فرهنگ مردم شیراز و دیوان شیخ اطعمه

هر چند که جمع آوری فرهنگ مردم در سرزمین ما بصورت کاری مدرن و سازماندهی شده و چاپ و نشر کتب و مقالاتی در این مقوله شاید از قدمت زیادی برخوردار نباشد و حداکثر به اواخر حکومت قاجار برگردد. اما اگر به جستجوئی دقیق در بین آثار گذشتگان بپردازیم نکات بسیاری از فرهنگ مردم در آنها می توانیم بیابیم، یکی از این کتاب ها که می تواند آینه ای شفاف از زندگانی مردم روزگار خود باشد. دیوان شیخ بسحاق حلاجی شیرازی مشهور به شیخ اطعمه است که شاید برای مردم ما چندان شناخته شده نباشد و آنانی که نیز دیوان کنزالاشتهای وی را می شناسند بیشتر به جنبه طنز آن توجه کرده اند. شیخ اطعمه در قرن هشتم و نهم هجری می زیسته و قسمتی از حیات خود را در زمان حکومت شاهزاده اسکندر نوه تیمور گورکانی بر شیراز گذرانده است. وی در دوران زندگی خود با شاعران بزرگی همچون ابن یمین ـ خواجوی کرمانی ـ عبید زاکانی ـ عماد فقیه کرمانی ـ سلمان ساوجی ـ حافظ شیرازی ـ کمال خجندی ـ صوفی مغربی و نظام الدین محمود قاری شاعر البسه نیز هم زمان بوده و بنا به نوشته ادوارد بر اون در سال ۸۱۴ هجری برابر با ۱۴۱۶ میلادی وفات یافته است . قبر شیخ امروزه در تکیه چهل تنان واقع است و سنگ قبر نهاده شده که تاریخ وفات شیخ را بر آن ۸۴۰ هـ.ق نقش کرده اند. دیوان شیخ اطعمه برای اولین بار توسط میرزا حبیب اصفهانی متخلص به دستان درسال ۱۳۰۳ هـ.ق یعنی ۱۱۴ سال پیش در اسلامبول به چاپ رسید و برای دومین بار کتابفروشی معرفت شیراز دربهار ۱۳۶۰ اقدام به تجدید چاپ آن نموده که امروزه هر دو نایاب است.
دیوان وی شامل انواع مختلف شعر است که اکثراً در تضمین شاعران هم عصر خود سروده است همچنین قسمتی از کتاب وی به نثر مسجع است که بیشتر به پیروی از شیخ سعدی نوشته شده است اشعار وی در زمانی به رشته تحریر در آمده که زبان شعر برتری کاملی بر نشر داشته است بطوری که حتی گاهی پادشاهان در میانه جنگ نیز نامه های خود را به شعر برای هم ارسال می کرده اند و نامه های شاه شجاع به برادرش محمود شاه خود گواه روشنی برای این موضوع است. شاه شجاع که طبع شعری نیز داشته نامه ها را خود سروده و جواب آنها را از طرف محمود شاه، سلمان ساوجی به شعر در آورده است.
بنابراین نباید نوشته دستور پخت غذاها را به شعر در آن روزگار چیز عجیبی دانست و شاید بتوان کتاب اطعمه را صرف نظر از جنبه های طنز آن اولین به دستور آشپزی نیز دانست. شیخ اطعمه علت روی آوردن خود را ین گونه شعر سرودن این می داند که :
سخن هر چه گویم همه گفته اند
بر و بوم معنی همه رُفته اند
چند روز در این فکر بودم که با وجود اوصاف فردوسی از نمک کلام او چاشنی دیگ هر طعامیست و مثنویات نظامی که نبات ابیات او طعمه طوطیان شکر زبانست و طیبات سعدی که درمذاق اهل وفاق بالاتفاق چون عسل شیرین است. غزلیات خواجه کمال الدین سلمان که در کام اهل کلام به مثابه شیر انگبین است و با دستگاه طبع خواجوی کرمانی که زیره با بیانش علاج سودازدگان سلسله سخنست و با دقایق مقالات عماد فقیه که نطق شیرین او ادویه ای است خوشبوی و اشربه دلجوی و با طلاقت (۱) الفاظ و متانت حافظ که خمریست بی خمار و شرابیست خوشگوار و دیگر شعرا که هر یک شهره شهری و اعجوبه دهری بوده اند من چه خیال پزم که خلایق محظوظ گردند.
و بالاخره برای تحریک اشتهای دیگران اقدام به تعریف از غذاها می نماید. اما بادقتی در دیوان او در می یابیم که کلام وی هنگام شرح خوردنی ها طنزی گزنده در مورد گرسنگی مردم روزگار خود به همراه دارد. شاید بهتر اینکه بگوییم او شعر از سر گرسنگی می گفته و نه از سر سیری و شاهد اینکه:
گر اشتها به شعر منت شد عجب مدار بین گشنگان حدیث غذا خوش ادا کنند
بیاد قرص نان چندانکه ماه بدر می بینم به نام می ماندش چیزی ولی چندان نمی ماند
گر تن بسحاق همچون آرد گردد در لحد آرزوی بور کش باشد هنوز اندر مزاج (۲)
چون سیری چه بگویم صفت قلیه برنج باکسی حال توان گفت که حالی دارد (۳)
تا به تخلص غزل مرشد گشنگان شدم پخته ده به مطبخم دیگ سخن بدین نمط
از خیال سر بریان و رخ نان تنک پیش چشمم در و دیوار مصور می شد
اما اگر کسی دیوان شیخ اطعمه را به دنبال یافتن گوشه هائی از فرهنگ مردم شیراز در قرن هشتم ورق بزند مطمئناً به مطالب بسیاری دست خواهد یافت که به گوشه ای از این مطالب برای نمونه و فهرست وار اشاره خواهیم کرد :
الف) آنچنان که گفته شد دیوان بسحاق به گونه ای کتاب آشپزی نیز هست که نحوه پخت غذاهای زمان خود را به شیرینی هر چه تمامتر شرح داده است. در میان اشعار وی طرز پختن غذاهائی نظیر انواع آش ها، انواع حلوا و ساختن چنگال « که نوعی غذای چرب و شیرین است » و بسیاری دیگر از غذاها را می توان یافت.
صفت آش دقیقت گویم دق نگیری به من خسته مخور نزار
چو ترا آرزوی حلوا شد مستمع باش و زمانی دل و جان با من دار
همچنین شاعر فرهنگی به آخردیوان خود افزوده که در توضیح غذاها و طرز تهیه آنها نوشته شده است.
ب) شیخ اطعمه بر خلاف بسیاری از شاعران آن زمان با صداقتی بسیار حال و هوای زندگانی عادی مردم روزگار خود را ترسیم کرده است چنانکه گویا ما با چشم خود مشاهده می کنیم آن مردم چگونه می زیسته اند مثلاً می بینیم که در آن دوران هم اگر کسی هوس خوردن آبگوشت کله داشته می بایست همانند امروز سحرگان به تهیه آن بپردازد و یا اینکه چه غذایی مناسب چه زمانی از روز بوده است.
و آنکه دارد هوس کله و کیپا خوردن صبح خیزی چو نسیم سحرش باید کرد (۴)
هر طعامی در زمانی لذت دیگر دهد صبح بغرا ـ چاشت یخنی ـ قلیه شب ـ کیپا سحر (۵)
و یا می توان دید که مردمی که برای گشت و گذار به مصلا و مقبره شیخ سعدی می رفته اند چه غذائی می خورده اند ؟
از شوق آب رکنی و ذوق برنج زرد همچون قلندران به مصلا نشسته ام
یا رفته ام به سعدی و در آستان شیخ با نان گرم و ارده و خرما نشسته ام
و اینکه برنج شیراز آن روز هم از کربال تامین می شده است.
اسرار برنج از سوی کربال نوسیم
بر بال و پر مخلف و قرقار نویسم (۶)
و یا به طنز در مورد ماهی که آن را نمک سود می کرده اند تا از فسادش جلوگیری کنند چنین می گوید:
از برای رفع چشم زخم شور ماهی به کشک
از قطایف بسته ام تعویذ بر بازوی نان ( ۷)
ج) یکی دیگر از نکات جالبی که در میان اشعار بسحاق می توان یافت توصیف غذاهای محلی هر شهرستان است که نمونه هایی از آن را بر می شمریم :
کردان « عشایر» در منطقه کلبار « کربال» نان بلوط و آش الم می خورده اند.
قوت کردن چه بود نان بلوط آش الم
می خورده اند این دو غذا در سر بند کلبار
غذاهای معروف خراسانیان بغرا، غذای شیرین مزعفر (۸) و غذای اصفهانیان کاچی بوده است.
اگر چه ملک خراسان گرفته است بغرا کجا رسی تو به گرد مزعفر شیراز
سالها از بهر کاچی در صفاهان گشته ام قرن ها بهر بغرا در خراسان بوده ام
شاید امروزه بسیاری تصور کنند که سنبوسه غذائی جنوبی است اما اشعار اطعمه می بینیم که سنبوسه غذای قدیمی شیرازی است.
تا جوش چو روغن نزنی بر سر آتش
هر گز نرسی از لب سنبوسه به کامی
در داستانی که شاعر با عنوان مزعفر و بغرا سروده است تعدادی از شهرها و غذاهای محلی آن را چنین بر می شمارد :
مزعفر چون احوال آن بی ادب شنید از خبر گیر شد در غضب
چریک از تمام ممالک بخواست ز هر شهر شوری ز آشی بخواست
در اول سپهدارش آمد سماق به ایلغار آمد ز راه عراق
زهر کوچه یزد آمد به در بسی گرده خانگی چون سپر (۹)
ز شهر ابرقو کیپای چرب زره بسته با نیزه آمد بسته حرب
به تعجیل آمد روان ز اصفهان بسر آش میو یز با ناردان
چنان آتش زیره ز کرمان براند کز او یلغز کوفته بازماند
ز هرمز چون تمر هندی رسید مزعفر بر آشفته جنگ دید
ز دریای بصره برای مدد کشیدند صف ماهی بی عدد
هریسه ز شوشتر به شب ره برید که تا صبحگاهی به لشگر رسید
ز بغداد و تبریز هم شد روان سپاهی بریان و سردار نان ...
د) در قسمتی از دیوان بسحاق که سقره کنزالاشتها نامگذاری شده غذاهایی که در خانه پخته می شده فهرست گردیده و در فصل نهم همین قسمت فهرستی از خوردنی هایی که بقالان می فروخته اند و در فصل دهم غذاهای ارزانی که مناسب فقرا بوده شرح داده شده.
قدمی نه به دکان بقال کام خود را رطب و ارده و کنجد بردار ....
صفت نعمت ارزان گویم کاندرین شهر تو هستند فقیران بسیار ....
هـ) در پایان آنکه در میان اشعار شیخ اطعمه دو غزل به لهجه شیرازی قرن هشتم دیده می شود که امروزه این لهجه منسوخ شده است و جای آن دارد که مستقلاً مورد بررسی قرار گیرد و مافقط به بیتی از آن برای نمونه اکتفا می کنیم.
سفره هن، چتر شهن، صحن فلک قوسی چرخ
مه بدرن، مدنم قرص خورن یا نان هن
این سفره است یا چتر پادشاه، صحن دنیا است یا گردی چرخ روزگار
نمی دانم این ماه بدر است . یا قرص خورشید یا اینکه نان است
البته شاعری بنام شمس پُس ناصر که متاسفانه بسیار گمنام مانده است نیز هم عصر وی می زیسته و غزلی شبیه به غزل بالا دارد و بعید نیست که اطعمه همچنان که به تضمین شعر بسیاری از شاعران پرداخته غزل شمس پُس ناصر را تضمین کرده باشد:
عُینه هن یا پشنی، جام جمن یا افتاو
که نمی از که المدست و نمی پنهان هن
آیینه است یا پیشانی ، جام جم است یا آفتاب
که نیمی از کوه بیرون مانده و نیمی پنهان است
بهر حال مطالب دیوان شیخ اطعمه در این چند سطر نمی گنجد و احتیاج به تحقیقی وسیع دارد امید آنکه کسانی کمر همت بر این مهم ببندند این مطلب را با غزلی کوتاه از او به پایان می بریم:
دارم از کله و کیپا گله چندان که مپرس که چنان زو شده ام بی سرو سامان که مپرس
کس به بالای مزعفر مکناد آش ترش که چنانم از این کرده پشیمان که مپرس
روزه داری و ریاضت هوسم بود ولی چشمکی می زند آن کله بریان که مپرس
گرچه پالوده ندارد سر دندان رهی من چنان عاشقمش از بن دندان که مپرس
گفتم ای دل ز قطایف چه قدر بتوان خورد گفت گر هست ترا هاضمه چندان که مپرس
همچو (بسحاق) ز شیراز برای بغرا تا به حدی است مرا میل خراسان که مپرس

گردآوری: جمال رادفر
پی نویس :
۱-طلاقت ـ گشوده زبان شدن فصیح و تیز زبان شدن
۲-بورک BORAKآشی که با آرد گندم پزند
۳-قلیه QALYE نوعی خوراک گوشت که در تابه یا دیگ بریان می کنند و اگر شرح آن غذا که مردم سازند از دیگ = پختها و قلیه ها و بریان ها حلاوی کرده اید سخن دراز شود (جامع الحکمتین ۲۰۵) امروز طرز تهیه قلیه معمولی چنین است:
گوشت را بار کنند نخود و لپه و باقلا و لوبیا و عدس در آن ریزند و کوفته ریزه را جداگانه درست کنند، همین که گوشت و ضمایم آن نیمه پز شد مغز گردوی پوست کنده و چغندر ریز شده و کوفته ریزه در آن داخل کنند و پس از پخته شدن رب انار یا آب انار یخته قدری هم شیره آرد برنج یا نعناع داغ وسیرداغ و ادویه و فلفل در آن داخل می کنند و پس از چند جوش و بقوام آمدن پایین آورند و نوش جان کنند. فرهنگ معین
قلیه اقسام مختلف دارد درفار س اکنون این غذای اصیل چندان رایج نیست...
هم اکنون قلیه ماهی جنوبی ها معروف است .
۴- کیپا KIPA شکمبه پز، کله پز
۵- بغراBOQORA نوعی آش، مانند آش رشته
۶- مخلف MOXLEF کبوتر پرپا
۷- قطایف، رشته ای که از میوه گندم سازند ـ نوعی حلوا
۸- مزعفر ـ نوعی خوراک که با زعفران سازند.
۹-گرده GERDE نوعی نان گرد

منبع : سایت شیراز