دانه بهشتی (سویا )

گیاهخوارها ارادت خاصی به سویا دارند ؛ چراکه میزان پروتئین در این محصول غذایی بسیار بالاست ؛ اما حتی اگر از مقوله گیاهخواری حرفی نزنیم ، بسیاری از متخصصان تغذیه پروتئین های گیاهی را بر حیوانی ترجیح می دهند و سویا به عنوان یک منبع بزرگ پروتئین گیاهی تا حد بسیار زیادی مورد توجه آنهاست. اما تا امروز در کشور خودمان محصولات کمی از سویا دیده ایم.
روغنهای گیاهی و پروتئین سویا که در تهیه بسیاری از غذاها به ما کمک می کنند، بتازگی موج بزرگی از مصرف دیگر محصولات سویا، بویژه محصولات لبنی در جریان است.
بسیاری از ما می خواهیم بدانیم شیر سویا دقیقا چیست و مصرف آن چه منفعتی برای بدن دارد. آیا پنیر سویا با پنیر معمولی متفاوت است؟ این محصولات از کجا آمده اند و هزاران پرسش دیگر. برای یافتن پاسخ این پرسشها پای صحبت چند متخصص صنایع غذایی در آخرین کنگره سراسری صنایع غذایی ایران نشسته ایم.
فرآورده های لبنی سویا شامل شیر سویا، پنیر سویا، ماست سویا و بستنی سویا این روزها کم کم در میان تولیدکنندگان و مردم جا باز می کنند. اما برای همه ما پرسش است که شیر سویا دقیقا چیست؟ آیا نوشیدن این شیر چند درصد از نیاز بدن ما را فراهم می کند؟ یکی از مهمترین فرآورده های لبنی سویا، نوشیدنی شبیه شیر و معروف به شیر سویا، شیر نباتی یا فوچانگ است و سویا یکی از غنی ترین منابع پروتئینی گیاهی است و مقدار پروتئین آن حدودا به ۴۰ ۴۵ درصد می رسد. برای تولید یک لیتر شیر سویا به ۸۰گرم سویا نیاز است که این مقدار حدود ۳۵ گرم پروتئین دارد. در نتیجه ، یک لیتر شیر سویا، حدودا نصف نیاز انسان ۷۰ کیلوگرمی و کل نیاز یک کودک ۱۵ تا ۳۰ کیلوگرمی را به پروتئین تامین و در حدود ۴۰۰تا ۵۰۰کیلوکالری انرژی مورد نیاز بدن را برآورده می کند.
روغن یکی دیگر از مواد مغذی شیر سویا است که علاوه بر ایجاد طعم مطلوب در شیر سویا، فاقد کلسترول هم هست.
متخصصان تغذیه معتقدند رژیم غذایی براساس پروتئین گیاهی عمدتا از پروتئین حیوانی برای تندرستی انسان بهتر است. شیر سویا حدود ۶۰ تا ۹۰ درصد ارزش غذایی شیر گاو را داراست و با افزودن مقدار کمی متیونین به شیر سویا می توان ارزش غذایی آن را معادل باارزش غذایی شیر گاو کرد. ماده اولیه شیر سویا، دانه کامل سویا، آرد سویا و یا ایزوله سویاست.
● سویا به عنوان یک منبع بزرگ پروتئین گیاهی مورد توجه دانشمندان است.
امروزه شیر سویا علاوه بر تغذیه نوزادان ، برای افرادی که به شیر گاو حساسیت دارند و یا افرادی که به بیماری دیابت مبتلا هستند نیز توصیه می شود. تولید شیر سویای خوش طعم و مغذی برای مصارف انسانی با خرد کردن سویا در آب ممکن می شود، اما برخی ویژگی ها هم باید در طول تولید آن کنترل شوند. عواملی مثل شستشو و پوست گیری بدون آسیب رساندن به سویا، تخریب آنزیم های لیپواکسیداز که باعث بدطعمی می شوند، حفظ نسبت پروتئین بالا، جداسازی بوی نامطلوب و جداسازی مواد جامد قابل رسوب.
ـ مهندس حبیب الله میرزایی ، متخصص صنایع غذایی می گوید: هر سازمانی که به فکر تولید میزان بالای شیر سویاست ، باید برآوردی از انواع سویای در دسترس تهیه کند تا آنهایی را که برای تولید شیر سویای با رنگ و بو و ظرفیت پروتئین بالا، مواد جامد و چربی بهتر مناسبند، انتخاب کند. این ویژگی ها از یک گونه سویا تا گونه های دیگر بسیار گسترده هستند، سویاهای دانه درشت ، معمولا شیر سویای عالی تولید می کنند و سویاهایی که دانه بندی بزرگی دارند، به عنوان نوع برتر قابل توجه هستند.
● علل کاهش کیفیت سویا
ابتدایی ترین علت کاهش کیفیت سویاهای انبار شده ، قارچها و حشرات هستند. این دو با رطوبت بالا، دمای بالا و وجود سویاهای صدمه دیده و ذرات خارجی حمایت می شوند. با توجه به این مساله کنترل رطوبت در هنگام انبارداری خیلی اهمیت می یابد. مهندس یحیی مقصودلو می گوید: سویاهای تجاری مقادیر زیادی ذرات خارجی مثل گرد و خاک و سنگ دارند و برای تولید شیر سویای باکیفیت بالا، جداسازی این ذرات خارجی ضروری است.
همان طور که دفع سویاهای آسیب دیده از زمان تهیه تا تولید شیر سویا در کارخانه مهم است ، اما این که چرا این عمل ضروری است به آنزیم لیپواکسیداز برمی گردد. این آنزیم روی اسیدهای چرب در بافت سلولی سویای آسیب دیده فعالیت می کند و ترکیباتی را با عطر لوبیا تولید می کند. به دنبال موفقیت تجاری شیر سویا، محصولات لبنی مشابه بر پایه شیر سویا یا مخلوطی از سویا و شیر گاو به وجود آمده است.
شیر سویا وقتی به وسیله تخمیر اسید لاکتیک طبیعی یا با افزودن اسید، ترش یا اسیدی می شود، حالت دلمه می گیرد. جالب این که ماست سویا را هم با تنظیم دقیق اسیدسازی و تولید ژلاتین شبیه فرآورده های لبنی تولید می کنند. با توجه به این که شیر سویا لاکتوز ندارد، کشتهای میکروبی اسید لاکتیک طبیعی که در صنعت لبنیات استفاده می شود، شیر سویا را تخمیر نمی کند و این خود مشکلی است که با افزودن لاکتوز، جبران می شود.
مهندس پریا خشایار، متخصص صنایع غذایی می گوید: راه دیگر برای تولید شیر سویای لاکتوزدار که در مرحله تحقیق و پیشرفت است ، از طریق مهندسی ژنتیک است یعنی تولید و استفاده از گونه های باکتری که کربوهیدرات های طبیعی شیر سویا را تخمیر می کنند و اسید لاکتیک تولید می کنند. امروزه ماستهای سویا با کیفیت قابل قبول در کشورهای مختلف در دسترس است.
● شیر سویای قدیمی و جدید
شیر سویا با توجه به ترکیبات مورد استفاده در آن طبقه بندی می شود.در شیر سویای قدیمی که به وسیله شیره استخراج شده از سویاهای کامل و سالم درست می شود، لوبیا و آب به نسبت یک به کار می روند و تقریبا شامل ۴درصد پروتئین هستند. شکل لبنی شیر سویا که فرمول آنها به گونه ای است که ترکیبات آن تقریبا مشابه شیر لبنی است و نسبت سویا به آب یک و محتوای پروتئین آن ۳.۵ درصد است. این نوع کمی شیرین شده است و به محتوای آنها روغن و نمک اضافه شده و ممکن است طعم دهنده ای مشابه شیر هم به آن اضافه شود. گاهی هم با شیرین کردن یا طعم دار کردن شیر با شکلات یا قهوه ، طعم تلخی و تندی بی طعمی آن را می پوشانند.
▪ نحوه تولید
در پوست سویا باکتری های خاکزی وجود دارند، به همین دلیل باید برای کاهش باکتری ها در شیر سویا، از پوست جدا شوند که این کار باعث ایجاد طعم بهتر و زمان نگهداری بیشتر می شود. پوست سویا پلی ساکاریدهایی دارد که باید برای ممانعت از ایجاد بدطعمی و مشکلات تولید در زمان جوشیدن ، جدا شوند. معمولا سویای پوست گیری شده ، شیر سویای سفید، دلچسب و اشتهاآور تولید می کند. در مرحله جداسازی فیبر هم برای جلوگیری از گچی شدن و به دست آوردن احساس دهانی خوب در شیر سویا فیبر غیرمحلول ، صاف شده و دور ریخته می شود. برای جداسازی بوهای نامطبوع ناخواسته و فرار شیر سویا با خلائ تصفیه و یا با روش نیم جوشاندن در بوگیر هواگیری می شود. یکی از کلیدهای گسترش رضایت از شیر سویا، در نظر گرفتن فرمولاسیونی است که در آن از شیرین کننده ها و انواع طعم دهنده ها بسته به نوع و مقدار مناسب برای طعمهای محلی استفاده می شود. در مراحلی هم به شیر سویا، روغن اضافه می کنند تا احساس دهانی مطلوب و مناسب شیر را ایجاد کند ضمن این که مقدار کالری آن هم افزایش می یابد.

خادمی

منبع : سازمان آموزش و پرورش استان خراسان