چای، سلطان نوشیدنی های گرم

● تاریخچه چای در ایران و جهان
از نظر كاشت و مصرف چای، چین اولین محلی است كه این گیاه در حدود ۲۷۰۰ سال قبل از میلاد مسیح در آنجا كشت شده و به مصرف می رسیده است. افسانه های چینی كشف چای را به دوران حكومت امپراتور سین نانگ كه در قرن سوم پیش ازمیلاد می زسته است، منتسب می كنند. كشت چای از دره یانگ تسه آغاز گردید و سپس از آنجا به طرف سواحل ا قیانوس آرام و آنگاه به طرف جزایر ژاپن كشیده شده است .
عادت نوشیدن چای تا پیش از قرن پنجم پیش از میلاد از چین به ژاپن رسیده بود اما دانه این گیاه برای اولین بار در سال ۱۱۹۱ میلادی توسط كاهن بودایی ژاپنی به نام آئیسای كه در چین آموزش دیده بود، به این كشور آورده شد. این گیاه (چای) پس ار ژاپن به نواحی دیگر آسیا از قبیل اندونزی، هندوستان ، سیلان، پاكستان و... منتقل شد. تاجران هلندی اولین كسانی بودندكه در سال ۱۶۱۰ چای را به منظور فروش با خود به اروپا آوردند. در محموله ظروف چینی كه این تاجرها با خود آورده اند چند قوری نیز وجود داشت ، به این ترتیب نوشیدن چای به سرعت در طول قرن هفدهم در اروپا و ابتدا در هلند و انگلستان رواج یافت و چنان شد كه در نیمه پایانی قرن هفدهم به نشانه تجدد تبدیل شد.
این نوشیدنی كه با انقلاب صنعتی از رتبه یك نوشیدنی اشرافی به نوشیدنی طبقه جدید تبدیل شده بود، پس از این كه از جنگ جهانی هم جان سالم به در برد در سال ۱۹۵۲ با تهدیدی جدیدی مواجه شد به نام «قهوه فوری»؛ این رقیب سرسخت برخلاف قهوه های معمول بسیار راحت تراز چای آماده می شد و به این ترتیب به سرعت جای چای را در بازار گرفت . همین امر موجب ظهور پدیده جدید تر جهان چای شد كه این پدیدهای« چای كیسه ای » بود.
از اوایل قرن بیستم ، چایكاری درایران و تركیه آغاز گردید . قبل از سال ۱۲۸۰ هجری شمسی، كشت چای درایران رواج نداشت و ایرانیان قدیم به جای چای قهوه می نوشیدند ، به همین دلیل چایخانه های امروز همان نام سنتی خود یعنی قهوه خانه را حفظ كرده اند.
حدود صد سال پیش(در سال ۱۲۸۰ هجری شمسی) به علت علاقه دولت ایران به كشت چای دركشور ، شاهزاده حاج محمد میرزا كاشف السطنه چایكار ( نوه عباس میرزا)كه در آن زمان ژنرال كاشف السلطنه چایكار (نوه عباس مسرزا) كه در ان وارد ایران كرد و توانست آن را در كناره های دریای خزر به عمل آورد و به خاطر همین عمل میهن دوستانه به محمد میرزا لقب كاشف السلطنه داده بودند.
● چگونه چای را دم كنیم
▪ چگونه دم كردن چای سیاه:
آب را به درجه جوش ۱۰۰ درجه سانتی گراد رسانده سپس روی چای میریزیم زمان دم كشیدن نباید كمتر از ۳۰ ثانیه و طو لانی تر از ۵ دقیقه گردد زیرا پس از آن تانین چای بتدریج آزاد شده و اثر محرك كافئین را خنثی و طعم چای را نیز تلخ می كند.
▪ چگونگی دم كردن چای سبز:
دمای آب باید ۸۵-۸۰ درجه سانتی گراد باشد، معمولا هر چه كیفیت چای سبز بالاتر باشد دمای آب باید كمتر باشد. بد نیست بدانیم قوری می بایست پیش از دم كردن چای دریك كاسه حاوی آب داغ، گرم گردد.
▪ چگونگی دم كردن چای اولانگ:
همانند دم كردن چای سبز می باشد اما دمای آب در این نوع چای می باید ۱۰۰-۹۰ درجه سانتی گراد باشد.
● فواید چای برای سلامتی بدن
هر نوع چای سیاه و سبز تا پیش از ۲ دقیقه از دم كشیدن اثر محرك دارند اما پس از این مدت بتدریج از خاصیت محرك بودن آن كاسته شده و به خاصیت آرام بخشی آن افزوده می گردد .
پس از گذشت ۵ دقیقه از دم كشیدن ،چای كاملا به یك آرام بخش مبدل می گردد. پس چای هم یك نوشیدنی محرك است و هم نوشیدنی آرام بخش. برخی از فواید چای به شرح زیر است: پیشگیری از بوی بد دهان ، كاهش اثرات دیابت نوع دوم، كاهش علایم مواد حساسیت زا، كاهش علایم پاركینسون، حفظ كننده تعامل مایعات بدن، رفع خستگی و استرس.
●● انواع چای
● چای سیاه
بیشترین مصرف را در دنیا دارد و به چای تخمیر یافته یا چای اكسید شده معروف است.
این نوع چای پس از انجام تمام مراحل چای سازی بدست می آید و در تمام كشورهای جهان، از جمله ایران به مقدار زیاد و به طریق فله، بسته بندی شده ، چای كیسه ای و چای فوری توزیع و مصرف می شود. چای فوری بیشتر در كشورهای اروپایی و آمریكا رواج دارد زیرا مصرف این نوع چای شباهت زیادی به مصرف قهوه فوری دارد.
● چای سبز
چای سبز، چای تبخیر نشده یا اكسید نشده است و مصرف زیادی ندارد . این نوع چای بیشتر در كشور های ژاپن و چین تولید مصرف می شود. برای بدست آوردن چای سبز، پس از مرحله مالش، فورا چای را خشك می كنند یعنی از عمل تخمیر جلوگیری می كنند. این نوع چای، عطر و طعم مطبوعی داشته، ولی بسیار كم رنگ است.
از تولید كنندگان دیگر چای سبز می توان كشورهای اندونزی و ویتنام را نام برد.
● چای اولنگ
چای نیمه تخمیری(نیمه اكسید شده) است. تخمیر برگ پس از عملیات مالش، نیمه تمام می ماند و برگ چای كاملا تخمیر نمی شود . این نوع چای بیشتر در چین، ژاپن وتایوان مصرف می شود.
● چای قالبی
این نوع چای جهت صدور به هندوستان ، تبت و روسیه در كشور چین تهیه می شود . در تهیه این نوع چای از برگ، ساقه و حتی تركه بوته چای استفاده می شود كه پس از انجام عملیات چای سازی ، آنرا زیر فشار به صورت قالب یا قرص در می آورند. چای پودر شده در قالبهای چوبی ریخته می شود ودر اثر فشار به به صورت چای قالبی در می آید.
● چای سفید
در تهیه آن از برگ تازه روئیده ( جوانه ها) چای استفاده می شود كه اكسید نیز نمی گردند بیشترین اثر سرطانی را از این نوع چای به خود اختصاص داده است. این چای در چین مصرف می گردد.
●● تركیبات تشكیل دهنده چای
● كافئین
▪ طبق تحقیقات انجام شده میزان كافئین چای ایرانی بین ۵/۲ تا ۸/۲ در صد است.
● تیوفیلین
▪ این ماده ساختار همچون كافئین دارد كه هم در چای سبز و هم سیاه موجود می باشد . اثرات آن در بدن عبارت است از: شل كردن عضلات نایژه های ریه جریان خون كلیه ها، افزایش انقباض پذیری وكارایی عضلات قلب افزایش ضربان قلب كاهش فشارخون واثرات ضدالتهابی.
● تانین
▪ یك پلی فنل تلخ مزه می باشد. كه اثر آن در بدن آرام بخشی سیستم عصبی مركزی انسان می باشد یك عیب تانن این است كه ازجذب موادمعدنی به ویزه آهن ممانعت می كند.
● تیانین
▪ درچای چندین آمینواسیدوجواداردامابیشترین میزان اسیدآمینه چای راتیانین تشكیل میدهد. عمده طعم چای راتیانین تشكیل میدهد. عمده طعم چای به خاطروجودهمین ماده است.
● كاتچین
▪ این ماده بسیار مفید بوده و برای سلامتی بسیار سودمند است. كاتچین در چای سبز و سیاه وجود داشته اما میزان آن در چای سبز بیشتر می باشد. خواص ضد سرطان، كاهش دهنده كلسترول خون، اثر آنتی بیووتیكی و انتی ویروسی قوی، جلوگیری از افزایش یافتن فشار خون و نیز جلوگیری از افزایش یافتن قند خون. از فواید مطرح این نوشیدنی می باشد.
● ویتامین
▪ ویتامین E ی آنتی اكسید قوی می باشد كه برای بدن بسیار مفید است. ویتامین C كاهش دهنده استرس بوده و علایم سرماخوردگی را نیز تقلیل می دهد. ویتامین ب كمپلكس به متابولیسم كربوهیدراتها كمك می كند.
● فلوراید فلووانوئید
▪ فلوراید دراستحكام دندان و فلووانوئید از ایجاد بوی بد دهان پیشگیری كرده و همچنین دیواره عروق خونی را تحكیم می كند.
● سایر
▪ همچنین چای حاوی فیبر ، كربوهیدرات، لیپیدو كاراتنوئید نیز می باشد.

دكتر سینا ماندگار
منبع: نشریه «غذا»

منبع : پایگاه اطلاع‌رسانی صبحانه