جمعه, ۱۰ فروردین, ۱۴۰۳ / 29 March, 2024
مجله ویستا

بررسی وضعیت بهداشت محیط وکیفیت نان های تولیدی نانوایی های شهر اصفهان


بررسی وضعیت بهداشت محیط وکیفیت نان های تولیدی نانوایی های شهر اصفهان
● مقدمه :
نان بعنوان اصلی ترن منبع تغذیه مردم، نقش ویژه ای در الگوی تغذیه ای کشور ما ایفا می کند و علیرغم تغییرات اساسی و ایجاد تنوع در مواد خوردنی ، کماکان ماده اصلی در سبد غذایی خانوارهای ایرانی است. میانگین نان در بین خانوارهای کم درآمد سنتی و جوامع روستایی از میزان قابل توجهی برخوردار می باشد، و این درحالی است که این ماده غذایی نقش مهمی در تأمین املاح ، پروتئین ، ویتامین و انرژی مورد نیاز افراد ایفا می کند . آنچه مسلم است این است که قدمت گندم و نان همراستا با ظهور جوامع انسانی می باشد و از همان ابتدا ارزش آن برای انسانهای نخستین آشکار بود. به همین دلیل از حرمت و قداست خاصی در بین ادیان و مذاهب و اقوام برخوردار است ] .
در دو دهه اخیر، افزایش بی رویه جمعیت که با سایر امکانات کشور هیچگونه تناسبی نداشت موجب کاهش درآمدهای اقتصادی بسیاری از خانوارهای ایرانی شده است که این امر درکلیه شئونات زندگی افراد از جمله نحوه تغذیه و دریافت مواد ضروری بدن به منظور تأمین و ارتقاء سلامتی تأثیر سوء گذاشته است. در حالیکه بسیاری از متخصصین علوم تغذیه بر این باورند که از طریق بهبود کیفیت آرد و نان، می توان بسیاری از مشکلات ناشی از سوء تغذیه نظیر کمبود آهن را در جامعه کاهش داد. علاوه بر مسائل بهداشتی و تأثیر نان در سلامتی جامعه، تأثیرات اقتصادی و اجتماعی آن نیز قابل توجه می باشد .
از نقطه نظر اقتصادی، بالاترین میزان یارانه کشور به نان اختصاص دارد بطوریکه در سال ۱۳۸۱ نزدیک به ۸۰% مبلغ کل یارانه را شامل شده است، و این در حالیست که در اثر عدم نظارت دقیق دستگاههای متولی و نامناسب بودن کیفیت نانهای تولیدی، مقدار ۱۵ الی ۳۰ درصد آن به صورت دور ریز از چرخه مصرف انسانی خارج می گردد. این موضوع بدین معنی است که سالیانه میلیاردها تومان ضرر و زیان به بودجه جاری دولت وارد می نماید. از طرف دیگر این ضایعات به طرز نامناسبی و در شرایط کاملاً غیربهداشتی جمع آوری و به مصرف غذای دام از جمله گاو می رسد که با توجه به کپک زدگی بخش قابل توجهی از این ضایعات و تولید مایکوتوکسین های مختلف نظیر افلاتوکسین ها که از سموم قارچی بوده و دارای خاصیت سرطانزایی برای انسان و دام می باشند، وارد شیر و دیگر فرآورده های لبنی شده و موجب بروز مشکلات بهداشتی عدیده برای مصرف کندگان می گردند .
خوشبختانه در سالهای اخیر، رویکرد توجه به مسائل و مشکلات مرتبط با نان با بررسیهای لازم در خصوص بهینه سازی و غنی سازی آرد و ارتقاء کیفیت نانهای تولیدی در کشور، توسط دستگاههای مختلف علمی و اجرایی از رشد قابل ملاحظه ای برخوردار بوده است که می توان به برنامه حذف جوش شیرین از فرآیند پخت نان و ارتقاء شاخصهای بهداشت محیطی در واحدهای تولید نان در کشور اشاره کرد. این مطالعه نیز به منظور ادامه روند بهبود وضعیت و کیفیت نان در نانوائی های شهر اصفهان انجام گرفته که یافته ها و پیشنهادات آن می تواند در راستای بهبود شرایط تولید نان مؤثر واقع گردد.
● روش تحقیق :
این مطالعه به روش توصیفی – مقطعی در شهر اصفهان طی ماههای تیر ومرداذو شهریورانجام گرفت . براساس آمار موجود تعداد بیش از ۱۰۵۰ نانوایی در شهر اصفهان وجود دارد که تعداد ۳۵۰ نانوائی تافتون ماشینی ، ۶۵۰ نانوائی تافتون تنوری و ۳۲ واحد نانوائی سنگگ ، تعداد ۱۳ واحد بربری و تعداد ۲ واحد لواش و بقیه از نوع حجیم و نیمه حجیم می باشند. بر این اساس شهر اصفهان را به۷ منطقه تقسیم و از هر منطقه بصورت تصادفی تعداد ۱۰ واحد نانوایی انتخاب شدند. این مناطق عبارتند از:
۱) خیابان های جی و سروش
۲) خیابان چهار باغ بالا و شریعتی
۳) خیابانهای کاوه و جابر انصاری
۴) خیابان های مسجد سید و کاشانی
۵) خیابان های آپادانا و سعادت آباد
۶) خیابان های هاتف و نشاط
۷) خیابان های حکیم نظامی ، وحید
در این مطالعه از نانوایی های انتخابی طی ۳ دور نمونه برداری و به منظور تعیین pH و میزان خمیر، از هر کدام ۳ قرص نان اول پخت برداشت گردید. اندازه گیری pH بر اساس روش استاندارد مؤسسه استاندارد و تحقیقات انجام گرفت . نمونه های با pH کمتر از ۲/۶ فاقد جوش شیرین و بالاتر از آن، حاوی جوش شیرین در نظر گرفته شد. میزان خمیر نیز با مقایسه وزن قسمت خمیر با وزن کل نان تعیین گردید. در این آزمایش از خمیرهای کمتر از ۵% صرفنظر گردید .
در قسمت اطلاعات علمی ، تعداد ۵سؤال در ارتباط با نان به شرح زیر طرح گردیده وبه طور یکنواخت از ۴۶۱ نفر کارکنان شاغل در نانوایی های مورد مطالعه، از طریق مصاحبه حضوری آزمون بعمل آمد.
۱) ارزش غذایی نان را توضیح دهید.
۲) عوارض نامطلوب ناشی از افزودن جوش شیرین در نان را نام ببرید.
۳) دو روش تهیه خمیر را نام ببرید.
۴) مهمترین شرایط مناسب نگهداری آرد را نام ببرید .
۵) چه عواملی موجب آلودگی و غیر قابل مصرف شدن آرد می گردند ؟
در ارتباط با سایر پارامترهای مورد بررسی ، یعنی کارت سلامتی و وضعیت بهداشت محیط محل ، با حضور در محل ، مشاهده و تکمیل فرم آئین نامه اصلاح ماده ۱۳ قانون موادخوردنی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی مربوط به نانوائی انجام گردیده ، سپس کلیه مواد آئین نامه مربوط به نانوائی ها، ارزش گذاری عددی شده ، نمرات کمتر از ۶۰ ضعیف ، ۶۱ الی ۸۰ متوسط و ۸۱ الی ۱۰۰ به عنوان مطلوب دسته بندی گردیدند.
● یافته ها :
نتایج بررسی بعمل آمده در طول این تحقیق در جدول شماره ۱ الی ۴ نشان داده شده است با توجه به جدول شماره ۱ و نتایج حاصله آن ، بیشترین تعداد موارد مثبت استفاده از جوش شیرین در نان های لواش و تافتون دستگاهی ، به ترتیب با ۶۶/۱۶% و ۸/۹% و کمترین مقدار آن مربوط به نانهای سنگگ ، بربری و خشکه می باشد.
در جدول شماره ۲ ،درصد فراوانی مقادیر خمیر نان در انواع نانهای متداول در شهر اصفهان نمایش داده شده است. بر طبق جدول، بالاترین مقدار درصد خمیر با میانگین ۲۴% و حداکثر ۳۷% مربوط به نانهای تافتون دستگاهی و پس از آن تافتون تنوری با میانگین ۱۷% و حداکثر ۲۶% می باشد .همچنانکه درجدول نیزمشخص شده است بالاترین تعداد(درصد)نانوائی هائی که اقدام به تولید نان دارای خمیر می نمایندنانوائی های تافتون تنوری(۸۰%)،و پس ازآن نانوائی های سنگک با۵/۶۲%وتافتون دستگاهی با۴۷%رتبه های بعدی رادارامی باشند.
بر اساس نتایح مندرج در جدول شماره ۳ کمترین میزان در صد کارکنان دارای کارت سلامتی مربوط به کارکنان نانوائی های تافتون دستگاهی با ۴۶/۵۴% و بالاترین رقم مربوط به نانوائی های سنگک با ۸۲% می باشد. کلیه کارکنان شاغل در این بخش فاقد گواهینامه آموزشی دوره بهداشت بودند.
در جدول شماره ۴ نتایج نمرات بدست آمده بر اساس آئین نامه ماده ۱۳ نشان می دهد که ۵۳% از نانوایی ها دارای شرایط بهداشتی ضعیف و ۴۷% نانوائی ها شرایط قابل قبولی دارند. بالاترین درصد ضعف محیط بهداشتی در نانوائی های تافتون دستگاهی با ۹/۵۶% و پس از آن در تافتون تنوری با ۲/۵۴% می باشد. بر طبق این مطالعه نانوائی های بربری با ۵۰% بالاترین نمرات سطح خوب را کسب کرده اند .
● بحث و نتیجه گیری :
در سالهای اخیر از جنبه های مختلف اقتصادی ، اجتماعی و بهداشتی مطالعه و تحقیق پیرامون وضعیت نان در کشور از رشد قابل توجهی برخوردار بوده است با بررسی این گونه تحقیقات به سهولت می توان دریافت که شاخصهای مختلف مربوط به نان در حال تغییر به
سمت اصلاح می باشند. بر اساس بررسیهای گذشته میزان ضایعات نان در ایران حدود ۳۰% گزارش می گردید. برخی آمارهای رسمی اعلام شده در سال ۱۳۸۱ میزان استفاده از جوش شیرین توسط نانوائی های استان اصفهان را ۲/۳۲ % اعلام نمودنده اند .
در مطالعه ای که توسط کارگر - خسروی پیرامون کیفیت نان و وضعیت بهداشت محیط نانوائی در شهر یزد در سال ۷۶ -۷۵ صورت گرفت میزان استفاده از جوش شیرین ۱۰۰% و نانوائی های دارای خمیر ۷۸% بود . مطالعه ملکوتیان – لؤلؤئی در شهر رفسنجان نشان داد که ۸۳ % نانوائی ها دارای خمیر و ۳۰% دارای جوش شیرین و ۱۶% نانوائیها از نظر بهداشت محیط قابل قبول می باشند . مطالعه ملکوتیان – دولتشاهی در شهر کرمان نیز نشان داد ۳۰% نانهای تولید داری خمیر، ۵۰% دارای جوش شیرین و ۸/۲۵ نانوائیها از وضعیت بهداشتی خوب برخوردار نمی باشند. طبق مطالعه پاسبان وهمکاران در سال ۱۳۸۳، ۱۰۰% نانهای لواش ۵۳% نانهای بربری و ۳۳% نان های تافتون در شهرستان اسلام شهر حاوی جوش شیرین بوده است در سال ۱۳۸۲ نیز در تحقیق عاصمی و همکاران طی که مطالعه ای بر نانوائی های شهرستان کاشان انجام گرفت میزان مصرف جوش شیرین درنانهای لواش و بربری را به ترتیب ۲/۹۸ و ۱۴/۳۹ اعلام نمودند . دراکثر بررسیها ضایعات نان در ایران را به طور تقریبی ۳۰% عنوان نموده اند که بیشتر آن در سطح مصرف و درون خانواده ها میباشد با این مطالعه و سایر مطالعات انجام شده می توان دریافت خوشبختانه در چند سال اخیر با درک اهمیت جایگاه نان در سبد غذایی و بهبود تغذیه جامعه ، سیستمهای مسئول کشور، با اقدامات همه جانبه ای نظیر حذف جوش شیرین، بهسازی و ... نسبت به ارتقاء کیفیت نان و بهبود شرایط بهداشت محیط اماکن تهیه و توزیع نان نموده اند. اما رسیدن به وضعیت مناسب و قابل قبول ، نیازمند فعالیتهای مختلف در جهت اصلاح بنیادی وضعیت موجود می باشد . مسلماً استفاده از پژوهشهای بعمل آمده و بررسی مشکلات و نقاط ضعف در ارائه راهکارهای علمی و عملی به نحو مؤثری راهگشا خواهد بود .
در این بررسی مشخص گردید تولید ۷۹% نانوایی ها دارای خمیر میباشد. باید به این نکته توجه داشت که به ازای کاهش هر ۱% ضایعات نان در کشور می توان در حدود ۶ میلیاردتومان صرفه جویی کرد .
با مراجعه به آمار موجود مشخص گردید که سهمیه آرد درشهر اصفهان ۱۱۰۰۰ تن در ماه میباشد. با توجه به سرانه مصرف آرد در ایران یعنی ۳۵۰ – ۳۰۰ گرم ، سرانه موجود تقریباً ۶۰ الی ۷۰ درصد سرانه مصرف را شامل می شود . بدین لحاظ نانهای فاقد کیفیت و غیربهداشتی که بدون هرگونه مجوز و نظارت سازمانهای دولتی میباشد به وفور در فروشگاههای خواروبار و به قیمت هر کیلو ۴۰۰ تومان عرضه می شوند. یکی دیگر از مشکلات تأمین نان با کیفیت، کمبود نیروی آموزش دیده در هر دو بخش تولیدی و نظارتی می باشد که ضرورت برگزاری دوره های آموزشی واعطای گواهینامه های رسمی و اختصاص مجوز تولید به دارندگان این گواهینامه ها ، ارتقاء سطح نظارت و کنترل توسط کادرهای فنی و با تجربه را ایجاب می نماید . فراهم نمودن راهبردهای اجرایی جهت پیشگیری ، کنترل بیماریها و کاهش موارد سوء تغذیه از طریق عرضه نان سالم و مرغوب یکی دیگر از اقدامات اساسی در این زمینه می باشد. بی تردید اصل آموزش نانوایان وافزایش سطح دانش بهداشتی نانوایان از طریق فعال نمودن آموزشگاههای بهداشت در اصفهان و سایر مناطق در اصلاح بسیاری از نانوائیها از جمله تغیر دیدگاههای متصدیان اینگونه واحدها مؤثرواقع می گردد.
باید متذکر شد که ایجاد انگیزه برای مرتقع نمودن مشکلات نانهای مسطح نظیر تافتون، سنگک ، بربری ، لواش و غیره ازطریق سرمایه گذاری در بخش تولید نانهای سبوس دار و رژیمی متنوع در کشور و حرکت به سوی احداث واحدهای نیمه صنعتی و صنعتی در شهرکهای جدیدالاحداث و مناطق شهری نوساز همراه با تجمعی نمودن نانوائی ها در بافت های قدیمی شهر ها می تواند از راهکارهای اساسی در سیاستگذاری بخش نان در نظر گرفته شود.
محمدجواد محمدی
رسول پرتوی*–فلاح حیدر ماه**محمد جواد محمدی*–حسین صفاری*** -آرزو زارعی*
*کارشناس بهداشت محیط معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
**کارشناس ارشد بهداشت محیط مرکز بهداشت شماره ۱۱ دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
*** کارشناس مسئول بهداشت محیط معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
منابع :
۱- رجب زاده ، ناصر. تکنولوژی نان. انتشارات دانشگاه تهران ، ۱۳۷۵ .
۲- غفار پور ، م . سهم نان در تأمین نیازمندیهای تغذیه مردم . انسیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور ، ۱۳۷۴ .
۳- پایان ، رسول . مجموعه مقالات اجلاس تخصصی نان، انتشارات انسیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور ، ۱۳۷۴ .
۴- مهدی نیا، جواد. نان و جلوگیری از ضایعات آن ، ۱۳۷۴ .
۵- زارعی ، مهدی. شکر فروش ، شهرام . استفاده بهینه از ضایعات نان، تأمین سلامت عمومی، صرفه جویی اقتصادی . مجموعه مقالات پیشگیری از اتلاف نان و سایر مواد غذائی .
۶- رجب زاده ، ناجی . ارزشیابی نان های سنتی ایران . فصلنامه علوم و صنایع غذایی ، ۱۳۷۰ .
۷- استاندارد شماره ۲۶۲۸ مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران . نان های سنتی ، ویژگیها و روشهای آزمون، ۱۳۷۱ .
۸- تکبیری ، محمدرضا. خمیرمایه بستر ساز تولید نان سالم . مجله خمیرمایه ایران ، سندیکای تولید کنندگان خمیر مایه ایران ، شماره ۶ ، فروردین و اردیبهشت ماه ۱۳۸۴ ، ص ۵-۳ .
۹- کارگر ، محمد حسین . خسروی ، حسن مظفری . بررسی بهداشت محیط وکیفیت نانوائی های شهر یزد. مجموعه مقالات سومین همایش کشوری بهداشت محیط ، کرمان، ۱۳۷۹ .
۱۰- ملکوتیان ، محمد . لؤلؤئی ، مهشید . بررسی کیفیت نان تولیدی و وضعیت بهداشتی نانوائیهای شهر رفسنجان. مجموعه مقالات ششمین همایش کشوری بهداشت محیط ، ۱۳۸۲ .
۱۱- ملکوتیان ، محمد. دولتشاهی ، شیدوش . قریب، مرضیه . کیفیت نان تولیدی و وضعیت بهداشتی نانوائی های شهر کرمان. هشتمین همایش ملی بهداشت محیط ، ۱۳۸۴ .
۱۲- پاسبان، قربانعلی و همکاران . بررسی عملکرد نانوایی های اسلامشهر در رابطه با استفاده از جوش شیرین در انواع نان در سال ۱۳۸۲، فصلنامه علمی پژوهشی طلوع بهداشت. دانشکده بهداشت دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد، سال سوم ، شماره ۳ ، پاییز ۱۳۸۳ .
۱۳-پایان ،رسول، تکنولژی فرآورده های غلات


همچنین مشاهده کنید