سفره آذربایجان

ترکهای آذربایجان جنوبی به تهیه و تناول غذاهای خوشمزه علاقه خاصی داشته و چشیدن طعم را از دیرباز یکی از عناصر تمدن خود میدانند . آشپزخانه ترکها همواره رنگین و متمول بوده و خوراکیهای مختلف و شیرینی های زیبا را با روایح مطلوب و تزئینی فوق العاده در دل خود جای میدهند.
آداب و فرهنگ تغذیه در آذربایجان جنوبی نیز گذشته ای دیرینه دارد . مواد خام و خوراکیها در بخش مجزائی از خانه انبار گشته و همچنین در خانه مکانی برای طبخ نان وجود داشت که امکان پخت و صرف نان گرم در داخل خانه را برای ساکنینش فراهم میکرد . در گذشته باید گفت که تقریبا تمام امور مربوط به تغذیه در داخل خانه ها انجام میشد .
تهیه مرباها ، شربت ها ، رب و شیرینی های مختلف تنها گوشه ای از این مطبخ غنی بوده و امروزه نیز بسیاری از نمونه های شربت و مربا در خانه ها تهیه و استفاده میگردد . مردم آذربایجان جنوبی با توجه به شرایط جغرافیائی و داشتن اقلیمی کوهستانی و سرد به مرباها و شیرینی جات علاقه خاصی داشته و در خلال صبحانه و یا بعد از صرف وعده ای غذائی مربا تناول مینمایند .
یکی از مواردی که بهنگام تابستان برای میهمانان قبل از هر چیزسرویس میگردد ، شربتهائی است که در خانه ها تهیه شده و طعمی فوق العاده دارند . در فصل زمستان اولین پذیرائی با چائی داغ و لب سوز آغاز میگردد . بعد از سرویس شربت و یا چائی نوبت به تعارف شیرینی و یا میوه جات میرسد .
در آذربایجان جنوبی بانوان هنرمند و کدبانو از هرمیوه و یا صیفی جاتی که بفکرتان برسد مربا تهیه میکنند که از میان آنها میتوان به مربای آلبالو ، گیلاس ، توت فرنگی ، زردآلو ،سیب ، خیار ، گل محمدی ، هندوانه ، لیمو ، پوست پرتقال ، نارنگی ، پوست پسته ، ترب اشاره ورزید . از میان شربتها نیز مهمترینشان شربت آلبالو ، گل محمدی و ریواس است .
آداب سفره در آذربایجان جنوبی نیز گذشته ای دیرینه دارد . در گذشته بسیاری از خانواده های ترک آذربایجان جنوبی برای صرف غذا بر کنار سفره هائی که بر زمین می گستردند نشسته و غذا در سینی های مسی بزرگی سرویس میگردید .
مسلما قبل از غذا شستن دست لازم بوده و از اینرو تنگ و لگن مسینی پر از آب شده و برای اهالی خانه تعارف میگشت . امروزه نیز در بسیاری از خانه های آذربایجان غذا بر روی سفره های زمینی سرویس شده و اهالی منزل بر اساس تقدم سنی از سمت بالا به پائین بر سر سفره جای میگیرند .بر سر سفره صبحانه چند نان از انواع لواش ، سنگک ، بربری و فتیر بهمراه چائی ، پنیر ، کره ، عسل ، مربا و تخم مرغ آب پز و یا نیمرو صرف میشود . در وعده های نهار و شام غذا با صرف نوعی پیش غذا شروع میگردد .
یکی از این پیش غذاها سوپ بوده که در میان اناع مختلف آن نیز میتوان از سوپ جو سوپ ذرت ، گندم و رشته نام برد . پیش غذای دیگر آش نام داشته و بیشتر از بغولات مختلف و سبزیجات تهیه میگردد .در بعضی از انواع آش و یا سوپ میوه جاتی همانند آلوچه ویا غوره انگور نیز بکار میرود . آش پیش غذای بسیار مفیدی بوده و حتی بعنوان غذای اصلی نیز میتواند مطرح شود . آذربایجانیان اگر آش را به تنهائی بر سر سفره بیآورند حتما بعد از تناول آن حلوا و یا خاگینه نیز میخورند . یکی از ملزومات مطبخ آذربایجان برنج و دیگر زعفران میباشد .
در مطبخ و سفره آذربایجان جنوبی غذاهای گوشتی و غذاهائی که بیشتر از سبزیجات تهیه میشوند در تعادل کامل میباشد . ولی نباید فراموش کرد که آذربایجانیان نیز مانند تمامی ترکهای جهان به گوشت و کباب علاقه خاصی داشته و در کباب نیز بیشتر گوشت قرمز را ترجیح میدهد . مسلما شما هم قبول دارید که وقتی مردمی از گوشت و کباب خوششان بیآید حتما ادویه جات نیز در بین آنها اهمیت فوق العاده ای دارد .
مردم این سرزمین دوست دارند تا در روز جمعه و یا روزهای تعطیل دیگر به تناول کباب و یا همان چلوکباب مشهور بپردازند . برای کسانیکه تا کنون غذای آذربایجانیان را نخورده اند باید گفت که چلو کباب غذائی است که در آن کبابی از گوشت گوسفند و یا گوساله بر سیخ شده و بعد از پخت بر روی آتش تیز کباب روی پلو دم کرده سرویس میشود . همچنین بر روی برنج دم کرده مقداری نیز کره جامد علاوه شده و با گرمی ناشی از پلوی گرم این کره ذوب گردیده و بخورد پلو میرود . در کنار سینی کوچک چلوکباب مقداری ماست ، کباب گوجه فرنگی و فلفل نیز سرویس میگردد . یکی دیگر از کبابهای پرطرفدار در آذربایجان جنوبی جوجه کباب میباشد .
یکی دیگر از غذاهائی که بهمراه برنج دم کرده در آذربایجان جنوبی سرویس میگردد انوع خورش است که علاوه بر گوشت دارای بغولات و سبزیجان مختلف میباشد . در آذربایجان جنوبی دلمه ها و کفته های مختلف نیز اهمیت فوق العاده ای در رژیم غذائی افراد دارد .از میان کوفته ها میتوان به کوفته تبریزی ، کوفته برنج ، کوفته نخود و ریزه کوفته و از میان دلمه ها نیز میتوان از دلمه برگ مو ، دلمه بادمجان ، دلمه کدو ، دلمه به ، پیاز و دلمه برگ کلم نام برد . آذربایجان جنوبی همچنین دارای دو غذای سنتی معروف بنام کوکو و آبگوشت میباشد .
آبگوشت نیز انواع مختلفی دارد که در میان آنها باید از آبگوشت بزباش ، بادمجان ، به ، سفید و آبگوشت لپه اشاره نمود . در مطبخ آذربایجان جنوبی ماهی جایگاه مهمی دارد ولی نسبت به گوشت مرغ ، گوسفند و یا گوساله طرفدار کمتری بخود اختصاص میدهد .
ماهی که از رودخانه های مختلف و امروزه نیز در مزارع پرورش ماهی تولید و صید میگردد علی الخصوص در روزهای عید نوروز بهمراه سبزی پلو سرویس میگردد . همانطوریکه گفتیم آذربایجانیان به شیرینی علاقه خاصی داشته و در میان انواع مختلف شیرینی جات باید به حلوای آرد ، تر حلوا ، حلوای زنجبیلی ،شعله زرد ، فرنی ، قویماق ،زولبیا و بامیا اشاره نمود .

منبع : پایگاه اطلاع رسانی آذربایجان جنوبی ما