پنجشنبه, ۹ فروردین, ۱۴۰۳ / 28 March, 2024
مجله ویستا
وضعیت میکروبی شیرینی و فرآوردههای قنادی
زمینه میكروبی شیرینی و فراورههای قنادی بستگی زیادی به اجزای متشكله فراورده و روش تولید آن دارد. شیرینیهائی كه در فرایند آنهاحرارت استفاده میشود حاوی تعداد كمی اسپورهای مقاوم به حرارت میباشند در حالیكه فراوردههائی كه حرارت نمیبینند دارای تعداد زیادی میكرو ارگانیزم میباشند كه از اجزای تركیب دهنده آنها منشأ گرفته است.
باكتری مولد اسید لاكتیك، باكتریهای مولد اسید استیك، مخمرها و كپكها اغلب در فراورههای قنادی و شیرینی یافت میشوند. فراوردههای قنادی اغلب دارای رطوبت كم میباشند و مانند موادغذائی كه حاوی رطوبت زیاد هستند مورد تهاجم میكروبی قرار نمیگیرند. معمولا شیرینی در شرایط سترون تولید و بستهبندی نمیشود. عامل مهم در رشد میكروارگانیزمها در فراوردههای قنادی وجود رطوبت و فعالیت آب است. اگر فعالیت آبی كمتر از %۹۰باشد. معمولا از رشد میكروبها جلوگیری میكند به استثنای استافیلوكوكوس كه برخی از سویههای آن در فعالیت آبی %۸۵نیز قادر به رشد میباشند. مخمرهای معمولی در P ۱- Water activity P %۸۸ قادر به رشد نیستند. در مورد كپكها این عدد ۰/۸ است. باكتریهای نمك دوست و مخمرهای قند دوست در فعالیت آبی پائین %۶۱میتوانند زنده بمانند. بار میكروبی اولیه فراورده، تركیب فیزیكی، شیمیائی،روشفرایند، بستهبندی و نگهداری آن از عوامل مؤثر بر سلامت فراوردههای قنادی هستند.
منبع : واحد مرکزی خبر
همچنین مشاهده کنید