نجات مواد غذایی از گرما

فرا رسیدن فصل تابستان و روزهای گرم و طاقت فرسا نزدیک است و گرما در تابستان مانند سرما در زمستان، دردسرهای ویژه خود را نیز به دنبال دارد. یکی از این دردسرها فاسد شدن یا غیرقابل مصرف شدن مواد غذایی بخاطر گرما می باشد.
در فصل زمستان می توان بسیاری از میوه ها و غذاها را بیرون از یخچال براحتی نگهداری کرد ولی این روز ها، غذاها بیرون از یخچال یا فریزر، از دست گرما در امان نخواهند ماند. نگهداری مواد غذایی در فصل گرما، قوانین و باید و نباید های خاص خودش را دارد که دانستن و عمل کردن به آنها می تواند از مبتلا شدن به بسیاری از بیماری ها و مسمومیت ها جلوگیری کرد.
در این بین، منجمد کردن یا فریز کردن مواد غذایی یکی از راه های متداول خانم های خانه دار برای حفظ و نگهداری از آنها می باشد. اما چرا بعضا دیده می شود که با وجود یخچال و فریزرهای بسیار مدرن در خانه ها بازهم شاهد خراب شدن این همه مواد غذایی می شویم؟ ظاهرا یکی از عمده دلایل این امر، نابلد بودن اکثر افراد در نحوه استفاده از روش صحیح فریز کردن و همچنین استفاده ناصحیح از موادغذایی منجمد می باشد، که در این مطلب، سعی کرده ام که تا حد امکان به شرح استفاده درست آنها بپردازم.
اولین نکته در این باره اینکه موادی که منجمد گردیده اند نباید برای بار دوم آنها را مجددا بصورت یخ زده نگهداری نمود، از این جهت هر بار سعی کنید مقادیر معینی از هر ماده غذائی را که مناسب نیاز و مصرف یکبار هر خانواده ای می باشد برای هر بسته انتخاب نمایید.
ضمنا نه تنها موادغذائی خام بلکه غذاهای پخته شده نیز باید به نسبت نیاز هر خانواده ای برای یک بار مصرف قسمت بندی و سپس در بسته بندی های مناسب قرار داده شوند. در بسته بندی گوشت یا سایر موادغذائی که دارای برآمدگی تیزی باشند بایستی جهت جلوگیری از صدمه دیدن و سوراخ شدن بسته بندی آنها را پوشانید.
در واقع بسته بندی از ورود هرگونه آلودگی به داخل موادغذائی جلوگیری کرده و اکسیداسیون را کاهش می دهد. این عمل مانع از انتقال بو از غذائی به غذای دیگر شده و از خشک شدن آنها نیز جلوگیری می کند. قرار دادن موادغذائی در نایلون مخصوص فریزر و یا کاغذ آلومینیوم همچنین امکان نفوذ سرما را فراهم آورده و سبب آن می شود که موادغذائی بتوانند در برابر تغییرات دما و انبساط در زمان انجماد مقاومت کنند. روش های انجماد موادغذائی مختلف و مدت زمان نگهداری آن ها در فریزر بدین شرح می باشد:
● انجماد ماهی
فلس ماهی را جدا کنید، شکم آن را خالی کرده و آن را بشوئید و با کاغذ خشک کنید. در ورق آلومینیومی پیچیده یا کیسه پلاستیکی در فریزر قرار دهید. طول مدت نگهداری ماهی ۴تا۵ماه است. برای آب کردن، ماهی را چند ساعتی قبل از پخت در یخچال قرار دهید.
باید توجه داشت که ماهی هائی که تازه صید شده اند را نباید بلافاصله منجمد کرد بلکه این عمل را باید ۴تا۵ساعت بعد انجام داد. در هنگام انجماد باید تاریخ بسته بندی را روی کاغذ یا برچسبی نوشته و آن را روی بسته بندی گذاشت. مدت انجماد برای این گونه فرآورده ها بسیار کوتاه است. اگر تاریخ استفاده بگذرد، مزه تغییر می کند و کیفیت ماده غذائی بسیار افت خواهد کرد که در اینصورت بهتر است از مصرف آن صرف نظر شود.
● انجماد گوشت
برای بسته بندی و انجماد گوشت، وزن هر بسته نباید از ۲/۵کیلوگرم تجاوز کند. چربی گوشت باید گرفته شود زیرا چربی سبب فاسد شدن سریع تر گوشت گردیده و مدت نگهداری آن را کاهش می دهد. باید مقدار مصرف روزانه گوشت را جداگانه در کیسه های فریزر قرار داده و در فریزر گذاشت. با این عمل از خشک شدگی سطح گوشت جلوگیری خواهد شد.
بهتر است گوشت را قبل از انجماد خرد نکنید، باید میزان گوشت مورد نظر را بصورت تکه های برگ منجمد کرده و هنگام پخت خرد کرد. در حقیقت هنگامی که گوشت خرد می شود میکروب های سطحی به عمق ماده غذائی هم راه یافته و گاه می توانند خطرآفرین شوند. گوشت ها را در کیسه پلاستیکی گذاشته و هوای کیسه را کاملا خارج کنید و سر کیسه را ببندید. توجه داشته باشید که اگر در طی ۲۴ساعت بیشتر از ۵کیلوگرم گوشت در فریزر منجمد کنید کیفیت انجماد کاهش می یابد. طول مدت نگهداری گوشت نسبت به مقدار چربی موجود در آن متفاوت است.
روش آب کردن، سرما روند فساد گوشت را متوقف می کند و مانع پیشرفت و رشد میکروب ها می شود. هنگام بازگشت به دمای معمولی این روند، فعالیت خود را از سر می گیرد، بنابراین آب کردن گوشت در دمای بالا توصیه نمی شود. برای آب کردن گوشت آن را ۶تا۱۲ساعت در یخچال قرار دهید. به این ترتیب از آلودگی میکروبی و رشد آنها جلوگیری خواهد شد.
● انجماد مرغ
سر و سایر زواید مرغ را جدا کنید. شکم آن را خالی کرده و سپس به دقت بشوئید. چربی های اضافه مرغ را از آن جدا کرده و پس از شستن، آن را خشک کنید. مرغ را به اندازه مورد مصرف هر وعده تکه تکه کرده و در کاغذ آلومینومی یا کیسه های پلاستیکی فریزر بپیچید و منجمد کنید. برای خارج کردن مرغ از حالت انجماد، باید ۱۰تا۱۲ساعت قبل از مصرف آن را در داخل یخچال قرار داد.
● انجماد زبان، جگر، قلوه
▪ زبان:
چربی های اضافه را گرفته و پس از جدا کردن زواید و پوست روی زبان، آن را به خوبی شسته و خشک کنید. سپس آن را بسته بندی و در فریزر قرار دهید. زمان انجماد برای زبان گاو ۷ساعت و برای زبان گوسفند و گوساله ۵ساعت بوده و مدت نگهداری زبان در فریزر ۴ماه می باشد.
▪ جگر:
جگر را به قطعات مناسب برای مصرف هر وعده ببرید و پس از شستشو خشک کنید و برای قرار دادن در فریزر آن را بسته بندی کنید. مدت نگهداری جگر در فریزر ۵تا۶ماه است.
▪ قلوه:
قلوه ها را از طول به دو قسمت کرده و چربی آن را جدا کنید و پس از شستشو و خشک کردن در داخل کیسه فریزر قرار دهید. طول مدت نگهداری آن در فریزر ۴ماه است.
● انجماد فرآورده های لبنی
▪ شیر:
شیر تازه، انجماد را تحمل نمی کند و همانند دانه برف می شود. شیر استریلیزه و پاستوریزه را می توان منجمد کرد. شیر را با بسته بندی اصلی(اولیه) در فریزر قرار دهید. به این ترتیب ۳ماه به حالت منجمد باقی می ماند. برای آب کردن، شیر را با همان بسته بندی ۶تا۷ساعت در یخچال نگهداری کنید. به محض اینکه شیر آب شد باید مورد استفاده قرار گیرد.
▪ خامه:
خامه تازه هم مانند شیر است. خامه پاستوریزه یا استریلیزه را می توان منجمد کرد. برای انجماد، خامه بهتر است تازه و غلیظ باشد. خامه را در ظرف اولیه و یا در ظرف های کوچک بدون منفذ در فریزر قرار دهید. طول مدت نگهداری آن ۳ماه است. برای آب کردن خامه، ۵تا۶ساعت قبل با همان ظرف آن را در یخچال قرار دهید.
▪ کره:
متخصصان، انجماد کره های غیرپاستوریزه را توصیه نمی کنند. در صورتی که می خواهید کره را در فریزر نگهداری کنید، آن را در کاغذ آلومینیومی(به دور از نور) پیچانده و منجمد کنید. مدت نگهداری کره در فریزر ۶ماه است. برای خارج کردن آن از حالت انجماد، ۳تا۴ساعت قبل از مصرف، کره را در یخچال بگذارید.
▪ پنیر:
پنیر را بهتر است همیشه بصورت تازه استفاده کنید. برای فریز کردن، پنیر را در کاغذ آلومینیومی بپیچانید و در فریزر قرار دهید. مدت نگهداری آن در فریزر ۶تا۷ماه بوده و برای خارج ساختن از حالت انجماد باید آن را در یخچال قرار داد.
● انجماد نان
برای انجماد نان، آن را در کاغذ آلومینیومی یا کیسه پلاستیکی بپیچانید. طول مدت نگهداری نان در فریزر ۱تا۲ماه است. برای مصرف، نان را با همان بسته بندی در فر نیمه گرم قرار دهید.
● انجماد سبزیجات
در مورد سبزیجات نکته قابل توجه اینست که تا حد امکان توصیه می شود سبزیجات بصورت تازه مصرف می شوند. برای انجماد سبزیجات باید دانست که حتی اگر سبزیجات ظاهری بسیار زیبا و سالم داشته باشند، تنها روش های انجماد می توانند تمامی کیفیت آنها را حفظ کنند و فرآورده ها را در همان وضعیتی که هستند نگه دارند. قبل از منجمد کردن سبزیجات، برای جلوگیری از اکسیداسیون، باید سبزیجات را در آب و کمی آبلیمو جوشاند. این عمل آنزیم ها و عوامل شیمیائی را که سرما قادر به از بین بردن آنها نیست، از بین می برد.

سعیده جامی

منبع : روزنامه ابتکار