تولید بهینه نان؛ صنعت جای سنت را می گیرد

در حالی که براساس «پیش نویس طرح بهبود کیفیت نان» دولت موظف شده تا پایان سال ۱۳۹۰ حداقل ۸۰ درصد نان مورد نیاز در هر استان را در واحدهای تولید نان صنعتی و انبوه توسط بخش خصوصی و به صورت غیرانحصاری با کیفیت مرغوب، بهداشتی و سالم با هزینه کم و با رعایت استاندارد ملی تولید و عرضه کند، اما عملا شیوه و راهبردهای اجرای این طرح در هاله ای از ابهام قرار دارد.
براساس این طرح که به منظور بهبود کیفیت، کاهش ضایعات و هزینه های تولید و رعایت اصول بهداشتی در تولید نان تهیه شده، اقدامات ذیل باید صورت پذیرد. از جمله:
۱) وزارت مسکن و شهرسازی، شهرداری ها و سیستم بانکی نیز موظف شده اند تسهیلات مناسب برای ایجاد واحدهای یاد شده (تولید صنعتی نان) ارایه دهند. وزارت مسکن و شهرسازی و شهرداری ها موظفند با معرفی شرکت های غله و خدمات بازرگانی مناطق، زمین مورد نیاز مصوب شده را به سازمان صنایع و معادن استان ها حداکثر ظرف مدت یک ماه پس از معرفی به قیمت منطقه ای در محدوده شهرها و با اقساط ۲۰ ساله در اختیار متقاضیان قرار دهند.
۲) شهرداری ها موظفند حداکثر تا یک ماه پس از اخذ مجوزهای لازم نسبت به صدور پروانه ساخت واحدهای تولید نان صنعتی به میزانی که در طرح پیش بینی شده به صورت رایگان، اقدام کنند.
۳) همچنین سیستم بانکی و هیات امنای حساب ذخیره ارزی موظفند حداقل ۹۰ درصد سرمایه ثابت و در گردش طرح را صرفا با دریافت وثیقه طرح تولید نان صنعتی پس از تایید وزارت صنایع و معادن ظرف یک ماه و متناسب با پیشرفت طرح ـ که حداکثر ظرف دو سال باید به پایان برسد ـ در اختیار متقاضیان قرار دهد. حداکثر سود و کارمزد چهاردرصد و بازپرداخت ۱۰ سال پس از راه اندازی و تولید خواهد بود.
۴) در پیش نویس طرح یاد شده درباره چگونگی تامین منابع مالی برای خرید و تهیه ماشین آلات پخت صنعتی نان آمده است: دولت باید سالانه معادل ۵۰۰ میلیون دلار از حساب ذخیره ارزی برای واردات ماشین آلات خط تولید نان و معادل ۸۰ هزار میلیارد ریال تسهیلات بانکی برای تامین نقدینگی در اختیار متقاضیان قرار دهد.
۵) همچنین وزارت بازرگانی (شرکت های غله و خدمات بازرگانی مناطق) موظف شده است پس از راه اندازی واحدهای تولیدی نان صنعتی نسبت به انتقال سهمیه آرد نانوایی سنتی پس از کسب موافقت کتبی مالکان آنها به واحدهای تولید نان صنعتی اقدام کند و متناسب با سهمیه آرد نانوایی سنتی و غیرصنعتی تعداد نان معادل آن را برای نانوایی های مذکور اختصاص دهد.
● رتبه نخست مصرف نان در جهان
طرح تولید نان صنعتی یکی از راهکارهای مهمی است که در پی سال ها تحقیق و بررسی کارشناسان درخصوص دلایل مصرف بیش از حد نان در کشور مدنظر قرار گرفته است. مصرف بی رویه نان که احراز رتبه نخست مصرف سرانه نان در جهان را با ۲۰۰ کیلوگرم در سال برای کشورمان در پی داشته ـ و البته لااقل ۳۰ درصد این رقم به عنوان ضایعات به دور ریخته می شود ـ دلایل متعددی را شامل می شود، از جمله:
ـ ریشه مصرف نان در تفکر سنتی تغذیه جامعه است و همواره قوت غالب خانوارهای ایرانی می باشد.
ـ نان حداقل غذای در دسترس مردم است که قیمت ارزان آن برای دسترسی تمام اقشار جامعه از اولویت های همیشگی دولت بوده است. افزایش سالانه قیمت جهانی گندم و به موازات آن قیمت نان باعث می شد که دولت برای کنترل قیمت این حداقل قوت لایموت، یارانه ای عظیم را بدان اختصاص دهد. قیمت ارزان نان به نسبت سایر مولفه های اساسی سبد غذایی خانواده هر چند که یکی از ضروریات بود، اما متاسفانه بزرگترین ضرر را از آنجا بر پیکر اقتصاد کشور وارد نمود که فرهنگ پخت بهینه و مصرف صحیح آن را از نانوا و مصرف کننده سلب نمود. به طوری که نانوایان با استفاده از آرد ارزان قیمت یارانه دار، دقت و وسواسی بر پخت نان و کیفیت آن به خرج نمی دادند و مصرف کننده نیز به دلیل قیمت ارزان نان، آن را مازاد بر نیاز روزانه خود تهیه نموده و بعد به دلیل کیفیت نازل و کهنه و بیات شدن سریع آن را به دور می ریختند.
نان سنتی به شیوه صنعتی تولید نمی شود
مهم ترین مانع در مسیر تولید نان صنعتی در کشور، فرهنگ بومی صدها ساله تولید و مصرف نان سنتی در کشور است.
کارشناسان این بخش عقیده دارند نان های سنتی ایران به لحاظ ساختاری ظرفیت صنعتی شدن را ندارند یا این امکان در آنها به صورت محدود وجود دارد. به عقیده آنان در این میان تنها نان بربری است که به خاطر نیمه حجیم بودن (حجمی مابین یک تا پنج سانتیمتر) ظرفیت صنعتی تولید شدن دارد. نتیجه آنکه تلاش در جهت تولید انبوه و صنعتی نان های سنگک، لواش و تافتون ثمری دربر نخواهد داشت، پس فقط در صورت ایجاد بسترهای مناسب فرهنگی و سوق دادن ذائقه مردم به سمت مصرف نان های صنعتی است که می توان شاهد کاهش ۷۵ درصدی خسارات ناشی از ضایعات نان و صرفه جویی ۶۵ درصدی در مسیر تولید هر تن نان بود.
● شغل نانوایی در هاله ابهام
در صورت تحقق کامل طرح تولید نان صنعتی در کشور، دهها هزار نانوای سنتی با چالش جدی اشتغال مواجه می شوند، چرا که به گفته رضا عبداللهی، رییس کمیسیون برنامه و بودجه مجلس راه اندازی ۲۵ واحد صنعتی نان با ظرفیت تولید ۲۵۰۰ تن نان در روند می تواند جایگزین کل نانوایی های سنتی شهر تهران شد و نان مورد نیاز کلیه شهروندان را تامین کند.
عبداللهی اظهار کرد: چنانچه این واحدهای صنعتی با حدود ۳۰ هزار میلیارد ریال سرمایه گذاری ظرف سه سال احداث و راه اندازی شود و با قیمت تمام شده به صورت اقساط ۱۰ ساله یا حتی به صورت رایگان در اختیار نانوایان و کارگران آنها قرار گیرد، منافع فراوانی هم برای دولت و هم برای مردم به دنبال خواهد داشت. رییس کمیسیون برنامه و بودجه و محاسبات مجلس با اشاره به میزان سالانه یارانه پرداختی دولت برای تهیه آرد و نان گفت: از محل یارانه مذکور ـ روزانه بالغ بر ۱۰۰ میلیارد ریال ـ یک واحد یکصد تنی نان صنعتی ایجاد می شود و نان با کیفیت، بهداشتی و با قیمت کمتر در اختیار مردم قرار می گیرد و میزان یارانه پرداختی تا ۵۰ در کاهش می یابد.
● راهکارهای عملی
هرچند که ایجاد شیوه یکسان و البته صحیح در پخت نان صنعتی یکی از راهکارهای عمده کاهش ضایعات ناشی از فعالیت نانوایی های سنتی است، اما احمد مهدوی ابهری نایب رییس کمیسیون صنایع و معادن مجلس شورای اسلامی در گفتگو با روزنامه سرمایه راهکارهای عمده کاهش ضایعات و مصرف بهینه نان در کشور را چنین برمی شمرد.
ـ تلفیق صنعت با سنت، استفاده از تکنولوژی داخلی ارزان قیمت، بهره گیری از امکانات داخلی با تخصیص اعتبارات و ایجاد انگیزه در نانوایان برای پخت نان
ـ تجدیدنظر در قیمت آرد تحویلی به نانوایان، تلفیق قیمت آنها و حذف تدریجی یارانه از بخش گندم، آرد و نان و ایجاد زمینه رقابت نانوایان
ـ تعیین متولی خاص برای وضعیت آرد و نان و پرهیز از چندگانگی در امر رسیدگی به نظارت بر امور گندم، آرد و نان از سوی نهادهای مختلف و افزایش قارچ گونه نانوایان آزادپز خارج از سیستم.
ـ ترویج پخت نان حجیم توسط نانوایی ها، افزایش کیفیت پخت نان، افزایش راندمان بازرسی از نانوایی ها و کاهش تعداد آنها
ـ لزوم ترویج فرهنگ صحیح مصرف نان و حفظ قداست نان به عنوان قوت غالب از تریبون های مختلف
ـ ترویج پخت نان صنعتی با توجه به سهم ناچیز ۶ درصدی این نان از بازار با توجه به اینکه نان صنعتی به دلیل وجود گاز اکسیژن در زمان پخت، بهره گیری از سیستم حرارتی غیرمستقیم، طولانی بودن زمان پخت و از همه مهم تر استفاده نکردن از جوش شیرین از سلامت و ارزش غذایی بالاتری نسبت به نان سنتی برخوردار است.

منبع : ماهنامه دام، کشت و صنعت