جمعه, ۱۰ فروردین, ۱۴۰۳ / 29 March, 2024
مجله ویستا


سفره‌خانه ها، اهداف اولیه، واقعیت امروز


سفره‌خانه ها، اهداف اولیه، واقعیت امروز
وارد سفره خانه سنتی که می شوید ویلن پرویز یاحقی با سوز و گداز خاص خود که صدای یکی از خوانندگان زن در برنامه گلهای دهه پنجاه را هم همراهی می کند به استقبال شما می آید
اگر با دل مهربان تو من بی وفا شده ام، پشیمانم
اگر غیر تو در جهان با کسی آشنا شده ام، پشیمانم
اما در کنار این موسیقی سنتی، دود قلیان و سیگار آنچنان فضای سفره خانه را سیاه و مه آلود کرده که به سختی می توان چهره افراد را مشاهده کرد.
در این فضای غبارآلود قیافه جوانانی را ملاحظه می کنید که هرکدام با خیالی راحت و آسوده سرهایشان را همزمان با بیرون دادن دود قلیان با موسیقی همراه می کنند و آنچنان در شور و مستی کاذب غرق شده اند که گویا عالم فانی و باقی را به کلی فراموش کرده اند، فریاد ویلن یاحقی، ارکستر گلها و صدای خواننده هم به اوج خود می رسد و جماعت حاضر در سفره خانه را به عالمی دیگر می برد:
عهدی که با چشم مست تو بستم
دیوانگی کردم آن را شکستم
خدا داند، خدا داند
پشیمانم، پشیمانم،...
بر سر یکی از میزها می نشینم، خدمتکاری با سبیل های کلفت و پیچ و تاب خورده که لباس سنتی ایرانی برتن دارد پس از خوش آمدگویی نوع سفارش را می پرسد. به او می گویم چه غذاهایی دارید، می گوید: اینجا غذاهای سنتی مثل کشک و بادمجان، میرزاقاسمی، کباب بختیاری، حلیم با روغن کرمانشاهی، بره کباب و... موجود است، پس از رؤیت لیست غذاها توان خرید من فقط در حد دو استکان چایی است! که هر استکانی ۲۰۰۰ تومان هزینه دارد! قیمت قلیان هم با طعم های مختلف از ۶هزار تومان به بالاست. در سفره خانه های سنتی یکی از مواردی که بسیار جلب توجه می کند قیافه افرادی است که به آنجا مراجعه می کنند. گویا چنین مکانی که روزگاری جای پهلوانان و بزرگان نامی عرصه ادب و هنر بوده امروز به پاتوق امن و مطمئن افراد بیکار و بعضاً خلافکار مبدل شده، چرا که قیافه غیراستاندارد و نگاه های مشکوک و سرخی چشمان برخی از میهمانان سفره خانه ها گویای رازهای پنهانی و پشت پرده های آنچنانی در این مکان هاست. در این دو شماره گزارش به واکاوی سفره خانه های سنتی خواهیم پرداخت.
● پاتوقی به نام سفره خانه
تهیه گزارش آن هم از سفره خانه های سنتی بسیار سخت و دشوار است چون اغلب افرادی که به آنجا مراجعه می کنند یا از فرط بیکاری و برای وقت گذرانی و کشیدن قلیان آمده اند و یا پنهانی و به دور از چشم خانواده و اطرافیان با فردی قرار ملاقات دارند، یعنی امروز دیگر از حضور پوریای ولی ها، تختی ها و سایر مردان نام آشنای ایرانی در قهوه خانه های سنتی نه تنها خبری نیست بلکه بزرگان ورزش و هنر و ادب ایرانی هیچگاه به خود اجازه نمی دهند وارد چنین مکان هایی شوند.
برهمین اساس افرادی که مخاطب سفره خانه ها هستند به دلایلی که گفتیم هیچگاه حاضر به اظهار نظر نیستند.
«محسن شاه محمدی» کارشناس ارشد جامعه شناسی می گوید: «سفره خانه های سنتی اگر به حال خود رها نشوند می توانند احیاگر بخش مهمی از فرهنگ و تاریخ کهن ایرانی باشند اما متأسفانه دیده شده که برخی از سفره خانه داران بیشتر به فکر مسائل مالی هستند و هر فردی را به سفر خانه ها راه می دهند.»
این جامعه شناس می گوید: «به نظر من مسئولان خصوصاً در سازمان میراث فرهنگی باید تدابیر خاصی را برای کارکردهای سفره خانه ها در نظر بگیرند و اعمال نظارت بیشتری بر این اماکن صورت بگیرد، چون در حال حاضر سفره خانه ها کارکرد فرهنگی خود را کاملاً از دست داده اند و صرفاً به پاتوقی برای برخی اراذل و اوباش تبدیل شده اند، این در حالی است که سفره خانه ها بخشی از هویت فرهنگی ما ایرانیان محسوب می شود و باید در حفظ و احیاء آن بکوشیم.»
● قیمت های سرسام آور و نبود نظارت
یکی از مسائلی که در سفره خانه های سنتی وجود دارد و اعتراض خیلی ها را به همراه داشته گران بودن خوراکی ها و بالا بودن هزینه غذاها و چایی در این مکان است.
«رضا رحمتی نیا» دانشجوی رشته ادبیات در تهران می گوید: «چند وقت پیش که به اتفاق چند نفر از دوستانم به یک سفره خانه سنتی رفتیم متأسفانه با قیمت های نجومی روبرو شدیم، گویا هیچگونه نظارتی بر روند قیمت ها در سفره خانه ها وجود ندارد.»
کاشمری، دوست دیگر این دانشجو ادامه می دهد: «وقتی صورت حساب را به ما دادند واقعاً سرمان سوت می کشید! مثلاً یک چایی معمولی دوهزار تومان! حال این قیمت ها بر چه اساسی تعیین می شود، تازه چند هزار تومانی هم به عنوان سرویس از ما پول گرفتند، از مسئول آنجا حکایت سرویس را پرسیدم گفت سرویس یعنی پول میز و صندلی و موسیقی که برای شما پخش شده و خدمتکاری که برای شما قلیان و چایی آورده!»
وی از محیط سفره خانه ها اظهار گلایه می کند و می گوید: «متأسفانه کمتر سفره خانه ای وجود دارد که از محیط پاکیزه و سالمی برخوردار باشد و بیشتر به مکانی برای عرضه قلیان و مواد دخانی تبدیل شده اند و هیچگونه اعمال نظارتی بر فعالیت های آنان و نحوه قیمت گذاری ها وجود ندارد.»
چند سال پیش یکی از فرماندهان نیروی انتظامی تهران بزرگ هشدار داد که اگر سفره خانه ها یا قهوه خانه ها به صورت پاتوق افراد خلافکار و مزاحمان نوامیس مردم مبدل شوند بلافاصله مورد پیگرد قانونی قرار می گیرند، اما پس از گذشت چند سال از این هشدار پلیس باید اذعان داشت که بسیاری از سفره خانه های سنتی اینک به پاتوقی امن برای خلافکاران و مکانی برای استعمال هر نوع مواد مخدری تبدیل شده است.
به بیان دیگر باید گفت مکان هایی همچون سفره خانه های سنتی یا قهوه خانه ها که باید در اشاعه فرهنگ ایرانی- اسلامی نقش مهم و مؤثری داشته باشند اینک به مکانی غیر فرهنگی با کارکردهای غیراخلاقی مبدل شده است و از جانب مراجع ذیصلاح کمتر اعمال نظارتی بر این مکان ها وجود دارد.
● اساسنامه در راه است
سفره خانه های سنتی برای رسیدن به الگوی جهانی باید معیارها و ضابطه هایی را رعایت کنند، از جمله آنها معماری سنتی و تزئینی، فرهنگ سفره و توجه به غذاهای سنتی، رعایت حرمت میهمان و... است.
محمد رشیدی، رئیس هیئت مدیره جامعه سفره خانه داران از تصویب اساسنامه ای برای سفره خانه ها خبر می دهد و می گوید: «اساسنامه ای برای سفره خانه ها تعریف شده که به زودی به تصویب سازمان میراث فرهنگی می رسد، در این اساسنامه سبک معماری، نوع لباس ها، برخوردها و سرویس ها تعریف شده که از مهمترین آنها سرو غذای اصیل ایرانی است.»
رئیس هیئت مدیره جامعه سفره خانه داران در ادامه می گوید: «در سفره خانه ها نباید غذای فرنگی سرو شود اگر ما بتوانیم این اساسنامه را تصویب کنیم تمامی سفره خانه های کشور براساس این ضوابط تعریف خواهند شد و برای همیشه جایگاه اصیل و خوبی برای سفره خانه تعریف می شود.»
وی به تاریخچه قهوه خانه در ایران اشاره می کند و می گوید: «مجموعه قوانین و مقررات در خصوص قهوه خانه های ایران از ۴۰۰ سال پیش تا کنون تدوین شده که در مورد آداب و رسوم قهوه خانه ها، نقالی، شاهنامه خوانی و فرهنگ ایرانی است.»
رشیدی می گوید: «در قهوه خانه ها فقط نیمرو و آبگوشت ارائه می شود ولی سفره خانه های فعلی پروانه رستوران دارند و غذاهای متنوع ایرانی و فرنگی سرو می کنند.»
رئیس جامعه سفره خانه داران در پاسخ به پرسشی مبنی بر اینکه سفره خانه ها چقدر می توانند هویت ایرانی را منعکس کنند، می گوید: «سفره در فرهنگ ایرانی جایگاه خاص خود را دارد و به دید احترام به آن نگاه می شود، سفره خانه باید جایی باشد که خانواده در آن ارزش و احترام خاصی داشته باشد و سفره خانه داران سفره دار مردم باشند.»
وی در ادامه می گوید: «به همین جهت ما معماری خاصی برای سفره خانه تعریف کردیم و در صددیم سفره خانه ها به سبک عهد صفوی باشند و علاوه بر فضا و معماری نوع پوشش و موسیقی نیز ما را به آن فضا نزدیکتر سازد.»
مکان فرهنگی دیروز و ضد فرهنگ امروز اولین قهوه خانه در ایران در زمان سلطنت شاه طهماسب صفوی (۹۳۰-۹۸۴ق) در قزوین بنا شد و بعدها در شهر اصفهان و در زمان شاه عباس اول (۹۹۶-۱۰۳۸ق) گسترش پیدا کرد. این پاتوق ها در مرکز شریان زندگی شرقی ظاهر شد و از این نظر با اماکن مهم زندگی شرقی در ایران تفاوت ندارد. ظهور قهوه خانه ها ابتدا در بازار و کنار واحدهای صنفی مهم مانند نانوایی، قصابی، بقالی، سبزی فروشی، حمام و... بود که در کنار هم بصورت بازارچه ای در هر محله شکل می گرفتند. رفته رفته با پذیرش جامعه این مکان در هر خیابان و محله و شهر ظاهر شد و به عنوان بخشی از زندگی فرهنگی و تفریحی و محل دیدار و ارتباط مردم درآمد. تا پیش از ورود چای به ایران در این قهوه خانه ها به مشتریان قهوه وارداتی سیاحان و تجار خارجی ارائه می شد و به همین دلیل هم قهوه خانه نام گرفته بودند، اما پس از ورود چای، این گیاه سبز کوچک هندی به ایران و کاشت آن در خطه شمال ایران به پرطرفدارترین نوشیدنی ایران تبدیل شد و در قهوه خانه های سنتی ما قهوه جای خود را به چای داد ولی نام و کارکرد قهوه خانه تغییری نکرد از همان زمان قهوه خانه ها تبدیل به مکانی شد برای نوشیدن چای، قلیان کشیدن، گل گفتن و گل شنفتن. تبادل جدیدترین اخبار محله، داستان خوانی و شعر سرایی. این فضا شرایطی را آماده کرد تا قهوه خانه ها در شکل گیری دو مکتب مهم از هنرهای کلامی و تجسمی یعنی نقالی و سخنوری و نقاشی بتوانند نقش عمده و تعیین کننده ای بازی کنند و بسیاری از هنرمندان بزرگ این رشته از دل این قهوه خانه ها بیرون بیایند. بررسی حال و احوال این قهوه خانه ها نشان می دهد تا چند دهه قبل این قهوه خانه ها ابزار ارتباطی قوی و تعیین کننده ای برای انتقال فرهنگ در ایران به شمار می رفت و راهی صحیح برای آشنا نمودن مردم با میراث فرهنگی و ادبی ایران. امروزه اما قهوه خانه ها و در شکل مدرن تر، سفره خانه ها به مرکز همایش خلافکاران و پاتوقی برای کشیدن قلیان و استعمال دخانیات مبدل شده است و با گذشت ایام، این مکان های سنتی به تدریج ارزش های فرهنگی و اجتماعی خود را از دست داده و به اعتقاد بسیاری از کارشناسان و صاحب نظران جامعه شناسی، به صورت یک واحد بی هویت درآمدند که به طور کلی تهی از بار ارزشی فرهنگی و هنری و صرفاً مکانی برای حضور افراد بی فرهنگ مبدل گشته است.
اگر نگاهی به سن و سال مراجعه کنندگان و مخاطبان سفره خانه های سنتی در زمان های قدیم با امروزه بیندازیم خواهیم دید که افت شدید میانگین سنی وجود دارد، تا جایی که براساس یک آمار که توسط تحقیقات دانشجویی انجام شده نشان می دهد قریب به ۹۰ درصد مشتریان قهوه خانه ها و سفره خانه های سنتی را افرادی با کمتر از ۲۵ سال سن تشکیل می دهند و بیش از ۹۹ درصد مراجعه کنندگان از مشتریان دایم و ثابت قلیان و سایر موادمخدر هستند.
برخی از کارشناسان امور اجتماعی معتقدند که اگر رفت و آمد جوانان به سفره خانه ها تنها به خوردن چای و کشیدن یک قلیان خلاصه شود نگرانی زیادی وجود ندارد اما شواهد حاکی از این است که موضوع از کشیدن یک قلیان پیچیده تر است، که باید مسئولان به دنبال راهکاری درست در این زمینه باشند و مکان هایی که مرکز اشاعه فرهنگ ایرانی بوده اند همچنان پاک و سالم بمانند.
● هویت فرهنگی زیر دود قلیان
سفره خانه های سنتی نماد هویت تاریخی و فرهنگی ایرانیان محسوب می شوند که از پیشینه ای شناخته شده و شناسنامه ای وزین و گرانبها برخوردارند.
همین مسئله به خوبی موید این نکته است که مسئولان مربوطه خصوصاً مدیران سفره خانه ها و قهوه خانه های سنتی باید تمام تلاش خود را در جهت سالم ماندن فضای چنین مکانی به کار گیرند، چرا که در دنیای مدرنیته امروزی سفره خانه های سنتی به خوبی می توانند انتقال دهندأ فرهنگ و تمدن چندین هزار سالأ ایرانی- اسلامی به نسل کنونی باشند و مردم ما را با تاریخ کهن ایران زمین آشنا نمایند.
باتوجه به اهمیت سفره خانه ها و رسالت خطیری که این مکان ها در حفظ و تداوم فرهنگ ایرانیان برعهده دارند لازم و ضروری به نظر می رسد تا چنین مکان هایی را هدایت و حمایت کنیم و مسئولان ذیصلاح خصوصاً در سازمان میراث فرهنگی به فکر رونق هرچه بیشتر سفره خانه ها و قهوه خانه های سنتی باشند، چون هرگونه آسیبی که متوجه این مکان ها شود قطعاً گوشه ای از فرهنگ و تاریخ ایرانی را خدشه دار می کند.
بسیاری از مردم بر این باورند که برخی از سفره خانه ها از چارچوب های اصلی و اصیل خود فرسنگ ها فاصله گرفته اند و صرفاً به پاتوقی برای افراد لاابالی مبدل شده اند که ادامه این روند می تواند حیات سفره خانه ها را با خطری جدی مواجه کند.
امروز ه با این واقعیت انکارناپذیر روبرو هستیم که سفره خانه ها کارکرد فرهنگی خود را از دست داده اند، به گونه ای که می بینیم اغلب بزرگان ادب و هنر و اصحاب فکر و اندیشه هیچ رغبتی برای حضور در سفره خانه ها و قهوه خانه های سنتی ندارند و حتی بعضاً رفت و آمد به چنین مکان هایی را در شأن شخصیت خود نمی بینند.
با این حال در یک آسیب شناسی واقع بینانه درمی یابیم که برخی از سفره خانه های سنتی به دلیل رها شدن از قید و بندهای نظارت دلسوزانه از اهداف اصلی خود فاصله گرفته اند و در ورطه ای گرفتار شده اند که نه تنها اشاعه دهندأ فرهنگ و تاریخ ایرانی نیستند بلکه خود به نماد بی هویتی و بی فرهنگی مبدل شده اند.
▪ متولی سفره خانه ها کیست؟
در سالیان اخیر یکی از رنج های ملال آور سفره خانه داران سنتی این بود که هر ارگان و سازمانی به خود حق دخالت و اعمال نظر در امور این مکان ها را می داد، از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی گرفته تا ادارأ اماکن و میراث فرهنگی و... «امید رضوانی نیا» یکی از سفره خانه داران در این باره به سرویس گزارش روز کیهان می گوید: «زمانی امور مربوط به سفره خانه ها به مرکز موسیقی وزارت ارشاد محول شد اما پس از مدتی سازمان میراث فرهنگی که سابقاً نام ایرانگردی و جهانگردی داشت به عنوان مسئول و متولی سفره خانه ها معرفی شد، سپس اتحادیه قهوه خانه داران و همچنین اتحادیه رستوران ها نیز درباره سفره خانه ها دائماً در حال مشاجره مطبوعاتی بودند و خلاصه هر کس خود را داعیه دار می دانست و به خود حق دخالت می داد، در میان این قیل و قال ها از آنجایی که استانداردهای سفره خانه ها توسط یک نهاد مشخص تدوین و حمایت نشد به مرور زمان رنگ باخت و رفته رفته کار به جایی کشیده شد که هر رستورانی تکه ای گلیم روی میزهایش انداخت و چند قطعه کاشی به در و دیوارش چسباند و نواری از موسیقی سنتی را پخش کرد و به خود اجازه داد که سردر مغازه اش را به عنوان «سفره خانه سنتی» مزین کند.
این سفره خانه دار یکی از عمده ترین دلایل فاصله گرفتن سفره خانه ها از رسالت فرهنگی شان را نبود متولی مشخص می داند و می گوید: «تشکیل کمیته نظارت بر فعالیت سفره خانه ها با مدیریت سازمان میراث فرهنگی و گردشگری و همچنین تصویب اساسنامه سفره خانه ها توسط میراث فرهنگی می تواند اقدامی مؤثر برای پایان دادن به تصمیم های چندگانه در فعالیت این اماکن باشد، چرا که سفره خانه ها در فرهنگ و تاریخ ایران زمین جایگاه ارزشی خاصی دارند و باید به شیوه ای هدایت، حمایت و نظارت شوند که همچون گذشته ارزش واقعی خود را در میان خانواده های ایرانی پیدا کنند.»
«محمدعلی رستمی» یکی از کارکنان سفره خانه ای در غرب تهران نیز معتقد است که باید مسئولان مربوطه از فعالیت برخی مغازه ها که به نام سفره خانه دایر هستند اما هیچگونه مقررات و ضوابطی را رعایت نمی کنند جلوگیری نمایند.
وی می گوید: «به عقیده من پس از تصویب اساسنامه سفره خانه ها، اولین قدم این است که به درجه بندی این اماکن بپردازند، چون با این کار هم فضای رقابتی میان سفره خانه ها ایجاد می شود و هم به سمت اشاعه هویت فرهنگی و تاریخی هدایت می شوند و از همه مهمتر مکان هایی که فقط نام سفره خانه را یدک می کشند خود به خود حذف می گردند.»
این سفره خانه دار در ادامه می گوید: «فعالیت سفره خانه ها در بیشتر مواقع با برخوردهای سلیقه ای مسئولان دستگاه های مختلف مواجه بود که در صورت نظارت مستقیم سازمانی همچون میراث فرهنگی وتصویب اساسنامه ای در این زمینه می توان امیدوار بود که سطح کیفیت سفره خانه ها ارتقا یابد.»
▪ معیارهایی که رعایت نمی شوند
طبخ و عرضه غذاهای سنتی همراه با آداب و سنن مرتبط با آن، احیای میراث معنوی و حفظ و اشاعه آن از طریق معماری و موسیقی سنتی محورهای اساسی طرح ساماندهی ودرجه بندی فعالیت سفره خانه های سنتی به حساب می آید.
اما متأسفانه باید اذعان داشت که در بسیاری از اماکن که نام سفره خانه سنتی را بر پیشانی خود دارد نه تنها خبری از رعایت موارد ذکر شده نیست بلکه به نام سفره خانه سنتی مکانی غیرسنتی و غیرفرهنگی را طراحی کرده و به پاتوقی برای استعمال دخانیات مبدل کرده اند.
به عنوان مثال اگر به لیست غذاها- منوی- برخی از سفره خانه ها توجه کنید می بینید که بسیاری از غذاهای فرنگی در لیست غذایی آنها دیده می شود و موسیقی پاپ نیز در حال پخش است وتنها نشانی که از سنت های ایرانی دراین اماکن یافت می شود تخت و گلیم و پشتی برای میهمانان است!
▪ معضلی به نام قلیان
اما معضلی که امروز دامنگیر سفره خانه ها و قهوه خانه های سنتی شده این است که قلیان به عنوان وسیله ای لازم و ضروری برای این مکان ها مبدل شده است و با توجه به هشدارهای مکرر مسئولان وزارت بهداشت، اما متاسفانه هنوز هم وجود قلیان در سفره خانه ها و قهوه خانه ها بسیار حیاتی به نظر می رسد.
«عبدالرضا مالکی» مسئول یکی از سفره خانه ها می گوید:«عرضه قلیان یکی از سنت های قدیمی سفره خانه ها و قهوه خانه ها بوده اما امروز می توان گفت که حدود ۹۰ درصد در آمد این مکان ها به قلیان وابسته است و جمع آوری آن باعث بیکاری بسیاری از افراد در این اماکن خواهد شد، چون با عرضه چایی و دیزی و املت که امورات ما نمی گذرد.»
زمانی که کریستف کلمب به کشف قاره آمریکا نایل شد هیچوقت فکر نمی کرد این کشف او مقدمه ای برای باز شدن قلیان به خانه های ایرانیان خواهد شد، چرا که بومیان آمریکایی درآن زمان برگ گیاهی خشک را لوله می کردند و یک سر آن را آتش می زدند و از سردیگر آن نفس می کشیدند و دود آن را استنشاق می کردند. سپس این موضوع با تغییراتی به اروپا و سایر کشورهای جهان سرایت کرد و پرتغالی ها در قرن نهم هجری شمسی کشیدن پیپ وچپق را در ایران رواج دادند اما چون ایرانیان مردمی مبتکر و خلاق بودند بر همان اساس قلیان را ابداع و اختراع کرد و خیلی زود به آن عادت کردند.
قلیان آنچنان درجامعه ایران رواج پیدا کردکه در شادی ها و غم های ایرانیان حضوری جدی و همیشگی پیدا کرد و از آن زمان به بعد مردم ایران با علم به اینکه قلیان برای بدن ضرر دارد آن را مورد استفاده قرار می دهند و البته درسال های اخیر متاسفانه تنباکوی میوه ای با طعم های مختلف که کاملاً شیمیایی است درکشورمان رواج پیدا کرده و به گل سرسبد سفره خانه ها و قهوه خانه های سنتی مبدل گشته، تا جایی که مسئولان با توجه به تصویب قوانین مختلف و بسیج همگانی علیه قلیان درسال گذشته نتوانستند با این ماده مخدر مبارزه کنند و دریک مبارزه ای مقطعی از گفته خود عقب نشینی کرده و حرف خود را پس گرفتند، چرا که جمع آوری قلیان از سفره خانه ها و قهوه خانه ها منجر به بیکاری هزاران نفر از کارکنان این اماکن می شد.
در قانون جامع کنترل و مبارزه ملی با دخانیات که در ۲ ماده و ۷ تبصره در روز پانزدهم شهریور سال ۱۳۸۵ به تصویب رسیده به صراحت از ممنوعیت مصرف هر نوع مواد دخانی در تمام مراکز عمومی و رستوران ها و غیره سخن به میان آمده است.
▪ سفره خانه ها و جذب گردشگر
اگر سفره خانه های سنتی استانداردهای تعریف شده و اساسنامه مربوطه را به خوبی رعایت کنند به فضایی کاملاً فرهنگی و تاریخی مبدل خواهند شد که قطعاً می توانند درجذب گردشگر داخلی و خارجی موثر باشند.
محمد رشیدی، رئیس هیئت مدیره جامعه سفره خانه داران سنتی، سفره خانه ها را درجذب گردشگر بسیار موثر می داند و می گوید: «اگر اساسنامه سفره خانه ها در سازمان میراث فرهنگی به تصویب برسد و در این اماکن معماری صفوی و غذاهای سنتی و اصیل ایرانی ارائه شود بدون شک با استقبال خوبی از سوی گردشگران داخلی و خارجی مواجه می شود و در جذب گردشگر می تواند موثر باشد، باید سفره خانه ها در هر استانی غذاهای محلی خود را به مراجعه کنندگان عرضه کنند، یعنی در سفره خانه ها باید فضایی به وجود آید که مردم در عین لذت بردن از غذا اندکی هم به اصالت و هویت ایرانی و پیشینه های تاریخی نزدیکتر شوند.»
رییس جامعه سفره خانه داران در پاسخ به این سؤال که سفره خانه ها براساس چه ضوابطی کار می کنند، می گوید: «هر ماه وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی به سفره خانه ها اجازه اجرای موسیقی می دهد، در کنار آن اداره اماکن و سازمان میراث فرهنگی نیز به طور مرتب بر سفره خانه ها نظارت دارند.»
رشیدی تعداد سفره خانه های عضو جامعه سفره خانه داران را ۲۲ سفره خانه اعلام می کند و به ایسکانیوز می گوید: «این ۲۲ سفره خانه را میراث فرهنگی، ارشاد و اماکن به رسمیت می شناسند و اگراساس نامه هم تصویب شود دیگر دوستان نیز می توانند طبق ضوابطی که تعریف شده عضو شوند و کار خود را آغاز کنند.»
وی در پاسخ به این پرسش که چرا قلیان مدتی ممنوع و دوباره آزاد می شود و اینکه آیا قلیان باید کنترل یا کاملا حذف شود، می گوید: «من صددرصد با قلیان مخالف نیستم، چون جوانان به تفریح نیاز دارند و باید کاری کنیم که آنها به سمت پنهان کاری پیش نروند، گرچه نباید آنها را به این سمت تشویق کنیم اما جمع آوری قلیان هم سبب می شود به صورت قاچاقی و پنهانی عرضه شود، گرچه عده ای از این آزادی قلیان سوءاستفاده می کنند، که در این باره باید گفت مشکل قلیان نیست بلکه مشکل سوءاستفاده از قلیان و نوع استفاده از آن است، یعنی ورود توتون های خارجی و وجود برخی مواد و ناخالصی های دیگر در توتون های خارجی و انجام یکسری کارهای خلاف باعث شد تا دولت کشیدن قلیان را ممنوع کند.»
وی می گوید: «تمامی کسانی که در سفره خانه ها کار می کنند بیمه هستند و در واقع همان ضوابطی که بر رستوران ها حکمفرماست برای سفره خانه ها نیز قابل اجراست.»
فضای حاکم در برخی از سفره خانه ها فضایی بی روح، فانتزی و مصنوعی است که بعضا در کمال بدسلیقگی تزیین شده است و گویا تنها برای کسب مجوز به در و دیوار آن رنگ و لعابی داده اند، این در حالی است که فضای داخلی سفره خانه ها باید با توجه به عناصر معماری اصیل ایرانی و کاملا سنتی طراحی شود.
کارشناسان و صاحب نظران امور فرهنگی بر این باورند که درجه بندی و نظارت بر سفره خانه ها موجب می شود تا گامی نوین در توسعه اقتصادی و فرهنگی برای کشور برداشته شود و گردشگران داخلی و خارجی بتوانند از فضایی که به گونه ای سنت ها، آیین و آداب و سنن کهن ایرانی را در خود جای داده بهره مند شوند.
در میان دستگاه های مختلف فرهنگی در کشورمان شاید سازمان میراث فرهنگی و گردشگری مناسب ترین ارگان دولتی برای اعمال نظارت بر سفره خانه های سنتی باشد، چرا که این سازمان با در اختیار داشتن کارشناسان متخصص در حوزه های فرهنگی و تاریخی می تواند در بررسی معماری حاکم بر سفره خانه ها کیفیت غذا و چگونگی اجرای موسیقی به عنوان نهادی صاحب نظر اعمال نظر نماید و از فعالیت اماکنی که تنها نام سفره خانه سنتی را بر سر در مغازه خود دارند خودداری نماید، چرا که سفره خانه ها و قهوه خانه های سنتی در روزگارانی عامل انتقال فرهنگ چندین و چند صدساله این مرز و بوم بوده اند و اینک نیز باید پاسدار هویت ایرانی باشند.
ایرج نظافتی
منبع : روزنامه کیهان


همچنین مشاهده کنید