بررسی متون کلاسیک آشپزی کره ای

کشور صبح آرام، درست مابین امپراتوری پهناور چین و کشور مقتدر ژاپن واقع شده است. به لحاظ جغرافیایی، تاریخی، فلسفی، اقتصادی، مذهبی، هنری و نظامی، کره همواره محل تلاقی دو عنصر لطافت و خشونت برخاسته از این کشورها بوده است؛ و به همین دلیل همواره تلاش کرده هویت منحصر به فرد خود را در طول تاریخ حفظ کند.
او خود را فاقد بربریت بدوی کشور آفتاب تابان می داند. زیرا بر این باور است که بودائیسم قبل از آنکه ژاپنی شود کره ای بوده است، درست مانند خط نوشتاری آنها... شاید به همین دلیل است که اگر یک ادیب کره ای می تواند بدون کمترین مشکل متون کلاسیک چینی یا ژاپنی را بخواند، عکس آن صادق نیست و یک ادیب چینی یا ژاپنی کلاً قادر به خواندن خط کره ای نخواهد بود.
با این اوصاف اگر به نظر می رسد آشپزی کره ای ریشه در آشپزی عهد باستان چین یا ژاپن دارد، باید اذعان کرد هویت بی نظیر این نوع آشپزی به هیچ چیز دیگری شبیه نیست. فقط می توان در آن نشانی از ظرافت های آشپزی ژاپنی و پیچیدگی های آشپزی چینی مشاهده کرد.
در واقع آشپزی کره ای به ریشه مغولی برآمده از استپ های بزرگ آسیای مرکزی بازمی گردد که در طول زمان با بهره برداری از وفور محصولات گوناگون و بی شمار شبه جزیره کوهستانی مابین دریای چین و دریای ژاپن هنر آشپزی خود را غنی تر کرده است.
پس می توان روند پیشرفت آن را این گونه توصیف کرد؛ ابتدا از یک پخت و پز فطرتاً بربر از عمق اعصار برمی خیزد و به مرور بربریت خود را رها می کند، و در تماس با تمدن ادیبانه، هوشمندانه و متوازن کنفوسیوس جلا داده می شود و به اعتدال می رسد.
این «اعتدال» در آشپزی یعنی ایجاد هارمونی و هماهنگی میان خشونت و لطافت، سادگی و پیچیدگی.
به علاوه در هیچ کجا به غیر از کره چنین تنوعی از وسایل گوناگون پخت و پز وجود ندارد، سنگ های داغ، ورق های چدنی، فلزهای گداخته، چلیک های مخصوص طبخ ماهی، انواع دیگ و قابلمه، انواع تنور و اجاق، انواع ظروف آلومینیومی، برنجی، مسی، نقره ای و... که از هر کدام استفاده می شود برای کباب کردن، جوشاندن، سرخ کردن، تبخیر کردن، بخارپز کردن، دم کردن، آب پز کردن، آتش تند دادن، زغالی کردن، خیس دادن، پوره کردن و تخمیر کردن انواع گوشت، دل و جگر، کله و پاچه، سیراب و شیردان، ماهی، میگو، حیوانات دریایی، صدف و گوش ماهی، سبزیجات و غلات، انواع خمیر، پاستا، ماکارونی و جلبک...
و همه اینها تنها برای جزیی از کل و پختن غذاهایی که هر کدام مکمل دیگری اند. که مشهورترین آنها کیمچی (Kimchi) است- کلم تخمیر شده با شیر و آغشته به فلفل قرمز فراوان- که هر روز با طلوع آفتاب، ده ها تن از آن را صبح و ظهر و شب، هر کره ای بالای سه سال مصرف می کند به خصوص افراد مسن که معمولاً نمی توانند بیشتر از پنج ساعت بدون آن سر کنند.
غذای اصلی هرچه باشد باید منتظر چیدن پیاله های گوناگون و رنگارنگ بود که گاهی فقط یک شیمیدان ماهر می تواند محتوای هر کاسه را تشخیص دهد. البته در بین آنها بعضی چیزها را می توان تشخیص داد؛ ماهی های کوچک، محصولات دریایی و سخت پوستان گوناگون، جلبک، سبزیجات، میوه، غلات آب پز شده، جوانه زده، تخمیرشده، ادویه زده، فلفل زده،... که حتماً به همراه برنج وسط غذا سرو خواهند شد. به طور متوسط پنج یا شش پیاله برنج در هر وعده غذای کره ای ها مصرف می شود.
خوشبختانه برای ذائقه ها و معده هایی که به این رژیم عجیب و غریب عادت ندارند و همچنین به خاطر نازک نارنجی های امروزی نسل بربرها، آشپزی نوین کره ای پدید آمده است. آنها خارج از مرزهای محلی هنر آشپزی خود را کمی ملایم تر و متعادل تر ارائه می دهند و دیگر به جز چند غذای اندک و مخصوص آشپزی های سالیان گذشته به چشم نمی خورد.
هر چند بسیاری از سنت گراها از این جهت افسوس می خورند چرا که می بینند در کمال تاسف هر روز تعداد بیشتری از رستوران ها چند نوع غذای چینی و ژاپنی را با یکدیگر مخلوط می کنند. و بدون اینکه زحمتی به خود دهند چند راویولی چینی را به نام غذای کره ای به مردم عرضه می کنند. از شمار عظیم غذاهای قرن شانزدهم فقط بولکوگی و سین سولو و دو سه غذای دیگر که روی منقل کباب می شوند، در رستوران ها سرو می شوند.
● نوشابه ها
چای سبز، ماءالشعیر، یاکجو (نوشیدنی کره ای که گرم نوشیده می شود)، نوشابه سویا (MAK)، آب «پخته» (فراهم شده از قابلمه ای که در آن برنج پخته اند) و نیز آب معدنی یا آب خالص، نوشابه هایی است که معمولاً روی میز غذا سرو می شوند.
● لغت نامه کوچک غذاهای کره ای
مشهورترین غذاهای کره ای عبارتند از:
▪ بولگوکی یا پولگوکی؛ غذای ملی کره که به سادگی کباب می شود. معمولاً از گوشت گاو استفاده می شود (که البته اجباری نیست). گوشت را نمک سود کرده در مخلوطی از سویا، سس، سیر و شکر می خوابانند؛ با سیر و فلفل قرمز و زنجبیل آن را سر میز روی یک منقل کبابی می کنند.
▪ بوکامپاپ؛ غذای روستایی بسیار مشهور. گوشت گاو قورمه شده که روی برنج سرو می شود و با کیمچی و سالادهای گوناگون تزئین می شود.
▪ کیم؛ جلبک خشک شده که با سس سویا خورده می شود.
▪ کیمچی؛ چاشنی طعم دار و به شدت تند که در واقع خوراک ملی کره ای هاست. کیمچی تشکیل شده از سبزیجات گوناگون، شلغم، پیاز، کلم، ترب سفید و سیاه، برگ خردل و... همراه با فلفل سبز و قرمز فراوان که کره ای ها به آن کیمچی تابستانی می گویند برخلاف کیم جانگ یا «کیمچی زمستانی» که منحصراً از کلم چینی تشکیل شده است.
▪ کیم جانگ؛ غربی ها به اشتباه به آن کیمچی می گویند، یعنی برگ های کلم تخمیرشده، نمک سود شده و به شدت تند (با فلفل قرمز) بدون اینکه هیچ کدام از آنها هویت غذایی خود را از دست بدهند. کیم جانگ در کوزه های بزرگ سفالی نگهداری می شود. مزه و عطر بسیار تند آن باعث می شود غربی ها و حتی آ سیایی ها در خوردن آن احتیاط فراوان به خرج دهند اما با یک بار امتحان به سختی می توان از آن صرف نظر کرد.
▪ تنگ تاک جوک؛ مرغ با سیر، فرآورده خاص کره ای که خون آشام های افسانه ای و ژاپنی ها از آن متنفر بودند؛ ژاپنی هایی که در گذشته کره ای ها را «سگ های زرد سیرخوار» می نامیدند. در این غذا شکم مرغ با حبه های فراوان سیر پر و سطح آن به سیر آغشته می شود، کباب شده سپس سس ترش و شیرین روی آن ریخته می شود. ظاهراً این غذا برای بهتر شدن جریان خون و قوای جنسی مفید است.
▪ سین سولو؛ به تعداد شهرستان ها و فامیل ها دستورات سین سولو وجود دارد. بخش مشکل آن فقط قرار دادن یک منقل رومیزی بزرگ برای پختن آن است. این غذا با انواع گوشت، مرغ، پرندگان، موجودات دریایی، صدف و گوش ماهی، سبزیجات، رشته، خمیر سویا و... طبخ شده با آب گوشت معطر سرو می شود. سپس هر کدام در ظرف های جدا سرو می شود که با چوب مخصوص انتخاب و تست می شود. این غذا با کیمچی و نان کنجدی همراه می شود.
▪ کوک؛ کوک ها انواع سوپ هایی هستند که از دیرباز به عنوان نوشیدنی هنگام غذا سرو می شدند. مشهورترین آنها عبارتند از:
ـ کوری کوک؛ سوپ دم گاو
ـ یوکای جانگ کوک؛ سوپ پیازچه
ـ ناینگ کوک؛ سوپ سرد خیار
ـ ساتای کوک؛سوپ سینه گاو با سیر
ـ جوکی کوک؛ سوپ ماهی
ـ میوک کوک؛ سوپ جلبک
ـ کونگ نامول کوک؛ سوپ جوانه سویا
▪ پیون یوک؛ دارای انواع گوشت و سبزیجات پخته است و سرد سرو می شود. اغلب غذای بسیار باشکوهی است. معمولاً کوک ها در ابتدای غذا در سینی های براق صدفی با بهترین تزئینات سرو می شوند. غذاهای مراسم شامل حدود شصت کوک مختلف است.
▪ یوک وی؛ در لغت به معنای «گوشت نپخته» است. ریشه این غذا به زمان تاتارها بازمی گردد. گوشت را با دست خرد کرده در مخلوطی با پایه سس سویا، شکر، پیازچه، سیر و زنجبیل می خوابانند و با دانه کاج و گلابی چینی شیرین شده سرو می کنند. این غذا معمولاً با کیمچی تند و سالاد سبزیجات تازه و البته برنج مصرف می شود.
▪ میون؛ نوعی رشته (آرد و تخم مرغ) است که به شکل های گوناگون داغ یا سرد، با یا بدون سس سرو می شود و کره ای ها آن را بسیار دوست دارند.
▪ پی بیم باپ؛ یک غذای ساده از برنج آراسته به گوشت یا ماهی، سبزیجات و کیمچی... که کره ای ها هنگام ظهر در محل کار با ولع می خورند.
● چند اصطلاح کره ای برای دوستداران غذاهای کره ای
▪ باب یا باپ؛ برنج سفید. کره ای ها بیشترین مصرف کنندگان برنج سفید دم کرده هستند. به طور متوسط شش پیاله برنج در هر وعده مصرف می شود.
▪ پی بیم باپ؛ برنج مخلوط با سبزیجات و گوشت که در پیاله های صدفی و براق سرو و به عنوان غذای سبک و سرپایی خورده می شود.
▪ چوکی- هوک؛ سوپ ماهی ادویه زده شده
▪ جانگ -پو؛ دیگ کره ای شامل انواع گوشت و سبزیجات گوناگون این غذا شبیه سوکی یاکی ژاپنی ها است. گوشت را روی منقل کباب می کنند یا همراه با سبزیجات می پزند. در پایان پخت یک زرده تخم مرغ در آب گوشت می زنند و به همراه غذا نوشیده می شود.
▪ جاینگ - بن؛ ورمیشل پیونگ یانگ
▪ جوری-کوک؛ سوپ جلبک و ماهی بونیت خشک شده
▪ جوک -سان - چیم؛ جوانه خیزران دم شده
▪ کالبی- کوی؛ گوشت دنده کباب شده
▪ کان- جون؛ جگر سرخ شده در تخم مرغ زده شده
▪ کی- تانگ؛ مرغ با نوشابه کره ای
▪ کیم- بوکاک؛ جلبک سرخ شده
▪ کیم- موچیم؛ جلبک خوابانده در سس
▪ کیم- سوی؛ جلبک کباب شده شبیه نوری ژاپنی ها
▪ کوری- کوک؛ سوپ دم گاو (همراه با نوشابه سنتی کره سرو می شود.)
▪ جول- پان؛ اردور متنوع کره ای
▪ کوکی - چون؛ صدف با خمیر بنیه
▪ کول- وی؛ صدف خوابانده شده در سرکه سیاه
▪ کوم- تانگ؛ سوپ برنج با گوشت گاو
▪ ناینگ- میون؛ رشته سرد شده به عنوان پیش غذا
▪ نوروم- جوک؛ تخم مرغ زده شده با سس سویا که در آن گوشت و کیمچی را می خوابانند.
▪ اوجینگو- وی؛ هشت پای پخته شده به همراه سالاد سرد
▪ پوت- کیمچی؛ سبزیجات گوناگون چاشنی دار (کلم، تربچه، خیار)
▪ پیون - سو؛ سوپ راویولی کره ای
▪ سام- سایک- نا- مول؛ اردور سبزیجات سه رنگ
▪ سانگ - پی یونگ؛ زنجبیل شکری
▪ سایو- چون؛ میگو با خمیر بنیه (شبیه تامپورای ژاپنی)
▪ سونجی - تی کیم؛ گوشت و قارچ پخته که به شکل شکلات در سلفون پیچیده می شود.
▪ اونگ؛ آب جوش. این آب «پخته» به عنوان نوشابه سرو می شود و از قابلمه ای که برنج سفید را در آن پخته اند به دست می آید. این آب دارای طعم بسیار ملایمی است و سالمندان آن را بسیار دوست دارند و برای درست کردن چای از آن استفاده می کنند.
▪ تاک- شیم؛ مرغ بخارپز
▪ تومی - چون؛ ماهی با خمیر بنیه
▪ یوک - پو؛ گوشت گاو باریک خردشده و خشک شده
▪ اوی- سانگ- چای؛ سالاد عروس دریایی با خیار و روغن کنجد.

محبوب اربابی

منبع : روزنامه شرق