را از خمیرتخمیر نشده تهیه می کردند. البته بعدها از خمیری که مدتی مانده بودهٔ، نان می پختند. در نهایت خمیر را با استفاده از خمیر ترش تخمیر کردند. در شرایط کنونی کشور ما به علت تقاضای زیاد مردم برای نان و نبودن فرصت کافی برای تخمیر، نانوایان برای تهیه نان مسطح مانند نان لواش یا نیمه مسطح مانند بربری به غلط از جوش شیرین به عنوان ماده ترد کننده یا حجم آور استفاده می کنند. به همین دلیل نان ها به سرعت بیات می شوند، زیرا گاز کربنیک تولید شده حاصل از تجزیه جوش شیرین به سرعت خارج می شود. در حالی که درتخمیر واقعی ، گازکربنیک از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد تولید می شود و به این ترتیب نان حاصله دیرتر بیات می شود و قابلیت هضم آن بیشتر است. ضمن اینکه استفاده از ترکیبات قلیایی مانند جوش شیرین، اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث ناراحتی گوارشی می شود. همچنین جذب آهن و ویتامین C را در بدن کند می کند.
استفاده از جوش شیرین در نان باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی ، پوکی استخوان ، بیماری های قلب وعروق ، اختلال در فعالیت های آنزیم های گوارش و هضم و جذب، افزایش اسیدیته معده و بیمارهای روده ای می شود.
جوش شیرین واکنش های مفید خمیر را مهار می کند،PH را افزایش داده و اسیدهای آلی نان را کاهش می دهد. همچنین ویتامین های آنزیمی را غیر فعال می کند. جوش شیرین از عطر و طعم نان می کاهد و باعث فطیر شدن آن می شود.
البته با تلاش و پی گیری های مداوم وزارت بهداشت و درمان، هم اکنون استفاده از این ماده مضر شیمیایی ممنوع اعلام شده است.
● نان های ایرانی چگونه اند؟
در حال حاضر انواع مختلفی از نان از جمله سنگك، تافتون، لواش و بربری در ایران به مصرف می رسند كه خوشبختانه این نان ها تا اندازه ای از شر الك های چند صفر مصون مانده اند. هر چند متاسفانه در گوشه و كنار نان سفید به چشم می خورد و فروشندگان ادعا می كنند كه این نان ها را با آرد چند صفر تهیه كرده اند.
آزمایش هایی كه روی نان سنگك دولتی صورت گرفته است نشان می دهد كه این نان تقریباً كامل است و در تهیه ی آن آرد چند صفر به كار نرفته، یعنی تقریباً تمام املاح و ویتامین های خود را حفظ كرده است. نان سنگك از نظر ویتامین ها زیاد غنی نیست زیرا در طی فرایند پخت، در معرض نور و حرارت تنور قرار می گیرد و ویتامین های خود را از دست می دهد. ویتامین B۲ آن تقریباً كافی است؛ ویتامینB۱ در اثر حرارت بسیار كم می شود؛ اثری از ویتامینC وجود ندارد و ویتامین A آن نیز كافی می باشد.
اغلب ، نان های ایرانی در معده دچار تخمیر نشاسته ای شده و تنها پنج در صد نان های سنگك ( اگر برشته باشند كمتراز ۵ در صد آن ) هضم نشده و دفع می شوند.در بیشتر كشورهای جهان نان یك غذای اصلی است و در اثر استفاده زیاد از نان سفید، باید گفت كه نسل بشر رو به انهدام می رود.جای تاسف دارد كه مصرف نان سفید روز به روز در كشور ما زیادتر می شود.
آن چه تاكنون گفتیم مربوط به نان سفید بود كه با الك كردن به دست می آید و بدتر از آن نان سفید شیمیایی است. آردهای سفید تنها آرد الك كرده ی ساده نیستند بلكه در بعضی از كارخانجات آن ها را با مواد شیمیایی سفید می كنند و این عمل سفید گری با گازهای سمی انجام می شود و بدتر این كه به جای خمیر ترش هم، مواد شیمیایی به كار می برند كه كارخانجات شیمیایی آن ها را به جای خمیر ترش ساخته اند. پس از مطالعات و آزمایش های مكرر ثابت شده كه مصرف این خمیر ترش مصنوعی كه در فروشگاه های مواد غذایی به فروش می رسد و بعضاً از آن برای پف در پخت نان، كیك و شیرینی استفاده می كنند مضر است. این خمیر ترش مصنوعی از تركیبات زاج سفید است ك باید جداً از مصرف آن خودداری كرد و آزمایش آن بر روی سگ معلوم كرد كه مولد زخم های سخت معدی و روده می باشد؛ هم چنین از موارد مخرب دیگر آن اثر عمیق بر روی غدد تناسلی زنان است و باعث كوچك شدن وعدم كارایی تخمدان ها می شود. ضمناً با عمل الك كردن، گلوتن آرد از بین می رود.یكی دیگر از موارد خطرزا استفاده از كودهای شیمیایی در تولید گندم است.
از نظر شیمیایی، گندمی كه با كودهای مصنوعی به عمل آمده است ممكن است با گندم طبیعی یكسان باشد، ولی تركیبات آن از نظر املاح معدنی با گندم طبیعی متعادل نیست.سلول های سرطانی دارای مقدار زیادی پتاسیم هستند و كودهای مصنوعی این فلز را به مقدار زیادی دارا می باشند. گندم كه از غنی ترین غلات به شمار می رود، دارای انواع مواد مغذی و نیز ویتامین ها و مواد معدنی و فسفر می باشد كه باید در تهیه ی آن دقت خاصی باید مبذول گردد.
سبوس گندم از نظر خواص بسیار غنی است و بهتر از آن گندمی است كه از آن سبز می شود كه در جوانه ی آن ویتامین های جدیدی یافت می گردد.به تمامی بیماران و افراد سالم توصیه می شود كه نان سفید را از غذای خود حذف كنند و به جای آن نان سیاه كامل بخورند كه بهترین نمونه ی آن نان سنگك است.
منبع : هنر در خانواده


همچنین مشاهده کنید