چگونه الگوی مصرف نان را اصلاح کنیم

نان به دلیل اینکه قوت غالب مردم کشورمان به شمار می رود و ۷۰درصد انرژی مورد نیاز روزانه خود را از این ناحیه تأمین می سازند، از اهمیت- حساسیت و جایگاه والایی برخوردار است. به طوری که هر اروپایی در سال حدود ۷۰کیلوگرم نان مصرف می نماید درحالی که هر ایرانی در سال ۲۱۰ کیلوگرم نان مصرف می کند یعنی ۳ برابر؟! لذا شایسته است نان های تولیدی نیز از کیفیت و ارزش غذایی بالایی برخوردار باشند ولی آیا چنین است؟ ۶۵درصد نان های تولیدی در کشور از نوع مسطح (۴۰درصد لواش و ۲۵درصد تافتون) می باشند که به دلیل نامرغوبی آرد، نواقص فرآیند پخت، نارضایتی نانوایان و تصمیمات نادرست و سلیقه ای برخی دست اندرکاران عمدتا با افت کیفیت مواجه است. ۶۰درصد نان های تولیدی در کشور را سنگک تشکیل می دهد که هر چند تخمیر چند ساعته را طی می کنند ولی به دلیل استفاده از آردهای سبوس گیری شده (حدود ۱۲درصد) و عدم استفاده از مخمر در ترکیب خمیر فاقد پوکی، ماندگاری و ارزش غذایی لازم است.
۲۹% باقیمانده نیز ۲۵درصد مربوط به بربری و ۴درصد متعلق به نان های فانتزی یا حجیم می باشد که آنها نیز علی رغم رعایت تخمیر کامل به دلیل استفاده از آرد سفید (حدود ۱۸درصد سبوس گیری شده اند) و حذف فیبر و بخش زیادی از املاح (آهن- کلسیم- روی- منیزیم- فسفر و...) حیاتی گندم در جریان آسیابانی ارزش چندانی ندارد. که براساس تحقیقات به عمل آمده مصرف مداوم آن در ابتلا به بیماری های غیرواگیر به ویژه دیابت- چاقی- چربی خون و بیماری های قلبی- عروقی سهم به سزایی دارند. با توجه به آمار بالای ضایعات نان های مسطح (لواش- تافتون- ماشینی) و افت کیفی نان های نیمه حجیم (بربری- سنگک) و استقبال کم از نان حجیم (فانتزی- باگت- فرانسوی و...)، طرحی ارائه نمودیم که تلفیقی است از الگوی نان های مسطح با حجیم و ترکیبی است از آمیزه های سنتی (تنورهای گلی) با دستاوردهای صنعتی (ماشین های صنعتی) و نه تنها با ذائقه و سلیقه ملی همخوانی دارد بلکه از دستاوردهای علمی روز نیز جهت ارتقاء کیفی خود بهره گرفته است.
هدف اصلی طرح فوق بهینه سازی و اصلاح کیفی نان های سنتی مسطح می باشد که در حال حاضر ۶۵درصد نان های سنتی را در بر می گیرد. بیشترین تولید را دارد و کمترین کیفیت را. و روز به روز نیز سیر قهقرائی دارد. به طوری که رئیس پژوهشکده غله کشور می گوید: مردم هر چه نان نخورند سالم ترند.
هدف اصلاح این گروه از نان ها می باشد که شامل تافتون تنوری و ماشینی و لواش تنوری و ماشینی است و مهمترین معایبشان از نظر پژوهشکده غله عبارت است از:
▪ کوتاهی زمان تخمیر
▪ کوتاهی زمان پخت
▪ استفاده از جوش شیرین
▪ ضعف بهداشتی
▪ مصرف آرد سبوس گیری شده و... است
و ما باید راهی پیدا کنیم که این معایب برطرف شود و نظرات مقام معظم رهبری تأمین گردد. و لذا پس از مطالعات میدانی و کتابخانه ای وسیع و تشخیص علل انحرافات، اقدامات لازم برای ایجاد اصلاحات را آغاز کردیم. که ماحصل آن طرحی جامع- کاربردی- ساده- کم هزینه و قابل تعمیم به همه کشور است.
این طرح ابتدا به صورت آزمایشی در یکی از نانوایی های اصفهان به اجرا درآمد و پس از موفقیت و مواجهه با استقبال عمومی به صورت فراگیر به اجرا گذاشته شد و در حال حاضر نیز توانسته الگوی پخت نان ۳۰۰ واحد از نانوایی های استان اصفهان را اصلاح سازد. آغاز این طرح با تجهیز یکی از نانوایی های سطح شهر شروع شد سپس پرسنل لازم برای اجرای آن گزینش و با شرکت در یک دوره کلاس های فشرده آموزشی (حدود یک ماه) اطلاعات لازم جهت رعایت استانداردهای علمی را فراگرفتند و با اصول و فنون نانوایی و چگونگی پخت نان با آرد سبوس دار آشنا شدند... و توانستند با حضور خود در سایر نانوائی هااهداف طرح را تحقق بخشند. به تدریج هریک از این افراد به عنوان یک مربی اقدام به آموزش دیگران نمودند بطوریکه ظرف یک سال به کمک ۱۰نفر نیروی خبره بیش از ۱۰۰نفر جوان علاقه مند آموزش دیده و در سطح نانوائی های اصفهان تقسیم شدند که روزبه روز در حال افزایش است و زمینه ساز تحقق تحول در حوزه نان استان را فراهم ساختند که تسری آن به سایر شهرهای کشورمان افق های روشنی را در زمینه بهینه سازی نان های سنتی و پیشگیری از بیماری های غیرواگیری چون چاقی و دیابت فراهم می سازد.
مزایای نان های سبوس دار:
۱) فیبر (سبوس) نان سبوس دار ۳برابر نان سفید است.
۲) ارزش غذایی و املاح نان سبوس دار ۲برابر نان سفید است.
۳) گلوکز بعد از غذا یا قند نان سبوس دار ۵۰ ولی نان سفید حدود ۱۰۰است.
● سایر مزایای نان سبوس دار
۱) کاهش قند و چربی خون
۲) پیشگیری از سوءتغذیه
۳) رسوب گیری از جداره های روده و معده
۴) خنثی سازی مواد سرطان زا
۵) جلوگیری از جذب اسیدهای صفراوی
۶) جلوگیری از یبوست
۷) پیشگیری از دیابت
۸) پیشگیری از پوکی استخوان
۹) پیشگیری از کم خونی
۱۰) پیشگیری از چاقی
براساس اعلان سازمان بهداشت جهانی: نیاز روزانه انسان به فیبرحدود ۳۰گرم است که ۱۵گرم آن بایستی از طریق مصرف حبوبات، سبزیجات و میوه جات و ۱۵گرم مابقی با مصرف نان های سبوس دار تأمین گردد. لذا اگر هر ایرانی روزانه ۳ قرص نان سبوس دار مصرف نماید (یعنی ۴۵۰گرم نان) ضمن تأمین فیبر موردنیاز بدنش سلامتی خود را نیز بیمه می سازد و دیگر نیازی به دکتر و دارو و درمان نخواهیم داشت.
● مزایای طرح بهینه سازی نان های سنتی کشور:
۱) حذف کامل جوش شیرین
۲) حذف کامل ضایعات نان
۳) تغییر الگوی پخت نان از مسطح (تافتون و لواش) به نیمه حجیم (نانی هم وزن تافتون ولی کوچکتر و ضخیم تر)
۴) افزایش صخامت نان از ۴ به حدود ۹ میلیمتر با (وزن چانه ۲۰۰گرم)
۵) طولانی سازی زمان تخمیر از ۲۰ دقیقه به حدود ۲ساعت
۶) طولانی سازی زمان پخت از ۲۵ ثانیه به ۵/۲ دقیقه (با کاهش شعله آتش و افزایش ارتفاع آن با سنگ)
۷) حذف وردنه به منظور جلوگیری از خروج زودهنگام گازهای تولیدی در فرآیند تخمیر
۸) کاهش مشکلات پخت آردهای ضعیف و پخت نان روی سطح سنگ نه سقف تنور
۹) انطباق و سازگاری نان تولیدی با ذائقه وسلیقه ملی
۱۰) استفاده بهینه از ماشین های دوار با افزایش ارتفاع مشعل از سطح سنگ، و کاهش شعله آتش و استفاده از دم کبابی
۱۱) افزایش مرغوبیت- پوکی- ماندگاری و لقمه پذیری نان های تولیدی
۱۲) کاهشPH خمیر، تخریب اسید فیتیگ و نهایتاً آزادی املاح حیاتی موجود در گندم
۱۳) استفاده از آرد سبوس دار به جای آرد سفید و تأمین املاح- ویتامین ها و از همه مهمتر فیبر موردنیاز روزانه مردم
۱۴) ایمن سازی مردم از ابتلا به بیماری های غیرواگیر (دیابت- چاقی- چربی خون) با تولید نان سبوس دار
۱۵) ایمن سازی نانوایان از ابتلا به عوارض جسمی- چشمی و پوستی کار با تنورهای سنتی
۱۶) پیشگیری از بیماری های گوارشی- کم خونی و پوکی استخوان، با تولید نان بدون جوش و تخمیر شده.
۱۷) افزایش اشتغال در نانوایی های کشور از ۳ به ۷نفر با بهره گیری از پرسنل آموزش دیده
۱۸) استفاده از مخمر به جای جوش شیرین به منظور زمان تخمیر- زیباسازی- پوک سازی وغنی سازی نان
۱۹) استفاده از آرد تعادلی و کمک به حذف تدریجی سوبسید نان با رضایت دولت، ملت و نانوایان.
● ویژگی طرح بهینه سازی نان های سنتی
۱) حذف کامل ضایعات و اصلاح کیفی نان در کشور
به نظر می رسد کاربردی ترین طرح کشوری اصلاح کیفی نان و مناسب ترین الگوی پخت نان باتوجه به جغرافیای انسانی وعوامل تغذیه ای و ملی طرحی است که در حال حاضر در اصفهان اجرا می گردد. اجرای آزمایشی طرح مزبور در ۲۰۰ واحد نانوایی شهر اصفهان نشان می دهد که موفقیت آن در این خصوص صددرصد و امکانات و منابع لازم برای رسیدن به اهداف فوق در دسترس همگانی و ارزان قیمت می باشد نانهای تولیدی نیز ذره ای ضایعات نداشته و همه قسمتهای آن برشته- مغزپخت و قابل مصرف است. نرخ نان نیز در حدی است که همه طبقات جامعه قادر به خرید آن هستند (هر قرص نان ۲۰۰گرمی با آرد کیلوئی ۴۵تومان ۳۰تومان)
۲) حذف کامل جوش شیرین از ترکیب خمیر و استفاده از مخمر به جای آن
بزرگترین مانع موجود بر سر راه حذف جوش شیرین در کشور رقم بالای آمار تولیدکنندگان نانهای مسطح (لواش و تافتون) می باشد که ۶۵درصد نانهای تولیدی در کشور را به خود اختصاص داده و از آن جائی که پخت خمیر ور آمده و حذف جوش شیرین برای نانهای مسطح زحمت آفرین است لذا اجراء طرح مزبور مشکل فوق را حل ساخته و به دلیل اینکه قطر آن بین ۵تا
۸ میلیمتر است و در طبقه نانهای نیمه حجیم جای می گیرد می توان جوش شیرین را حذف کرد بدون اینکه باعث داغ زدگی سطح نان گردد. به شرطی که حتماً از مخمر (خمیر مایه) بعنوان جایگزین جوش شیرین استفاده نمایند در غیر اینصورت نانهای تولیدی فاقد پوکی- زیبایی و مرغوبیت می باشد و اثری از تاولهای زیبا روی سطح نان مشاهده نمی شود. بنابراین ترویج نانهای نیمه حجیم، بربری، سنگک و نان قپی یا محلی که مورد نظر ماست بهترین راه ممکن برای تحقق هدف مزبور می باشد که به تدریج باعث خواهد شد آمار تولید نانهای مسطح کاهش یابد و آمار تولید نانهای نیمه حجیم افزایش.
۳) طولانی سازی زمان تخمیر
یکی از مهمترین اهداف ما از اجراء این پروژه افزایش زمان استراحت خمیر، کاهش PHآن، فعال سازی آنزیم فیتاز، تخریب اسید فیتیک و آزادی املاح موجود در آرد گندم است. که متأسفانه امروزه به دلیل پائین بودن نرخ نان نسبت به قیمت تمام شده کمتر رعایت می شود. و باعث شده نانهای تولیدی هیچ ارزش تغذیه ای نداشته باشد و فاقد آهن، کلسیم، روی، فسفر و سایر املاح موردنیاز بدن باشد. در صورتیکه استراحت خمیر بنوعی باعث غنی سازی نان و تقویت ارزش غذایی آن نیز می گردد و مردم و مسئولین نباید سلامتی خود را فدای پایین نگه داشتن نرخ نان کنند. نان خوب و سالم مستلزم داشتن نرخ خوب است.
۴) کاهش مشکلات پخت نان با آردهای ضعیف
از آنجائیکه ۷۰% گندمهای موجود در کشورمان فاقد پروتئین و گلوتن لازم میباشند و از نظر فنی ضعیف و کم قوت بوده و برای پخت نان مناسب نمی باشند و از طرفی توسل به تنورهای سنتی باعث چکه کردن خمیر از سقف می گردد و نازک سازی نان نیز باعث فروپاشی خمیر و در رفتگی نان می شود لذا اجراء این طرح همه معایب فوق را مرتفع و موانع پخت نان با آردهای ضعیف را به حداقل می رساند بطوریکه دیگر نیازی به استفاده از نمک بیشتر و شور کردن نان وجود ندارد و کمتر نیز با اعتراض نانوایان مواجه می گردیم. چون نانها روی سطح سنگ ماشین دوار پخت می شود.
۵) ایمن سازی نانوایان از ابتلا به عوارض جسمی- چشمی و پوستی کار با تنورهای سنتی
کار مداوم با تنورهای سنتی گلی نه تنها ازنظر فنی و بهداشتی ایراد دارد بلکه برای پرسنل شاغل در آن نیز عوارض بسیاری دارد. ابتلا به اگزما و سرطانهای پوستی- بیماری چشمی کاتاراکت، خشکی قرنیه و ابتلا به واریس پا و کیست بیکر شایع ترین عوارض کار با تنورهای سنتی است و باعث معلولیت و مرگ زود هنگام نانوایان می گردد. که در الگوی جدید بخش زیادی از این معایب برطرف شده و به نوعی باعث ایمن سازی نانوایان در حین کار می گردد.
۶) ایمن سازی مردم از ابتلا به بیماریهای متابولیک و غیر واگیر
از آنجائیکه سیاست جدید سازمان بهداشت جهانی برای پیشگیری از ابتلا به بیماریهای غیر واگیر (دیابت، چربی خون، چاقی، سکته، سرطان، فشار خون و...) در حوزه تغذیه، مصرف نانهای پر فیبر (سبوس دار) و کم نمک است و در ایران نیز ۷۰% خوراک مردم از نان تأمین می شود و استفاده از نانهای سبوس دار، کم نمک و تخمیر شده کمک بزرگی به حفظ سلامتی و تندرستی مردم می نماید لذا اجراء این طرح به منزله پیشگیری از ابتلاء به انواع بیماریهای عصر صنعتی است که این روزها شیوع فراوانی یافته و ۴۰% علل مرگ و میر را در کشورمان تشکیل می دهد و اگر مواظب نباشیم ما هم به آن مبتلا می شویم. توجه کنید: ۱۰% مردم ایران مبتلا به دیابت شده اند، ۲۰% فشار خون بالا، ۳۰%چربی خون، ۴۰% تری گلیسرید خون و ۵۰% از چاقی مفرط رنج می برند و لذا اجراء این طرح یعنی موفقیتی بزرگ در حوزه بهداشتی جامعه و تحقق واقعی شعار وزارت بهداشت مبنی بر اینکه پیشگیری مقدم بر درمان است و جامه عمل پوشاندن به فرمان بزرگ حکیم ایرانی محمد زکریای رازی:
۷) طولانی سازی زمان پخت نان از ۲۵ثانیه به ۵/۲دقیقه با حرارت کمتر
درحال حاضر حداکثر زمان ماندگاری نان در تنور نانوائیهائی که نان لواش و تافتون پخت می کنند ۳۰ثانیه است درحالیکه زمان مناسب برای پخت نان در تنور باید بین ۲تا۳ دقیقه باشد ۷۵% اسید فینیک خمیر در جریان تخمیر طولانی مدت تخریب می شود و ۲۵% بقیه نیز در جریان پخت طولانی مدت که بقایای اسید فیتیک بجای مانده در فرآیند تخمیر نیز تخریب و املاح موجود در آرد گندم آزاد می شود. برای این کار می توان شعله آتش را کاهش داد و مدت زمان ماندگاری نان در تنور را بالا برد. که این امر در مرغوبیت کیفی و پختگی نان نیز بسیار مؤثر است.
۸) احیاء نان شرقی با تلفیق آمیزه های سنتی و دستاوردهای صنعتی
ارائه الگوئی مناسب برای پخت نان در کشور با رعایت همه جوانب علمی و فنی یک دغدغه ملی است که با اجراء این طرح تحقق خواهد یافت چراکه الگوی فوق تلفیقی از آمیزه های سنتی و دستاوردهای صنعتی موجود در دنیا می باشد و توانسته از آخرین دستاوردهای علمی در فرایند پخت نان جهت رشد و ارتقاء کیفی نان سنتی کشورمان بهره گرفته و نانی تولید نماید که علاوه بر داشتن ارزش غذایی بالا، سلیقه ملی را نیز در برداشته و کمترین ایراد علمی و فنی به آن وارد باشد.
هویت شرقی ما ایجاب می کند ضمن احترام به نانهای مختلف صنعتی موجود در دنیا بویژه نانهای فانتزی، حجیم و نانهای ملی و محلی خود را نیز احیاء و ارتقاء بخشیم از طرفی تجربه نشان داده که تحمیل الگوهای غربی پخت نان به مردم کشورمان موفق نبوده است و راه طی شده ای است که توسط دولتهای قبلی در سالهای ۱۳۱۶-۱۳۳۶- ۱۳۵۴، اجرا شده و به شکست انجامیده است. ذائقه ایرانی نان ایرانی می پسندد و هیچگاه نمی توان نانهای غربی را به آنها تحمیل نمود. ولی می توان در کنار بهینه سازی نانهای شرقی بومی سازی نانهای غربی را نیز مدنظر قرار دهیم و بی مطالعه شیفته و مرعوب الگوهای غربی و تحمیل آن به جامعه شرقی نشویم. نانهای سنتی بخشی از هویت ملی ماست و احترام به این هویت و تلاش در جهت ارتقاء کیفی این نانها وظیفه ملی همه ماست.
۹- حذف تدریجی سوبسید نان
همه می دانیم بزرگ ترین مشکل دولت درحال حاضر بار مالی و هزینه زیادی است که بابت سوبسید کالاهای اساسی مثل نان می پردازد، و لذا مهمترین هدف دولت درحال حاضر کاهش بار مالی و حذف تدریجی این سوبسیدهاست. که در حوزه نان به دلیل اهمیت و حساسیت عمومی کسی قدرت حذف کامل آنرا ندارد هرگاه تصمیم به اجراء آن گرفته شده با موضع گیری رسانه ها و اقشار ضعیف مواجه شده است. از طرفی ارزانی بیش از حد نان نیز یکی از مهمترین دلائل ایجاد ضایعات نان در کشور شناخته شده که همه کارشناسان بر آن اتفاق نظر دارند.از آنجائیکه نانهای تولیدی در طرح اصفهان ازنظر کیفی- عطر- طعم- مرغوبیت و ماندگاری در مقایسه با سایر نانهای لواش- تافتون- ماشینی- سنگک و بربری موجود بهتر بوده و با استقبال عمومی مواجه شده بود لذا مدیریت آرد و نان اصفهان پیشنهاد نمود به جای آرد ۷تومانی از آرد ۴۵تومانی مصرف می شود که متعاقب آن نرخ هر نان حداقل ۱۵تومان افزایش یافت ولی افزایش قیمت نانهای فوق نه تنها صفوف طولانی مشتری را از بین نبرد بلکه با استقبال بیشتر و گسترش طرح در سایر نانوایی ها مواجه شد و کمک شایانی به کاهش سوبسید نان نمود. مردم نیز با استقبال خود نشان دادند حاضرند برای نان خوب پول خوبی پرداخت نمایند. اجراء این طرح در ۳۰% نانوائیهای هر شهری نیز یک موفقیت بزرگ تلقی خواهدشد. تا ضمن تعدیل قیمتها کیفیت نان را نیز بهبود بخشد. در حال حاضر این طرح در ۲۰۰ واحد از نانوائیهای شهر اصفهان اجراء شده و آرد ۷تومان به قیمت ۴۵تومان به نانوایان فروخته می شود. نانش نیز به جای ۱۵تومان ۳۰تومان فروخته می شود.

محمدرضا خواجه

منبع : روزنامه کیهان